Maxell Opublikowano 19 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 19 Lutego 2017 (edytowane) Rozbiór uzupełniający szynki z golonką Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji. Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym:- golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,- przepołowionych kręgów kości krzyżowej,- pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego,- tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm. Szynka z kością, bez golonki i bez tłuszczu Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej.Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych. Mięśnie szynki: 1. Mięsień golonkowy. 2. Mięsień pośladkowy. 3. Mięsień brzuchaty.4. Mięsień czterogłowy. 5. Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym. 6. Mięsień półbłoniasty Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności:- oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy,- wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej,- całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego,- ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej,- wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki. Szynka z kością i golonką Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której:- usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy,- odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej,- całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego,- ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm,- odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego,- wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki. Szynka z kością bez golonki Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie:- oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięs- nej,- odcięcia fałdu tłuszczu krokowego,- wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki,- odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego,- odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony. Szynka bez golonki i bez kości miednicy Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli: Poza wymienionymi elementami, z rozbioru szynki z golonką uzyskujemy: 1. Golonkę tylną - z rozbioru szynki do dystrybucji i szynki na wędzonki bez golonki i bez kości miednicy: Golonka tylna 2. Mięso drobne klasa I - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy, z golonką bez kości miednicy oraz bez golonki i bez kości miednicy: Mięso drobne klasa I 3. Mięso drobne klasa II - ze wszystkich rodzajów szynek: Mięso drobne klasa II (tłuste) 4. Mięso drobne klasa III - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy oraz z kością bez części golonki: Mięso drobne klasa III (ścięgniste) 5. Mięso drobne klasa IV - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek: Mięso drobne klasa IV (tzw. krwawe) 6. Tłuszcz drobny - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek: Tłuszcz drobny 7. Skórki - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek: Skórki wieprzowe mix 8. Kości - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek: Kości surowe Dodatkowe, przydatne informacje: 1. Tak wygląda szynka bez kości tzw. dyszek: Dyszek 2. Tak wygląda szynka bez kości tzw. orzech: Orzech 3. Film Kolegi Ligawy z rozbioru szynki: Edytowane 21 Lutego 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 19 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 19 Lutego 2017 W opisie obrazującym mięśnie szynki dopisałbym pod cyfrą "5"-Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 19 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 19 Lutego 2017 Załatwione. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 19 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 19 Lutego 2017 (edytowane) Błąd na rysunku obrazującym przekrój poprzeczny szynki- Mięsień podścięgnisty powinno być półściegnisty Edytowane 19 Lutego 2017 przez DZIADEK Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 4 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 4 Lutego 2019 Dziadek ma rację mięsień pólscięgnisty ,czyli semitendinosus. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.