[Porady dla poczatkujących] Dyskusja

[paweljack]

 

 

Polska surowa jak pamiętam ma 22 g/kg

Raczej biała a polska to 28 g/kg. 

[YaroFPV]

 

W Norwegii są chyba krowy? Jest też dziczyzna w postaci łosi i reniferów. Więc kombinuj. 

 

 

Już idę do salonu zdjąć łuk z nad kominka..   a tak na serio to mięso w sklepach jest naprawdę słabe, wszystko pakowane w gazach i jakościowo w porównaniu do polskiego mięsa z przysłowiowego targu czy innego mięsnego to przepaść..co do ilości to powód jest dokładnie ten sam, minimalną ilością do kupienia w zakładach mięsnych miesa dobrej jakości jest pół świniaka, część poszła do mrożenia a reszta na kiełbasy

 

Płukanie mięsa nie wchodzi w grę. Ja bym zrobił tak. Wędzenie parzenie i ewentualnie po parzeniu lekkie pod wędzenie.

Nie odsoli to kiełbasy znacznie ale jednak trochę. Unikał bym pieczenia.

Kiełbasy wędzone na zimno np. Polska surowa jak pamiętam ma 22 g/kg. Więc podobnie. Nie każdy ja lubi Tylko nie piszesz na jaką masz surowiec i jaką chcesz zrobić.

Więc metoda pierwszego wyboru to wędzona parzona i ewentualne delikatne powtórne podwedzenie.

 

super, dziękuje za radę, tak właśnie postaram sie zrobić 

[EAnna]

Nie wiem, na jaką słoność celowałeś.

Dodaj ten litr bulionu (to będzie 5%) i zrób kiełbasę parzoną.

W zależności od rodzaju kiełbasy można dodać i 8% wody.

Na klej zużyj golonki, aby zwiększyć chłonność masy mięsnej.  Przydał by się dodatek wołowiny.

Jeżeli masz jeszcze mięso zamrożone to możesz je dodać w postaci zmielonego, niesolonego.

Po wymieszaniu całości ten dodatek się zapekluje.

[Maxell]

Najlepiej, dokup mięsa i dokładnie wymieszaj po zmieleniu.

[YaroFPV]

Pytań ciąg dalszy, wczoraj około 3 w nocy skonczyłem nabijać, do około 7 rano kiełbasy sie osadzały w wędzarni bez ciepła bo temp była w nocy około 8 stopni, około 10 zacząłem wędzenie. wczesniej porządnie obsuszyłem, za ok pół godzinki skończę wędzić, i teraz nie wiem.. studzić przed parzeniem czy nie?     obiecuje nie zawracać doopy gdy juz opanuje cały proces ale obecnie tak trywialne dla speców sprawy dla mnie są czasem zagadką..

Edited August 4, 2021 by YaroFPV

[Grzewlod]

 

 

studzić przed parzeniem czy nie?

Nic nie studzić do gara kiełbasę, po parzeniu dopiero studzić.

[karolszymczak]

Nie studzić przed parzeniem

[YaroFPV]

Dziękuję po raz kolejny

[arkadiusz]

Po parzeniu wrzuć kiełbasę do zimnej wody na ok. 10 minut i później rozwieś na kije żeby obciekła i do lodówki.

Edited August 4, 2021 by arkadiusz

[paweljack]

Temp. wody 72-75 stopni

[arkadiusz]

A kiełbasy w środku 68C.Parzenie ok.20- 25 min. w tej temperaturze co wyżej.

[mario33bl]

Hej mam pytanie a mięso tzn głowy, podgardle i skórki gotujemy bez soli 

I kasze też 

[Muski]

Tak

[arkadiusz]

47 minut temu, mario33bl napisał(a):

Hej mam pytanie a mięso tzn głowy, podgardle i skórki gotujemy bez soli 

I kasze też 

Różnie bywa.Znam takich co do gotowania kaszy dają nieco soli odjętej z całej ilości potrzebnej do kaszanki, ale łatwiej jest nie solić nic a póżniej do całego wsadu dodać odpowiednią ilość soli.U mnie jest to 17 g/kg sumy wszystkich  składników.Mięso bez soli.

Edited January 13, 2024 by arkadiusz

[quadro555]

Można robić na "smaka" ale powtarzalności nie będzie.

[Muski]

6 minut temu, quadro555 napisał(a):

ale powtarzalności nie będzie

 Dlatego lepiej nie solić w trakcie parzenia , a doprawić farsz wg receptury lub własnego smaku uwzględniając fakt , że część zaabsorbuje kasza / czasami trwa to 2-3 dni/ do otrzymania pełnej harmonii smaku gotowego wyrobu. 

 

Edited January 13, 2024 by Muski

[EAnna]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

doprawić farsz wg receptury lub własnego smaku uwzględniając fakt , że część zaabsorbuje kasza / czasami trwa to 2-3 dni/ do otrzymania pełnej harmonii smaku gotowego wyrobu. 

Dlatego "na smak" raczej nie wchodzi w rachubę.

W każdym razie jest to ruletka