Szynki, co dalej?

[binio1111]

Czyżby ta wędzarnia miała wcześniej palenisko pod komorą i zastąpiono je nibykanałem? z nibypaleniskiem? Jak tak , to pewnie "palacz" nie ogaraniał - o co kaman i poprawiono dobre rozwiązanie na gorsze .

A temperaturka nie skoczyła bardziej niż 35?   Bo od 35 to się  raczej nie rumieni  .     

[Rutusowiec]

binio..ja już nigdy nie wrócę do palenia bezpośrednio pod komorą - prawdopodobnie wynika to z braku umiejętności palenia w palenisku znajdującym się tak blisko komory. Teraz palenisko mam odsunięte od centrum komory jakieś 1,8m

[binio1111]

Szkoda , że nie nauczyłeś się palić pod

[miro]

 

 

Wędzenie trwało trzy dni + suszenie ale, ze było trochu ciepło to temperatura nam często "uciekała" do 30C a czasami nawet do 35 w skutek czego mięso się trochu przyrumieniło.

Można wiedzieć czemu wędzisz w tak niskiej temperaturze? 

[piksiak]

Pokaż termometr bo takich temperaturach to można się spodziewać, że masz kotłowy.

Edytowane 20 Czerwca 2017 przez piksiak

[Rutusowiec]

Witajcie.

Napisze wprost...nabyłem 2,6kg piersi z indyka mam w domu szynkowar do którego wchodzi mi 1,8kg farszu i mam zamiar coś z tym zrobić

Wiem, że to kwestia gustu ale czy możecie mi coś doradzić - podrzucić jakiś fajny sprawdzony przez Was przepis na takie mięso?!
Thx :P

[Muski]

możecie mi coś doradzić

zrób na 2 warianty - podziel na pół = z 1,3 kg na kolejne pół - 1 połówke pokrój w kostkę 3x4 cm mniej więcej pozostały kawałek ok 0,65 kg na maszynce 3 lub 4 mm- przyprawy i peklowanie -wiesz jak masz szynkowar. 2- połowa  (ok 0,8kg)w kostkę - j.w - dokup boczek wieprzowy 0,9 kg na 6 mm - peklowanie sol/peklo łącznie16g/kg i przyprawy czosnek, kminek po 1g/kg pieprz 1,5g/kg  - "będzie Pan zadowolony"   z pozostałego kawałka kotleciki 

Edytowane 29 Listopada 2017 przez Muski

[Rutusowiec]

Muski dzięki za odpowiedź.

Mam zamiar troszku zmodyfikować twój przepis i zamiast boczku zastosować gęsinę. Piersi z gęsi nie bede w to wkładał bo pierś jest jednak trochu "sucha"

Przez maszynkę wpakuję w to udko i dodam trochu smalcu gęsiego - obawiam się tylko,czy ten smalec nie zbierze się na dole parzonki.

[EAnna]

 

 

dodam trochu smalcu gęsiego

Absolutnie NIE !!!!

Smalec gęsi płynie już w temo. pokojowej.

Do kiełbas, mielonek i parzonek dajemy tłuszcz  twardy.

[Rutusowiec]

No fakt. Smalec z gęsi w temp pokojowej staje się lejący.
Dodam więc mięso z udka 0.7kg +0,9kg piersi indyka+ pozostałe składniki.
Pierś pokroje w kostkę jak pisał Muski a gęsine zmiele na małym sitku.
Gęsina posłuży jako spoiwo dla bardziej kruchego mięsa indyczego.

Otoczkę z galaretki bede musiał uzyskać przez zastosowanie żelatyny

Co sądzicie?!

Edytowane 29 Listopada 2017 przez Rutusowiec

[Muski]

 

 

Mam zamiar troszku zmodyfikować twój przepis

To nie przepis a propozycja - Twoja wola co zrobisz - z tłuszczem z gąski - smalczyk z cebulką, jabłuszkim ,majrankiem i do lodówki- jak Ci nasza Siostra powiedziała - smalec z gęsi nie dajesz do Zadnych kiełbas czy szynkowarowych

[Rutusowiec]

nigdy nie dawałem, ale miałem zamiar dać

[Rutusowiec]

Witam wszystkich. Na forum znalazłem kilka różnych opisów na kiszenie kapusty i kapuste już kisimy ale mamy jeden mały problem...

Generalnie tak, mieliśmy 60kg kapusty i beczkę dębową 55-60l. Kapustę nastawialiśmy w piątek 11.X.2019 ksieżyc w fazie owocu

Do beczki włożyliśmy z kolesiem worek - znaczy kapusta jest w worku, na początku delikatnie ubijaliśmy to tuczkiem.

Na początku ubijaliśmy kapustę tuczkiem, gdy w beczce było już 30kg kapusty a my odpowiednio przygotowani zaczeliśmy ubijać stopami - zawinelismy na wszelki w worki po kapuście.
Marchewka, sól, kminek mielony itd.
Po ugnieceniu 60kg kapusty okaząło się ze mamy 30l soku w wiaderkach. I większe pół beczki kapusty.

