Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Piroliza drewna i jej wpływ na jakość wędzonek


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
135 odpowiedzi w tym temacie

#41 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 gru 2008 - 20:52

Do ciągu wstecznego może także dojść na skutek zbyt szczelnego paleniska. Do procesu palenia niezbędny jest tlen. W normalnym układzie zasysany jest on przez otwarte drzwiczki pieca lub innego paleniska. Jeśli zamkniemy je szczelnie, dojdzie do cofnięcia ciągu. Pewne.
Wniosek z obu postów - komin, komora i przewody muszą być na zime ocieplone.
na pewno sporo interesującego materiału otrzymamy, kiedy dostanę super książkę "Roboty zduńskie - poradnik". Postaram sie wtedy całą ją jakoś umieścić na stronie.

Cały ten "ciąg" to nic innego jak efekt II zasady termodynamiki.

#42 MIRKON

MIRKON

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 918 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 gru 2008 - 21:00

Szanowni,
Mam problem z dzisiejszą wędzoną kiełbasą, jest troszkę kwaskowata – chyba przez wędzenie - wilgoć.
Mam pytania:
Czy mogę z tego wybrnąć?
Czy ta kiełbasa jest zjadliwa?
Z góry dziękuję za pomoc.
Pozdrawiam,
Mirek

#43 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 gru 2008 - 21:03

Spróbuj ja przemyć w lekko osolonej wodzie. Wszystko zależy od tego jak głeboko sięga ten "octowy smak".

#44 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 gru 2008 - 21:06

Dokończe jeszcze poprzednie posty, gdyż informacje te, mogą się komuś przydać.
Ciąg kominowy w kanałach kominowych (zwanych niekiedy wentylacyjnymi - nie mylić z wetylacją powietrza), gdy różnica ciśnienia wynikająca z różnicy temperatury powietrza wewnątrz komory i na zewnątrz wynosi zaledwie kilkadziesiąt paskali, może zakłócić nawet nieznaczny podmuch wiatru. Osłabienie albo zanik ciągu kominowego spowodowane silnym wiatrem szczególnie często występuje w rejonach podgórskich i nadmorskich, czyli w II i III strefie wiatrowej, przedstawionej poniżej mapki:

Dołączona grafika

Ciąg kominowy mierzy sie w paskalach (Pa) lub w starych jednostkach - milimetrach słupa wody, gdzie jeden milimetr słupa wody równa się 9,82 Pa. (ok. 10 Pa). Ciąg kominowy powinien wynosić co najmniej 20 Pa.

#45 MIRKON

MIRKON

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 918 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 20 gru 2008 - 22:45

Dziękuję za radę, Beata wymoczy w osolonej wodzie i sparzy też w osolonej.
Gapowe, GAPOWE, teraz mam problem moralny ze sobą, że popełniłem takie gapowe. Szczęście, że nie wszystko co przygotowałem na Święta wyszło octowe po uwędzeniu. Przepływ powietrza jest podstawą.
Pozdrawiam,
Mirek

#46 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 gru 2008 - 11:37

Procesy zachodzące podczas spalania paliw

Spalanie jest to reakcja chemiczna egzotermiczna, w wyniku której tlen znajdujący się w powietrzu łączy się z palnymi składnikami materiałów opałowych.
Elementy palne w paliwie doprowadzone do temperatury zapłonu wytwarzają gazy (CO, H2, CH4) i zapalają się. Proces spalania można podzielić na trzy fazy:
FAZA I - zapłonu i wydzielania się gazów. Charakteryzuje się dużymi stratami ciepła, małym płomieniem, wydzielaniem ciemnego dymu i tworzeniem się sadzy.
FAZA II - palenia się. W tej fazie podnosi się temperatura paleniska, następuje pełniejsze spalanie paliwa, wytwarza się duża ilość ciepła i powstaje silny ciąg kominowy.
FAZA III - żarzenia się. Brak płomieni, obniża się temperatura paleniska.
Aby osiągnąć jak najlepsze wyniki spalania, należy dążyć do tego, aby straty ciepła i paliwa były jak najmniejsze, a ciąg w kominie był wyrównany.
Stwierdzono, że najmniejsze straty paliwa są wówczas, gdy każda cząsteczka tlenu z powietrza może połączyć się z odpowiednią cząsteczką paliwa. Aby osiągnąć maksymalną efektywność spalania, do paleniska doprowadza się powietrze w nadmiarze. Stosunek ilości powietrza doprowadzonego do ilości teoretycznie potrzebnej podczas spalania nazywa się współczynnikiem nadmiaru powietrza. Jeżeli spalanie przebiega z mniejszą ilością tlenu, czyli przy wskaźniku nadmiaru powietrza n< 1, mówi się o spalaniu niecałkowitym lub redukującym. W przypadku nadmiaru tlenu n > 1 odbywa się spalanie utleniające. Rodzaj spalania można określić z analizy spalin, przy czym zawartość tlenu w spalinach wskazuje na spalanie utleniające, zaś zawartość tlenku węgla i wodoru na spalanie redukujące.
Temperatura spalania i temperatura spalin w dużym stopniu zależy od sposobu spalania. Wielkościami dla procesów spalania jest ciepło spalania i wartość opałowa paliwa.
Idealne spalanie w praktyce jest niemożliwe, gdyż zawsze do części paliwa tlen nie będzie miał dojścia, zaś część tlenu ulotni się z gazami spalinowymi.
Straty wytworzonego podczas spalania ciepła będą najmniejsze wówczas, gdy większość składników palnych w paliwie połączy się w najkrótszym czasie z tlenem i utworzy dwutlenek węgla.
W wyniku niepełnego spalania się paliw stałych wytwarzają się sadza i dym.
W zależności od spalanego paliwa powstaje kilka rodzajów sadzy:
miękka, płatkowa - są to luźne nie spalone cząsteczki czystego węgla. Najczęściej tworzy się ona przy spalaniu węgla lub mokrego drewna iglastego;
smołowa, mazista - powstaje najczęściej przy spalaniu torfu lub węgla brunatnego, zawiera dużo domieszek smołowych;
świecąca lub szklista - tworzy się podczas spalania twardego drewna liściastego (grab, buk, dąb), zawiera także domieszki smołowe i kwas octowy.
Dym jest zagęszczoną parą smołową, zmieszaną z cząsteczkami popiołu. Sadza osadzając się na wewnętrznych ściankach komina tworzy na nich grube, twarde warstwy krust sadzowych. Są to mieszaniny sadzy, popiołu i wody. Powoduje to zmniejszenie przekroju komina, co w efekcie osłabia ciąg kominowy.
Oprócz ujemnych cech sadza posiada także pewne walory - jest złym przewodnikiem ciepła. Ścianki komina pokryte sadzą utrzymują wysoką temperaturę gazów spalinowych, co z kolei poprawia ciąg.

#47 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5926 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 gru 2008 - 12:58

Bardzo dobrze opisane. Problemem jest że to jest sprawdzona teoria.a rzeczywistość jest całkiem inna .Początkujący naczytają się o wędzeniu szczególnie w dymie zimnym i Później kiszą w wędzarniach swoje kiełbasy itd. Moja rada dla wszystkich początkujących zaczynając swoją przygodę zapomnijcie o niskich temperaturach osuszania i wędzenia .Zdejmijcie te przykrycia, kominki z beczek . Osuszajcie wędliny później dopiero wędzenie dymem z przykryciem szmacianym . Nie bójcie się temperatury .W początkowej fazie nagrzana wędzarnia do temp. nawet 70-90 st nic nie zrobi wędlinom . Gdy już są osuszone to do 75 st C możecie wędzić. Nie macie termometra żaden problem można sprawdzić ręką gdy jest mocno gorąca wędlina odkrywamy wędzarnię .Drugi sposobem jest sprawdzanie biorąc ręką za kij drewniany gdy jest tak gorący że nie można utrzymać wiadomo za gorąco w wędzarni . Te proste rady mogą na początek uratować naszą produkcję. to nic że mogą być trochę przypieczone ale nie będą kwaśne. Gdy nauczymy się tego, możemy eksperymentować a zwłaszcza gdy będziemy widzieć naocznie jak za wysoka temperatura zmienia kolor na kiełbasie i jakie są później problemy by ją dobrze uwędzić. Powtarzam lepiej ją przepiec w wędzarni jak ją skisić. W Akademii wszystko jest pokazano, wędzenie podobne w kręgu betonowym . Pozdrawiam

#48 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 21 gru 2008 - 13:06

Z tych postów wynika, że budowanie kominów z rur długich i małym przekroju wybitnie źle wpływa na jakość wędzonek. Co zostało potwierdzone w regularnych "wołaniach" o pomoc. Z praktyki wiem, że najlepsze wędzarni to beczki na początek. Wiejskie wędzarnie skrzyniowe spełniają podobną rolę, proste i nie zawodne. Może zamiast powracających tematów poświęcić jedną stronę i tu rola "moderatorów" na opracowanie strony, schematów budowy wędzarni omijających problemy spowodowane konstrukcją. Obecnie konstrukcje powstają w przeważającej większości na wygląd zewnętrzny niż funkcjonalny. ABC budowy wędzarni i wymogi jakie muszą spełniać oraz wyodrębnienie wad w budowie. Całość podparta przykładami pomoże uniknąć wiele błędów i strat w śród początkujących i pozwoli na usunięcie wad w istniejących konstrukcjach. W opisie budowy oczywiście musi być zawarta wiedza na temat drewna, spalania, zachodzących procesów. Mam nadzieję, że Maxell pomoże w realizacji i opracowaniu w wolnych chwilach tego tematu - Przewodnika Domowego Zadymiacza.

#49 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 gru 2008 - 13:13

Witam.
I znowu Dziadku masz rację.Ja w swojej nowej wędzarce chciałem zacząć jak książka pisze, osuszałem w temp 50-55*C , potem wędzenie 60-65*C i kiełbase miałem z bardzo lekko kwaśnawym posmakiem.Rodzince skłamałem :blush: , że wędziłem mokrą wiśnią i to dlatego :grin: Teraz się nie certolę i osuszam 70-80*C .Muszę jeszcze pomyśleć nad najlepszym rozmieszczeniem wiatraka i rozproszeniem nadmuchu.Bo zauważyłem, że już po pół godzinie kiełbasa na którą był skierowany wiatrak, ładnie złapała kolor a pozostała (po bokach) jeszcze biała.Robiłem już kilka prób za każdym razem z innym przymocowaniem wiatraka i powoli sytuacja zaczyna się klarować.Co do samego wędzenia to teraz trzymam temp. 65-75*C.

Pozdrawiam :wink:

#50 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 21 gru 2008 - 13:34

teraz trzymam temp. 65-75*C.


Jeśli wędzonka uzyskała temp. 72st.C wewnątrz już podczas wędzenia, to nie trzeba jej parzyć ? :cool:

#51 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 gru 2008 - 13:41

teraz trzymam temp. 65-75*C.


Jeśli wędzonka uzyskała temp. 72st.C wewnątrz już podczas wędzenia, to nie trzeba jej parzyć ? :cool:


Wedlug mnie parzyć już nie trzeba.
I są zwolennicy wędzonek nie parzonych :cool:


Pozdrawiam :wink:

#52 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 21 gru 2008 - 13:41

Dobre rozwiązanie. :wink:
Każdy musi nauczyć się swojej wędzarni. Jeśli już stoi i pięknie komponuje się z otoczeniem, to nikt nie będzie w niej dokonywał drastycznych zmian. Trzeba jednak wypracować jakieś rozwiązanie. Dla tych wszystkich, którzy mają wędzarnie z wysokimi, nieocieplonymi kominami i problemy z ciągiem, jest też inne rozwiązanie. Do wspomagania stałego ciągu kominowego służą przecież nasady kominowe. Elementy te wykorzystują energię wiatru do wytwoarzania podciśnienia w kanale spalinowym. Obecna oferta tych urządzń na rynku jest olbrzymia.
1. Samonastawne - bardzo skuteczne, wykorzystują energię wiatru w sposób dynamiczny ustawiając się w kierunku wiejącego wiatru, osłaniaja swą czaszą przewód kominowy, wytwarzając po zawietrznej stronie komina podciśnienie, które jest proporcjonalne do siły wiejącego wiatru,
2. Stałe - jak mówi nazwa, nie zmieniają swego położenia w stosunku do wiejącego wiatru. Ich działanie polega na wykorzystaniu zjawiska podciśnienia po zawietrznej stronie przesłony, którą opływa wiatr. Prosta budowa i niezawodność sa ich atutami.
3. Obrotowe - najpełniej wykorzystują siłe wiatru. Ich głowice wprawiane sa przez wiatr w ruch obrotowy, dzięki czemu odpowednio ukształtowane łopatki wysysają to, co znajduje się w kominie (dym, spaliny, zużyte powietrze).
4. Najnowsze - nasady hybrydowe. Do ich napędu również wykorzystuje się siłę wiatru. Gdy podmuch wiatru jest zbyt mały, uruchamia się zamontowany w nich silniczek elektryczny, który napędza nasadę. Gdy zaś wiatr jest zbyt duży, silnik uruchamia sie po to, by ustabilizować obroty nasady. Zapewnia to najlepsza wydajnośc wentylacji.
Oczywiście dla naszych potrzeb (paleniska opalane paliwem stałym) nasady takie musza być wykonane z materiałów żaroodpornych i zaleca się stosowanie głownie nasad samonastawnych.

#53 MIRKON

MIRKON

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 918 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 21 gru 2008 - 15:20

Czytam uważnie wasze wypowiedzi i po dokładnej analizie tekstów stwierdzam, że każdy, zwłaszcza mało doświadczeni mogą popełnić błędy w całym procesie robienia wędlin w tym przypadku wędzenia. Ja w trakcie wczorajszego wędzenia pierwszy raz użyłem wędzarki skrzynkowej i zbyt mocno ją uszczelniłem i to chyba było przyczyną kwaskowatości kiełbas. Płukanie w osolonej wodzie pomogło. Patrzenie na termometr mnie zgubiło. Wniosek jest prosty JAK SIĘ NIE PRZEWRUCISZ TO SIĘ NIE NAUCZYSZ. Mimo wszystko nie należy się zniechęcać ponieważ tutaj jak coś nie wyjdzie to wiemy co i dlaczego, a w kupionych wyrobach nic nie wiemy. Nawet jak poniesiemy straty finansowe to nauka KOSZTUJE.
Pozdrawiam,
Mirek

#54 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5926 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 gru 2008 - 19:59

Napisz trochę o swojej wędzarni skrzyniowej, czym był przykryta to odpowiem , gdzie mógł być błąd. Żeby one naprawdę były kwaśne to byś ich nie uszlachetnił. Pozdrawiam

#55 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 650 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 21 gru 2008 - 20:23

osuszałem w temp 50-55*C , potem wędzenie 60-65*C i kiełbase miałem z bardzo lekko kwaśnawym posmakiem


Hmm .. pewnie mam szczęście niesamowite :P

Wczoraj ze wzgledu na pogodę osuszałem wędlinki w temp. około 45 stopni , a wędziłem
w niewiele wyższej i są przepyszne, beż żadnego kwaśnego posmaku :)
Zresztą przedostatnie wędzenie (3 tygodnie temu) w ramach eksperymentu
robiłem w temperaturze około 40 stopni - i też żadnego kwaśnego posmaku.
Podejrzewam, że udaje mi się dzięki konstrukcji dachu mojej wędzarni - uchyla się
w kształcie litery "V" i mam dobry przepływ powietrza :)
Sama wędzarnia jest raczej szczelna,ma podwójne drewniane ścianki.

Dołączona grafika

Pozdrawiam

#56 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5926 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 21 gru 2008 - 20:30

To nie jest szczęście tylko przemyślane rozwiązanie. Pozdrawiam

#57 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 gru 2008 - 20:45

Podejrzewam, że udaje mi się dzięki konstrukcji dachu mojej wędzarni - uchyla się
w kształcie litery "V" i mam dobry przepływ powietrza :)


Przepływ powietrza i konstrukcja dachu to nie wszystko.

Dołączona grafika

Pozdrawiam :wink:

#58 roj61

roj61

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 650 postów
  • MiejscowośćWołomin

Napisano 21 gru 2008 - 21:02

Przepływ powietrza i konstrukcja dachu to nie wszystko.


Oczywiście, że nie.
Zanim zacząłem budować wędzarnię, a potem wędzić, starannie studiowałem
stronkę i posty na forum. Myślę, że dzięki temu udało mi się uniknąć większych
"wpadek" :grin:
I za to wszystko, wszystkim bardzo dziekuję :) :) :)

Pozdrawiam

#59 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 21 gru 2008 - 21:09

Witam.
Roj61, każdy robi to samo co Ty. A "wpadki" , no cóż same czytanie nie pomoże.

Pozdrawiam :wink:

#60 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 21 gru 2008 - 21:31

Odpowiedni przepływ powietrz to podstawa! Możemy osuszać i wędzić w temperaturze otoczenia. Zimą będzie to wędzenie na zimno, latem na ciepło. Oczywiście chodzi mi o przepływ wymuszony.
Pzdr.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych