17 odpowiedzi w tym temacie

[pis67]

Potrzebuję sprawdzone przepisy na wędzone piersi i uda z indyka, jest impreza dla hodowców indyka, mam zrobić wyroby z drobiu , a niestety w tym temacie nie jestem ...

Proszę o sprawdzone  i szczegółowe receptury....  do przetestowania... mam jeszcze miesiąc na próby... 

Użytkownik pis67 edytował ten post 16 mar 2017 - 23:22

[Gregtom]

Ja raz testowo wsadzilem duza Piers indycza do worka, zalalem sokiem jablkowym wraz z przyprawami, zamklem calosc prozniowo na 24 H.
Potem do BBQ na kilka godzin i bylo miodzio..

[pis67]

Ja raz testowo wsadzilem duza Piers indycza do worka, zalalem sokiem jablkowym wraz z przyprawami, zamklem calosc prozniowo na 24 H.
Potem do BBQ na kilka godzin i bylo miodzio..

 

 

Nie mogę testować przepisów, potrzebuję konkret, 30 kg mam do zrobienia, a drób to dla mnie tabu..... 

Użytkownik pis67 edytował ten post 17 mar 2017 - 16:39

[Maxell]

Wklep w wyszukiwarkę pierś z indyka i wyskoczy sporo wyników, np. arkadiusza, EL GREGOR'a itp.

[arkadiusz]

Wklep w wyszukiwarkę pierś z indyka i wyskoczy sporo wyników, np. arkadiusza, EL GREGOR'a itp.

 

Mój przepis na pierś z indyka jest prosty.Peklowanie na mokro jak polędwice wp..Wędzenie jak inne wędzonki, ale parzenie do 60º C.Z uda można zrobić roladki i zastosować proces jak do wędzonek wp..Dla urozmaicenia  można dodać do solanki z udami jakieś przyprawy, ale jakie to już sam wiesz najlepiej.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 mar 2017 - 17:12

[pis67]

Do 60-siąt stopni nie przejdzie - ne przyszłość potrzebne karty wyrobu - a przy drobiu zapewne minimum 72 stopnie....     

[arkadiusz]

Zapomniałem, że Ty masz obostrzenia.No to do 72º C , ale będzie mniej soczyste.

[Maciekzbrzegu]

mam zrobić wyroby z drobiu ,

 

Mam takie wrażenie  ze nie jest to kwestia tylko Imprezy , a bardziej degustacji i wypracowania przez  "indykarzy"  jak zwiększyć udział w rynku  mięsnym .

To może zaproponuj im wędliny  w oparciu  o receptury  16  (jako wyjściowe a piszesz że będziesz testował ) gdzie zastąpisz I piersią III udami , przy minimalnym udziale II wieprzowej bo chyba tłuszcz  drobiowy popłynie ? ). Na rynku funkcjonują kiełbasy drobiowe typu "krakowska" " żywiecka" " myśliwska"  -jak dla mnie trochę "naginanie nazw      . O pasztetach pieczeniach nie wspomnę .  Takie dietetyczne a jak wyeliminowałbyś wieprzowinę (w tym jelita)   to koszerne by było i halaal (chyba ? czyli większe spektrum konsumenta ) .

Gdzieś na forum jest propozycja też salcesonu z  z żołądkami drobiowymi .

 

Jak  dla mnie  polędwica parzona to już nie to. I tu nasuwa się pytanie  jak w takim razie funkcjonuje na rynku ten wyrób 

http://jestpieknie.p...indyka-morliny/

To jest wędlina surowa i wydaję mi się  że całkiem  nie dawno widziałem ją w  sklepie (teraz jak rasowy zadymiacz większość  robię sobie sam to może nie jest aż tak na bieżąco) 

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 mar 2017 - 18:06

[pis67]

Mam takie wrażenie ze nie jest to kwestia tylko Imprezy , a bardziej degustacji i wypracowania przez "indykarzy" jak zwiększyć udział w rynku mięsnym .

 

Impreza - swoją drogą, a druga droga - mając porządny kalibrowany surowiec - pierś z indyka, muszę wypracować swój wyrób - bez konserwantów i innych dodatków czyli śmieci, ale zarazem bezpieczny mikrobiologicznie  i odpowiednio trwały na próbach przechowalniczych, a przy tym soczysty i delikatny....  Muszę pogłębić wiedzę, poszukać materiałów ....  aspekty zdrowotne są najważniejsze...  i jakość...  i tego się trzymam 

[roger]

Piotr ale Ty kpisz czy o drogę pytasz ?
Jak ma być soczyscie to o 72 zapimnij
Tak właśnie teoria zderza się ze światem

Tapniete z Tapatalk

[pis67]

Jak ma być soczyscie to o 72 zapimnij Tak właśnie teoria zderza się ze światem

 

Nie wiem jak przepisy unijne - muszę się zagłębić, ale by eksportować, w karcie wyrobu ma być podobno podana temperatura obróbki - 72 stopnie...   no i wyrób musi przejść wszystkie próby pozytywnie....   

[roger]

Powodzenia
Tylko żeby było soczyste

Tapniete z Tapatalk

[Muski]

żeby było soczyste

automat wbija 98 igieł z aromatem smaku, konserwantem, barwnikiem ................i smaczek -soczki , aż cieknie po brodzie......................w szynkę było 170 igiełek kilka lat temu .....teraz chyba więcej ......a gdyby tak podgrzać do 72 w podwyższonym ciśnieniu? było by krócej może soczyściej  . Piotrze chemii i robotyki nie przebijesz(to jest ogromny przemysł i laboratoria<także psychologia smaku>) inaczej niż uświadomieniem i opisem- ludzie coraz częściej czytają opisy produktu

Użytkownik Muski edytował ten post 18 mar 2017 - 06:58

[Rozyczka60]

czy peklowanie udzca z indyka jest  tylko w peklosoli ? prosze o przepis  

[arkadiusz]

czy peklowanie udzca z indyka jest  tylko w peklosoli ?

 

Jak na sucho to tylko w peklosoli, ale ja pekluję na mokro w 8 -mio procentowej solance sporządzonej z peklosoli przez 8 dni w proporcji 0,4 l solanki na 1 kg mięsa z nastrzykiem na początku peklowania tą sama solanką w proporcji 5 % wagi mięsa.Przewagą peklowania na mokro jest otrzymanie bardziej soczystego wyrobu.

[Maxell]

czy peklowanie udzca z indyka jest tylko w peklosoli ?

Wszystkie peklowania, z uwagi na zachowanie bezpieczeństwa, przeprowadzamy z użyciem 100% peklosoli.

[jacekckm]

Witam,potrzebuję rady.Chcę uwędzić i sparzyć pierś z indyka czytałem forum obejrzałem film na yutube i tutaj jest związane z tym pytanie . Andrzej wędzi pierś w folii celulozowej i w siatce nie mam tego anie tego .Siatkę zastąpię sznurkiem myślę ,że na folie będzie ok ,tylko ta folia .Mam rękawa do pieczenia wydaje mi się ,że to ten sam rodzaj folii. Ktoś coś o tym wie czy ten rękaw przepuści dym ?. Chętnie posłucham kogoś doświadczonego w dziedzinie wędzenia piersi z indyka .Nadmienię ,że Proces wędzenia parzenia mam opanowany .Boję się poprzecinać włókna mięsa tym sznurkiem .

[arkadiusz]

Nie musisz zawijać piersi z indyka w żadną folię ,ani wkładać do siatki.Możesz po prostu zawiesić pierś z indyka na sznurku i powiesić do wędzenia w wędzarni.Sznurek przeciągasz przez pierś w najgrubszym miejscu  i robisz pętelkę.Nie będziesz miał co prawda takiego ładnego batona , ale jak się nie ma co się lubi ............