Rozbiór uzupełniający szynki z golonką
szynka_cala.jpg 175,13 KB
22 Ilość pobrań
Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji.
Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym:
- golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,
- przepołowionych kręgów kości krzyżowej,
- pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego,
- tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm.
szynka_z_koscia_bez_golonki_i_tluszczu.jpg 58,56 KB
21 Ilość pobrań
Szynka z kością, bez golonki i bez tłuszczu
Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej.
Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych.
Przekroj_poprzeczny_miesni_szynki_000839.jpg 101,73 KB
20 Ilość pobrań
miesnie_szynki.jpg 170,73 KB
19 Ilość pobrań
Mięśnie szynki: 1. Mięsień golonkowy. 2. Mięsień pośladkowy. 3. Mięsień brzuchaty.
4. Mięsień czterogłowy. 5. Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym. 6. Mięsień półbłoniasty
Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności:
- oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy,
- wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej,
- całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego,
- ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej,
- wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki.
szynka_z_koscia_i_golonka.jpg 170,93 KB
16 Ilość pobrań
Szynka z kością i golonką
Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której:
- usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy,
- odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej,
- całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego,
- ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm,
- odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego,
- wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki.
szynka_z_koscia_bez_golonki.jpg 62,37 KB
16 Ilość pobrań
Szynka z kością bez golonki
Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie:
- oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięs- nej,
- odcięcia fałdu tłuszczu krokowego,
- wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki,
- odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego,
- odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony.
Szynka_bez_golonki_bez_kosci_miednicy.jpg 202,59 KB
13 Ilość pobrań
Szynka bez golonki i bez kości miednicy
Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli:
tabela.2.4.jpg 111,22 KB
13 Ilość pobrań
Poza wymienionymi elementami, z rozbioru szynki z golonką uzyskujemy:
1. Golonkę tylną - z rozbioru szynki do dystrybucji i szynki na wędzonki bez golonki i bez kości miednicy:
golonka_tylna.02.jpg 39,03 KB
15 Ilość pobrań
Golonka tylna
2. Mięso drobne klasa I - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy, z golonką bez kości miednicy oraz bez golonki i bez kości miednicy:
jedynka_wieprzowa.jpg 51,77 KB
13 Ilość pobrań
Mięso drobne klasa I
3. Mięso drobne klasa II - ze wszystkich rodzajów szynek:
klasa.IIa.jpg 105,15 KB
12 Ilość pobrań
Mięso drobne klasa II (tłuste)
4. Mięso drobne klasa III - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy oraz z kością bez części golonki:
klasa.III.jpg 65,52 KB
12 Ilość pobrań
Mięso drobne klasa III (ścięgniste)
5. Mięso drobne klasa IV - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:
klasa.IV.jpg 90,72 KB
13 Ilość pobrań
Mięso drobne klasa IV (tzw. krwawe)
6. Tłuszcz drobny - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:
tluszcz_drobny.jpg 36,44 KB
12 Ilość pobrań
Tłuszcz drobny
7. Skórki - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:
skórki_wieprzowe_mix.jpg 85,22 KB
16 Ilość pobrań
Skórki wieprzowe mix
8. Kości - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:
kosci_surowe.jpg 37,18 KB
14 Ilość pobrań
Kości surowe
Dodatkowe, przydatne informacje:
1. Tak wygląda szynka bez kości tzw. dyszek:
szynka_dyszek.jpg 42,06 KB
9 Ilość pobrań
Dyszek
2. Tak wygląda szynka bez kości tzw. orzech:
szynka_orzech.jpg 78,02 KB
8 Ilość pobrań
Orzech
3. Film Kolegi Ligawy z rozbioru szynki:
Użytkownik Maxell edytował ten post 21 lut 2017 - 12:38
