Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?

[Wirus]

Zalecane dawki "askorbinianów"  dodawanych do peklowania nie powodują obniżenia PH mięsa.

Miro, a możesz wskazać  jakieś wiarygodne  źródła na temat bakteriostatycznych właściwości "askorbinianów" dodawanych do produktów mięsnych ?

Czytałem, że  "askorbiniany"   zwiększają hamujące działanie azotynów na rozwój Clostridium botulinum, ale nic poza tym stwierdzeniem. 

Nie mam dostępu do pracy -  Mroczek J. , Slowinski M.  "Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia" - prawdopodobnie tam może być coś na ten temat,  ale niestety żadnych  konkretów więc tak kategorycznie nie można tego twierdzić.

[arkadiusz]

 

 

Zapewne masz na uwadze obniżenie pH mięsa co skutkuje wzrostem odporności na botulinę. 

 

 

Między innymi Aniu.

 

 

Aniu i Mirku. Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.

[StefanS]

Poniewaz kilka SiB-ow twierdzi nieco inaczej czy bylbys tak uprzejmy i przedstawil podstawy swego twierdzenia? (jakies cytaty czy pozycje gdzie moglbym zrealizowac Twa porade i poczytac na ten temat?) Tylko wielka prosba - czy mozemy odlozyc dalsza dyskusje na okres poswiateczny - naprawde jestem juz w takim nastroju (zapewne Ty tez Kol. Miro) ze niechcialbym go sobie jak i Tobie psuc. Miedzyczasie masz tez mala dedykacje w tym poscie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14890-azotany-i-azotyny-nitryt-fakty-i-mity/#entry580951. 

Wesolych Swiat .

[EAnna]

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg

[arkadiusz]

Wkleję jeszcze raz.

 

kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy - czynniki redukujące, w znacznym stopniu przyspieszające peklowanie, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" (powinny być dodawane do mięsa po krótkim jego wymieszaniu z azotynową mieszanką peklującą). Nie dodaje się ich do solanek peklujących, gdyż powodują bardzo intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu, który uwalnia się do atmosfery jeszcze przed dodaniem solanki do mięsa,
- askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie.

 

P.S

Na tym kończę.Podyskutujemy po świętach.Zdrowych i spokojnych Świąt  

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Wirus]

 

 

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg

 

Z tego co pamiętam   dopuszczalna dawka to = 500 mg.

[StefanS]

 

 

stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa

 

Izoaskorbinian sodu - 0,6g/kg

 

Z tego co pamiętam   dopuszczalna dawka to = 500 mg.

wszyscy mowia o tej samej dawce - Arkadiusz poprostu zrobil typo blad 

 

Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.

 bo z poprzednich postow wynikalo tez ze % co daje ta sama wage 0.2 -0.5 g/kg ( i to podaja tez obcojezyczne zalecenia)

[arkadiusz]

Zgadza się.Powinno być 0,2-0,5g/kg co w %- tach daje 0,02-0,05% .Przepraszam.

[miro]

Tak na początek z naszej strony głównej:

 

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d

 

Ostatnio do peklowania mięsa używa się także dodatku kwasu askorbinowego. Okazuje się, iż dodatek tego kwasu sprzyja powstawaniu żywoczerwonej barwy mięsa oraz przyspiesza peklowanie (wytwarzanie się nitrozomioglobiny). Dodatek kwasu askorbinowego pozwala na znaczne obniżenie ilości dodawanych azotynów lub azotanów. Ilość NaN0₂ może być zmniejszona nawet do 1/3. Wpływ dodatku kwasu askorbinowego jest szczególnie wyraźny przy peklowaniu azotynowym (NaN0₂). Przy stosowaniu saletry jest on mniej wyraźny. Dodatek kwasu askorbinowego powoduje zmniejszenie także ilości wolnego azotynu w peklowanym mięsie. 

 

I krótka charakterystyka i rola przeciwutleniaczy w przetwórstwie mięsa:

 

https://www.google.pl/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=4&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwi13Zmm66DYAhXR2qQKHTjRAdQQFgg8MAM&url=http%3A%2F%2Fsigma-not.net%2Fdownload.php%3Ftoken%3Dxa69609ab00f75d325c179be2c28ff04c&usg=AOvVaw2DcmewUVmC3DOpsvarzPM7

 

 

1. Przeciwutleniacze

Przemiany nienasyconych kwasów tłuszczowych

spowodowane utlenianiem, zachodzące

podczas przetwarzania i przechowywania

żywności są jedną z głównych przyczyn obniżania

jakości i trwałości artykułów spożywczych.

Reakcje utleniania należą do

wyjątkowo złożonych i niebezpiecznych,

ponieważ prowadzą do powstania toksycznych

produktów, jakimi są wolne rodniki

i produkty ich rozpadu oraz mogą powodować

zmiany barwy, smaku i zapachu żywności.