Zakreciliśmy worek, na to nałozyli deske i do worka kamień około 20kg.

Wszystko jest zalane sokiem jak trzeba. W pierwszy dzień poziom soku do otworu beczki miał 21,7cm na drugi dzień ten poziom się podniósł do 17cm (kamień opadł) Beczka znajduje się w pomieszczeniu o stałej temp około 20C. NA drugi dzieńna powierzchni soku widać ze wszystko już fermentuje. Obecnie mija piąty dzień na powierzchni soku jest piana na 5cm. Co dalej z tym zrobić:

- przenieść do chłodnej piwnicy jeśłi tak to na ile dni
- zostawić w obecnym pomieszczeniu w temp 20C

- przebić kapuste kijem w celu wypuszczenia gazów i soków?
hmm

[Muski]

przebijac trzeba codziennie do czasu zafermentowania - i teraz bym już przeniósł do chłodnego 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11920-rok-1955-kiszenie-kapusty/?hl=kiszenie+kapusty

Edytowane 16 Października 2019 przez Muski

[Rutusowiec]

Polędwiczka jest cienka ale nabyłem ją wtedy co karkówki, boczki, szynki i schaby. Odebrałem zaraz po rozbiorze - dzień poleżało u mnie w lodówce.
Po jednym dniu zrobiłem roztwór około10% moczyło się 8 dni. 

 

Wędzenie zajęło 3 dni, (początekiem/połowa grudnia - mrozów jeszcze nie było) pierwsze dwa dni od samego rana wędzenie kończyło się po północy, takich mam sąsiadów

Ostatniego dnia może 5h.

Drewno olcha bardzo sucha.

Wszystko wisiało jeszcze ze 2-3 dni i nocy w tej "wędzarni"

Trochu się bałem, ze wilgoć może być i się zacznie psuć,  więc część mięsa bez parzenia poszła do zamrożenia, część też bez parzenia została powieszona na kilka dni w suchej piwnicy temp 8C

 

Po co to piszę...

Po kilku dniach spróbowałem polędwiczki, nie parzyłem jej...qwa nie jadłem jeszcze czegoś tak zayebistego.

Na zdjęciu widać tą polędwiczkę, może nie jest zbyt ładna ale qwa samk...bajka.  

Dzieciom się boje dawać takiego mięsa, zjedli ostatnio po plasterku, smakowało ale mam jakieś opory.

Przy następnym wędzeniu biorę więcej polędwiczek zawsze gdzieś je tam dowiesze  

[arkadiusz]

Dzieciom się boje dawać takiego mięsa, zjedli ostatnio po plasterku, smakowało ale mam jakieś opory

Czemu ?.A tatara byś im dał.? Ja się aż tak nie bawię. Wędzę w temp 40-45 C do koloru i po ptokach. Pilnuję i wyciągam dużo wcześniej niż inne wędzonki. Solankę też robię nieco słabszą 8 %.

Edytowane 18 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Czemu ?.

No jak to czemu, aby się nie dzielić

A poważnie, to ja mam też takie "schizy", że gdy np. wyrób leży w lodówce z 2 tygodnie to już go przeznaczam do zupy, bigosu, zwierzakom (sam jeszcze coś tam skubnę ale LP już mówię aby tego nie jadła).

Kiedyś się jadło kiełbasy sklepowe po reanimacji (oczywiście z niewiedzy) a teraz człowiek obawia się swoich umiejętności.

[piksiak]

... a teraz człowiek obawia się swoich umiejętności.

 

Też tak mam  

[quadro555]

 

 

A poważnie, to ja mam też takie "schizy", że gdy np. wyrób leży w lodówce z 2 tygodnie to już go przeznaczam do zupy, bigosu, zwierzakom (sam jeszcze coś tam skubnę ale LP już mówię aby tego nie jadła).

 

Z reguły pakuję w vacuum i nie ma paniki, nadmiar mrożę. Kiełbasa może u mnie leżeć w lodówce i prędzej wyschnie na kamień a się nie zepsuje. 

Więcej wiary chłopie w swoje umiejętności.

[Muski]

 

 

Więcej wiary

 

 

 

Też tak mam

 Zupełnie niepotrzebnie 

[wróbel75]

 

 

Z reguły pakuję w vacuum i nie ma paniki, nadmiar mrożę. Kiełbasa może u mnie leżeć w lodówce i prędzej wyschnie na kamień a się nie zepsuje.

Robię/mam tak samo. Ale to bardziej działa na podświadomość

Świadomie wiem że dołożyłem wszelkich starań i jest OK, a podświadomość "podsuwa": pamiętaj że bakterii nie widać

 

A najlepszy jest "test".

Gdy coś robię, to próbuję na każdym etapie (od surowego mięsa przy doprawianiu po gotowy wyrób). Na koniec mówię sam do siebie: no, jak dożyjesz do rana to znaczy że jest wszystko OK.