Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
131 odpowiedzi w tym temacie

#21 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 28 sty 2017 - 12:10

Nie róbmy tego zbyt pochopnie. Zresztą forum jest pełne fachowców i myślę, że niedługo ktoś napisze coś mądrego w tym temacie.

 

Masz rację, ja nadal pekluję tradycyjnie, chciałem sprawdzić peklowanie w woreczkach, na pewno jest to wygodne, ale teraz to nie wiem czy bezpieczne. Wezmę na wstrzymanie :D



#22 Mesch

Mesch

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 414 postów
  • MiejscowośćEijsden

Napisano 28 sty 2017 - 12:30

Ja wyczytałem, że dla saletry próżnia jest niedobra, a dla peklosoli i dla soli jest OK. Co do woreczków, to się sam teraz zastanawiam, czy nie wyrośnie trzecia ręka :) bo stosuje je przeważnie do peklowania mięsa na kiełbasy i nie tylko.


Użytkownik EAnna edytował ten post 28 sty 2017 - 16:39
lit


#23 gontek

gontek

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 441 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 28 sty 2017 - 12:38

Mesch, do kiełbas stosuje się peklowanie na sucho i do tego rodzaju peklowania, to woreczki się nadają i są moim skromnym zdaniem,  bardzo wygodne  :) Mam tylko wątpliwości do próżni. Ja bym nie odsysał powietrza z woreczka.


Użytkownik gontek edytował ten post 28 sty 2017 - 12:41


#24 Alex O'Petryk

Alex O'Petryk

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćCanberra

Napisano 28 sty 2017 - 12:40

witam wszystkich,

 

z mojego doswadczenia w produkcji miesa i ryb wedzonych nie spotkalem sie jeszcze z problemami wynikajacymi z peklowania na sucho w workach prozniowych. 

 

jesli bierzemy pod uwage zwykle woreczki z ikei, nie jest to wcale srodowisko beztlenowe wiec nie widze tu zadnego problemu oraz wplywu na zachodzace procesy chemiczne.

 

Osobiscie stosowalem woreczki w produkcji szynki oraz lososia gravlax.

 

w obu przypadkach przyspiesza nieco czas peklowania, w szczegolnosci gdy zamykamy woreczki prozniowo i pozwalamy miesu czy rybie marynowac sie we wlasnych sokach.



#25 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5601 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 28 sty 2017 - 13:57

Jest jeszcze pytanie czy te woreczki z IKea nie sa do przechowywania produktow suchych/mokrych i  typ warzyw ?,a nie do czegos, w naszym przypadku mies gdzie zachodza jakies procesy chemiczne.?

Ja uzywam strunowe z IKea do trzymania suchej psiej karmy np.



#26 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2017 - 14:42

Czasem jak czytam tego typu dyskusje, to zastanawiam się, czy ktoś nie robi sobie jaj. Przecież wystarczy przeczytać (uważnie) 16-tkę i inne ZP, aby wiedzieć jak powinno przebiegać prawidłowe peklowanie mięsa.

Jakoś tak dziwnie wszyscy raptem zapomnieli, że w mięsie po uboju zachodzi pewnie kilkaset reakcji chemicznych, że wymienię choćby autolizę i dojrzewanie mięsa, czy zmianę pH, a jest ich jeszcze cała masa. Naprawdę zachęcam do czytania opracowań umieszczonych na naszej stronie. One wiele wyjaśnią.

Proszę Państwa, gdyby peklowanie w woreczkach, a do tego jeszcze w próżni, było takie dobre i spełniało reżimy bezpieczeństwa, na 200% przemysł przyjąłby takie rozwiązania na kolanach. Przecież wytwarzając w naczyniu zamkniętym próżnię zamiast peklowania dwudniowego, mięso zostałoby zapeklowane w dwie godziny. Jakie oszczędności...

Jak pisałem jestem teraz bardzo zajęty kilkoma tematami i nie mam czasu na tasiemcowe dyskusje. Zapraszam do zapoznawania się z naprawdę ciekawymi materiałami wrzuconymi na forum.



