[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"

[voytek.lewy]

Wita. Gdzieś przeczytałem, że można peklować w woreczkach. I tak ostatnio zacząłem szukać odpowiedniego "przepisu" na szynkę. Nie miałem odpowiednich pojemników i właśnie pomocne okazało się zastosowanie woreczków do spożywki z ikei. Maja dwie struny, przez co na razie nic nie cieknie (jest 2ga doba peklowania). Gdyby coś puściło to jest wszystko w pojemniku. Plusem tez jest, że można w łatwy sposób usunąć powietrze i zamknąć woreczek. Zawsze widać co się dzieje wewnątrz i obracać też nie problem.

 

Czy ma ktoś jakieś złe wspomnienia co do stosowania woreczków?

 

 

Wstawiłem szynki wg tabeli dziadka ze zmniejszono słonością i z tego jeszcze ciut ująłem. Jedna w samej peklosoli (smak mięsa) druga w samej soli i przyprawach (pieprz, liść, ziele, kolendra, majeranek, czosnek) a trzecia w peklosoli i w przyprawach kupnych (jakieś dziadka feliksa) pachnie podobnie do tych co sam zestawiłem. W czwartek wędzonko 

[ZLeP]

Co za różnica, czy woreczek, czy szczelnie zamknięty pojemnik, czy też peklowanie na sucho w woreczku próżniowym?

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

 

Fachowców proszę o potwierdzenie, lub zaprzeczenie temu twierdzeniu, bo to z mojej strony dość to odważne twierdzenie, a nie mam wystarczająco fachowej wiedzy w tym temacie.

Co prawda mam doświadczenia, również czytam (i stosuję z powodzeniem) peklowanie suche próżniowo zapakowanego mięsa. Na razie sukces, ale jedna jaskółka wiosny nie czyni.

[janusz_p]

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

[voytek.lewy]

właśnie siedzą szynki w wędzarce. Smakowałem solanki, nie czuje żadnych różnic w porównaniu do tradycyjnego peklowania. Późnym wieczorem próba smaku. Woda była bardzo fajna, nie mętna. Dałem solankę odfiltrowaną z przypraw. 

Edytowane 26 Stycznia 2017 przez voytek.lewy

[jumbo]

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

 

...ale MUSZĄ być te bakterie - a przy zachowaniu sterylności może ich nie być.....

[janusz_p]

 

 

Stara szkoła powie: wymiana tlenowa. Wg. mojej wiedzy, zresztą z tego forum, wymiana tlenowa jest istotna przy stosowaniu saletry.

W dzisiejszych czasach, przy stosowaniu soli peklującej wymiana tlenowa nie zachodzi i brak tlenu nie jest już problemem.

Wymiana tlenowa?

Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego.

Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna).

 

...ale MUSZĄ być te bakterie - a przy zachowaniu sterylności może ich nie być.....

 

Tak, muszą, jeżeli peklujemy saletrą (co nie jest na tym forum zalecane).

[Maxell]

Kilka, czy kilkanaście stron ciekawego tematu zajmuje dyskusja o niczym. Tutaj niczego nikomu nie zabraniamy. Przedstawiamy jedynie jakie mogą wystąpić zagrożenia i jak im ewentualnie zapobiegać. Jeśli ktoś chce robić w woreczkach strunowych - niech robi, jeśli w otwartym naczyniu - również. W końcu każdy robi dla siebie i na własna odpowiedzialność.

[ZLeP]

Nie o to chodzi Maxell.

Ja rozumiem, że przy stosowaniu saletry dostęp tlenu jest istotny.

Przy stosowaniu peklosoli nie.

Być może jestem w błędzie, a jak na razie nikt mi nie wytłumaczył, że źle rozumuję, ani dlaczego przy peklosoli tlen jest konieczny.

 

Praktykuję od niedawna peklowanie suche w woreczkach próżniowych.

Naprawdę bardzo mi się to spodobało. Nie wypłukuję mięsa, nie zajmuję wiele miejsca w lodówce, nie wsadzam "brudnych łap" do solanki aby przewrócić mięso, co jakiś czas przewrócę go i trochę pomasuję przez woreczek. Nie istotne czy pekluję 3, czy też 10 dni, ta sama proporcja peklosoli (bardziej mieszanka przypraw Beiota).

Jak na razie dla mnie same plusy, ale być może nie zdaję sobie sprawy z minusów.

Jak do tej pory nikt mnie nie wyprowadził z błędu. Ty też .

[jumbo]

janusz p ma rację -  dostęp tlenu nie jest potrzebny przy peklowaniu saletrą - KNO3 za pomocą bakterii azospirilium ma odejmowany jeden atom tlenu i staje się KNO2.....a to już jest ten sam azotyn co w peklosoli.....jedynie trochę więcej czasu na trzeba.

Udało mi sie wytłumaczyć?

[ZLeP]

Jeśli chodzi o mnie, to tylko mi namieszałeś.

Siedząc na forum kilka lat doczytałem się, że przy peklowaniu mięsa ważna jest wymiana tlenowa.

Ważna, ale jak się na ten temat wspomnie, to jakoś nie trafiam na przekonujące odpowiedzi.

Trafiłem na post kogoś doświadczonego, który napisał, że saletra potrzebuje nieco tlenu, aby dobrze zapeklować mięso (utworzyć Nitryt?)

Sól peklująca zawiera Nitryt, więc jak dla mnie tlen już jest niepotrzebny, bo nie musimy go wytwarzać.

 

Czy peklowane mięso potrzebuje do czegoś tlen?

Piszą, że tak, bo wymiana tlenowa, ale żeby pilnować żeby mięso było zanurzone w solance.

Skoro zanurzone, to co z tym tlenem?

 

 

 

 

W końcu każdy robi dla siebie i na własna odpowiedzialność.

Niby tak. Ale nasze forum ma ambicje edukacyjne i pasowałoby poznać fachową odpowiedź na ten temat.

Nawet w temacie dla początkujących, bo mimo że mam na sumieniu kilka świnek, za zaawansowanego się nie uważam i nie mam na ten temat pojęcia.

A sądząc po odpowiedziach, to zastanawiam się, czy zaawansowani nie mają z tym problemu podobnego jak ja.

[Maxell]

 

 

Ale nasze forum ma ambicje edukacyjne i pasowałoby poznać fachową odpowiedź na ten temat.

Na ten temat napisano lub zacytowano na naszym forum kilkaset, jeśli nie kilka tysięcy stron.

[ZLeP]

?

Jeśli wrzucę w forumową wyszukiwarkę wymiana tlenowa, to trafiam na 2 tematy, z których jeden jest z 2012 roku i nic mi nie wyjaśnia i ten w którym dzisiaj piszemy, że temat jest wałkowany przez kilka tysięcy stron,

Czyżbym był aż tak nie kumaty i nie potrafił tego znaleźć?

 

Nie chcę naciskać, ale mogę śmiało stwierdzić, że kilka lat temu pakowarek próżniowych był dla nas obcy. Na dzień dzisiejszy wygląda to całkiem inaczej. Pakowarka nie kosztuje już 2000, a 200zł i stała się dostępna dla każdego, nawet największego laika.

Dlatego bardzo ciekaw jestem, czy pakując próżniowo produkty zapeklowane na sucho mogę sobie czymś zaszkodzić. Bo naprawdę nie wiem.

Wydaje mi się, że nie, ale tego po prostu nie wiem, mimo że naprawdę nie boję się czytać i szukać odpowiedzi na pytania które mnie interesują.

 

Zadałem pytanie tydzień temu i jeśli byłaby oczywista odpowiedź, to byłoby już kilka stron pomocnych postów, ale ich tutaj nie ma.

[miro]

Zlep.

W środowisku beztlenowym znaj­dują one najlepsze warunki do wytwarzania jadów.

 

Do tego dodaj zastępowanie peklosli solą, woreczki i już jako ekstra dodatek.....wytwarzanie próżni.

[nestor]

Ludzie dajcie sobie spokój z  plastykiem.Woreczki  są zagrożeniem dla naszego zdrowia.Obawiam się ,że może zachodzić reakcja między solanką a woreczkiem..Widziałem też ocet w butelkach plastikowych.

[jumbo]

Tlen jest potrzebny przy używaniu saletry - ALE DLA BAKTERII - to one odbierają jeden atom tlenu azotanowi (v) przekształcają go w azotan (III)

 

Czytając co niektóre posty mam wrażenie, że sugerowane na tym forum niestosowanie saletry ma bardzo ważny cel - przy proporcji mieszania saletry z solą jest proporcja 4 : 100 - i tu jest możliwość pomyłki czytających "inaczej" - forum sugerując IM WŁAŚNIE niestosowanie saletry chroni im życie...

[ZLeP]

Zlep.

W środowisku beztlenowym znaj­dują one najlepsze warunki do wytwarzania jadów.

 

Do tego dodaj zastępowanie peklosli solą, woreczki i już jako ekstra dodatek.....wytwarzanie próżni.

 

Oooo...

I to jest prosta i konkretna odpowiedź, która przedstawia jasno problem i daje do myślenia.

Dziękuję Miro.

 

Środowisko beztlenowe - tego nie brałem pod uwagę i chyba nie tylko ja.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP

[jumbo]

....a niby gdzie ono jest....bo na pewno nie w wodzie z peklówki...

[ZLeP]

W worku próżniowym.

[gontek]

Czyli wniosek jest taki, że peklowanie w worku próżniowym jest szkodliwe?

[ZLeP]

Myślę, że z tematem trzeba lepiej się zapoznać.

Na wnioski jest chyba za wcześnie.

Nie róbmy tego zbyt pochopnie.

Zresztą forum jest pełne fachowców i myślę, że niedługo ktoś napisze coś mądrego w tym temacie.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP

[gontek]

 

 

Nie róbmy tego zbyt pochopnie. Zresztą forum jest pełne fachowców i myślę, że niedługo ktoś napisze coś mądrego w tym temacie.

 

Masz rację, ja nadal pekluję tradycyjnie, chciałem sprawdzić peklowanie w woreczkach, na pewno jest to wygodne, ale teraz to nie wiem czy bezpieczne. Wezmę na wstrzymanie

[Mesch]

Ja wyczytałem, że dla saletry próżnia jest niedobra, a dla peklosoli i dla soli jest OK. Co do woreczków, to się sam teraz zastanawiam, czy nie wyrośnie trzecia ręka bo stosuje je przeważnie do peklowania mięsa na kiełbasy i nie tylko.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez EAnna
lit

[gontek]

Mesch, do kiełbas stosuje się peklowanie na sucho i do tego rodzaju peklowania, to woreczki się nadają i są moim skromnym zdaniem,  bardzo wygodne   Mam tylko wątpliwości do próżni. Ja bym nie odsysał powietrza z woreczka.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez gontek

[Alex O'Petryk]

witam wszystkich,

 

z mojego doswadczenia w produkcji miesa i ryb wedzonych nie spotkalem sie jeszcze z problemami wynikajacymi z peklowania na sucho w workach prozniowych. 

 

jesli bierzemy pod uwage zwykle woreczki z ikei, nie jest to wcale srodowisko beztlenowe wiec nie widze tu zadnego problemu oraz wplywu na zachodzace procesy chemiczne.

 

Osobiscie stosowalem woreczki w produkcji szynki oraz lososia gravlax.

 

w obu przypadkach przyspiesza nieco czas peklowania, w szczegolnosci gdy zamykamy woreczki prozniowo i pozwalamy miesu czy rybie marynowac sie we wlasnych sokach.

[electra]

Jest jeszcze pytanie czy te woreczki z IKea nie sa do przechowywania produktow suchych/mokrych i  typ warzyw ?,a nie do czegos, w naszym przypadku mies gdzie zachodza jakies procesy chemiczne.?

Ja uzywam strunowe z IKea do trzymania suchej psiej karmy np.