Żurawina w kiełbasie wędzonej dojrzewającej.

[pompips]

Witajcie wędzarnicza braci.

Ostatnio bawię się w podsuszanie kiełbas i staram się dodawać do moich standardowych baz różne dodatki.
Zaowocowało to prawie stałą produkcją kiełbasy pieprzowej i kiełbasy z chili. 
Mam zamiar spróbować wytworzyć kiełbasę z dodatkiem suszonej żurawiny i grubo tłuczonego pieprzu. 
Czy ktokolwiek z Was próbował przeprowadzać takie eksperymenty ?

Obawiam się o trwałość takiej kiełbasy dodam że mam komfort dysponować chłodną spiżarnią.

[Muski]

pieprzowej i kiełbasy z chili

tak =częsta kiełbasa podsuszana - nawet bardzo sucha  ​ z pieprzem łamanym - też - z całym też - żurawinę , i inne owoce suszone do kiełbas  nie dawałem ( trwałość) - zwykle daję je do pasztetu  ,albo innych faszerowanych do spożycia na szybko . Możesz zrocić 1 - 2 kiełbaski do testów - powodzenia

Edytowane 28 Lutego 2017 przez Muski

[electra]

Ja robilam z zielonym pieprzem calym ( takim z zalewy ) do kielbaski cos ala zywiecka ,bardzo smakowita wyszla.

[Maciekzbrzegu]

dodatkiem suszonej żurawiny

Jeżeli ma  być to dojrzewająca z zastosowaniem kultur to żurawina wprowadzi dodatkowo cukier. Moim zdaniem powinieneś to ująć przy przeliczaniu dodanej ilości glukozy. Prawdopodobnie  na żurawinie będą grzyby , bakterie  itd , ale to chyba Ci nie "narozrabia" bo każda przyprawa jest  tego nośnikiem , a nie dezynfekujemy przypraw (chyba że do peklosolanki - gotowanie )  .

Innymi słowy jak nie spróbujesz to się nie dowiesz

 

Może jeszcze o dojrzewającej kiełbasie mówi wtedy kiedy stosujemy kultury fementacyjne  (dedykowane lub zamiennik typu jogurt itp ) . O suszonych mówimy  jeżeli mamy dotyczenia  tylko z procesem  wysychania . Dojrzewające są również poddane procesowi suszenia . Z tego co piszesz to raczej mówimy o kiełbasie suszonej

Edytowane 28 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[EL GREGOR]

dawaj nie ziewaj już różne ,,dodatki,, dawałem i jest spoko

 

[pompips]

@Marekzbrzegu Dzięki za uświadomienie czym wędlina dojrzewająca różni się od podsuszanej. Myślałem właśnie na temat trwałości takiej wędliny i nie brałem pod uwagę grzybów które mogą być na żurawinie może by ją w jakiś rozsądny sposób wyjałowić np zalewając na klika dni alkoholem. A następnie taki alkohol dodać do wędliny. Ewentualnie pozwolić drożdżom z żurawiny zrobić robotę i dodać po prostu suchą. Zasadniczo chodzi mi o to aby wytrzymała około 4 tygodni a jak nabierze walorów smakowych to szybko zniknie. Ale chyba przekonam się sam czekam na surowiec i w przyszłym tygodniu zajmę się tematem.

[Maciekzbrzegu]

ów które mogą być na żurawinie

To nie jest tak do końca .

Swego czasu zapytałem mojego przyjaciela  guru polskiego winiarstwa (nazwiska nie podam ) właściciel winiarni  w środowisk ksywka "wesoły" .

"Robię wino i dodam rodzynek aby uzyskać sczep drożdży" a on mi na to po co jak wszystkie rodzynki są siarowane i szlachetnych drożdzy niet . Nie wiem jaką masz żurawinę wydaję mi się że jest  siarowaną  , więc  jeżeli  dodasz do kiełbasy to nie zmieni flory bakteryjnej . Co do cukru jagoda żurawiny nie przekaże go od razu tym samym jak robisz dojrzewącą nie wprowadzi ona do farszu ilości cukrów wynikających z prostej matematyki (pewnie jak przeliczysz   całki po powirzchni, i rozklady prawdopodobieśtwa coś tam wyjdzie ale daj spokój  >Jak by trzmiel znał matematykę i areodynamikę  to by nie latał  

Reasumując (podpatrz kiełbasę żmudzką ) ja bym

-żurawinę przemył w alkoholu  ( dodał do farwszu  lub wypij alkohol )  i poprowadził ł jako żmudzką

-lub zrobił poprowadził jako https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13593-kalabryjskie-salami/page-3?do=findComment&comment=542202z dodatkiem żurowiny

-lub jako kiełbasa suszona wędzona / suszona/pieczona  z 16 + żurawina (jak przemyjesz spirytusem to on zaraz odparuje )

Konkludując (bo reasumujesz ju już było ) niema co się zastanawiać tylko robić mając świadomość  uwarunkowań . Tak jak jak napisał El Gregor do dzieła i będzie dobrze 

 

P.S

To napisałem to wiedza z forum co i jak na co trzeba patrzyć . Jak chcesz mieś standart to robisz według 16  . Jak chcesz robić wedle siebie to próbujesz ale mając na uwadze zasad.sztuki masarniczej . Tak że do dzieła   

Edytowane 1 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu

[redzed]

Kilka lat temu robiłem kiełbasę cienką typu "pepperoni" z żurawiną.  Niestety trochę przepiekłem. Mam kolegę który często robi i kiełbaski są smaczne, ostry i słodki smak, nadają się na wycieczki po lesie.

http://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=6686&highlight=cranberry