#27 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 28 sty 2017 - 15:54

Poza tym co napisał Maxell i z czym nie da się polemizować.

 

Skupiacie się na jednym procesie peklowania, a co z resztą procesów zachodzących w mięsie?

Czy mięso nie "żyje" mimo że właściciel ubity?

 

Zróbcie próbę i zamknijcie mięso w woreczku bez peklosli, soli i nawet bez próżni i zostawcie w lodówce.

Może nie dzień, może nie dwa ale za trzy, cztery smród będzie nie do wytrzymania......bo beztlenowce mają raj.

 

Kolejna rzecz.

Zamykamy mięso w woreczku, wytwarzamy próżnię zasycając powietrze......kartka do ręki i rozrysować sobie jak działają siły woreczka na mięso?

Przykład.....czy ściśnięta w ręce gąbka, włożona do wody nasiąknie nią?

 

Na koniec.

Już to pisałem jak długo ludzie peklują mięso......czy wydaje się Wam że nikt wcześniej nie wpadł na pomysł woreczków, próżni?

To co nagle mamy XXI wiek i eureka?



#28 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2017 - 16:14

Mam mała przerwę, więc jednozdaniowe podsumowanie.

Proszę Państwa, z chwilą kiedy zabijamy zwierzę rzeźne, jego mięso zaczyna "uciekać". Naszym zadaniem jest, aby je "złapać", odpowiednio zabezpieczyć i w jak najszerszym aspekcie wykorzystać. Ot i cała filozofia masarstwa. ;) Jakie to wydaje się proste. :D



#29 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1280 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 16:33

Maxell, dla Ciebie to bardzo proste.

Ale jakby każdy posiadał taką wiedzę jak Ty, to nikt by nie musiał na to forum zaglądać, szukać i pytać.

Ja, mechanik obróbki skrawaniem, mam nieco inną wiedzę jak Ty, dla mnie sprawy związane technologią obróbki mięsa nie wyglądają już na takie oczywiste.

Dlatego bardzo cenię sobie to forum i mimo że jedni czytając moje posty mogą łapać się za głowę myśląc "a co to za idiota", to drudzy starają się pomóc i wyjaśniają jak chłop krowie na rowie.

Inna rzecz. Jak myślisz ile osób z naszego kilkudziesięciotysięcznego (?) forum przeczytało 16?

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

Zresztą pomyśl o wiejskich masarzach (niestety zanikająca profesja), jaką oni naprawdę mają wiedzę, niektórzy nawet na termometr dziwnie się patrzą? Mimo to robią od niepamiętnych czasów wędliny i to z jak wspaniałym skutkiem.



#30 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2017 - 16:37

No jasne. Jednak właśnie dla nich, siedzę po nocach i opracowuję materiały, bardzo często wyjątkowo unikalne, a nikt ich nawet nie przewertuje, by choć zobaczyć co to jest. ZLeP'ie kochany, ja nie mam wiedzy w zakresie masarstwa. Wszystko co wiem pochodzi z materiałów które przygotowuję, oraz z własnych, skromnych doświadczeń w zakresie domowej produkcji.



#31 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 sty 2017 - 16:41

Tylko, że ....... ja to wszystko czytam i wyciągam wnioski. :D

Na forum jest już prawie wszystko. Tylko się zapoznawać i pogłębiać wiedzę zwłaszcza, że to nic nie kosztuje. :D



#32 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 28 sty 2017 - 17:15

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

 

Czy dopuściłbyś młodego do tokarki, bez zapoznania się z jej obsługą i podstawami obróbki skrawaniem?

Jeśli tak, czym skończy się to dla maszyny i metalu?


Użytkownik miro edytował ten post 28 sty 2017 - 17:15


#33 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1280 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 17:18

Tutaj jest taki ogrom wiedzy, że początkujący po prostu się w niej gubią. Nic na to nie poradzimy.

Każdy chce jak najłatwiej i najszybciej, dlatego pyta i najczęściej dostaje sensowną odpowiedź.

Doświadczeni też potrafią zbłądzić i pytają, bo może wiedzą dużo, ale nie wszystko.

