Uzależniony od forum
Napisano 16 mar 2017 - 23:21
Potrzebuję sprawdzone przepisy na wędzone piersi i uda z indyka, jest impreza dla hodowców indyka, mam zrobić wyroby z drobiu , a niestety w tym temacie nie jestem ...
Proszę o sprawdzone i szczegółowe receptury.... do przetestowania... mam jeszcze miesiąc na próby... 
Użytkownik pis67 edytował ten post 16 mar 2017 - 23:22
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 00:16
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 16:39
Ja raz testowo wsadzilem duza Piers indycza do worka, zalalem sokiem jablkowym wraz z przyprawami, zamklem calosc prozniowo na 24 H.
Potem do BBQ na kilka godzin i bylo miodzio..
Nie mogę testować przepisów, potrzebuję konkret, 30 kg mam do zrobienia, a drób to dla mnie tabu.....
Użytkownik pis67 edytował ten post 17 mar 2017 - 16:39
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 16:45
Wklep w wyszukiwarkę pierś z indyka i wyskoczy sporo wyników, np. arkadiusza, EL GREGOR'a itp.
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 17:08
Wklep w wyszukiwarkę pierś z indyka i wyskoczy sporo wyników, np. arkadiusza, EL GREGOR'a itp.
Mój przepis na pierś z indyka jest prosty.Peklowanie na mokro jak polędwice wp..Wędzenie jak inne wędzonki, ale parzenie do 60º C.Z uda można zrobić roladki i zastosować proces jak do wędzonek wp..Dla urozmaicenia można dodać do solanki z udami jakieś przyprawy, ale jakie to już sam wiesz najlepiej.
Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 mar 2017 - 17:12
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 17:30
Do 60-siąt stopni nie przejdzie - ne przyszłość potrzebne karty wyrobu - a przy drobiu zapewne minimum 72 stopnie....
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 17:33
Zapomniałem, że Ty masz obostrzenia.No to do 72º C , ale będzie mniej soczyste.
Weteran
Napisano 17 mar 2017 - 17:57
mam zrobić wyroby z drobiu ,
Mam takie wrażenie ze nie jest to kwestia tylko Imprezy , a bardziej degustacji i wypracowania przez "indykarzy" jak zwiększyć udział w rynku mięsnym .
To może zaproponuj im wędliny w oparciu o receptury 16 (jako wyjściowe a piszesz że będziesz testował ) gdzie zastąpisz I piersią III udami , przy minimalnym udziale II wieprzowej bo chyba tłuszcz drobiowy popłynie ? ). Na rynku funkcjonują kiełbasy drobiowe typu "krakowska" " żywiecka" " myśliwska" -jak dla mnie trochę "naginanie nazw 
. O pasztetach pieczeniach nie wspomnę . Takie dietetyczne a jak wyeliminowałbyś wieprzowinę (w tym jelita) to koszerne by było i halaal (chyba ? czyli większe spektrum konsumenta ) .
Gdzieś na forum jest propozycja też salcesonu z z żołądkami drobiowymi .
Jak dla mnie polędwica parzona to już nie to. I tu nasuwa się pytanie jak w takim razie funkcjonuje na rynku ten wyrób
http://jestpieknie.p...indyka-morliny/
To jest wędlina surowa i wydaję mi się że całkiem nie dawno widziałem ją w sklepie (teraz jak rasowy zadymiacz większość robię sobie sam to może nie jest aż tak na bieżąco)
Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 mar 2017 - 18:06
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 23:14
Mam takie wrażenie ze nie jest to kwestia tylko Imprezy , a bardziej degustacji i wypracowania przez "indykarzy" jak zwiększyć udział w rynku mięsnym .
Impreza - swoją drogą, a druga droga - mając porządny kalibrowany surowiec - pierś z indyka, muszę wypracować swój wyrób - bez konserwantów i innych dodatków czyli śmieci, ale zarazem bezpieczny mikrobiologicznie i odpowiednio trwały na próbach przechowalniczych, a przy tym soczysty i delikatny.... Muszę pogłębić wiedzę, poszukać materiałów .... aspekty zdrowotne są najważniejsze... i jakość... i tego się trzymam
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 23:38
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 23:44
Jak ma być soczyscie to o 72 zapimnij
Nie wiem jak przepisy unijne - muszę się zagłębić, ale by eksportować, w karcie wyrobu ma być podobno podana temperatura obróbki - 72 stopnie... no i wyrób musi przejść wszystkie próby pozytywnie....
Uzależniony od forum
Napisano 17 mar 2017 - 23:50
Napisano 18 mar 2017 - 06:56
żeby było soczyste
automat wbija 98 igieł z aromatem smaku, konserwantem, barwnikiem ................i smaczek -soczki , aż cieknie po brodzie......................w szynkę było 170 igiełek kilka lat temu .....teraz chyba więcej ......a gdyby tak podgrzać do 72 w podwyższonym ciśnieniu? było by krócej może soczyściej . Piotrze chemii i robotyki nie przebijesz(to jest ogromny przemysł i laboratoria<także psychologia smaku>) inaczej niż uświadomieniem i opisem- ludzie coraz częściej czytają opisy produktu 
Użytkownik Muski edytował ten post 18 mar 2017 - 06:58
Nowicjusz
Napisano 13 wrz 2019 - 15:30
czy peklowanie udzca z indyka jest tylko w peklosoli ? prosze o przepis
Uzależniony od forum
Napisano 13 wrz 2019 - 18:50
czy peklowanie udzca z indyka jest tylko w peklosoli ?
Jak na sucho to tylko w peklosoli, ale ja pekluję na mokro w 8 -mio procentowej solance sporządzonej z peklosoli przez 8 dni w proporcji 0,4 l solanki na 1 kg mięsa z nastrzykiem na początku peklowania tą sama solanką w proporcji 5 % wagi mięsa.Przewagą peklowania na mokro jest otrzymanie bardziej soczystego wyrobu.
Uzależniony od forum
Napisano 13 wrz 2019 - 18:53
czy peklowanie udzca z indyka jest tylko w peklosoli ?
Wszystkie peklowania, z uwagi na zachowanie bezpieczeństwa, przeprowadzamy z użyciem 100% peklosoli.
0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych
