Kiełbasa swojska z Podkarpacia

[Biotit]

E tam, "Pawlak" ma taka wprawę, że nie wali w łeb , tylko na ostatniej wycieczce wsadza nóż, gdzie trzeba. Kaban sam pada na bok.

[spec202]

i po twoim poście powinien się odezwać ANIMALS z naszego forum , o nie humanitarnym postępowaniu i tym podobne :grin:

W taki sposób ciężko złapać krew na kaszankę :wink:

[Sherif_Lukas]

Kolego miro jak połówka świni leży na stole to jak masz przednie szynki po swojej lewej rece a tylnie po prawej to wykonujesz ciecie (oczywiście po uprzednim wycięciu żeberek oraz schabu) zaraz za przednimi szynkami dzieląć połówke na 2 części i przód wszystko mieso co przeznaczysz na kiełbasę mielesz na sitku 6mm. a tył na 8mm. :wink:

 

 

17 lat tp prawda he he ale troszkę już sie bawiłem w to i robie tak jak piszę i nie zawiodłem się ani razu a kiełbaska the best

[scalarian]

Hej, nie mogę nigdzie odkopać tematu ale od pewnego czasu (jakieś 3lata) próbuje odtworzyć smak kiełbasy która robił moj dziadek. Niestety Altzhimer nie pozwala wyciagnac tej informacji od niego. Próbowałem 10-tek przepisów i nadal to nie jest to. Od ojca sie dowiedziałem ze nie dodawał wody, oczywiście kiełbasa na samej soli i długo wyrabiany farsz... to tyle informacji które mam. Typowa swojska jaka masarze robili jeżdżąc po gospodarzach w weekendy.

 

Zastanawiam sie czy wpływ ma tu surowiec? Moje mięso jest przerabiane około 48godzin po uboju a mojego dziadka, zaraz po zabiciu. Czy to może zrobić różnice??

[elmaz]

Z tego co pamiętam (jak robił to mój dziadek z Podkarpacia) - to była zwykła sól, czarny pieprz, czosnek i mięso. I to wszystko. Mało kto przejmował się w wiejskich warunkach szczegółową recepturą (zwłaszcza jak robiono dla siebie, a nie poprzez wynajętego rzeźnika) - nawet sól dodawano "na smak" :-) Potem była wędzona na ciepło i podpiekana, bez parzenia (wydaje mi się, że wędzona w znacznie wyższej temperaturze niż "klasyczne" 50 stopni - ale mogę źle pamiętać). Co do mięsa, to raczej stosowano skalę uproszczoną - tłusta, średnio tłusta i chuda :-) i dobierano proporcje mięsa w ten sposób.

 

Zdecydowanie surowiec robi różnicę - u mnie kiełbasę wędziło się właściwie zawsze tego samego dnia wieczorem. Zresztą to ma także aspekt ostrożnościowy - jak nie dodajesz soli peklowej czy saletry, to powinieneś mieć pewność co do świeżości surowca i szybko go przerobić. Inaczej to szukanie sobie kłopotów.

 

A co odtworzenia smaku - życzę powodzenia, ale.... obawiam się że nigdy nie uda się nam zrobić takiego chleba jak babcia, czy takiej kiełbasy jak dziadek ;-)

To nie tylko kwestia obiektywnego smaku - ale i idealizowania młodości czy dzieciństwa.

Edytowane 30 Marca 2017 przez elmaz

[Marian Ciunel]

Jak robił Twój dziadek to mięso było inne zwierzęta były karmione inaczej, świnia wagę 120 kg uzyskiwała około 10 -11 miesiąca dziś 5-6 miesięcy.

[roger]

@scalarian, przeczytaj ten artykuł:

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy 

Zrób ze świeżego mięsa na soli warzonce, bez wody i z samej wieprzowiny (pilnuj ilości tłuszczu bo świnki są faktycznie inne) i będziesz zadowolony

[Muski]

 

 

To nie tylko kwestia obiektywnego smaku - ale i idealizowania młodości czy dzieciństwa.

myślę że masz dużo racji    

[scalarian]

Z tego co mi wiadomo to ani moj dziadek ani nikt inny z tych masarzy w okolicy kiełbasy nie parzył ani mięsa nie peklowal. No nic spróbuje jeszcze bez wody zrobić. I zobaczymy co wyjdzie. Marzy mi sie taka krucha kiełbasa z szarym oczkiem z której jelito schodzi bez problemu. Edytowane 31 Marca 2017 przez scalarian

[qba-69]

 

 

dziadek ani nikt inny z tych masarzy w okolicy kiełbasy nie parzył ani mięsa nie peklowal

To prawda. U nas podczas świniobicia rzeźnik w ten sam dzień robił kiełbasę ze świeżego mięsa, a wieczorem była wędzona w metalowej beczce, z wykopanym w ziemi kanałem, na który kładło się blachy i przysypywało je ziemią. Na beczkę kładło się worek jutowy, a otwór z płonącym drewnem przysłaniało się kawałkiem blachy i to było wszystko. Nikt nie myślał o temperaturze, parzeniu czy podpiekaniu. Kiełbasa po wyjęciu była gotowa do spożycia. 

