Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 2 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą kaszankę?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 sty 2017 - 22:10

Kaszanka wg. arkadiusza.

 

Załączony plik  kaszanka.jpg   80,39 KB   71 Ilość pobrań

 

Surowiec:

 

1. Głowy wieprzowe - 6,40 kg

2. Płuca wieprzowe - 2,20 kg

3. Wątroba wieprzowa - 1,5 kg

4. Krew świeża - 1,5 kg

5. Rosół z gotowania mięsa - 1,5 kg

6. Skórki - 1,10 kg

7. Podgardle wieprzowe - 3,2 kg

8. Kasza gryczana niepalona - 2,5kg

9. Rosół z gotowania mięsa do gotowania kaszy - 5 l

Składniki nie solone i nie peklowane

 

Przyprawy:

 

1. Sól - 17 g/kg - całej masy

2. Pieprz - 1,3 g/kg - całej masy 

3. Majeranek - 2 g/kg - całej masy

4. Susz cebulowy - 4,5 g/kg - całej masy

5. Ziele angielskie - 0,7 g/kg - całej masy 

 

Materiały pomocnicze:

 

Jelita wieprzowe o średnicy 28/30 mm. Przędza wędliniarska.

 

Rozdrabnianie :

 

Składniki mięsne gotowane mielone na sitku 8 mm a skórki gotowane na 3 mm.Wątroba surowa krojona w kostkę 0,5 x 0,5 lub mniejszą, ale to zależy od cierpliwości krojącego.U mnie kroi moja LP to pozwalam sobie na pewne wymagania. :D

 

Gotowanie mięsa:

 

Mięso i skórki oprócz wątroby gotujemy w wodzie o temp. 90ºC do miękkości.Podgardle na pół miękko.Wątrobę zostawiamy surową.Głowy w tej temperaturze gotuję 3,5 h.Po gotowaniu obieramy mięso z kości.Można ugotować sobie mięso jednego dnia a na drugi ugotować kaszę i zrobić kaszankę pamiętając żeby nie wylewać rosołu z gotowania mięsa.

Uwaga: Po ugotowaniu, a przed mieleniem, z płuc usuwamy chrząstki

 

Gotowanie kaszy:

 

Kaszę w tym przypadku gryczaną niepaloną wsypujemy do gotującego rosołu z gotowania mięsa i gotujemy często mieszając przez ok. 25-30 min aż kasza wchłonie cały rosół.Odstawiamy pod przykryciem na ok. 0,5 h.Po tym czasie kasza powinna być ugotowana na pół miękko.Nie może być za twarda bo może rwać jelita przy napełnianiu i nie może być za miękka bo po parzeniu gotowych batonów będzie rozgotowana. Stosunek rosołu do kasz gryczanej to 2 l rosołu na 1 kg kaszy.

 

Parzenie:

 

Kaszankę wrzucamy do wody o temp. 80-85º C i parzymy w tych jelitach ok 40 min. do osiągnięcia w środku temp.68-70º C.

 

Studzenie:

 

Studzimy w zimnej wodzie przez ok.5 min i następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia

 

Fotorelacja z produkcji:

 

Załączony plik  001.jpg   65,46 KB   48 Ilość pobrań

 

Materiał na kaszankę.Od lewej na górze: płuca podgardle,krew, głowy wp.

Na dole :kasza, skórki, wątroba wp. 

 

Załączony plik  002.jpg   64,09 KB   38 Ilość pobrań

 

Gotowanie głów wp., skórek i podgardla. Ponieważ skórki i podgardle wyciągamy wcześniej, to proponuję położyć do gotowania na wierzchu:

 

Załączony plik  003.jpg   63,34 KB   37 Ilość pobrań

 

Ponieważ płuca to filtr, który filtruje zanieczyszczenia z powietrza to w miarę możliwości proponuję gotować oddzielnie. Ja najpierw gotuję oddzielnie a jak już zmniejszą swoją objętość to przerzucam po wyjęciu podgardla i skórek do garnka w którym gotują się już tylko głowy wp.

 

Załączony plik  004.jpg   73,07 KB   36 Ilość pobrań

 

Mięso ugotowane i obrane z kości:

 

Załączony plik  005.jpg   35,1 KB   37 Ilość pobrań

 

Skórki i podgardle już też ugotowane

 

Załączony plik  006.jpg   46,2 KB   34 Ilość pobrań

 

Pozostał nam rosół z gotowania mięsa. Nie wylewamy bo potrzebny będzie do gotowania kaszy, do dolania do farszu i do parzenia kaszanki

 

Załączony plik  007.jpg   232,91 KB   34 Ilość pobrań

 

Teraz możemy zabierać się za rozdrabnianie surowców, jak podałem w przepisie.

 

Załączony plik  008.jpg   77,6 KB   33 Ilość pobrań

 

Odmierzamy potrzebna ilość kaszy  i gotujemy wg. załączonego przepisu:

 

Załączony plik  009.jpg   83,81 KB   32 Ilość pobrań

 

Do zmielonego mięsa dodajemy pokrojoną wątróbkę:

 

Załączony plik  010.jpg   81,29 KB   34 Ilość pobrań

 

Odmierzamy odpowiednią ilość krwi i rosołu wg. przepisu. Można dodać samą krew w ilości sumy krwi i rosołu. Jeśli ktoś nie ma dostępu do świeżej krwi, to może dodać sam rosół w tej samej ilości, a otrzyma wtedy białą kaszankę. Można też zastąpić świeżą krew, krwią suszoną, rozpuszczając ją w wodzie, w proporcji 1:14.

 

Załączony plik  011.jpg   91,21 KB   31 Ilość pobrań

 

Gorącą kaszę wykładamy na zmielone mięso i pokrojoną wątrobę.

 

Załączony plik  012.jpg   94,19 KB   31 Ilość pobrań

 

Na gorącą kaszę wylewamy krew celem jej wstępnego zaparzenia, oraz rosół i ważymy cały wsad.

 

Załączony plik  013.jpg   107,01 KB   29 Ilość pobrań

 

Przyprawy już przygotowane:

 

Załączony plik  014.jpg   66,04 KB   29 Ilość pobrań

 

Mając zważony cały wsad odmierzamy przyprawy wg. przepisu i dodajemy do farszu

 

Załączony plik  015.jpg   76,43 KB   29 Ilość pobrań

 

.. i mieszamy. Uwaga - kasza jest gorąca i dlatego zalecam zacząć mieszać na początku, od spodu do góry,

 

Załączony plik  016.jpg   43,26 KB   29 Ilość pobrań

 

Po dokładnym wymieszaniu tak, aby nie było grudek zlepionej kaszy, możemy przystąpić do nabijania jelit. Osłonki nabijamy dość luźno, gdyż w czasie parzenia wsad zwiększy swoją objętość.

 

Załączony plik  017.jpg   75,09 KB   31 Ilość pobrań

Załączony plik  018.jpg   94,76 KB   30 Ilość pobrań

 

Po nabiciu odkręcamy i do gotowania wiążemy sznurkiem w pęczki, żeby było łatwiej wyciągać z garnka.

 

Załączony plik  019.jpg   75,92 KB   29 Ilość pobrań

Załączony plik  020.jpg   45,29 KB   30 Ilość pobrań

 

Parzymy wg. przepisu w rosole który nam pozostał ew. uzupełniając brakującą ilość wodą. Po parzeniu wyciągamy i chłodzimy w zimnej wodzie ok. 5 min., a następnie rozwieszamy do całkowitego wystudzenia. Smacznego.

 

Arkadiusz

 

Suplement do porady:

 

Aby obejrzeć jak przygotować głowy wp. do gotowania na kaszankę proponuję zajrzeć do poniższego linku.W filmie mowa jest o przygotowaniu głów wp.do peklowania bo został nagrany pod kątem produkcji salcesonu, ale obróbka przed peklowaniem i gotowaniem niepeklowanych głów jest taka sama.Wycięcie przegrody nosowej jest opcjonalne.Można ją wyciąć , ale nie jest to bezwzględnie koniecznie.

 

 

Wszelkie pytania, uwagi i komentarze, jakie maja Państwo w związku z zamieszczonymi na forum Poradami dla początkujących, proszę zamieszczać w specjalnie w tym celu uruchomionym temacie:

 

https://wedlinydomow...ących-dyskusja/


Użytkownik Maxell edytował ten post 09 sty 2017 - 17:38





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych