Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Minimalna zawartość azotynu w gotowym wyrobie?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
65 odpowiedzi w tym temacie

#61 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 26 gru 2017 - 14:52

Nie, to nie jest podstawa moich stwierdzeń, ale wklejone cytaty mówią same za siebie.

Prosiłeś, więc wkleiłem.

Jeśli to za mało, to nie mam pojęcia co jeszcze więcej mam napisać.



#62 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 26 gru 2017 - 16:36

Mirek przeczytaj jeszcze raz dokładnie co wkleiłeś.To wręcz odwrotnie od tego co twierdzisz a szczególnie ostatnie zdanie i zastanów się jeszcze raz co tak naprawdę zabezpiecza bakteriologicznie a co jest tylko wspomagaczem dla azotynu przy zabezpieczeniu bakteriologicznym przez
azotyn .Gdyby Twoja teoria była słuszna to nie trzeba by było używać azotynu.Wystarczył by askorbinian lub izoaskorbinian do zabezpieczenia bakteriologicznego.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 gru 2017 - 16:45


#63 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 963 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 gru 2017 - 16:54

Niestety nie mam dostepu do polskich badan w tym temacie szczegolnie do tych cytowanych przez@miro, w ostatnim zdaniu jego cytatow. NIemniej z zagranicznych badan wynika ze w 5 % mozna potwierdzic stwierdzenie ze cala rodzina ascorbinow ma posredni wplyw na antybakteryjne dzialanie w peklowaniu.

Uzasadnienie - w pracy (R.B. Tompkin, L.N. Christiansen i A.B. Shaparis) - Antibotulinal role of Isoascorbate in cured meat (Antybotulinowa rola izoaskrbinu w miesach peklowanych) ogloszonej w Journal of Food Science - Vol.43, No, 5. (1978) wykazano ze zastosowanie samoistnie izoascorbinianu nie odnioslo zadnej roli antybakteryjnej. Niemniej przy zastosowaniu polaczenia z azotynami - dodatek izoascorbinianu wplynol w kilku procentach na ograniczenie rozwoju botuliny w poruwnaniu do zastosowania tej samej dawki azotynu samego. Jednak w tych czasach nie potrafiono dokladnie wyjasnic mechanizmu tego wspomagania. Dopiero w (2004 - Nioche) zaprezentowal ze tym glownym mechanizmem jest - tu madre slowa - Heme protein wykazuje femto-molar wrazliwosc na obecnosc Tlenku Azotu (NO) co moze wskazywac podstawowy mechanizm zapobiegania rozwojowi i podzialowi bacteryjnych komorek C. Botulinum. Tlumaczac na zwykly jezyk - mozna przyjac ze posrednio w niewielkim stopniu ascorbiniany wplywaja na wspomozenie dzialania antybacteryjnego. Niemniej jest to takie dzialanie przy okazji - wpywajac na szybsze i niemal bezposrednie zmiany azotynu do tlenku azotu - wczesniej wplywaja na ograniczenie rozwoju liczby komorek bacterii. W moim odczuciu i przekonaniu - podstawowe trzy powody stosowaniu askorbinianow mozna przyjac po 30 %, dzialanie antybakteryjne (Miro, 2017) - 5 % i pozostawiam jeszcze 5 % na nieznane dotychczas dzialanie ascorbinianow - nie znamy np. wplywu na smak, zapach czy texture.

W tym momencie mozna zakonczyc wyrazenie mojej opinii - niemniej biorac pod uwage dylematy @Maciekzbrzegu czy stosowanie E301 ( :rolleyes: ) przez kol. @ziezielony uwazam ze nalezaloby sie solidne opracowanie tego tematu - Ascorbiniany.

 

Ps. wydaje mi sie lekka przesada uzywanie okreslenia ze Ascorbiniany wplywaja na przyspieszenie peklowania - moim zdaniem wplywaja tylko na przyspieszenie czesci reakcji zachodzacych podczas peklowania a nie na caly proces. Dodatkowo nalezaloby zweryfikowac nieco sugestie ze przez ich zastosowanie mozna ograniczyc o 1/3 dawke peklosoli w peklowaniu.



#64 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 27 gru 2017 - 20:43

Zauważ Stefanie jak niskie dawki askorbinianów są stosowane i tu jest trochę przysłowiowy pies pogrzebany.

Można by dać więcej, bo są to dodatki nie limitowane, ale smak mięsa byłby na tyle zmieniony, że praktycznie nie zjadliwy.

Każdy z tych dodatków jest po prostu kwaśny....więc pola do popisu nie ma wielkiego.

 

Same w sobie mają właściwości przeciwutleniające, a dodane do mięsa w połączeniu z azotynem wspomagają jego działanie i przy okazji powodują lepsze wybarwienie mięsa.

Tylko w tym przemysłowym a domowym stosowaniu jest mały kruczek.

My mamy czyste mięso + azotyn.

A co jest w nastrzykniętej przemysłowej choćby szynce?

No to tylko wie producent, ale patrząc na etykiety dodatków jest sporo i coś musi również je zabezpieczyć przed procesem gnicia.

 

Bo mięso tak szybko nie zgnije, ale ta reszta może posypać się o wiele szybciej.... ;)



#65 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 27 gru 2017 - 20:59

Czyli Mirku wspomagają czy zabezpieczają bo zaczynam się gubić.?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#66 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6967 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 27 gru 2017 - 23:13

Podsumowując:

 

Azotyn sodu NO2 trafia do mięsa w postaci peklosoli. W mięsie redukuje się do tlenku azotu - powstaje nitrozylomioglobina. Powstanie czerwieni peklowniczej - to główna rola nitrytu zawartego w peklosoli, ale też ważną rolę pełni on przy hamowaniu rozwoju drobnoustrojów, hamowaniu utleniania tłuszczów i nadaje typowy smak mięsa peklowanego. Nitrozylomioglobiny może powstać tyle, ile jest mioglobiny w mięsie, która może reagować z tlenkiem azotu. Dlatego stosowanie mieszanek 50/50

sól/ peklosól przy peklowaniu mięsa tłustego ma pewne uzasadnienie.Rozkład zawartego w peklosoli azotynu do tlenku azotu jest szybszy i intensywniejszy w obecności wspomagaczy tego procesu - askorbinianu i izoaskorbinianu, które to środki działają w mięśniu, nie należy ich dodawać do solanek.

Askorbinian i izoaskorbinian przyspieszają proces peklowania ,stabilizują i poprawiają barwę peklowanego mięsa, może dlatego poprzez przyspieszenie procesów peklowniczych, wspomagają zabezpieczenie mikrobiologiczne. :cool:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych