Prośba o pomoc! Pierwsze kroki w wędzeniu.

[Enesce]

Witajcie. Chciałbym prosić o radę, od kilku tygodni wędze. Peklowanie odbywa się w solance z tabeli dziadka, mięso to głównie szynka, boczek, schab. Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów. Czy ktoś może mi powiedzieć - pytanie kieruje tu do osób które wędzą od kilku lat najlepiej, chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". Wpadłem na pomysł aby np. Przy peklowaniu 6 dniowym, 6 dnia wylać solankę i moczyć mięso przez 12 h w nowej czystej wodzie, aby wyciągnąć nadmiar soli i tego samego dnia wędzić. Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc. Pozdrawiam.

[paweljack]

chce uniknąć super ważnych komentarzy i wskazówek "wujków dobra rada". 

Witaj, każdy chciałby, byle na skróty.   Znalazleś Tabelę DZIADKA ale nie poczytałeś o podstawach i teraz problem.  Zacznij od Akademii DZIADKA i innych podstaw. Nie wiem czy ktoś Ci odpowie na pytanie czy to dobry pomysł, bo zakladam, że nikt tak nie robi. Jedna z zasad, jak podpiekasz to dajesz mniej soli bo nadmiaru nie wyciągnie woda podczas parzenia. Ciekawe jak robisz "baleron pieczony"? 

Co do moczenia mięsa po peklowaniu, to wygląda to tak:

 

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez paweljack

[Maxell]

 

 

Czy jest dobry pomysł, czy ktoś ma jakieś inne propozycje. Dodam ze mięso wychodzi dużo za słone i nie chce parzyć! Prosze o pomoc.

Po pierwsze - pomysł jest do wielkiej "d...y". Tak się nie robi. Jeśli już naprawdę musisz wymoczyć mięso, to robisz to przez godzinę lub troszke dłużej - cału czas kontrolując słoność.

Po drugie - jesli robiłeś wg tabeli Dziadka, to sprawdz jeszcze raz swoje obliczenia. Założę się, że dodałeś dwa razy tyle peklosoli, ile powdaje Dziadek. To niestety częsty przypadek rozpoczynających działalność masarską. S;prawdzamy nasze obliczenia kilka razy.

Najlepiej podaj tutaj (bardzo dokładnie): ile mięsa, ile wody, jaka solanka, jakie nastrzyki, czas i warunki peklowania itp.

[Enesce]

Ok. Mięso 10 kg, czas peklowania 6 dni, woda 4,2 l, Peklosól 540 g, bez nastrzykow (kawałki 0,7-1,1kg) peklowalem na dworze w temperaturze 6-7 stopni

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

[Maxell]

I jesteś pewny, że nie pomyliłeś się przy wyliczaniu dawki soli?

[arkadiusz]

4,2 l, Peklosól 540 g

 

Dobrze jest

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[paweljack]

Peklosól 540 g,

To wersja bardziej slona, wyżej masz wklejone co trzeba zrobić i ile czasu a tu masz dwie wersje tabeli DZIADKA:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5503-tabele-peklowania-zebrane-przez-sylwka-57/?hl=tabela+dziadka

[Enesce]

 

4,2 l, Peklosól 540 g

Jeśli już to może raczej 54 dkg na tę ilość wody.

Naprawdę? 54dkg - to nie to samo co 540 g?

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

[arkadiusz]

I jesteś pewny, że nie pomyliłeś się przy wyliczaniu dawki soli?

 

To samo  .Chyba nie.Na 4,2l  54 dkg soli to prawidłowa solanka.

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[miro]

Wedze dymem gorącym z podpiekaniem ponieważ chce uniknąć parzenia, mięso parzone mi nie smakuje. Niestety mam problem ze zbyt duża slonoscia wyrobów.

Ok. Mięso 10 kg, czas peklowania 6 dni, woda 4,2 l, Peklosól 540 g, bez nastrzykow (kawałki 0,7-1,1kg) peklowalem na dworze w temperaturze 6-7 stopni

 

 

To teraz porównaj z tym jak to powinno być:

10 kg mięsa + 4 litry wody + 34-40 dkg peklosoli i do tego odlicz jeszcze wagę mięsa która ubędzie przy podpiekaniu  to wszystko razem = SŁONE!

[Maxell]

 

 

Chyba nie.Na 4,2l 54 dkg soli to pradidłowa solanka.To samo

Tak, ale mnie chodzi o to, czy przy dobrym wyliczeniu, nie pomylił się podczas odważania.

[Enesce]

Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

[arkadiusz]

Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?

 

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.Słoność wyrobów a co za tym idzie stężenie solanki dobiera się pod własny smak i niestety metodą prób i błędów

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[Enesce]

 

Czyli mam rozumieć, że następnym razem dać nie więcej niż 320 g soli?

Na 6 dni może być za mało.Możesz dać 40g/l, ale jeśli będziesz podpiekał .Do parzenia może być za mało, chyba , że jesteś mało słonolubny.

Czyli do podpiekania stosować następującą kombinację: na 10kg mięsa 4litry wody i na każdy litr wody 40g peklosoli oraz to tyczy się 6-u dni peklowania i wędzenia z podpiekaniem. Czy dobrze wszystko zrozumiałem?

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

[arkadiusz]

Dobrze, ale jak pisałem wyżej jest to metoda prób i błędów bo każdy z nas ma inny próg słoności.Jak dalej będzie za słone to następnym razem dasz 35g/l itd.

[qba-69]

To już lepiej wcale soli nie dawaj Albo idź do sklepu po wędlinę

[Enesce]

Dziękuje wszystkim za pomoc. Dam znać co i jak z następnymi wyrobami. Kłaniam się w pas!

 

 

Sent from my iPad using Tapatalk

[okeramo]

Wersja mniej słona według Dziadka jest 440g i wda 4l

[mani3k]

Enesce tak jak pisze Arkadiusz słoność dobierz doświadczalnie tylko może na mniejszej ilości mięsa by uniknąć ewentualnych strat.

[Maciekzbrzegu]

40g/l,

4 % ?  nie wolno schodzić poniżej 5 % .Zrób 0.4-0,5   litra peklosolanki o stężeniu  7,5 % na 1kg mięsa  (na wadze odmierzasz 75 gram peklosoli i dolewasz wody do 1 kg z takiego roztworu -oczywiście wymieszanego , nabierasz 0,4l - pół litra na kilo mięsa  z tej ilości (tz 0,4-0,5 l na kilo)   nastrzykujesz mięsa a  co zostanie zalewasz)  trzymaj 7-10 dni w temperaturze 4-6  stopnie .Będzie dobrze   

 

Czyli kilogram takiego roztworu  powinien Ci starczyć na 2-2,5 kg mięsa 

Moczenie odmaczanie mięsa to trudny temat bo : musisz  trafić w punkt słoności (najlepiej wyciąć płatek ze srodka mięsa i skosztować ) , następnie mięsa zostawić aby słoność się wyrównała w caLym przekroju  (to w trakcie osuszania  tylko jak długo) czyli teoretycznie łatwe a tak naprawdę dostępne tylko  dla praktyków którzy robią to często

Edytowane 17 Grudnia 2016 przez Maciekzbrzegu