Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
104 odpowiedzi w tym temacie

#1 voytek.lewy

voytek.lewy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 37 postów
  • MiejscowośćWola

Napisano 21 sty 2017 - 14:46

Wita. Gdzieś przeczytałem, że można peklować w woreczkach. I tak ostatnio zacząłem szukać odpowiedniego "przepisu" na szynkę. Nie miałem odpowiednich pojemników i właśnie pomocne okazało się zastosowanie woreczków do spożywki z ikei. Maja dwie struny, przez co na razie nic nie cieknie (jest 2ga doba peklowania). Gdyby coś puściło to jest wszystko w pojemniku. Plusem tez jest, że można w łatwy sposób usunąć powietrze i zamknąć woreczek. Zawsze widać co się dzieje wewnątrz i obracać też nie problem.

 

Czy ma ktoś jakieś złe wspomnienia co do stosowania woreczków?

 

 

Wstawiłem szynki wg tabeli dziadka ze zmniejszono słonością i z tego jeszcze ciut ująłem. Jedna w samej peklosoli (smak mięsa) druga w samej soli i przyprawach (pieprz, liść, ziele, kolendra, majeranek, czosnek) a trzecia w peklosoli i w przyprawach kupnych (jakieś dziadka feliksa) pachnie podobnie do tych co sam zestawiłem. W czwartek wędzonko  :devil:

Załączone pliki



#2 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 21 sty 2017 - 16:16

Co za różnica, czy woreczek, czy szczelnie zamknięty pojemnik, czy też peklowanie na sucho w woreczku próżniowym?

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

 

Fachowców proszę o potwierdzenie, lub zaprzeczenie temu twierdzeniu, bo to z mojej strony dość to odważne twierdzenie, a nie mam wystarczająco fachowej wiedzy w tym temacie.

Co prawda mam doświadczenia, również czytam (i stosuję z powodzeniem) peklowanie suche próżniowo zapakowanego mięsa. Na razie sukces, ale jedna jaskółka wiosny nie czyni.



#3 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 23 sty 2017 - 08:18

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).



#4 voytek.lewy

voytek.lewy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 37 postów
  • MiejscowośćWola

Napisano 26 sty 2017 - 12:25

właśnie siedzą szynki w wędzarce. Smakowałem solanki, nie czuje żadnych różnic w porównaniu do tradycyjnego peklowania. Późnym wieczorem próba smaku. Woda była bardzo fajna, nie mętna. Dałem solankę odfiltrowaną z przypraw. 


Użytkownik voytek.lewy edytował ten post 26 sty 2017 - 12:26


#5 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3204 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 26 sty 2017 - 12:58

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

 

...ale MUSZĄ być te bakterie - a przy zachowaniu sterylności może ich nie być.....



#6 janusz_p

janusz_p

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 228 postów
  • MiejscowośćKatowice

Napisano 27 sty 2017 - 07:25

 

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

 

...ale MUSZĄ być te bakterie - a przy zachowaniu sterylności może ich nie być.....

 

Tak, muszą, jeżeli peklujemy saletrą (co nie jest na tym forum zalecane).



#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 27 sty 2017 - 10:30

Kilka, czy kilkanaście stron ciekawego tematu zajmuje dyskusja o niczym. Tutaj niczego nikomu nie zabraniamy. Przedstawiamy jedynie jakie mogą wystąpić zagrożenia i jak im ewentualnie zapobiegać. Jeśli ktoś chce robić w woreczkach strunowych - niech robi, jeśli w otwartym naczyniu - również. W końcu każdy robi dla siebie i na własna odpowiedzialność.



#8 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 27 sty 2017 - 17:48

Nie o to chodzi Maxell.

Ja rozumiem, że przy stosowaniu saletry dostęp tlenu jest istotny.

Przy stosowaniu peklosoli nie.

Być może jestem w błędzie, a jak na razie nikt mi nie wytłumaczył, że źle rozumuję, ani dlaczego przy peklosoli tlen jest konieczny.

 

Praktykuję od niedawna peklowanie suche w woreczkach próżniowych.

Naprawdę bardzo mi się to spodobało. Nie wypłukuję mięsa, nie zajmuję wiele miejsca w lodówce, nie wsadzam "brudnych łap" do solanki aby przewrócić mięso, co jakiś czas przewrócę go i trochę pomasuję przez woreczek. Nie istotne czy pekluję 3, czy też 10 dni, ta sama proporcja peklosoli (bardziej mieszanka przypraw Beiota).

Jak na razie dla mnie same plusy, ale być może nie zdaję sobie sprawy z minusów.

Jak do tej pory nikt mnie nie wyprowadził z błędu. Ty też ;) .



#9 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3204 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 27 sty 2017 - 19:07

janusz p ma rację -  dostęp tlenu nie jest potrzebny przy peklowaniu saletrą - KNO3 za pomocą bakterii azospirilium ma odejmowany jeden atom tlenu i staje się KNO2.....a to już jest ten sam azotyn co w peklosoli.....jedynie trochę więcej czasu na trzeba.

Udało mi sie wytłumaczyć?



#10 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 27 sty 2017 - 21:51

Jeśli chodzi o mnie, to tylko mi namieszałeś.

Siedząc na forum kilka lat doczytałem się, że przy peklowaniu mięsa ważna jest wymiana tlenowa.

