Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Powinieneś wiedzieć][Część V] Rozbiór uzupełniający szynki


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
4 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 lut 2017 - 13:55

Rozbiór uzupełniający szynki z golonką

 

Załączony plik  szynka_cala.jpg   175,13 KB   22 Ilość pobrań

 

Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji.

 

 

Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym:

- golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,

- przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego,

- tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm.

 

Załączony plik  szynka_z_koscia_bez_golonki_i_tluszczu.jpg   58,56 KB   21 Ilość pobrań

Szynka z kością, bez golonki i bez tłuszczu

 

Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej.

Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych.

 

Załączony plik  Przekroj_poprzeczny_miesni_szynki_000839.jpg   101,73 KB   20 Ilość pobrań

 

Załączony plik  miesnie_szynki.jpg   170,73 KB   19 Ilość pobrań

Mięśnie szynki: 1. Mięsień golonkowy. 2. Mięsień pośladkowy. 3. Mięsień brzuchaty.

4. Mięsień czterogłowy. 5. Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym. 6. Mięsień półbłoniasty

 

Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności:

- oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy,

- wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego,

- ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej,

- wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki.

 

Załączony plik  szynka_z_koscia_i_golonka.jpg   170,93 KB   16 Ilość pobrań

Szynka z kością i golonką

 

Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której:

- usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy,

- odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej,

- całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego,

- ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm,

- odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego,

- wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki.

 

Załączony plik  szynka_z_koscia_bez_golonki.jpg   62,37 KB   16 Ilość pobrań

Szynka z kością bez golonki

 

Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie:

- oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięs- nej,

- odcięcia fałdu tłuszczu krokowego,

- wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki,

- odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego,

- odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony.

 

Załączony plik  Szynka_bez_golonki_bez_kosci_miednicy.jpg   202,59 KB   13 Ilość pobrań

Szynka bez golonki i bez kości miednicy

 

Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli:

 

Załączony plik  tabela.2.4.jpg   111,22 KB   13 Ilość pobrań

 

Poza wymienionymi elementami, z rozbioru szynki z golonką uzyskujemy:

 

1. Golonkę tylną - z rozbioru szynki do dystrybucji i szynki na wędzonki bez golonki i bez kości miednicy:

 

Załączony plik  golonka_tylna.02.jpg   39,03 KB   15 Ilość pobrań

Golonka tylna

 

2. Mięso drobne klasa I - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy, z golonką bez kości miednicy oraz bez golonki i bez kości miednicy:

 

Załączony plik  jedynka_wieprzowa.jpg   51,77 KB   13 Ilość pobrań

Mięso drobne klasa I

 

3. Mięso drobne klasa II - ze wszystkich rodzajów szynek:

 

Załączony plik  klasa.IIa.jpg   105,15 KB   12 Ilość pobrań

Mięso drobne klasa II (tłuste)

 

4. Mięso drobne klasa III - z rozbioru szynek do produkcji wędzonek: bez części golonki i bez kości miednicy oraz z kością bez części golonki:

 

Załączony plik  klasa.III.jpg   65,52 KB   12 Ilość pobrań

Mięso drobne klasa III (ścięgniste)

 

5. Mięso drobne klasa IV - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Załączony plik  klasa.IV.jpg   90,72 KB   13 Ilość pobrań

Mięso drobne klasa IV (tzw. krwawe)

 

6. Tłuszcz drobny - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Załączony plik  tluszcz_drobny.jpg   36,44 KB   12 Ilość pobrań

Tłuszcz drobny

 

7. Skórki - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Załączony plik  skórki_wieprzowe_mix.jpg   85,22 KB   16 Ilość pobrań

Skórki wieprzowe mix

 

8. Kości - z rozbioru wszystkich rodzajów szynek:

 

Załączony plik  kosci_surowe.jpg   37,18 KB   14 Ilość pobrań

Kości surowe

 

 

Dodatkowe, przydatne informacje:

 

1. Tak wygląda szynka bez kości tzw. dyszek:

 

Załączony plik  szynka_dyszek.jpg   42,06 KB   9 Ilość pobrań

Dyszek

 

2. Tak wygląda szynka bez kości tzw. orzech:

 

Załączony plik  szynka_orzech.jpg   78,02 KB   8 Ilość pobrań

Orzech

 

3. Film Kolegi Ligawy z rozbioru szynki:

 


Użytkownik Maxell edytował ten post 21 lut 2017 - 12:38


#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4101 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 lut 2017 - 20:17

W opisie obrazującym mięśnie szynki dopisałbym pod cyfrą "5"-Mięsień dwugłowy z mięśniem półścięgnistym.



#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 lut 2017 - 20:20

Załatwione.



#4 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 lut 2017 - 21:41

Błąd  na rysunku obrazującym przekrój poprzeczny szynki-  Mięsień podścięgnisty  powinno być półściegnisty


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 19 lut 2017 - 21:42


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#5 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 878 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 04 lut 2019 - 22:25

Dziadek ma rację mięsień pólscięgnisty ,czyli semitendinosus.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych