Golonka

[GeneG]

Najprostsz sposób jednak szasochlonny.

 

 

Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

[wróbel75]

Tak, masz rację. To jest pieczona golonka

A przedstawisz się i napiszesz ewentualnie coś więcej (jakiś przepis)?

[Todek]

Żeby nie zakładać nowego tematu napisałem tutaj.

Chodzi mi o taką rzecz. Na pewno wielu z Was jadło taką golonkę konserwową, w słoiku. Jest ona bardzo miękka, soczysta, praktycznie się rozpada.

Ja robiłem golonkę wg receptury z 19.

 

Golonka Wp. w galarecie

 

1. Golonka 100 %

 

Przyprawy:

- gorczyca – 0.5 g/kg

- liść laurowy – 0.2 g/kg

- maggi – 5 g/kg

- żelatyna 5 g/kg

 

Golonki bez kości peklujemy w zalewie – 14 Be (157 – 166  g peklosoli na 1 litr wody),  przez 24-36 h.

Dajemy 600 ml zalewy na 1 kg golonki.

Ociekanie 6-8 h.

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min.

Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

 

Zalewa żelatynowa 12 %, tj. 13 g żelatyny na 100 ml wody. ( 130 g żelatyny na 1 l wody).

Rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie, dodajemy liść i gotujemy przez 30 min, dodajemy maggi.

Golonkę wkładamy do słoików, dajemy po kilka ziarenek gorczycy ( na 400 g golonki 5-6 ziarenek), zalewamy gorącą 80 C zalewą i odpowietrzamy, dolewamy zal. do pełna. Sterylizacja: słoiki z  400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C, a słoiki z 800 g golonki przez 15 + 75 +15 min w temp. 121 C.

I moja nie wyszła taka miękka i soczysta jak ta ze sklepu.

Nie mówię, że była niedobra, była dobra, bo już jej nie ma. Ale była nie tak miękka i mniej soczysta.

I moje pytanie co zrobić żeby to poprawić?

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

A może ktoś ma inny przepis na taką golonkę?

Edited October 27, 2018 by Todek

[arkadiusz]

 

 

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

 

  

[Todek]

Sterylizacja: słoiki z 400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C

Gotowałem słoiki z około 260 gramami wsadu wg tego zalecenia.

Ale jak czytam na stronach rosyjskojęzycznych to Oni tam robiąc tuszonkę gotują słoiki o pojemności 0.5 l przez 4 do 5 godzin.

Edited October 27, 2018 by Todek

[TOSHIBA]

0.5 l przez 4 do 5 godzin

 

Szczególnie golonka potrzebuje tego żeby być miękka

A przy niższych temp. np SV to nawet i 18 godzin

Edited October 27, 2018 by TOSHIBA

[Todek]

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?

[arkadiusz]

Bo oni robią w autoklawie a to nie to samo co szybkowar.

[TOSHIBA]

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?

 

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie        

 

A tak na poważnie, to tak samo jak z Polskim bigosem

Wszyscy go robią ale każdy inaczej i każdy jest najlepszy i ten "prawdziwy, tradycyjny itd "

Bo to jest bardziej technologia *sposób przygotowania) a nie konkretny wyrób 

I czy tam wsadzisz golonkę, czy co innego to i tak Rosjanin nazwie to wpierw tuszonka, a potem z czego

Edited October 27, 2018 by TOSHIBA

[Todek]

 

 

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA, To o takiej mówiłem w swoim pierwszym poście.

 

http://www.zmlukow.pl/wp-content/uploads/2017/07/Golonka-w-galarecie-600x350.jpg

[arkadiusz]

 

 

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA,

 

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach. 

[Todek]

 

 

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach.

No takich małych, domowych, to na pewno nie. Ale w urządzeniach które działają w podobny sposób, temperatura i ciśnienie.

[arkadiusz]

Przed włożeniem do słoików golonkę trzeba sparzyć i jak będziesz dłużej parzyć to będzie mięciutka.

[TOSHIBA]

Jeżeli chodzi o golonkę, to w normalnych ciśnieniach potrzebuje dłuższego czasu, autoklaw na pewno przyspieszy ale to nie moja działka (lub chemii zmieszczaniej)

A dlaczego w 19 jest inaczej, na to pytanie musiał by odpowiedzieć twórca 19 (może czegoś nie napisali do końca, zachowali jako tajemnice służbową    ? )

[Todek]

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min. Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

Tak jest napisane w recepturze i tak też zrobiłem.

Następnym razem wydłużę trochę czas parzenia. golonkę wrzucę do gotującej się wody i będę liczył czas od ponownego jej zagotowania się. Nie pamiętam ale ostatnio chyba tez tak robiłem. I wydłużę czas gotowania w szybkowarze, np. na 15+80+15.

Właśnie wyjąłem golonkę z zamrażarki, będę eksperymentował.

Edited October 27, 2018 by Todek

[arkadiusz]

[miro]

Golonkę do miękkości muszę gotować przynajmniej że 3h.

W szybkowarze 1,5h i też jest już dobra.

Przepis podaje 10+60+10 ale w 121C, ale to się odbywa w autoklawie.

Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

[Todek]

 

 

Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

Będę powoli zwiększał czas gotowania w szybkowarze. Teraz zrobię tak jak napisałem. A jak nie uzyskam tego o co mi chodzi, to znowu wydłużę nieco czas sterylizacji.

[januszfeniks]

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da  

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie

[Todek]

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.

[januszfeniks]

 

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.

 

Dlatego się odezwałem jak  nożyce naznaczając ze inaksza    A ten temat mnie zainteresował a że idzie zima i będzie więcej czasu to będzie okazja sie pobawić... 

[Todek]

No to golonka zapeklowana. Będę eksperymentował z długością czasu sterylizacji w szybkowarze, tak jak pisałem wcześniej wydłużę go i zobaczymy co wyjdzie.

[Todek]

No to golonka zasłoikowana, gotowa do szybkowaru.

 

I po sterylizacji w szybkowarze. Czas 15+80+15.

[Marek z Bielska]

No Sławek ładna golonka jest (teraz lubię bardzo oglądać takie sprawy   (dziś 13 dzień z 21+wyjście z postu)

[Todek]

No to wczoraj nastąpiła degustacja golonki ze słoika.

Miękkość i soczystość zadowalająca. Czyli to jest to o co mi chodziło. Gotowanie golonki przez 30 min od chwili ponownego zawrzenia wody po włożeniu golonki do wody i sterylizacja w szybkowarze przez 15+80+15. Dotyczy słoików z wsadem około 250 g golonki.

Tylko taka jakby za bardzo związana żelatyną. Następnym razem dam mniej żelatyny.

Zrobiłem tak jak podają w 19.

Tam podają że daje się 0.500 kg żelatyny na 100 kg golonki, czyli 5 g żelatyny na 1 kg golonki.Chyba dobrze liczę.

Ale w dalszej części receptury napisane jest, że golonki ułożone w słoikach zalewa się do pełna 12% roztworem żelatyny, czyli na 100 ml wody trzeba dać 13 g żelatyny. Chyba dobrze liczę?

Zrobiłem zalewę z 200 ml wody i 25 g żelatyny, tyle akurat miałem. Ta zalewa wystarczyła mi na 4 słoiki z wsadem po około 250 g golonki. Czyli tej żelatyny wyszło dużo więcej niż 5 g na kg golonki. Wyszło 5 x więcej. Czy ktoś może mi to wyjaśnić?

Edited November 6, 2018 by Todek