Mnie osobiście bardzo się spodobało peklowanie na sucho w worku próżniowym. Wiem, że robiłem to nie tylko ja, ale tak robi wiele osób, między innymi guru tego forum.

Zadając być może głupie pytanie dostałem mądrą odpowiedź i już jestem nastawiony na szukanie odpowiedzi: jak to jest z tym workiem próżniowym?

Ryzykowne, bo bakterie beztlenowe? Jad kiełbasiany?

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Jak na razie zauważyłem przeczące sobie nawzajem odpowiedzi i chociaż nie jestem wiele mądrzejszy, to jednak wiem więcej niż przed zadaniem tego pytania.

Zresztą, jak ktoś mądry powiedział; nie ma głupich pytań, są tylko głupie odpowiedzi.



#34 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 28 sty 2017 - 17:21

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Piszesz o próżni domowej, czy próżni z gazem obojętnym.....to dwie cholernie inne próżnie! 



#35 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1280 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 17:26

 

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

 

Czy dopuściłbyś młodego do tokarki, bez zapoznania się z jej obsługą i podstawami obróbki skrawaniem?

Jeśli tak, czym skończy się to dla maszyny i metalu?

 

 

Miro, wiesz doskonale, że zawsze jest ten pierwszy raz. Czy nie zdążyłeś zauważyć jeszcze, że za wędliny biorą się również osoby totalnie nie doświadczone?

Po prostu biorą jakiś przepis i działają. I chwała im za to!

Nie wyjdzie za pierwszym? To może wyjdzie za drugim.

Przynajmniej ja tak zaczynałem i mimo totalnego braku wiedzy na samym początku, już mogę troszeczkę się pochwalić.

Jestem pewien, że większość tak zaczynała.


[Dodano: 28 sty 2017 - 17:26]

 

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Piszesz o próżni domowej, czy próżni z gazem obojętnym.....to dwie cholernie inne próżnie! 

 

 

Miro, niewielu na forum posiada profesjonalne pakowarki próżniowe z obojętnym gazem. Piszę o próżni domowej (ale dodałeś kolejny aspekt w tej układance).



#36 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 28 sty 2017 - 17:36

Pierwsze za co dostałem solidnie od mistrza zmianowego w łeb, przy tokarce to były moje długie nie schowane włosy.

Drugie co powiedział to.....ucz się i patrz jak to się robi!

Trzecie.......jeszcze za mało wiesz i umiesz, żeby mistrza uczyć.

 

Nie jestem mistrzem, ale codziennie się uczę aby kiedyś móc mu dorównać.

 

Nowi?....nawet im się czytać podstaw Dziadka nie chce.....mało tego, to podważają wszystkie możliwe teorie bo ....Ja tak robię, jem i żyję.....!

 

Jestem chętny pomóc jeśli moja wiedza na to pozwala, ale leniom pomagał nie będę.



#37 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1280 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 17:42

podważają wszystkie możliwe teorie bo ....Ja tak robię, jem i żyję.....!

 

Robią to, bo nie wiedzą że tak się nie da.

 

:D

 

;)



#38 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14184 postów

Napisano 28 sty 2017 - 17:54

Zobacz ile zadajesz sensownych pytań?

Mimo że dużo wiesz, drążysz, szukasz, kombinujesz......

 

To czemu nowi tego nie robią mimo że nie wiedzą nic?



#39 ZLeP

ZLeP

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1280 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 28 sty 2017 - 18:14

Jak byłem młody, to siedziałem cicho jak mysz pod miotłą :D .

A tak naprawdę, to początkujący ze swoją wiedzą nawet często nie mają pojęcia o co zapytać. A chcą coś zrobić.

Dla takich były kiedyś przepisy "dla Zosi", wcale niegłupie rozwiązanie. Pozwalało nieco "oswoić się z tematem", nabrać odwagi i próbować następnych rzeczy.



#40 jumbo

jumbo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3303 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 28 sty 2017 - 18:15

...zgupłem - co to jest próżnia z gazem obojętnym...?






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych