Brak możliwości uwędzenia zapeklowanego mięsa

[Maxell]

Jak to się u nas mówi "wczesny Zbój Madej". Jednak trochę pracy i chęci i będzie ok.

Jeszcze dwie sprawy:

1. Zdjęcia proszę wrzucać na nasz serwer, aby za jakiś czas nie było dziur w postach.

2. Drewno wiśniowe należy do drewna twardego, pochodzącego z drzew liściastych, czyli po dokładnym wysuszeniu będzie się nadawało idealnie.

[qba-69]

Raiz3n, na początku też kombinowałem z przyprawami. Teraz stosuję solankę na samej peklosoli i dzięki temu mam możliwość zasmakowania każdego rodzaju mięsa, a jak wiadomo, każdy smakuje inaczej. Przy dodawaniu przypraw zabija się ten smak. 

[Raiz3n]

Witam ponownie, zgodnie z zaleceniem moderatora załączam fotki na "nasz" serwer aby potem nie było dziur. Tak więc wyroby zaraz po wędzeniu: 

(troszke jasne co na początku mnie zaniepokoiło, myślałem że są "niedowędzone")

Wędzarnia, w której wędziłem:

No i produkt prawie końcowy (zaraz po sparzeniu), wyraźnie inny kolor:

Korzystając z okazji pochwalę się że kolejne wyroby się peklują, tym razem szynka i schab wg przepisów znalezionych na stronie i przy użyciu kalkulatora z forum, zobaczymy co wyjdzie. Chciałbym też zapytać o jelita do wyrobu kiełbasy, planuje spróbować sił w tym temacie i mam pytanie. Rok temu jak podłapałem temat wędzenia zakupiłem kilka rzeczy, w tym jelita wieprzowe. Na opakowaniu jest napisane że data minimalnej przydatności do spożycia to połowa marca tego roku. Jelita leżały w szafce przez ten rok, czy jest szansa że są dobre, czy raczej od razu wrzucić do śmietnika? Niby na opakowaniu pisze żeby przechowywać w pokojowej temp. a data oznacza minimalny czas przydatności produktu.

[Maxell]

Jelita są spoko.

Co do wyrobów, widzą, że jedziesz na bogato jeśli chodzi o siatkę.

[Raiz3n]

Jop, nie miałem sznurka wędliniarskiego a bałem sie dawać taki sztuczny od prania, poza tym haki, którymi dysponowałem były bardzo zardzewiałe więc wolałem zawiązać siatkę heh. Teraz kupiłem sznurek i 10m siatki więc można szaleć dalej :P

[miro]

Namocz jelita w wodzie przez noc i na drugi dzień weź kawałek jelita, zwiąż jeden koniec, nalej wody i delikatnie ściśnij.

Jak nie pęknie to znaczy że jeszcze są dobre.

Jak będą się rwać w rękach jak papier.....do kosza.

[Raiz3n]

Panowie potrzebuje szybkiej podpowiedzi, te jelita o których wspominałem dzisiaj namoczyłem. Po godzinie wymieniłem wode i tak leżą sobie już 4,5h, przed chwilą połowe z nich płukałem w środku, przelewając wode przez nie. Ogólnie jestem zaskoczony wytrzymałością, nie rwą się i w ogóle myślałem że będą dużo delikatniejsze. Tylko nie wiem czy są ok, po pierwsze to po wyjęciu "pachniały" że tak powiem wnętrznościami, taki zapach jest jak patrosze świeżego kurczaka, teraz po wypłukaniu i przelaniu wody przez nie, nie czuć już tego zapachu albo jest on bardzo delikatnie wyczuwalny, ogólnie mi nie przeszkadza, ale to normalne czy są zepsute? Po drugie jak przelewam przez nie wode to mam wrażenie jakby przesiąkały i teraz nie wiem czy to po prostu woda spływa po jelicie czy w jelicie są tak jakby mikro-pory przez które przedostaje się woda. Po ściśnięciu jelita z wodą nic nie "sika" strumieniem. Jak sie na to zapatrujecie? Pod wieczór chciałem już nadziewać kiełbase i nie wiem czy jelita są ok czy otwierać nową paczke?

[roger]

To normalny zapach jelit ... no amfora to nie jest

Wszystko wygląda na OK nadziewaj

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez roger

[miro]

Bez śmiechu, ale czym maja pachnieć jak nie wnętrznościami....?

Woda zawsze przelewa się przez jelita i tak ma być.

Jeśli są mocne, nie pękają spokojnie możesz nadziewać.

[Raiz3n]

W dziale dla początkujących przeczytałem że jelita naturalne są bezwonne, stąd moje pytanie, wole spytać niż sie struć. Skoro mój temat został przeniesiony do pytań początkujących to polece już dalej. Mięso na kiełbase rozmroziłem 2 dni temu, zapeklowałem na sucho do dając 20g soli na kg, dziś zmieliłem, doprawiłem i jest oki, nadziałem kiełbaski, większość przeznaczyłem do jutrzejszego wędzenia ale kilka zostawiłem na białą, i teraz pytanie.. Zawsze kupuje białą parzoną, szybciej sie gotuje, nie ma szumowin itp. czy tą białą moge sparzyć i wytrzyma mi do świąt? Jeśli tak to jaka temp/czas? Szukałem w necie ale trafiam na przepisy, w których parzy sie białą odrazu do jedzenia a rozumiem że ja powinenem ją tylko "podparzyć"?

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez Raiz3n

[miro]

 

 

W dziale dla początkujących przeczytałem że jelita naturalne są bezwonne, stąd moje pytanie, wole spytać niż sie struć.

Jelita nie mogą być bezwonne, ale zapewne chodziło o to że nie mogą śmierdzieć.

Ale tu znowu jest pułapka, bo jelita mają swój specyficzny zapach i dla nie jednego może to być smród.

Jelita baranie to dopiero jest zapaszek.....milutki.   Tych to nawet do ręki nie weźmiesz, jeśli wieprzowe ci "pachną"

 

 

 

czy tą białą moge sparzyć i wytrzyma mi do świąt?

Do lodówki. Mamy czwartek, więc do soboty czy niedzieli spokojnie wytrzymają.

Jeśli ma to być dłużej, to zamrozić, potem rozmrozić i wtedy sparzyć.

Parzysz w wodzie około 75-80 C przez około 25 minut.

[Raiz3n]

Ok ale to parzyć teraz i do lodówki czy sparzyć już przed podaniem na stół? Jeśli chodzi o jelita to właśnie ten wpis mnie zmylił, jestem przyzwyczajony do takiego zapachu a przynajmniej nie przeszkadza mi, tak jak mówiłem, wolałem zapytać

[miro]

Sparzysz  przed podaniem.

Jeśli masz jakiekolwiek obawy, to po prostu zamroź i rozmrozisz z godzinkę, dwie przed jedzeniem.

Sparzysz i możesz podawać na stół.

[Raiz3n]

Wrzucam do zamrażarki, mięso rozmroziłem i zapeklowałem we wtorek, boje sie że soli było troche mało, wszędzie nie doszła i mięso sie popsuje. Raczej jestem przeciwnikiem ponownego zamrażania ale dziś to chyba najlepsza opcja. Wrzucam fote tego co mi wyszło, kiełbaski wyszły troche nieproporcjonalne bo zakręcałem na bieżąco, dopiero po fakcie wyczytałem że można napełnić cały flak i potem pozakręcać.

 

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez Raiz3n

[qba-69]

Możesz dla spokojności sparzyć, wsadzić do lodówki i też nie wybuchnie Ja tak robię i po kilku dniach odgrzewam, więc do świąt spokojnie mogą poleżeć bez zamrażania  

[Raiz3n]

Heh no dobra to kolejna zmiana planów, już dziś nie będe parzył, rano sparzę i do lodówki.

[qba-69]

Tylko nie przeparz, bo będzie suchy wiórrrr

[miro]

Chłop przy nas zwariuje qba-69.

Mroź nie parz, parz zamroź....a  niech się męczy! Co ma mu być lżej niż nam na początku.....    

 

@Raiz3n

 

Uwielbiam takie fotki całkowitej improwizacji .....jakbym widział swoje wyroby na kijach miedzy dwoma krzesłami.....    

Edytowane 13 Kwietnia 2017 przez miro

[qba-69]

Tu masz przykład tego, jak robiłem  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11798-moje-eksperymenty-kulinarne/page-4?do=findComment&comment=504888 

 

Chłop przy nas zwariuje qba-69. Mroź nie parz, parz zamroź

W sumie mógłby zrobić część tak, a część siak Porówna i będzie miał możliwość wybrać opcję bardziej mu pasującą  

[Raiz3n]

Witam ponownie, trochę czasu mi zajęła odpowiedź ale nie miałem wolnej chwili. Jeśli chodzi o białą kiełbasę to plan był taki żeby sparzyć ją rano na drugi dzień tj. 14.04. Niestety wypadł mi nagły wyjazd do lekarza i rano nie sparzyłem, wędzenie też się trochę opóźniło, także białą sparzyłem razem z wędzonkami, oczywiście w osobnej wodzie. Do niedzieli spokojnie wytrzymała i szybko znikła Część kiełbasy uwędziłem i wyszła też całkiem dobra, bardzo porównywalna do "kiełbasy gospodarza" z marketów. Wędliny wyszły całkiem spoko, chociaż dla mnie troszkę zbyt wędzone, starałem sie je wysuszyć w wędzarni w ok 50* przez godzine, potem zamknąłem wędzarnie i wędziłem jeszcze 4h w tej samej temperaturze, chyba ten proces musze jeszcze dopracować. Troszkę za krótko parzyłem, przynajmniej ja tak sądze, wędliny wyszły bardzo soczyste, ja raczej wole bardziej suche ale"konsumenci" byli zadowoleni i mówili że takie są lepsze. Wrzucam kilka fotek tego co mi wyszło, zaraz po zrobieniu, wędzeniu i parzeniu. Ostrzegam, totalna improwizacja w wieszaniu do wyschnięcia/ocieknięcia. :P

   

No to teraz kilka pytań, które nie dają mi spokoju.

1. W wędzarni ciężko mi utrzymać temp 50* podczas suszenia, kiedy jest otwarta. Czy mogę wyroby przed wędzeniem wysuszyć w piekarniku z termoobiegiem w 50*? Jak z czasem wtedy?

2. Czy mogę wędzarnie zamykać całkowicie? Chodzi mi o zsunięcie desek, żeby nie było przerw.

3. Zauważyłem, że podczas wędzenia, skrapla się woda na ścianach wędzarni, tak ma być?

4. Kiedyś na forum coś widziałem, że wyrobów, do których użyto peklosoli, nie można piec/grillować/smażyć. Niestety nie mogę tego teraz znaleźć, czy to prawda? Jeśli tak to czy do wyrobów dopiekanych w wędzarni albo z przeznaczeniem na grilla, powinienem użyć soli z saletrą czy samej soli?

5. Została mi jeszcze jedna szynka i kilka kiełbas, trzymam je cały czas w lodówce w temp. 7 stopni, zawinięte w pergamin. Czy biorąc pod uwagę, że szynka jest b. soczysta, mógłbym je jakoś "wysuszyć"? Rodzinka troche przejadła się wędlinami i nie wiem czy zamrozić tą reszte czy może dałoby się zrobić z tego "suchą" kiełbase i szynkę i wtedy wytrzymała by troche dłużej. Jeśli tak to w jakich temp. i czy w piekarniku czy raczej w kotłowni, ewentualnie szopie?

6. Jakiś czas temu znalazłem w internecie takie zdjęcie:  

W jaki sposób osiągnięto taki czerwony kolor wyrobów?