Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
65 odpowiedzi w tym temacie

#1 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 00:05

Czy ktoś zna lub posiada jakieś opracowane, które podaje jaka jest wymagana minimalna ilość azotynu sodu w gotowym wyrobie, która zabezpiecza przed rozwojem drobnoustrojów, a zwłaszcza botuliny?

Pisząc gotowy wyrób, mam na myśli wędzonki lub kiełbasy.


Użytkownik miro edytował ten post 17 gru 2016 - 00:06


#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26711 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 gru 2016 - 09:16

Mirek, poszukaj na forum. Wiem, że wrzucałem takie materiały i to chyba nie raz.



#3 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 09:44

Znalazłem wiele informacji na temat azotynu, ale właśnie tej minimalnej zawartości nie udało mi się znaleźć.

Coś mi się kojarzy że było to 0,075-0,1 g w gotowym wyrobie w ilości dodanej, ale pewności nie mam.

Nic, szukam dalej.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26711 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 gru 2016 - 10:28

A co Ty, książkę dla ryzykantów piszesz?



#5 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 10:44

Nie.

Chcę ostatecznie wyjaśnić ile trzeba dać minimalnie peklosoli do mięsa, aby zapewnić ochronę przed botuliną.

Bo albo ja jestem głupi, albo robi się ze mnie głupiego.

 

Jak pamiętam początki mojej przygody z wędlinami nie było nigdy żadnej wzmianki o zamianie peklosoli na rzecz soli, a co dziś jest nagminną praktyką.


Użytkownik miro edytował ten post 17 gru 2016 - 10:45


#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26711 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 gru 2016 - 10:52

Więc daj sobie spokój i dla własnego (spokojnego) sumienia, propaguj używanie wyłącznie peklosoli. Jak pokazują przepisy, opracowane przez najlepsze w Polsce laboratoria PM, zaleca się tam wyłącznie peklosól. Jeśli ktoś będzie chciał pobawić się w zamienniki, niech robi to, ale już wyłącznie na swoją odpowiedzialność.

Mirek, zamiast tych poszukiwań, wrzuć na forum jakiś ciekawy materiał. :D



#7 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 11:28

To właśnie staram się robić, ale jak dobrze wiesz samo słowo nie wystarcza i dlatego potrzebuję jakiegoś konkretnego opracowania.

Jeśli ktoś będzie chciał pobawić się w zamienniki, niech robi to, ale już wyłącznie na swoją odpowiedzialność.

Jednak dzieje się zupełnie odwrotnie.

Upubliczniane są przepisy w których zaniża się peklosól ze 100% do nawet 20%, co według mnie jest zaprzeczeniem poprawnego wyrobu wędlin.



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10890 postów

Napisano 17 gru 2016 - 11:58

Z tego co zrozumiałem to Miro chce udowodnić, że nie należy ze względów bezpieczeństwa używać do peklowania mieszanki soli i peklosoli tylko samą peklosól.I tu jak rzadko, ale się z nim zgadzam.Każda inna mieszanka jest na odpowiedzialność użytkownika.Obydwaj piszecie to samo tylko jeden drugiego nie rozumie. :D



#9 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 12:45

Dokładnie tak Arku jak piszesz.

 

Mam dość bycia durniem, który sieje herezje i straszy botuliną.

Wiecznie słyszę w ripoście ....."ja tak robię, żyję i jest dobrze."



#10 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26711 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 gru 2016 - 13:36

Ilość azotynu w peklosoli jest tak dobrana, że jedynie stosowanie jej w pełnej, oryginalnej wersji gwarantuje bezpieczeństwo i pełne wybarwienie mięsa. Kolor mięsa można uzyskac także przez częściowe zastępowanie peklosoli solą, ale jest to odwrotnie proporcjonalne do zachowania bezpieczeństwa bakteriologicznego - im więcej soli, tym mniejsza gwarancja bezpieczeństwa. Oczywiście nie możemy zapominać o HIGIENIE mięsa i jego obróbki.


Użytkownik Maxell edytował ten post 18 gru 2016 - 00:02


#11 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 gru 2016 - 18:07

Miro- stężenie azotynu na poziomie 0.003 - 0,005%  zapewnia uzyskanie

prawidłowego koloru . Ponadto 0,005 %  zapewnia w minimalnym stopniu działanie bakteriostatyczne.Przetłumaczając to na gramy  to 0.005% to 50 mg.

50mg jest w 10g  peklosoli. Dawka 20g peklosoli zawiera 100mg azotynu . Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji  1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie .

https://wedlinydomow...klowanie-miesa/



#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 18:27

Z tych wyliczeń wynika ze mieszanka soli i peklosoli w proporcji  1 do 1 użyta w ilości 20g na 1 kg mięsa spełnia swoje zadanie .

 

Mam już trochę inne dane, bo około 75mg/kg.

Zakładasz że cały azotyn wniknie w mięso i tak się dzieje przy peklowaniu na sucho.

Na mokro nie jest już tak pięknie, ponieważ cześć azotynu pozostanie w zalewie.


Użytkownik Maxell edytował ten post 18 gru 2016 - 00:03


#13 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 gru 2016 - 18:39

Miro.  Czytaj dokładnie ja podałem minimalne - a pisze tak

-Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).-

te dane  zgadzają się z Twoimi.

1l solanki 10% zawiera 10 dkg peklosoli co daje 500 mg azotynu . Chcesz więcej azotynu to rób mocniejszą solankę lub zwiększaj ilość azotynu w mieszance peklującej


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 17 gru 2016 - 18:48


#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 19:16

Rozumiem Dziadku.

Możesz podać źródło tych danych?



#15 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 gru 2016 - 19:23

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiech

 Wyliczenia są moje na podstawie tych danych i logiki myślenia



#16 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 967 postów

Napisano 17 gru 2016 - 20:06

Z literatury w języku angielskim, mam do zrozumienia ze minimalna dawka która chroni przed botuliną jest 80mg/kg.  W krajach Europejskich maksymalna dawka 150mg/kg (oprócz w Danii gdzie jest tylko 80mg/kg.)  W Kanadzie maks. 200 a w Stanach 156. Według praw w Stanach i Kanadzie minimalna dawka w zakładach przemysłowych jest 120. Do wyrobów surowo/długo dojrzewających dawki są znacznie wyższe.  Jak używamy azotyn tylko do koloru, 30-40 wystarczy.  Na stronie S. Mariańskiego się kalkulator gdzie można przelicz ile mg/g znajduje się w peklosoli.  Podane jest to jako ile "części na milion" (ppm), ale to jest to samo jak mg/kg.  Według kalkulatora, ażeby uzyskać 80mg/kg, potrzebne jest 13-14g peklosoli na kg. 



#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 17 gru 2016 - 20:35

Z literatury w języku angielskim, mam do zrozumienia ze minimalna dawka która chroni przed botuliną jest 80mg/kg

 

 

 

Dane mamy zbliżone, ponieważ:

 

Załączony plik  azotyn.jpg   236,87 KB   9 Ilość pobrań


Użytkownik Maxell edytował ten post 18 gru 2016 - 00:04


#18 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5868 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 gru 2016 - 12:30

Warto przeczytać - tylko uważnie- bezpieczna ilość azotynów w produkcie zależna jest od jego rodzaju

http://www.myecolife...e_miasa_pdf.pdf



#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13906 postów

Napisano 18 gru 2016 - 13:41

Dzięki Dziadku.

Właśnie z tego artykułu mam dane, które wrzuciłem w poście wyżej.

Widać nie tylko temperatura i azotyn jest ważna, ale również woda, tlen i rodzaj opakowania mięsa.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 967 postów

Napisano 18 gru 2016 - 17:42

http://www.meatsands...cure-calculator

 

Linka do kalkulatora Marianskiego o którym pisałem powyżej.  Jeszcze raz notuje, ze "parts per million" (ppm), wyznacza to samo co mg/kg.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych