Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 3 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą wątrobiankę?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lut 2017 - 20:57

Prezentuję Wam wątrobiankę produkcji Kolegi Arkadiusza:

 

Wątrobianka grodziska z dzika i sarny z dodatkiem wieprzowiny

 

Załączony plik  W_ůtrobianka.jpg   79,26 KB   23 Ilość pobrań

 

A. Surowiec mięsno - tłuszczowy:

 

Załączony plik  DSC00011.jpg   119,76 KB   23 Ilość pobrań

 

1. Mięso z kości (dzik, sarna) - 3 kg

2. Wątroba wieprzowa + wątroby z dzika i sarny - 3 kg

3. Podgardle wieprzowe - 3 kg

4. Skórki wieprzowe 70 dkg

5. Opcjonalnie rosół z gotowania mięs zależnie od tego czy ma być bardziej lub mniej smarowna

Surowiec nie solony i nie peklowany.

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy

 

1. Sól – 17 g/kg

2. Pieprz - 0,5 g/kg

3. Majeranek - 1,5 g/kg

4. Cebula suszona – 3 g/kg

Cebulę suszoną można zastąpić cebulą świeżą w stosunku 0,15 kg suszu - 1 kg cebuli świeżej. Cebulę świeżą kroimy w piórka i obsmażamy.

 

II. Materiały pomocnicze

 

1. Jelita grube (odcinki proste)

2. Przędza

 

C. Postać surowca po obróbce

 

Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku (maszynka do mięsa) przez siatkę nr 2 (średnica oczka to 2 mm) i kutrowane (rozdrabniane na kutrze lub blenderem). Wszystkie składniki (z wyjątkiem wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

 

D. Kiszka wątrobiana grodziska - skrót instrukcji

 

1. Solenie:

 

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i niesolony. Przy zastosowaniu surowca solonego należy zmniejszyć ilość soli dodanej w czasie produkcji.

 

2. Mycie i moczenie:

 

Surowiec przed gotowaniem myje się

 

3. Gotowanie:

 

Surowiec (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w temp.95oC do miękkości. Podgardle w temp.85 C  do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu kości obiera się  z mięsa.

 

4. Rozdrabnianie:

 

Załączony plik  DSC00014.jpg   77,51 KB   13 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00015.jpg   133,53 KB   13 Ilość pobrań

 

Zgodnie z recepturą

 

5. Kutrowanie:

 

Załączony plik  DSC00029.jpg   79,48 KB   11 Ilość pobrań

 

Rozdrobniona wątrobę kutruje się do stanu uzyskania mazistej masy, następnie dodaje się przyprawy, resztę ugotowanego zmielonego mięsa i podgardle i  kutruje do wymieszania wszystkich składników. Ja mielę mięso trzykrotnie na sitku nr 2, dodaję wykutrowaną wątrobę, przyprawy i mieszam. Smarowność reguluję ilością dodanego rosołu z gotowania mięs.

 

Załączony plik  DSC00032.jpg   95,54 KB   11 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00033.jpg   111,42 KB   10 Ilość pobrań

 

6. Napełnianie:

 

Wykutrowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiążę się przędzą robiąc z jednej strony pętelkę do zawieszenia.

 

Załączony plik  DSC00034.jpg   72,69 KB   10 Ilość pobrań

 

Długość batonów nie powinna być zbyt duża, żeby w trakcie podwędzania się nie urwały. Ja robię batony długości ok. 15-20 cm.

 

Załączony plik  DSC00037.jpg   54,25 KB   10 Ilość pobrań

 

7. Gotowanie:

 

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp.80-85oC do uzyskania wewnątrz kiszki  temp. 68-70oC.

 

Załączony plik  DSC00038.jpg   88,24 KB   10 Ilość pobrań

 

8. Studzenie:

 

Kiszki po parzeniu studzi się przez 10 min w zimnej wodzie a następnie rozwiesza i studzi do temp. 12oC.

 

9. Podwędzanie:

 

Po wystygnięciu kiszki podwędza się w temp. 35-40oC  do uzyskania odpowiedniego koloru.

 

Załączony plik  DSC00051.jpg   100,04 KB   10 Ilość pobrań

 

 

Smacznego:

Autor: Arkadiusz






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych