[Porada nr 6 dla początkujących] Jak zrobić pierwszy salceson?

[Maxell]

Salceson biały wg. Arkadiusza.

 

Surowiec

1.Głowy wp.  peklowane - 4 szt ( osiem połówek)

2.Serca wp. peklowane - 3 szt 

4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt

5.Golonki tylne b/k  peklowane- 3 szt

6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane

 

 

Materiały pomocnicze

1.Żołądki wp. duże - 4 szt

2..Prędza

 

 

Przyprawy.

1.Pieprz - 1,1 g/kg

2.Kminek - 2,5g/kg

3,Czosnek - 2g/kg

 

 

Dodane w czasie produkcji

1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu.

2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. 

 

Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku.

 

 

Przygotowanie surowca do peklowania.

Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę.

 

 

Skórki wieprzowe, przedstawione na zdjęciu, są zamrożone. Mimo tego że wyglądają jak gdyby były zasolone, nie sa solone ani peklowane:

 

 

Peklowanie surowca

1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg.

 

Parzenie.

Wszystkie surowce

Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia  kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Z głów wieprzowych obieramy mięso.

 

 

Rozdrabnianie.

1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm

2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm

 

 

Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu.

 

 

Przygotowanie żołądków

Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek  użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu.

 

 

Mieszanie.

Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy  do wyrównanie składników.

 

 

Napełnianie.

Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy.

 

Parzenie 

Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia.

 

 

Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków.

 

Smacznego.

 

Autor: arkadiusz

Edited March 19, 2017 by Maxell