[Porada nr 3 dla początkujących] Jak zrobić pierwszą wątrobiankę?

[Maxell]

Prezentuję Wam wątrobiankę produkcji Kolegi Arkadiusza:

 

Wątrobianka grodziska z dzika i sarny z dodatkiem wieprzowiny

 

 

A. Surowiec mięsno - tłuszczowy:

 

 

1. Mięso z kości (dzik, sarna) - 3 kg

2. Wątroba wieprzowa + wątroby z dzika i sarny - 3 kg

3. Podgardle wieprzowe - 3 kg

4. Skórki wieprzowe 70 dkg

5. Opcjonalnie rosół z gotowania mięs zależnie od tego czy ma być bardziej lub mniej smarowna

Surowiec nie solony i nie peklowany.

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

 

I. Przyprawy

 

1. Sól – 17 g/kg

2. Pieprz - 0,5 g/kg

3. Majeranek - 1,5 g/kg

4. Cebula suszona – 3 g/kg

Cebulę suszoną można zastąpić cebulą świeżą w stosunku 0,15 kg suszu - 1 kg cebuli świeżej. Cebulę świeżą kroimy w piórka i obsmażamy.

 

II. Materiały pomocnicze

 

1. Jelita grube (odcinki proste)

2. Przędza

 

C. Postać surowca po obróbce

 

Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku (maszynka do mięsa) przez siatkę nr 2 (średnica oczka to 2 mm) i kutrowane (rozdrabniane na kutrze lub blenderem). Wszystkie składniki (z wyjątkiem wątroby) przed rozdrobnieniem gotowane.

 

D. Kiszka wątrobiana grodziska - skrót instrukcji

 

1. Solenie:

 

Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i niesolony. Przy zastosowaniu surowca solonego należy zmniejszyć ilość soli dodanej w czasie produkcji.

 

2. Mycie i moczenie:

 

Surowiec przed gotowaniem myje się

 

3. Gotowanie:

 

Surowiec (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w temp.95^oC do miękkości. Podgardle w temp.85 C  do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu kości obiera się  z mięsa.

 

4. Rozdrabnianie:

 

 

Zgodnie z recepturą

 

5. Kutrowanie:

 

 

Rozdrobniona wątrobę kutruje się do stanu uzyskania mazistej masy, następnie dodaje się przyprawy, resztę ugotowanego zmielonego mięsa i podgardle i  kutruje do wymieszania wszystkich składników. Ja mielę mięso trzykrotnie na sitku nr 2, dodaję wykutrowaną wątrobę, przyprawy i mieszam. Smarowność reguluję ilością dodanego rosołu z gotowania mięs.

 

 

6. Napełnianie:

 

Wykutrowaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce wiążę się przędzą robiąc z jednej strony pętelkę do zawieszenia.

 

 

Długość batonów nie powinna być zbyt duża, żeby w trakcie podwędzania się nie urwały. Ja robię batony długości ok. 15-20 cm.

 

 

7. Gotowanie:

 

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp.80-85^oC do uzyskania wewnątrz kiszki  temp. 68-70^oC.

 

 

8. Studzenie:

 

Kiszki po parzeniu studzi się przez 10 min w zimnej wodzie a następnie rozwiesza i studzi do temp. 12^oC.

 

9. Podwędzanie:

 

Po wystygnięciu kiszki podwędza się w temp. 35-40^oC  do uzyskania odpowiedniego koloru.

 

 

 

Smacznego:

Autor: Arkadiusz