Wolne rodniki są dużym zagrożeniem dla

zdrowia człowieka, powodują uszkodzenie

komórek i tkanek, co prowadzi do wielu chorób

i przyspiesza procesy starzenia organizmu.

Niszczą błony komórkowe przez destrukcyjne

utlenianie lipidów i nienasyconych

kwasów tłuszczowych wchodzących

w skład błon komórkowych, a także składniki

tkanki łącznej (elastynę, kolagen i glikoproteiny)

[6, 31].

Utlenianie przebiega według dwóch różnych

mechanizmów: jako autooksydacja

i utlenianie fotosensybilizowane. Może być

również wywołane przez drobnoustroje lub

enzymy. Zadaniem przeciwutleniaczy jest

ochrona polienowych kwasów tłuszczowych

przed oksydacją i przedłużenie czasu,

w którym tworzenie się nadtlenków

w tłuszczu jest niewykrywalne lub bardzo

małe. Należy jednak pamiętać, iż dodatek

przeciwutleniaczy w stężeniu wyższym niż

optymalne może wywołać efekt prooksydacyjny,

tzn. przyspieszać utlenianie lipidów

w produkcie. Oprócz rodzaju i stężenia

przeciwutleniacza, na końcowy efekt

ochronny wpływają również środowisko

oraz temperatura reakcji [33].

Ze względu na pochodzenie, przeciwutleniacze

dzieli się na:

przeciwutleniacze naturalne, np. tokoferole,

kwas askorbinowy, flawonoidy i fenolokwasy;

przeciwutleniacze syntetyczne, np. kwas

askorbinowy oraz jego sole sodowe

i wapniowe, kwas izoaskorbinowy, izoaskorbinian

sodu, kwas galusowy i jego

estry: galusan propylu, galusan oktylu,

 

 

 

 

Dla całości obrazu:

 

http://miesnetechnologie.pl/technologie-przetworstwa/81/aktualne-tendencje-w-stosowaniu-dodatkow

 

Do substancji dodawanych do żywności, w przypadku których nie ma żadnych wątpliwości zarówno technologicznych, jak i toksykologicznych, należą kwas L-askorbinowy i jego sól sodowa, askorbinian sodu. Są one szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Technologiczne działanie kwasu izoaskorbinowego, podobnie jak kwasu askorbinowego, polega na jego właściwościach redukujących. Wywierają one przede wszystkim wpływ na procesy tworzenia barwy w produktach mięsnych i jej stabilność [Anonim, 1996]. Wzrost tabilności barwy jest możliwy między innymi dzięki temu, że związki te opóźniają utlenianie mioglobiny do metmioglobiny [Mroczek, Słowiński, 1997]. Kwas askorbinowy i jego sole, kwas erytrobowy (izoaskorbinowy) i jego sól sodowa lub estry znajdują zastosowanie przeciwutleniające [Zin 2005]. Działanie antyoksydacyjne polega na zdolnościach redukcyjnych: reakcje łańcuchowe - przyczyna jełczenia tłuszczu – ulegają przerwaniu wskutek działania kwasu L-askorbinowego i izoaskorbinowego. Mają one też zdolność wychwytywania rodników, co opóźnia utlenianie tłuszczów. Właściwości redukcyjne obu form kwasu są takie same [Anonim 1996]. Ponadto kwas askorbinowy i izoaskorbinowy opóźniają tworzenie nitrozoamin oraz zwiększają hamujące działanie azotynów na rozwój Clostridium botulinum [Mroczek, Słowiński 1997].

 

 

 

 

[StefanS]

kol. Miro -czy tylko  na podstawie Twoich wyzej wymienionych cytatow jest oparte Twoje stwierdzenie ze :

 

Takie jest ich główne działanie....bakteriostatyczne.

  ???

[miro]

Nie, to nie jest podstawa moich stwierdzeń, ale wklejone cytaty mówią same za siebie.

Prosiłeś, więc wkleiłem.

Jeśli to za mało, to nie mam pojęcia co jeszcze więcej mam napisać.

[arkadiusz]

Mirek przeczytaj jeszcze raz dokładnie co wkleiłeś.To wręcz odwrotnie od tego co twierdzisz a szczególnie ostatnie zdanie i zastanów się jeszcze raz co tak naprawdę zabezpiecza bakteriologicznie a co jest tylko wspomagaczem dla azotynu przy zabezpieczeniu bakteriologicznym przez

azotyn .Gdyby Twoja teoria była słuszna to nie trzeba by było używać azotynu.Wystarczył by askorbinian lub izoaskorbinian do zabezpieczenia bakteriologicznego.

Edytowane 26 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

Niestety nie mam dostepu do polskich badan w tym temacie szczegolnie do tych cytowanych przez@miro, w ostatnim zdaniu jego cytatow. NIemniej z zagranicznych badan wynika ze w 5 % mozna potwierdzic stwierdzenie ze cala rodzina ascorbinow ma posredni wplyw na antybakteryjne dzialanie w peklowaniu.

Uzasadnienie - w pracy (R.B. Tompkin, L.N. Christiansen i A.B. Shaparis) - Antibotulinal role of Isoascorbate in cured meat (Antybotulinowa rola izoaskrbinu w miesach peklowanych) ogloszonej w Journal of Food Science - Vol.43, No, 5. (1978) wykazano ze zastosowanie samoistnie izoascorbinianu nie odnioslo zadnej roli antybakteryjnej. Niemniej przy zastosowaniu polaczenia z azotynami - dodatek izoascorbinianu wplynol w kilku procentach na ograniczenie rozwoju botuliny w poruwnaniu do zastosowania tej samej dawki azotynu samego. Jednak w tych czasach nie potrafiono dokladnie wyjasnic mechanizmu tego wspomagania. Dopiero w (2004 - Nioche) zaprezentowal ze tym glownym mechanizmem jest - tu madre slowa - Heme protein wykazuje femto-molar wrazliwosc na obecnosc Tlenku Azotu (NO) co moze wskazywac podstawowy mechanizm zapobiegania rozwojowi i podzialowi bacteryjnych komorek C. Botulinum. Tlumaczac na zwykly jezyk - mozna przyjac ze posrednio w niewielkim stopniu ascorbiniany wplywaja na wspomozenie dzialania antybacteryjnego. Niemniej jest to takie dzialanie przy okazji - wpywajac na szybsze i niemal bezposrednie zmiany azotynu do tlenku azotu - wczesniej wplywaja na ograniczenie rozwoju liczby komorek bacterii. W moim odczuciu i przekonaniu - podstawowe trzy powody stosowaniu askorbinianow mozna przyjac po 30 %, dzialanie antybakteryjne (Miro, 2017) - 5 % i pozostawiam jeszcze 5 % na nieznane dotychczas dzialanie ascorbinianow - nie znamy np. wplywu na smak, zapach czy texture.

W tym momencie mozna zakonczyc wyrazenie mojej opinii - niemniej biorac pod uwage dylematy @Maciekzbrzegu czy stosowanie E301 ( ) przez kol. @ziezielony uwazam ze nalezaloby sie solidne opracowanie tego tematu - Ascorbiniany.

 

Ps. wydaje mi sie lekka przesada uzywanie okreslenia ze Ascorbiniany wplywaja na przyspieszenie peklowania - moim zdaniem wplywaja tylko na przyspieszenie czesci reakcji zachodzacych podczas peklowania a nie na caly proces. Dodatkowo nalezaloby zweryfikowac nieco sugestie ze przez ich zastosowanie mozna ograniczyc o 1/3 dawke peklosoli w peklowaniu.

[miro]

Zauważ Stefanie jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany.

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy.

Każdy z tych dodatków jest po prostu kwaśny....więc pola do popisu nie ma wielkiego.

 

Same w sobie mają właściwości przeciwutleniające, a dodane do mięsa w połączeniu z azotynem wspomagają jego działanie i przy okazji powodują lepsze wybarwienie mięsa.

Tylko w tym przemysłowym a domowym stosowaniu jest mały kruczek.

My mamy czyste mięso + azotyn.

A co jest w nastrzykniętej przemysłowej choćby szynce?

No to tylko wie producent, ale patrząc na etykiety dodatków jest sporo i coś musi również je zabezpieczyć przed procesem gnicia.

 

Bo mięso tak szybko nie zgnije, ale ta reszta może posypać się o wiele szybciej....

[arkadiusz]

Czyli Mirku wspomagają czy zabezpieczają bo zaczynam się gubić.?

[pis67]

Podsumowując:

 

Azotyn sodu NO2 trafia do mięsa w postaci peklosoli. W mięsie redukuje się do tlenku azotu - powstaje nitrozylomioglobina. Powstanie czerwieni peklowniczej - to główna rola nitrytu zawartego w peklosoli, ale też ważną rolę pełni on przy hamowaniu rozwoju drobnoustrojów, hamowaniu utleniania tłuszczów i nadaje typowy smak mięsa peklowanego. Nitrozylomioglobiny może powstać tyle, ile jest mioglobiny w mięsie, która może reagować z tlenkiem azotu. Dlatego stosowanie mieszanek 50/50

sól/ peklosól przy peklowaniu mięsa tłustego ma pewne uzasadnienie.Rozkład zawartego w peklosoli azotynu do tlenku azotu jest szybszy i intensywniejszy w obecności wspomagaczy tego procesu - askorbinianu i izoaskorbinianu, które to środki działają w mięśniu, nie należy ich dodawać do solanek.

Askorbinian i izoaskorbinian przyspieszają proces peklowania ,stabilizują i poprawiają barwę peklowanego mięsa, może dlatego poprzez przyspieszenie procesów peklowniczych, wspomagają zabezpieczenie mikrobiologiczne.