Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Golonka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
26 odpowiedzi w tym temacie

#1 GeneG

GeneG

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćNałęczów

Napisano 21 mar 2017 - 13:28

163387145b0b08c9c2f72c988aef2be6.jpg
Najprostsz sposób jednak szasochlonny.


Wysłane z iPad za pomocą Tapatalk

#2 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1043 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 21 mar 2017 - 13:44

Tak, masz rację. To jest pieczona golonka :laugh:

A przedstawisz się i napiszesz ewentualnie coś więcej (jakiś przepis)?



#3 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 11:46

Żeby nie zakładać nowego tematu napisałem tutaj.

Chodzi mi o taką rzecz. Na pewno wielu z Was jadło taką golonkę konserwową, w słoiku. Jest ona bardzo miękka, soczysta, praktycznie się rozpada.

Ja robiłem golonkę wg receptury z 19.

 

Golonka Wp. w galarecie

 

  1. Golonka 100 %

 

Przyprawy:

- gorczyca – 0.5 g/kg

- liść laurowy – 0.2 g/kg

- maggi – 5 g/kg

- żelatyna 5 g/kg

 

Golonki bez kości peklujemy w zalewie – 14 Be (157 – 166  g peklosoli na 1 litr wody),  przez 24-36 h.

Dajemy 600 ml zalewy na 1 kg golonki.

Ociekanie 6-8 h.

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min.

Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

 

Zalewa żelatynowa 12 %, tj. 13 g żelatyny na 100 ml wody. ( 130 g żelatyny na 1 l wody).

Rozpuszczamy żelatynę w zimnej wodzie, dodajemy liść i gotujemy przez 30 min, dodajemy maggi.

Golonkę wkładamy do słoików, dajemy po kilka ziarenek gorczycy ( na 400 g golonki 5-6 ziarenek), zalewamy gorącą 80 C zalewą i odpowietrzamy, dolewamy zal. do pełna. Sterylizacja: słoiki z  400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C, a słoiki z 800 g golonki przez 15 + 75 +15 min w temp. 121 C.

I moja nie wyszła taka miękka i soczysta jak ta ze sklepu.

Nie mówię, że była niedobra, była dobra, bo już jej nie ma. Ale była nie tak miękka i mniej soczysta.

I moje pytanie co zrobić żeby to poprawić?

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

A może ktoś ma inny przepis na taką golonkę?


Użytkownik Todek edytował ten post 27 paź 2018 - 11:48


#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 27 paź 2018 - 12:17

Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi?

 

:thumbsup:  



#5 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 12:25

Sterylizacja: słoiki z 400 g golonki przez 10 + 60 + 10 min w temp. 121 C

Gotowałem słoiki z około 260 gramami wsadu wg tego zalecenia.

Ale jak czytam na stronach rosyjskojęzycznych to Oni tam robiąc tuszonkę gotują słoiki o pojemności 0.5 l przez 4 do 5 godzin.


Użytkownik Todek edytował ten post 27 paź 2018 - 12:25


#6 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1739 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 27 paź 2018 - 12:28

0.5 l przez 4 do 5 godzin

 

Szczególnie golonka potrzebuje tego żeby być miękka

A przy niższych temp. np SV to nawet i 18 godzin


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 27 paź 2018 - 12:30


#7 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 12:35

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 27 paź 2018 - 12:42

Bo oni robią w autoklawie a to nie to samo co szybkowar.



#9 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1739 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 27 paź 2018 - 12:47

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?

 

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie  :laugh:  :D  :facepalm:  

 

A tak na poważnie, to tak samo jak z Polskim bigosem

Wszyscy go robią ale każdy inaczej i każdy jest najlepszy i ten "prawdziwy, tradycyjny itd "

Bo to jest bardziej technologia *sposób przygotowania) a nie konkretny wyrób 

I czy tam wsadzisz golonkę, czy co innego to i tak Rosjanin nazwie to wpierw tuszonka, a potem z czego


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 27 paź 2018 - 12:56


#10 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 12:58

Bo 19 tka jest Polska, a Тушеное мясо Rosyjskie :laugh: :D :facepalm:

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA, To o takiej mówiłem w swoim pierwszym poście.

 

Golonka-w-galarecie-600x350.jpg



#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 27 paź 2018 - 13:01

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA,

 

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach.  :D



#12 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 13:04

A myślisz,że Łuków to robi w szybkowarach. :D

No takich małych, domowych, to na pewno nie. Ale w urządzeniach które działają w podobny sposób, temperatura i ciśnienie.



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 27 paź 2018 - 13:07

Przed włożeniem do słoików golonkę trzeba sparzyć i jak będziesz dłużej parzyć to będzie mięciutka.



#14 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1739 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 27 paź 2018 - 13:09

Jeżeli chodzi o golonkę, to w normalnych ciśnieniach potrzebuje dłuższego czasu, autoklaw na pewno przyspieszy ale to nie moja działka (lub chemii zmieszczaniej)

A dlaczego w 19 jest inaczej, na to pytanie musiał by odpowiedzieć twórca 19 (może czegoś nie napisali do końca, zachowali jako tajemnice służbową  :laugh:  ? )



#15 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 13:12

Parzenie w wodzie 100 C przez 30 min. Kroimy na kawałki po 100 – 200 g.

Tak jest napisane w recepturze i tak też zrobiłem.

Następnym razem wydłużę trochę czas parzenia. golonkę wrzucę do gotującej się wody i będę liczył czas od ponownego jej zagotowania się. Nie pamiętam ale ostatnio chyba tez tak robiłem. I wydłużę czas gotowania w szybkowarze, np. na 15+80+15.

Właśnie wyjąłem golonkę z zamrażarki, będę eksperymentował. :D


Użytkownik Todek edytował ten post 27 paź 2018 - 13:13


#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 9900 postów

Napisano 27 paź 2018 - 13:50

:thumbsup:



#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13587 postów

Napisano 27 paź 2018 - 15:23

Golonkę do miękkości muszę gotować przynajmniej że 3h.
W szybkowarze 1,5h i też jest już dobra.
Przepis podaje 10+60+10 ale w 121C, ale to się odbywa w autoklawie.
Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

#18 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 16:09

Gdybym miał robić taką golonkę w domu, to bez parzenia w wodzie od razu dałbym ja do słoików i pasteryzował przynajmniej 2+1+1h.

Będę powoli zwiększał czas gotowania w szybkowarze. Teraz zrobię tak jak napisałem. A jak nie uzyskam tego o co mi chodzi, to znowu wydłużę nieco czas sterylizacji. :D



#19 januszfeniks

januszfeniks

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1123 postów
  • MiejscowośćEłk

Napisano 27 paź 2018 - 18:04

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da ;) 

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie ;)



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Todek

Todek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1286 postów

Napisano 27 paź 2018 - 18:07

Może troszkę inaksza nasza golonka ale jak dla mnie tak samo zasługuje na uznanie. Często robimy i jest to jeden z naszych przepisów flagowych w domu.  Ostatnio mniej bo zacząłem dbać o linie a przy golonce sie nie da ;)

My robimy w kiszonej kapuście z piwkiem. Kapusta jest podduszana oddzielnie a potem wszystko do garnka i sie dusi na koniec do piekarnika.  Tak w skrócie ;)

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych