[Ciekawostka] Peklowanie - "high level"

[Maxell]

Czasem jak czytam tego typu dyskusje, to zastanawiam się, czy ktoś nie robi sobie jaj. Przecież wystarczy przeczytać (uważnie) 16-tkę i inne ZP, aby wiedzieć jak powinno przebiegać prawidłowe peklowanie mięsa.

Jakoś tak dziwnie wszyscy raptem zapomnieli, że w mięsie po uboju zachodzi pewnie kilkaset reakcji chemicznych, że wymienię choćby autolizę i dojrzewanie mięsa, czy zmianę pH, a jest ich jeszcze cała masa. Naprawdę zachęcam do czytania opracowań umieszczonych na naszej stronie. One wiele wyjaśnią.

Proszę Państwa, gdyby peklowanie w woreczkach, a do tego jeszcze w próżni, było takie dobre i spełniało reżimy bezpieczeństwa, na 200% przemysł przyjąłby takie rozwiązania na kolanach. Przecież wytwarzając w naczyniu zamkniętym próżnię zamiast peklowania dwudniowego, mięso zostałoby zapeklowane w dwie godziny. Jakie oszczędności...

Jak pisałem jestem teraz bardzo zajęty kilkoma tematami i nie mam czasu na tasiemcowe dyskusje. Zapraszam do zapoznawania się z naprawdę ciekawymi materiałami wrzuconymi na forum.

[miro]

Poza tym co napisał Maxell i z czym nie da się polemizować.

 

Skupiacie się na jednym procesie peklowania, a co z resztą procesów zachodzących w mięsie?

Czy mięso nie "żyje" mimo że właściciel ubity?

 

Zróbcie próbę i zamknijcie mięso w woreczku bez peklosli, soli i nawet bez próżni i zostawcie w lodówce.

Może nie dzień, może nie dwa ale za trzy, cztery smród będzie nie do wytrzymania......bo beztlenowce mają raj.

 

Kolejna rzecz.

Zamykamy mięso w woreczku, wytwarzamy próżnię zasycając powietrze......kartka do ręki i rozrysować sobie jak działają siły woreczka na mięso?

Przykład.....czy ściśnięta w ręce gąbka, włożona do wody nasiąknie nią?

 

Na koniec.

Już to pisałem jak długo ludzie peklują mięso......czy wydaje się Wam że nikt wcześniej nie wpadł na pomysł woreczków, próżni?

To co nagle mamy XXI wiek i eureka?

[Maxell]

Mam mała przerwę, więc jednozdaniowe podsumowanie.

Proszę Państwa, z chwilą kiedy zabijamy zwierzę rzeźne, jego mięso zaczyna "uciekać". Naszym zadaniem jest, aby je "złapać", odpowiednio zabezpieczyć i w jak najszerszym aspekcie wykorzystać. Ot i cała filozofia masarstwa. Jakie to wydaje się proste.

[ZLeP]

Maxell, dla Ciebie to bardzo proste.

Ale jakby każdy posiadał taką wiedzę jak Ty, to nikt by nie musiał na to forum zaglądać, szukać i pytać.

Ja, mechanik obróbki skrawaniem, mam nieco inną wiedzę jak Ty, dla mnie sprawy związane technologią obróbki mięsa nie wyglądają już na takie oczywiste.

Dlatego bardzo cenię sobie to forum i mimo że jedni czytając moje posty mogą łapać się za głowę myśląc "a co to za idiota", to drudzy starają się pomóc i wyjaśniają jak chłop krowie na rowie.

Inna rzecz. Jak myślisz ile osób z naszego kilkudziesięciotysięcznego (?) forum przeczytało 16?

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

Zresztą pomyśl o wiejskich masarzach (niestety zanikająca profesja), jaką oni naprawdę mają wiedzę, niektórzy nawet na termometr dziwnie się patrzą? Mimo to robią od niepamiętnych czasów wędliny i to z jak wspaniałym skutkiem.

[Maxell]

No jasne. Jednak właśnie dla nich, siedzę po nocach i opracowuję materiały, bardzo często wyjątkowo unikalne, a nikt ich nawet nie przewertuje, by choć zobaczyć co to jest. ZLeP'ie kochany, ja nie mam wiedzy w zakresie masarstwa. Wszystko co wiem pochodzi z materiałów które przygotowuję, oraz z własnych, skromnych doświadczeń w zakresie domowej produkcji.

[Maxell]

Tylko, że ....... ja to wszystko czytam i wyciągam wnioski.

Na forum jest już prawie wszystko. Tylko się zapoznawać i pogłębiać wiedzę zwłaszcza, że to nic nie kosztuje.

[miro]

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

 

Czy dopuściłbyś młodego do tokarki, bez zapoznania się z jej obsługą i podstawami obróbki skrawaniem?

Jeśli tak, czym skończy się to dla maszyny i metalu?

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez miro

[ZLeP]

Tutaj jest taki ogrom wiedzy, że początkujący po prostu się w niej gubią. Nic na to nie poradzimy.

Każdy chce jak najłatwiej i najszybciej, dlatego pyta i najczęściej dostaje sensowną odpowiedź.

Doświadczeni też potrafią zbłądzić i pytają, bo może wiedzą dużo, ale nie wszystko.

Mnie osobiście bardzo się spodobało peklowanie na sucho w worku próżniowym. Wiem, że robiłem to nie tylko ja, ale tak robi wiele osób, między innymi guru tego forum.

Zadając być może głupie pytanie dostałem mądrą odpowiedź i już jestem nastawiony na szukanie odpowiedzi: jak to jest z tym workiem próżniowym?

Ryzykowne, bo bakterie beztlenowe? Jad kiełbasiany?

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Jak na razie zauważyłem przeczące sobie nawzajem odpowiedzi i chociaż nie jestem wiele mądrzejszy, to jednak wiem więcej niż przed zadaniem tego pytania.

Zresztą, jak ktoś mądry powiedział; nie ma głupich pytań, są tylko głupie odpowiedzi.

[miro]

 

 

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Piszesz o próżni domowej, czy próżni z gazem obojętnym.....to dwie cholernie inne próżnie! 

[ZLeP]

 

Ja myślę, że 90% użytkowników nie ma zielonego pojęcia co to w ogóle jest 16, a jednak próbuje zrobić kiełbasę, czy uwędzić boczek.

 

Czy dopuściłbyś młodego do tokarki, bez zapoznania się z jej obsługą i podstawami obróbki skrawaniem?

Jeśli tak, czym skończy się to dla maszyny i metalu?

 

 

Miro, wiesz doskonale, że zawsze jest ten pierwszy raz. Czy nie zdążyłeś zauważyć jeszcze, że za wędliny biorą się również osoby totalnie nie doświadczone?

Po prostu biorą jakiś przepis i działają. I chwała im za to!

Nie wyjdzie za pierwszym? To może wyjdzie za drugim.

Przynajmniej ja tak zaczynałem i mimo totalnego braku wiedzy na samym początku, już mogę troszeczkę się pochwalić.

Jestem pewien, że większość tak zaczynała.

[Dodano: 28 sty 2017 - 17:26]

 

A dlaczego mięso zapakowane w worek próżniowy lepiej i dłużej się przechowuje?

Piszesz o próżni domowej, czy próżni z gazem obojętnym.....to dwie cholernie inne próżnie! 

 

 

Miro, niewielu na forum posiada profesjonalne pakowarki próżniowe z obojętnym gazem. Piszę o próżni domowej (ale dodałeś kolejny aspekt w tej układance).

[miro]

Pierwsze za co dostałem solidnie od mistrza zmianowego w łeb, przy tokarce to były moje długie nie schowane włosy.

Drugie co powiedział to.....ucz się i patrz jak to się robi!

Trzecie.......jeszcze za mało wiesz i umiesz, żeby mistrza uczyć.

 

Nie jestem mistrzem, ale codziennie się uczę aby kiedyś móc mu dorównać.

 

Nowi?....nawet im się czytać podstaw Dziadka nie chce.....mało tego, to podważają wszystkie możliwe teorie bo ....Ja tak robię, jem i żyję.....!

 

Jestem chętny pomóc jeśli moja wiedza na to pozwala, ale leniom pomagał nie będę.

[ZLeP]

 

 

podważają wszystkie możliwe teorie bo ....Ja tak robię, jem i żyję.....!

 

Robią to, bo nie wiedzą że tak się nie da.

 

 

[miro]

Zobacz ile zadajesz sensownych pytań?

Mimo że dużo wiesz, drążysz, szukasz, kombinujesz......

 

To czemu nowi tego nie robią mimo że nie wiedzą nic?

[ZLeP]

Jak byłem młody, to siedziałem cicho jak mysz pod miotłą .

A tak naprawdę, to początkujący ze swoją wiedzą nawet często nie mają pojęcia o co zapytać. A chcą coś zrobić.

Dla takich były kiedyś przepisy "dla Zosi", wcale niegłupie rozwiązanie. Pozwalało nieco "oswoić się z tematem", nabrać odwagi i próbować następnych rzeczy.

[jumbo]

...zgupłem - co to jest próżnia z gazem obojętnym...?

[gontek]

 

 

...zgupłem - co to jest próżnia z gazem obojętnym...?

 

Chyba chodzi o MAP - Pakowanie produktów mięsnych w atmosferze gazu obojętnego zyskały na znaczeniu dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na opakowania dla sklepów samoobsługowych. Obok opakowań przeznaczonych dla konsumentów opakowania z gazem obojętnym stosowane są również w przemyśle. Jako przykład mogą służyć opakowania transportowe stosowane przy przewożeniu produktów do sklepów.

http://www.despol.pl/f/index.php/Niewidoczne,+ale+skuteczne+-+stosowanie+gaz%C3%B3w+oboj%C4%99tnych+w+pakowaniu+produkt%C3%B3w/news/49.html

[jumbo]

gontku - wiem - odniosłem się jedynie do radosnej twórczości nowoteoretyczno - słowotwórczej....

[miro]

Najpierw maszyna robi próżnię, potem wpompowuje gaz obojętny....tak się je potocznie nazywa.

Jak masz coś do mnie jumbo to napisz to wprost....bo nic mnie tak nie wk.....jak ta Twoja buźka na końcu zdania.

 

Próżnia czyli pozbawienie środowiska tlenowego + dopompowanie gazu......

 

Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest pakowanie próżniowe. Polega ono na umieszczeniu produktu w opakowaniu foliowym o małej przepuszczalności gazów, usunięciu z niego powietrza i hermetycznym jego zamknięciu 

 

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez miro

[DZIADEK]

Pisałem już czym różni się Vac od Map. . Przypominam  Vac to wyssanie powietrza z opakowania i zamknięcie . Map to wyssanie powietrza i wtłoczenie gazów obojętnych zależnie od potrzeb ,następnie zamknięcie opakowania.  Dlaczego Map jest lepszy dla producentów wędlin  to jest pytanie.

[miro]

 

 

Dlaczego Map jest lepszy dla producentów wędlin  to jest pytanie.

Bo gaz dodatkowo utrudnia rozwój bakterii beztlenowych.

[DZIADEK]

Różnica jest taka że w Vac produkt jest cały czas obciśnięty tak jakby sprasowany i po jakimś czasie zacznie z niego wypływać osocze - czytaj co w niego wpompowano. Map to jest najlepsze co wymyślono wcale nie dla przedłużenia trwałości , tylko po to by nie wypływało z produktu co w niego wtłoczono.

[ZLeP]

Koledzy, co myślicie o peklowaniu w woreczku próżniowym.

Bo zgłupiałem.

Z jednej strony straszenie bakteriami beztlenowymi, z drugiej przedłużanie trwałości poprzez pakowanie próżniowe.

To są dwie rzeczy, które nawzajem się wykluczają.

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP

[Muski]

 

 

siedzę po nocach i opracowuję materiały, bardzo często wyjątkowo unikalne, a nikt ich nawet nie przewertuje, by choć zobaczyć co to jest

To chyba się bardzo mylisz - czytamy.. czytamy ..czytamy  ​, ale wątpliwości i experymenty.......nowsze techniki dostępne pod strzechą...  ​ Też sie zastanawiałem nad  ala próżnią..... i wolałbym by peklosól była wciskana w miesko.......a nie wysysane "soki " z mieska....  W torebeczkach strunowych peklowałem na sucho 48 g z powodzeniem (to przecież taki zamykany pojemnik)  

[DZIADEK]

Dodaję dla jeszcze nie pojmujących różnicy między Vac a Map.- Jak dobrze leżeć w torebce w Map, nic mnie nie uciska , otacza mnie atmosfera obojętna, nie oddycham ale czuję że nic ze mnie nie wypływa , Nie czuję by w pojemnikach uciskały mnie inne opakowane tak jak ja zapakowane .Cieszę się że dostarczono mnie do klienta ze wszystkimi dodatkami w które mnie obdarzono .

[ZLeP]

Muski, mięsko zapakowane próżniowo bardzo fajnie się pekluje (pomijam kwestie bakterii beztlenowych, bo tematu nie znam, ale mam wrażenie, że niepotrzebnie się przejmujemy, bo molet i nasze pakowarki nie pozwalają całkowicie odessać powietrza).

Wszystko w woreczku jest pod jednym ciśnieniem, więc nic z powodu różnicy ciśnień się "nie wciska", ani "nie wyciska". Na początku mięso puszcza trochę soku, ale dość szybko wciąga z powrotem. Po peklowaniu w woreczku zostaje naprawdę niewiele soku. Woreczek można co jakiś czas przewrócić, poklepać (masować) bez wciskania tam "brudnych rąk".

Ostatnio tylko 3 dni peklowania boczku i polędwicy (bardzo szybko moim zdaniem) i nie ma żadnych oczek. Nacieram każdy kawałek 20g soli (właściwie mieszanką przypraw Beiota) na kg mięsa i pakuję w próżnię (właściwie daleko temu do próżni, mięso szybko puszcza sok, a mokry molet nie pozwala na 100% usunięcie powietrza).

Co ważne, w tym przypadku stężenie soli nie narzuca nam długości peklowania. Musiałem szybko, to 3 dni, ale równie dobrze mogło poleżeć 13 bez efektu przesolenia. Coś w sam raz dla początkujących, albo nie mających za wiele czasu.

Widzę w tym dużo zalet w porównaniu do mokrego.

A po za tym raczej nie możemy tutaj mówić o peklowaniu beztlenowym, bo tlenu co prawda nie ma wiele, ale coś jest. A jeśli ktoś się tego boi, to niech zgrzeje manualnie z większą zawartością powietrza.

Mam nadzieję, że rozwiązałem problem bakterii beztlenowych i mogę spokojnie robić tak dalej?

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez ZLeP