[Powinieneś wiedzieć][Część V] Rozbiór uzupełniający szynki

[Maxell]

Rozbiór uzupełniający szynki z golonką

 

 

Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji.

 

 

Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym:

- golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,

- przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego,

- tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm.

 

Szynka z kością, bez golonki i bez tłuszczu

 

Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej.

Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych.

 

 

Mięśnie szynki: 1. Mięsień golonkowy. 2. Mięsień pośladkowy. 3. Mięsień brzuchaty.

4. Mięsień czterogłowy. 5. Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym. 6. Mięsień półbłoniasty

 

Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności:

- oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy,

- wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego,

- ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej,

- wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki.

 

Szynka z kością i golonką

 

Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której:

- usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy,

- odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej,

- całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego,

- ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm,

- odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego,

- wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki.

 

Szynka z kością bez golonki

 

Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie:

- oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięs- nej,

- odcięcia fałdu tłuszczu krokowego,

- wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki,

- odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego,

- odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony.

 

Szynka bez golonki i bez kości miednicy

 

Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli:

 

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru szynki z golonką uzyskujemy:

 

1. Golonkę tylną - z rozbioru szynki do dystrybucji i szynki na wędzonki bez golonki i bez kości miednicy:

 

Golonka tylna

 

2. Mięso drobne klasa I - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy, z golonką bez kości miednicy oraz bez golonki i bez kości miednicy:

 

Mięso drobne klasa I

 

3. Mięso drobne klasa II - ze wszystkich rodzajów szynek:

 

Mięso drobne klasa II (tłuste)

 

4. Mięso drobne klasa III - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy oraz z kością bez części golonki:

 

Mięso drobne klasa III (ścięgniste)

 

5. Mięso drobne klasa IV - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Mięso drobne klasa IV (tzw. krwawe)

 

6. Tłuszcz drobny - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Tłuszcz drobny

 

7. Skórki - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Skórki wieprzowe mix

 

8. Kości - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Kości surowe

 

 

Dodatkowe, przydatne informacje:

 

1. Tak wygląda szynka bez kości tzw. dyszek:

 

Dyszek

 

2. Tak wygląda szynka bez kości tzw. orzech:

 

Orzech

 

3. Film Kolegi Ligawy z rozbioru szynki:

 

Edited February 21, 2017 by Maxell

[Bagno]

W opisie obrazującym mięśnie szynki dopisałbym pod cyfrą "5"-Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym.

[Maxell]

Załatwione.

[DZIADEK]

Błąd  na rysunku obrazującym przekrój poprzeczny szynki-  Mięsień podścięgnisty  powinno być półściegnisty

Edited February 19, 2017 by DZIADEK

[nestor]

Dziadek ma rację mięsień pólscięgnisty ,czyli semitendinosus.