Sposób wędzenia mojego dziadka. Czy dobry?

[karuzo]

Witam, jestem tutaj nowy ale trochę już wędze. Wędze w 50letniej wędzarni dziadka, głównie szynki boczki itp. Chciałem się z wami podzielić moim sposobem wędzenia którego nauczył mnie mój ojciec. Otóż wędze na trocinach drzew twardych. Wędzenia trwa zazwyczaj do 4dni. Pierwsze dwa cykle to wędzenid na zimno po około 14 do16 godzin. Następnie w ostatniej fazie dopiekam zazwyczaj 3go dnia. Patrząc na wasze czasy wędzenia chciałem się zapytać co o takim wędzenit myślicie. Wyroby wychodzą bardzo ładnie i są trwałe

[Dodano: 16 lut 2017 - 12:33]

Tu ostatnie wyroby które wędziłem

[Maxell]

Połączyłeś dwa rodzaje wędzenia zupełnie zbędnie.

Najpierw wędzisz na zimno przez dwa dni. To wędzenie czyni wyroby uwędzonymi i trwałymi. Znacznie się jednak osuszają (ubytek wagi).

Podpiekanie ich w trzecim dniu mija się całkowicie z celem - są już gotowe i smaczne. Ponad to następuje dalsza obniżka wagi (straty mięsa).

Poczytaj o rodzajach i sposobach wędzenia.

Następnym razem wędź w temp., ok 55 st. do uzyskania koloru i dopiekaj (ok. 90 st C), aż osiągniesz wewnątrz 68 st.C. To potrwa kilka godzin, a efekt Cię zaskoczy.

[karuzo]

Czytałem na temat sposób wędzenia, tak wędził mój dziadek i dlatego wolę dopytać, ogólnie wielkiej straty wagowej nie odczujem a być może po prostu jestem do tego przyzwyczajony

[Dodano: 16 lut 2017 - 13:06]

Maxell czy w wypadku wędzenia który opisałep wyrób trzeba parzyć? Żeby mieć pewność że nie jest surowy w środku?

[Dodano: 16 lut 2017 - 13:15]

I jeszcze jedno pytanie, jak z trwałością wyrobu wędzonego te kilka godzin?

[Maxell]

Jeśli podpiekasz, to nie parzysz.

Trwałość wyrobu wędzonego i podpiekanego w tradycyjny sposób - wystarczająca.

Jeśli wędzonki po kilkugodzinnym uwędzeniu nie podpiekasz, to musisz je sparzyć.

Możesz zachować swoją metodę wędzenia zimnego przez dwa dni, ale już bez podpiekania.

Opcji jest multum.

[karuzo]

No tak co wędzarnia to inny sposób :-) dziadek tak wędził więc jest to swego rodzaju tradycja i nie chciałbym drastycznie tego zmienić :-)

[Maxell]

No to nie zmieniaj. Powodzenia.

[roger]

 

 

tak co wędzarnia to inny sposób

 

to nie kwestia wędzarni tylko sposobu wędzenia  

[karuzo]

 

tak co wędzarnia to inny sposób

to nie kwestia wędzarni tylko sposobu wędzenia

[Dodano: 16 lut 2017 - 13:32]

Dokładnie sposobu wędzenia masz rację

[roger]

Ale zadałeś pytanie czy Twój i Twojego Dziadka jest dobry ... odpowiedź jest taka, że niestety nie jest ... albo wędzimy na zimno i długo to przeważnie wyroby surowe, dojrzewające i podsuszane etc .... albo na gorąco i parzymy lun podpiekamy - tu nic nie stoi na przeszkodzie aby to po parzeniu poddymić na zimno i wydłużyć trwałość, albo wędzimy na raz na gorąco z podpiekaniem

Myślę że powinieneś spróbować zrobić raz tak jak napisał Ci Maxell - efekt będzie podobny do Twojego a dużo szybszy i z mniejszą stratą  

[karuzo]

Przy kolejnym wędzeniu na pewno spróboje i podzielę się efektami

[ziezielony]

Mi tam się podoba efekt takiego wędzenia- nawet za drugim razem...

Fajnie mieć tyle czasu

Warto Kolegów posłuchać i porównać swój sposób...

[karuzo]

Fakt trochę pomieszałem ale powoli będzie się próbować, na pewno raz spróboje wędzić wg rad maxella a wędzac Na zimnym nie będę podpiekał:-)

[Marian Ciunel]

Obniżka wagi następuje ale nie jest to strata mięsa tylko wody.

[Maxell]

A z czego składa się mięso.

[karuzo]

Ile mięsa w mięsie , bo do utraty wagi podczas obróbki cieplnej np gotowaniu pieczenit to wiem ile może zniknąć, a co jeśli chodzi o porównanie wędzenia w dymie zimnym a w dymie gorącym? Jakiś stosunek procentowy? Lub tabela?
[Dodano: 16 lut 2017 - 22:03]
Muszę posiedzieć tu trochę na forum bo ciekawe rzeczy można tutaj znaleźć
[Dodano: 16 lut 2017 - 22:06]
Żałuję że nie zważyłem ostatnich wyrobów po wędzeniu

Edytowane 19 Lutego 2017 przez EAnna
ort

[Maxell]

a co jeśli chodzi o porównanie wędzenia w dymie zimnym a w dymie gorącym? Jakiś stosunek procentowy? Lub tabela?

Wszystko jest na naszym forum. Radzę poczytać. O ile pamiętam, nawet w jednym z ostatnich opracowań, które wrzucałem na forum, ten temat był dość szczegółowo omówiony. naprawdę warto poświęcić kilka wieczorów by uzupełnić wiedzę. Wszystko się kiedyś przyda.

Wg mojej wiedzy, straciłeś co najmniej od 20 do 30% wagi swoich wędzonek.

Twój sposób wędzenia z podpiekaniem przynosi największe straty w wyrobach.

Edytowane 16 Lutego 2017 przez Maxell

[Maxell]

Najmniejsze straty wynikają przy zastosowaniu metody kilkugodzinnego wędzenia i bezpośrednio po nim wykonanego prawidłowego parzenia z gwałtownych wychłodzeniem wędzonek po jego zakończeniu.

[karuzo]

Rozumiem, jestem tu nowy i na pewno nadrobid zaległości,

Z jednym tylko nie mogę się pogodzić, tak zwyczajnie z natury własnej, odnośnie parzenia,

Wędzimy krótko żeby nie stracić na wadze ale potem trzeba parzyć no bo jest zapewne surowe w środku czyli nie dowedzone ?czy tak mam to rozumieć? W ten sposób że np pieke karkówkd w całości ale żeby nie stracić na wadze skracan czas pieczenia podnosząc ten temperaturę i wtedy dogotowuje bo jest surowa w środku?

[Dodano: 16 lut 2017 - 22:24]

Wybacz moje nie wiedzę ale akurat wędzenia dopiero się uczę a chce poznać jego tajniki

[Maxell]

Wędzenie z podpiekaniem w wędzarni to co innego niż pieczenie karkówki w piekarniku.

Wszystkie wędzonki wędzone na zimno są surowe, ale tak zakonserwowane i podsuszone, że są smaczne i trwałe.

Z kolei wędzonki wędzone w dymie ciepłym lub gorącym przez kilka godzin, tylko dla uzyskania wymaganego koloru, są wewnątrz surowe i nietrwałe (zawierają zbyt dużo wody, którą uwielbiają bakterie). Aby były odpowiednio przygotowane, muszą zostać sparzone w temp. ok 85 st.C, do czasu, aż w najgrubszym miejscu osiągnął (wewnątrz) temperaturę ok.67-68 st.C.

 

 

W ten sposób że np pieke karkówkd w całości ale żeby nie stracić na wadze skracan czas pieczenia podnosząc ten temperaturę i wtedy dogotowuje bo jest surowa w środku?

Nigdy nie powinno się wędzić, czy parzyć na czas, a wyłącznie do osiągnięcia wewnątrz temperatury ok. 68 st.C dla mięsa ssaków i ok. 72 st.C dla mięsa drobiu.

[karuzo]

Rozwiałeś moje wątpliwości maxell,oczywiście że pieczenie karkówki to co innego ale wolę 10 razy zapytać niż podać komuś bombę bakteryjną, surowa w środku nie dowędzoną. Parzenie czy też podpiekanie to wg mnie oczywiście trochę oszczędzanie na czasie i na wadze wyrobu, oczywiście nie neguje tego w żaden sposób, poradniki tylko przybliżają wiedzę na temat tego dość skomplikowanego procesu, ja fakt, zbierając twój cenny czas może pytaniami które mogą być blachostkami, zbieram wiedzę od ludzi będących w temacie,

[beatag]

Podczas podpiekania niektórych wyrobów w wędzarni  [lub zamiennie parzenia po wędzeniu do koloru  ] wbijam termometr w mięsko lub kiełbaskę i czekam do  osiągnięcia wymaganej temp. Czasami uwędzoną np kiełbasę krakowską ,lub inną grubszą podpiekam w piekarniku.

[januszfeniks]

karuzo  jeśli można prosić, wrzuć zdjęcia wędzarni. Piszesz że ma 50 lat jak dobrze zrozumiałem? Fajnie zerknąć na historię.

Edytowane 17 Lutego 2017 przez januszfeniks

[miro]

Mocno wysycona dymem wędlina + podpiekanie.....to może być bardzo ciekawy wyrób,

Czy można prosić o zdjęcie przekroju wyrobu?

[Grzegorz1970]

miro kolega karuzo zamieścił zdjęcia na samym początku wątku tam zerknij

[unio]

Połączyłeś dwa rodzaje wędzenia zupełnie zbędnie.

Najpierw wędzisz na zimno przez dwa dni. To wędzenie czyni wyroby uwędzonymi i trwałymi. Znacznie się jednak osuszają (ubytek wagi).

Podpiekanie ich w trzecim dniu mija się całkowicie z celem - są już gotowe i smaczne. Ponad to następuje dalsza obniżka wagi (straty mięsa).

Poczytaj o rodzajach i sposobach wędzenia.

Następnym razem wędź w temp., ok 55 st. do uzyskania koloru i dopiekaj (ok. 90 st C), aż osiągniesz wewnątrz 68 st.C. To potrwa kilka godzin, a efekt Cię zaskoczy.

Możesz podać czasy dokładnie ? Ile w temp 55 a ile podpiekać łącznie z twojego doświadczenia ile trwa cały proces?