Polędwiczki - błąd, chyba w peklowaniu.

[fire001]

Uwędziłem polędwiczki, po raz pierwszy część sparzyłem, część na łososiowo.

Coś nie wyszło. Wygląd beznadziejny. W smaku bardzo dobre.

 

Proces:

Solanka 10% , 5 dni w lodówce

na 8kg polędwiczek dałem około 4 litry wody i 400g peklosoli. Przed ociekaniem wymoczyłem w wodzie - około 2h (tu najpewniej błąd). Wędzenie 4h , około 60 stopni. Cżęść parzona - około 10 minut 82 st.

Przed parzeniem część zamroziłem

 

 

 

Co z tym zrobić? Jak żyć?

[Pacan Wojciech]

Cwiczyć do skutku , mniej czasu na parzenie oraz zmniejszyć temperature do 72 , jak smakują jeść nie oglądając sie na innych , w zasadzie po wędzeniu w temp.60 stopni nadają sie do jedzenia bez parzenia .  P.S. Jak żyć?- porzucić złe myśli .

[miro]

O ile do ilości zalewy na 8 kg nie ma się co za bardzo czepiać, bo dałeś trochę więcej niż powinno być, to kolor w przekroju sugeruje że coś jest nie tak.

5 dni też trochę za krótko, ale polędwica nie ma dużego przekroju więc powinna się zapeklować.

Mięso jest siwe, nie zapeklowane.

Moczenie też nie mogło ująć koloru po peklowaniu, więc raczej stawiam na problem z peklosolą lub odważaniem.

Czy nie kombinowałeś zastępując peklosól solą?

[arkadiusz]

A ja stawiam na brak nastrzyku ponieważ było bardzo krótkie peklowanie pięciodniowe w związku z tym miało prawo się w środku nie u peklować

[miro]

Nastrzyk ...no tylko czemu w środku jest różowa, a po bokach sina?

 

Edytowane 27 Marca 2017 przez miro

[arkadiusz]

Nastrzyk ...no tylko czemu w środku jest różowa, a po bokach sina?

 

Zdjęcie oglądałem na telefonie i niezbyt dokładnie było widać.  O ile solanka była na peklosoli to teraz jednak stawiałbym  na niepotrzebne wymoczenie.

Edytowane 27 Marca 2017 przez arkadiusz

[_Misiek_]

 

 

bardzo krótkie peklowanie pięciodniowe

"Bardzo" krótkie? To jakie jest długie, a jakie średnie?

 

Solanka 10% , 5 dni w lodówce

na 8kg polędwiczek dałem około 4 litry wody i 400g peklosoli.

To raczej nie jest 10% solanka, tylko 9%.

[Gregtom]

Hmm.. Te 10 Minut parzenia, jakos nie wychodzi mi z glowy, bo Kolega cos pisze o jakiejs czesci ktora zamrozil.

Z fotek mozna odczytac ze wedzonka jest niedoparzona, wiec moze zaczal parzyc zamrozone kawalki przez pomylke.?

[Maxell]

Proponuję, aby pierwsze wędzenie (w tym wypadku polędwiczek) wykonać zawsze dokładnie wg sprawdzonych przepisów z naszego forum.

[IRON666]

Ja zawsze do peklowania używam super kalkulatora peklowania. Przepis na przyprawy Miro . Nawet po 4 dniach peklowania po uwodzeniu i parzeniu do 68c nigdy nie miałem takiego efektu. Zawsze różowe i w pierwszy dzień wręcz słone ale na drugi dzień super. Raz mi się tak zdążyło z szynka ale to po tygodniu w lodówce jak nie lepiej Edytowane 27 Marca 2017 przez IRON666

[arkadiusz]

 

 

Bardzo" krótkie? To jakie jest długie, a jakie średnie?

 

Ja swoje polędwiczki pekluję min.8 dni z jednym nastrzykiem i to jest moim zdaniem opcjonalna długość peklowania.

 

 

 

To raczej nie jest 10% solanka, tylko 9%.

 

 

Z matematycznego punktu widzenia masz rację, ale dla uproszczenia przyjmujemy na tym forum takie obliczanie solanki.

[_Misiek_]

 

 

Ja swoje polędwiczki pekluję min.8 dni z jednym nastrzykiem i to jest moim zdaniem opcjonalna długość peklowania.

Przyjmujesz to dla wszystkich mięs, czy tylko dla poledwic?

 

 

Z matematycznego punktu widzenia masz rację, ale dla uproszczenia przyjmujemy na tym forum takie obliczanie solanki.

Skoro tak mówisz, "tabela według dziadka to jest raczej ten "matematyczny punkt widzenia", ale niewątpliwie łatwiej liczyć tak jak piszesz.

[Andyandy]

Kolorek w srodku ciemniejszy, a na zewnatrz jasny. Efekt złego parzenia, zbyt wysoka temperatura. Należy delikatnie pażyć, najlepiej na dwa termometry. Polędwica jest delikatna. Zewnetrzny kolor zły, szary i bez połysku jak obsypany w popiele ciemniejący po kilku godzinach i dalej matowy. Efekt płukania - mycia po wyciagnięciu z solanki. 1000% prawdy i nawet dam sobie ...... uciąć. ( Plasterek szynki ) Edytowane 27 Marca 2017 przez Andyandy

[IRON666]

Ta ma lekko ponad 8 dni 4 dni peklowania. Wina parzenia? Mięsa?

[Gregtom]

Ale to nie ten element miesa o ktory rozchodzi sie w tym temacie..

No i fotki strasznie nie wyrazne. ☺

[fire001]

...

5 dni też trochę za krótko, ale polędwica nie ma dużego przekroju więc powinna się zapeklować.

Mięso jest siwe, nie zapeklowane.

Moczenie też nie mogło ująć koloru po peklowaniu, więc raczej stawiam na problem z peklosolą lub odważaniem.

Czy nie kombinowałeś zastępując peklosól solą?

 

Polędwiczki wędziłem już ze 2-3 razy wcześniej, z parzeniem i nie było takich problemów, Po raz pierwszy robiłem łososiową - bez parzenia, uwidoczniona na ostatnim, trzecim zdjęciu - z lewej strony, też złapała kolor szary - czyli zbyt długie moczenie po peklowaniu. nie wykluczam błędu przy ważeniu. Użyłem peklosoli.

A ja stawiam na brak nastrzyku ponieważ było bardzo krótkie peklowanie pięciodniowe w związku z tym miało prawo się w środku nie u peklować

 

Dotychczas nie nastrzykiwałem polędwiczek, z lektury i rozmów wnioskowałem że to zbyt cienkie / delikatne mięso. peklowałem do tej pory przez 5 dni.

 

Hmm.. Te 10 Minut parzenia, jakos nie wychodzi mi z glowy, bo Kolega cos pisze o jakiejs czesci ktora zamrozil.

Z fotek mozna odczytac ze wedzonka jest niedoparzona, wiec moze zaczal parzyc zamrozone kawalki przez pomylke.?

na zdjęciach polędwiczki, które nie trafiły do zamrażarki - czyli poszły albo do sparzenia albo jako łososiowa.

 

Proponuję, aby pierwsze wędzenie (w tym wypadku polędwiczek) wykonać zawsze dokładnie wg sprawdzonych przepisów z naszego forum.

najwyraźniej błąd w sztuce.

 

Kolorek w srodku ciemniejszy, a na zewnatrz jasny. Efekt złego parzenia, zbyt wysoka temperatura. Należy delikatnie pażyć, najlepiej na dwa termometry. Polędwica jest delikatna. Zewnetrzny kolor zły, szary i bez połysku jak obsypany w popiele ciemniejący po kilku godzinach i dalej matowy. Efekt płukania - mycia po wyciagnięciu z solanki. 1000% prawdy i nawet dam sobie ...... uciąć. ( Plasterek szynki )

 

Więc chyba pozostaje je doparzyć.

 

Dziękuję i pozdrawiam wszystkich.

[Gregtom]

Moja lososiowa wyszla tak za pierwszym razem, i to b.szybko..: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8415-szybkie-poledwiczki-wedzone/

[chudziak]

 

 

Ja swoje polędwiczki

 

czy tylko dla poledwic?

 

Polędwica jest delikatna.

 

No właśnie mam wątpliwości o jakim elemencie dyskutujecie - o polędwicach  czy polędwiczkach

[miro]

 

 

nie wykluczam błędu przy ważeniu.

Na to bym stawiał.

Czasami człowieka coś tak zakręci, że pomyli się w prostych rzeczach.

Ostatnio nie wytarowałem garnka na wadze i przy dwóch warzeniach leciutko pomyliłem się o prawie 2 kg mięsa.

Tylko fakt że kupowałem sam dał mi do myślenia, że przecież cudownie się nie rozmnożyło....i wtedy puknąłem się w łeb....zwykła pomyłka, ale mogła zaboleć. 

[Andyandy]

 

 

Więc chyba pozostaje je doparzyć.

 SCHAB - POLĘDWICA poddana obróbce termicznej w zbyt wysokiej temperaturze, robi się bardzo jasny twardawy i suchy. Parzę schaby w wodzie max 65 st do osiągnięcia 55 st wewnątrz. Całość ma jednakowy kolorek i jest delikatny, soczysty. W Twoim wypadku polędwica została prawie ugotowana stąd jasny kolor na zewnątrz i czerwony w środku ponieważ nie osiągnęła wewnątrz  temperatury,  zapewne zbyt krótki czas parzenia.  Napisz w jaki sposób parzyłeś i czym był robiony pomiar temperatury.     

[paweljack]

 

 

W Twoim wypadku polędwica

To polędwiczki.   

[arkadiusz]

 

 

Przyjmujesz to dla wszystkich mięs, czy tylko dla poledwic?

 

Długość peklowania dla wszystkich.Moc solanki różna.Dla polędwic, polędwiczek i piersi z indyka 80g/l a dla reszty wędzonek 100g/l. 

[Burdog]

 

Więc chyba pozostaje je doparzyć.

SCHAB - POLĘDWICA poddana obróbce termicznej w zbyt wysokiej temperaturze, robi się bardzo jasny twardawy i suchy. Parzę schaby w wodzie max 65 st do osiągnięcia 55 st wewnątrz. Całość ma jednakowy kolorek i jest delikatny, soczysty. W Twoim wypadku polędwica została prawie ugotowana stąd jasny kolor na zewnątrz i czerwony w środku ponieważ nie osiągnęła wewnątrz temperatury, zapewne zbyt krótki czas parzenia. Napisz w jaki sposób parzyłeś i czym był robiony pomiar temperatury.

Schab (polędwica) wystarczy sparzyć do osiągnięcia 60C w środku?

[arkadiusz]

Tak

[DZIADEK]

Te polędwiczki to już prawdopodobnie miały zmieniony kolor przed peklowaniem, być może majstrowano przy nich .