Maxell Opublikowano 20 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 20 Lutego 2017 (edytowane) Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami Boczek wieprzowy Boczek z żeberkami jest elementem z kością uzyskanym w rozbiorze zasadniczym półtusz wieprzowych. Powinien być uformowany w kształcie prostokąta, a bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty mięsa na ok. 2/3 długości. Przygotowany w ten sposób boczek z żeberkami jest przeznaczony do dystrybucji. Boczek ze skórą i żeberkami (widok z przodu) Boczek ze skórą i żeberkami (widok z tyłu) Boczek z żeberkami odtłuszczony Boczek bez żeberek nie zawiera kości. W czasie rozbioru uzupełniającego z boczku z kością wyłuskuje się żeberka, usuwa gruczoły mleczne, usuwa pozostałości pachwiny oraz formuje element w kształcie prostokąta.Także boczek bez żeberek od strony grzbietowej powinny charakteryzować przerosty mięsa na około 2/3 jego długości. Boczek bez skóry z wyłuskanymi żeberkami (widok z przodu) Boczek bez skóry z wyłuskanymi żeberkami (widok z tyłu) Przybliżone wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego boczku z żeberkami podano w tabeli: Poza wymienionymi elementami, z rozbioru boczku z kością i skórą uzyskujemy: 1. Mięso drobne klasy II (tłuste) - z rozbioru boczku z wyłuskanymi żeberkami i boczku wyłuskanego rolowanego: Mięso drobne klasy II (tłuste) 2. Mięso drobne klasy III (ścięgniste) - z rozbioru wszystkich rodzajów boczku: Mięso drobne klasy III (ścięgniste) 3. Tłuszcz drobny - z rozbioru boczku łuskanego rolowanego i boczku bez żeberek do handlu: Tłuszcz drobny 4. Skórki - z rozbioru boczku łuskanego rolowanego: Skórki wieprzowe mix 5. Żeberka (element handlowy) - z rozbioru boczku bez żeberek do handlu: Żeberka paski 6. Kości żeberkowe - z rozbioru boczku z wyłuskanymi żeberkami i boczku łuskanego rolowanego: Kostki żeberkowe Edytowane 20 Lutego 2017 przez Maxell Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 20 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 20 Lutego 2017 (edytowane) Co ja mogę powiedzieć . Na zdjęciu mięso KL III na pewno nie pochodzi z boczku . W przepisach wewnętrznych Nr. 20 nie ma uzysku mięsa kl III z boczku ani z żeberek str. 128 - 129Atlas rozbioru posiada parę błędów . Edytowane 20 Lutego 2017 przez DZIADEK Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 20 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 20 Lutego 2017 Dziadku.Oczywiście nie wiemy co autor miał na myśli? W "atlasie" znalazłem tabelę 2.16, która dotyczy orientacyjnych wskaźników uzysku mięsa drobnego innych składników z wykrawania boczku bez żeberek. Jednoznacznie z tabeli wynika, że najwięcej uzyskujemy kl IV.Szkoda, że do atlasu nie dołączono wkładki o nazwie "errata".Odnośnie klasy III, można się zgodzić lub nie. Otóż, mięśnie międzyżebrowe posiadają dość dużo kolagenu(ścięgien), dlatego dla półtuszy kl S, E można zaliczyć do klasy III. Natomiast z półtusz kl U, R. O. P. mięśnie międzyżebrowe powinny znaleźć się kl II A lub II B w zależności od otłuszczenia półtuszy.Ponadto, w charakterystyce mięsa drobnego wieprzowego dla kl II A i II B dopuszcza się niewielka ilość ścięgien. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 20 Lutego 2017 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 20 Lutego 2017 Ja uważam ze w tabeli jest pomyłka powinna być klasa IV a nie III. Z boczku nie uzyskuje się mięsa kl III. Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 20 Lutego 2017 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 20 Lutego 2017 Ważne, że wyłapane. W wolnej chwili poprawię tabelę, a pod tabelą dam uwagę Andrzeja w sprawie ścięgnistego w zależności od klasy półtusz. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.