[Porada nr 4 dla początkujących] Jak zrobić pierwszy baleron?

[Maxell]

Baleron gotowany dla początkujących

 

 

Zaczynamy oczywiście od zakupu i peklowania karkówki. Zazwyczaj wybieram sobie takie około 2 kg. Po pierwsze łatwo wyliczyć zalewę i po drugie bez problemu wchodzą do kątnicy.

Używam kątnicy wołowej. Z kupnem nie ma problemu, proponuję na początek wybierać u tych sprzedawców, którzy podają rozmiar 100-120.

 

Peklowanie:

Słoność każdy z czasem dobierze swoją, są różne tabele na naszym forum, można testować.

Dla początkujących proponuję peklowanie wg tabeli rogera: 100 g peklosoli na litr wody, 0,5 l zalewy na 1 kg mięsa. Czyli na jedną naszą karkówkę, potrzebujemy litr zalewy peklującej. Tą samą zalewą dokładnie nastrzykujemy mięso. Mięso peklujemy 7 dni.

 

 

 

 

 

Zaczynamy od namoczenia i przelania kątnicy wołowej. Z zasady jelita moczymy do osiągnięcia elastyczności. Kątnicę moczę zazwyczaj 1,5 – 2 godziny. Potem nalewam do niej letniej wody, jak do balonu.

 

 

Do tak przygotowanej kątnicy wkładamy naszą karkówkę, sznurujemy koniec i obcinamy.

 

 

 

Następnie odcięty koniec znowu sznurujemy i wkładamy drugą karkówkę.

Do jednej kątnicy wchodzą dwie karkówki, chociaż są koledzy, którzy mieszczą podobno trzy ale mi jeszcze się nie udało.

 

 

Ważne: 

 

Oparzanie: 

Tak przygotowane balerony (tylko w osłonkach naturalnych) zanurzamy na ok. 1 min. we wrzącej wodzie w celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa.

 

Po czym wykłuwamy powietrze.

 

No i sznurowanie. Zaczynamy od zrobienia na początku pętelki.

 

 

Czynność powtarzamy.

 

 

 

Na końcu robimy pętelkę do zawieszenia:

 

 

No i wiadomo, ociekanie – zawsze wędzonki wieszam na 10-12 godzin w pokoju.

 

 

Kolejnym etapem jest wędzenie, pierwszą jego częścią i bardzo ważną jest osuszanie. Osuszanie powinno odbywać się w wygrzanej wędzarni w temp. 45 stopni, około godziny, czasami więcej ale czynność tę wykonujemy bardziej na dotyk niż na czas. Powierzchnia naszego przyszłego baleronu powinna być sucha.

 

Baleron wędzimy dymem ciepłym, w temperaturze 40-45 stopni przez 3-4 godziny do osiągnięcia barwy brązowej.

 

 

Jeszcze tylko parzenie i baleron gotowy.

Baleron wkłada się do wrzącej wody, po czym parzy w temp. 80-82 stopnie C. przez 1,5 – 2,5 godziny, do osiągnięcia w środku 68-70 stopni.

 

Balerony wieszamy do odparowania, a następnie studzimy do temperatury poniżej 6 stopni w środku baleronu.

Próbuję z reguły następnego dnia na śniadanie.

 

 

Smacznego.

 

Autor: paweljack

Edited April 5, 2021 by Maxell