Ważna, ale jak się na ten temat wspomnie, to jakoś nie trafiam na przekonujące odpowiedzi.

Trafiłem na post kogoś doświadczonego, który napisał, że saletra potrzebuje nieco tlenu, aby dobrze zapeklować mięso (utworzyć Nitryt?)

Sól peklująca zawiera Nitryt, więc jak dla mnie tlen już jest niepotrzebny, bo nie musimy go wytwarzać.

 

Czy peklowane mięso potrzebuje do czegoś tlen?

Piszą, że tak, bo wymiana tlenowa, ale żeby pilnować żeby mięso było zanurzone w solance.

Skoro zanurzone, to co z tym tlenem?

 

 

W końcu każdy robi dla siebie i na własna odpowiedzialność.

Niby tak. Ale nasze forum ma ambicje edukacyjne i pasowałoby poznać fachową odpowiedź na ten temat.

Nawet w temacie dla początkujących, bo mimo że mam na sumieniu kilka świnek, za zaawansowanego się nie uważam i nie mam na ten temat pojęcia.

A sądząc po odpowiedziach, to zastanawiam się, czy zaawansowani nie mają z tym problemu podobnego jak ja.



#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25415 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 27 sty 2017 - 22:35

Ale nasze forum ma ambicje edukacyjne i pasowałoby poznać fachową odpowiedź na ten temat.

Na ten temat napisano lub zacytowano na naszym forum kilkaset, jeśli nie kilka tysięcy stron.



#12 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 27 sty 2017 - 23:37

?

Jeśli wrzucę w forumową wyszukiwarkę wymiana tlenowa, to trafiam na 2 tematy, z których jeden jest z 2012 roku i nic mi nie wyjaśnia i ten w którym dzisiaj piszemy, że temat jest wałkowany przez kilka tysięcy stron,

Czyżbym był aż tak nie kumaty i nie potrafił tego znaleźć?

 

Nie chcę naciskać, ale mogę śmiało stwierdzić, że kilka lat temu pakowarek próżniowych był dla nas obcy. Na dzień dzisiejszy wygląda to całkiem inaczej. Pakowarka nie kosztuje już 2000, a 200zł i stała się dostępna dla każdego, nawet największego laika.

Dlatego bardzo ciekaw jestem, czy pakując próżniowo produkty zapeklowane na sucho mogę sobie czymś zaszkodzić. Bo naprawdę nie wiem.

Wydaje mi się, że nie, ale tego po prostu nie wiem, mimo że naprawdę nie boję się czytać i szukać odpowiedzi na pytania które mnie interesują.

 

Zadałem pytanie tydzień temu i jeśli byłaby oczywista odpowiedź, to byłoby już kilka stron pomocnych postów, ale ich tutaj nie ma.



#13 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13596 postów

Napisano 28 sty 2017 - 00:25

Zlep.

W środowisku beztlenowym znaj­dują one najlepsze warunki do wytwarzania jadów.

 

Do tego dodaj zastępowanie peklosli solą, woreczki i już jako ekstra dodatek.....wytwarzanie próżni.



#14 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 838 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 28 sty 2017 - 00:44

Ludzie dajcie sobie spokój z  plastykiem.Woreczki  są zagrożeniem dla naszego zdrowia.Obawiam się ,że może zachodzić reakcja między solanką a woreczkiem..Widziałem też ocet w butelkach plastikowych.



#15 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3204 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 28 sty 2017 - 06:48

Tlen jest potrzebny przy używaniu saletry - ALE DLA BAKTERII - to one odbierają jeden atom tlenu azotanowi (v) przekształcają go w azotan (III)

 

Czytając co niektóre posty mam wrażenie, że sugerowane na tym forum niestosowanie saletry ma bardzo ważny cel - przy proporcji mieszania saletry z solą jest proporcja 4 : 100 - i tu jest możliwość pomyłki czytających "inaczej" - forum sugerując IM WŁAŚNIE niestosowanie saletry chroni im życie...



#16 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 10:47

Zlep.

W środowisku beztlenowym znaj­dują one najlepsze warunki do wytwarzania jadów.

 

Do tego dodaj zastępowanie peklosli solą, woreczki i już jako ekstra dodatek.....wytwarzanie próżni.

 

Oooo...

I to jest prosta i konkretna odpowiedź, która przedstawia jasno problem i daje do myślenia.

Dziękuję Miro.

 

Środowisko beztlenowe - tego nie brałem pod uwagę i chyba nie tylko ja.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sty 2017 - 10:56


#17 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3204 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 28 sty 2017 - 11:12

....a niby gdzie ono jest....bo na pewno nie w wodzie z peklówki... :facepalm:



#18 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 11:20

W worku próżniowym.



#19 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 438 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 28 sty 2017 - 11:33

Czyli wniosek jest taki, że peklowanie w worku próżniowym jest szkodliwe? :cry:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1219 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 11:46

Myślę, że z tematem trzeba lepiej się zapoznać.

Na wnioski jest chyba za wcześnie.

Nie róbmy tego zbyt pochopnie.

Zresztą forum jest pełne fachowców i myślę, że niedługo ktoś napisze coś mądrego w tym temacie.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 28 sty 2017 - 11:57





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych