Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Porada nr 6 dla początkujących] Jak zrobić pierwszy salceson?


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30285 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 mar 2017 - 18:00

Salceson biały wg. Arkadiusza.

 

Surowiec

1.Głowy wp.  peklowane - 4 szt ( osiem połówek)

2.Serca wp. peklowane - 3 szt 

4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt

5.Golonki tylne b/k  peklowane- 3 szt

6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane

 

Załączony plik  DSC00777.JPG   55,5 KB   33 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00781.JPG   74,04 KB   28 Ilość pobrań

 

Materiały pomocnicze

1.Żołądki wp. duże - 4 szt

2..Prędza

 

Załączony plik  DSC00799.JPG   64,09 KB   27 Ilość pobrań

 

Przyprawy.

1.Pieprz - 1,1 g/kg

2.Kminek - 2,5g/kg

3,Czosnek - 2g/kg

 

Załączony plik  DSC00821.JPG   89,1 KB   28 Ilość pobrań

 

Dodane w czasie produkcji

1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu.

2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. 

 

Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku.

 

Załączony plik  DSC00782.JPG   20,41 KB   25 Ilość pobrań

 

Przygotowanie surowca do peklowania.

Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę.

 

Załączony plik  DSC00784.JPG   50,95 KB   24 Ilość pobrań

 

Skórki wieprzowe, przedstawione na zdjęciu, są zamrożone. Mimo tego że wyglądają jak gdyby były zasolone, nie sa solone ani peklowane:

 

Załączony plik  DSC00789.JPG   65,07 KB   25 Ilość pobrań

 

Peklowanie surowca

1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg.

 

Parzenie.

Wszystkie surowce

Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia  kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Z głów wieprzowych obieramy mięso.

 

Załączony plik  DSC00800.JPG   72,79 KB   21 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00801.JPG   77,67 KB   20 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00803.JPG   61,13 KB   20 Ilość pobrań

 

Rozdrabnianie.

1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm

2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm

 

Załączony plik  DSC00804.JPG   36,4 KB   20 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00805.JPG   32,15 KB   20 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00807.JPG   66,36 KB   19 Ilość pobrań

 

Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu.

 

Załączony plik  DSC00809.JPG   40,1 KB   19 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00811.JPG   47,53 KB   17 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00812.JPG   38,57 KB   17 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00813.JPG   64,66 KB   17 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00814.JPG   44,14 KB   16 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00815.JPG   51,72 KB   16 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00816.JPG   59,6 KB   16 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00817.JPG   60,85 KB   18 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00820.JPG   65,28 KB   17 Ilość pobrań

 

Przygotowanie żołądków

Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek  użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu.

 

Załączony plik  DSC00828.JPG   40,41 KB   15 Ilość pobrań

 

Mieszanie.

Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy  do wyrównanie składników.

 

Załączony plik  DSC00826.JPG   80,2 KB   16 Ilość pobrań

 

Napełnianie.

Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy.

 

Parzenie 

Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia.

 

Załączony plik  DSC00831.JPG   31,53 KB   15 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00833.JPG   62,05 KB   15 Ilość pobrań

Załączony plik  DSC00836.JPG   54,7 KB   15 Ilość pobrań

 

Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków.

 

Smacznego.

 

Autor: arkadiusz


Użytkownik Maxell edytował ten post 19 mar 2017 - 19:27





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych