Jump to content

Recommended Posts

Tak, masz rację. To jest pieczona golonka :laugh:

A przedstawisz się i napiszesz ewentualnie coś więcej (jakiś przepis)?

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-544963
Share on other sites

  • 1 year later...

Żeby nie zakładać nowego tematu napisałem tutaj.

Chodzi mi o taką rzecz. Na pewno wielu z Was jadło taką golonkę konserwową, w słoiku. Jest ona bardzo miękka, soczysta, praktycznie się rozpada.

Ja robiłem golonkę wg receptury z 19.

 

Golonka Wp. w galarecie

 

  1. Golonka 100 %

 

Przyprawy:

- gorczyca – 0.5 g/kg

- liść laurowy – 0.2 g/kg

- maggi – 5 g/kg

- żelatyna 5 g/kg

 

Golonki bez kości peklujemy w zalewie – 14 Be (157 – 166  g peklosoli na 1 litr wody),  przez 24-36 h.

Dajemy 600 ml zalewy na 1 kg golonki.

Ociekanie 6-8 h.

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min.

Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

 

Zalewa żelatynowa 12 %, tj. 13 g żelatyny na 100 ml wody. ( 130 g żelatyny na 1 l wody).

Rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie, dodajemy liść i gotujemy przez 30 min, dodajemy maggi.

Golonkę wkładamy do słoików, dajemy po kilka ziarenek gorczycy ( na 400 g golonki 5-6 ziarenek), zalewamy gorącą 80 C zalewą i odpowietrzamy, dolewamy zal. do pełna. Sterylizacja: słoiki z  400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C, a słoiki z 800 g golonki przez 15 + 75 +15 min w temp. 121 C.

I moja nie wyszła taka miękka i soczysta jak ta ze sklepu.

Nie mówię, że była niedobra, była dobra, bo już jej nie ma. Ale była nie tak miękka i mniej soczysta.

I moje pytanie co zrobić żeby to poprawić?

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

A może ktoś ma inny przepis na taką golonkę?

Edited by Todek
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610944
Share on other sites

 

 

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

 

:thumbsup:  

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610945
Share on other sites

Sterylizacja: słoiki z 400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C

Gotowałem słoiki z około 260 gramami wsadu wg tego zalecenia.

Ale jak czytam na stronach rosyjskojęzycznych to Oni tam robiąc tuszonkę gotują słoiki o pojemności 0.5 l przez 4 do 5 godzin.

Edited by Todek
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610946
Share on other sites

0.5 l przez 4 do 5 godzin

 

Szczególnie golonka potrzebuje tego żeby być miękka

A przy niższych temp. np SV to nawet i 18 godzin

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610947
Share on other sites

Bo oni robią w autoklawie a to nie to samo co szybkowar.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610949
Share on other sites

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?

 

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie  :laugh:  :D  :facepalm:  

 

A tak na poważnie, to tak samo jak z Polskim bigosem

Wszyscy go robią ale każdy inaczej i każdy jest najlepszy i ten "prawdziwy, tradycyjny itd "

Bo to jest bardziej technologia *sposób przygotowania) a nie konkretny wyrób 

I czy tam wsadzisz golonkę, czy co innego to i tak Rosjanin nazwie to wpierw tuszonka, a potem z czego

Edited by TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610950
Share on other sites

 

 

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie :laugh::D:facepalm:

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA, To o takiej mówiłem w swoim pierwszym poście.

 

http://www.zmlukow.pl/wp-content/uploads/2017/07/Golonka-w-galarecie-600x350.jpg

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610953
Share on other sites

 

 

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA,

 

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach.  :D

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610955
Share on other sites

 

 

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach. :D

No takich małych, domowych, to na pewno nie. Ale w urządzeniach które działają w podobny sposób, temperatura i ciśnienie.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610957
Share on other sites

Przed włożeniem do słoików golonkę trzeba sparzyć i jak będziesz dłużej parzyć to będzie mięciutka.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610958
Share on other sites

Jeżeli chodzi o golonkę, to w normalnych ciśnieniach potrzebuje dłuższego czasu, autoklaw na pewno przyspieszy ale to nie moja działka (lub chemii zmieszczaniej)

A dlaczego w 19 jest inaczej, na to pytanie musiał by odpowiedzieć twórca 19 (może czegoś nie napisali do końca, zachowali jako tajemnice służbową  :laugh:  ? )

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610960
Share on other sites

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min. Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

Tak jest napisane w recepturze i tak też zrobiłem.

Następnym razem wydłużę trochę czas parzenia. golonkę wrzucę do gotującej się wody i będę liczył czas od ponownego jej zagotowania się. Nie pamiętam ale ostatnio chyba tez tak robiłem. I wydłużę czas gotowania w szybkowarze, np. na 15+80+15.

Właśnie wyjąłem golonkę z zamrażarki, będę eksperymentował. :D

Edited by Todek
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610961
Share on other sites

:thumbsup:

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610966
Share on other sites

Golonkę do miękkości muszę gotować przynajmniej że 3h.

W szybkowarze 1,5h i też jest już dobra.

Przepis podaje 10+60+10 ale w 121C, ale to się odbywa w autoklawie.

Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610972
Share on other sites

 

 

Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

Będę powoli zwiększał czas gotowania w szybkowarze. Teraz zrobię tak jak napisałem. A jak nie uzyskam tego o co mi chodzi, to znowu wydłużę nieco czas sterylizacji. :D

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610978
Share on other sites

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da ;) 

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie ;)

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-610998
Share on other sites

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da ;)

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie ;)

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-611001
Share on other sites

 

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da ;)

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie ;)

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.

 

Dlatego się odezwałem jak  nożyce naznaczając ze inaksza ;)   A ten temat mnie zainteresował a że idzie zima i będzie więcej czasu to będzie okazja sie pobawić... 

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-611005
Share on other sites

No to wczoraj nastąpiła degustacja golonki ze słoika.

Miękkość i soczystość zadowalająca. :) Czyli to jest to o co mi chodziło. Gotowanie golonki przez 30 min od chwili ponownego zawrzenia wody po włożeniu golonki do wody i sterylizacja w szybkowarze przez 15+80+15. Dotyczy słoików z wsadem około 250 g golonki.

Tylko taka jakby za bardzo związana żelatyną. Następnym razem dam mniej żelatyny.

Zrobiłem tak jak podają w 19.

Tam podają że daje się 0.500 kg żelatyny na 100 kg golonki, czyli 5 g żelatyny na 1 kg golonki.Chyba dobrze liczę.

Ale w dalszej części receptury napisane jest, że golonki ułożone w słoikach zalewa się do pełna 12% roztworem żelatyny, czyli na 100 ml wody trzeba dać 13 g żelatyny. Chyba dobrze liczę?

Zrobiłem zalewę z 200 ml wody i 25 g żelatyny, tyle akurat miałem. Ta zalewa wystarczyła mi na 4 słoiki z wsadem po około 250 g golonki. Czyli tej żelatyny wyszło dużo więcej niż 5 g na kg golonki. Wyszło 5 x więcej. Czy ktoś może mi to wyjaśnić?

Edited by Todek
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14120-golonka/#findComment-612163
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.