[karolszymczak]

qba69 u mnie za dzieciaka w rodzinnym domu tez tak sie robilo.Smak tej wedliny do dzis pamietam.

[roger]

Jak mięso będzie nieprzechłodzone nie będzie wiązania i kiełbasa bedzier krucha ... innym patentem jest dodanie goracej wody co też rozluźnia wiązania kolagenowe

Te kiełbasy nie były parzone tylko podpiekane.

 

PS

Z tym szarym oczkiem, galaretką i kruchoscią to generalnie wyższa szkoła jazdy

 

Tapniete z Tapatalk

[scalarian]

Dzieki za wskazówkę Roger próbował ktos jeszcze tej gorącej wody?? Ja tak robiłem kiełbasę z dodatkiem szynki wrzątek i nie wyrabiany farsz. Mięso peklowane wiec z kruchością i tak lipson. Ale galaretka... palce lizać. Edytowane 31 Marca 2017 przez scalarian

[krzysio59]

Z tą krucha kiełbasa i goraca wodą ,to tak jak z miekkim sledziem w occie. Jak chcesz żeby był twardy ,to marynate studzisz -ma być zimna ok 6do 10 stopni-sledź bedzie twardy. Jak chcesz zeby był miękki -prawie smarowny, to zalewasz go marynata o temp ok 35-40 stopni.

[scalarian]

Z racji mojego zagranicznego życia, wysłałem mamuśkę by porozmawiała z jednym z tych tradycyjnych co to ich wyroby na cała okolice znane. Poinstruowalem mamę o co ma pytać i dzisiaj dostałem odpowiedz. Otóż Pan tradycyjny powiedział mniej więcej tak:

Mięso na kiełbasę swojska musi być jeszcze ciepłe inaczej to ch****j nie swojska. Z chlodzonego mięsa już taka nie wyjdzie i nawet lokalne masarnie maja z tym problem.

 

Ciekawe tylko czy ta gorąca woda zadziała... test na 15kg już jutro.

[burn11]

I jak wyszło?

[Dyzio510]

 

Witam!

Panowie kiełbasa o której mowa na początku tematu, to domniemam, że jest to kiełbasa zrobiona z mięsa ciepłego - czyli rano chodziło , przez południe się wędziło i wieczorem jadło.

 

Jest to przerób , który w moich stronach występuje w 90% ubojów gospodarczych , a pozostałe 10% - to wesela i ludzie , którzy mieszkają w tym rejonie po przeprowadzkach z innych regionów kraju, gdzie mięso poddaje się wychłodzeniu i dopiero w tedy następuje przerób.

tak na szybko proces ten wygląda mniej więcej tak:

- 7,00 rano -ubój, oparzanie , odszczecinianie

-7,30 podwieszenie sztuki , doczyszczanie pozostałości szczeciny , opalanie , mycie

 

- 8,00 prucie , wyjęcie kompletu jelit i ośrodków (podrobów)poderwanie sadła , wyłuskanie nerek , wycięcie polędwiczek i podział tuszy na półtuszę

 

- 8,30 - półtusze lądują na stole rozbiorowym

i zaczynamy podział głowa , golonki (przeważnie 3 sztuki) podgardla okrojone z tłuszczu , jak dużo kaszy na kiszkę to i paski pachwiny , podroby (serce, płucka, nerki, ozorek)

zostają poddane intensywnemu płukani w zimnej wodzie , czasami ze dwie nogi jak nie chcą na"studzianinę" (i jak chcą więcej salcesonów to pod koniec gotowania do baniaka trafiają polędwiczki)

 

9,00 rozbieramy pozostałe elementy , czyli;

- w pierwszej kolejności zdejmuje się tłuszcz i skóruje się od razu, bo potrzebne około 50-70 % z pozostałych elementów do gotowania w celu uzyskania kleju do salcesonów , i kaszanki , a czasem do kiełbasianego w słoikach, lub mielonki w poliamidzie.

 

-10,00 zazwyczaj kości już wytrybowane i wstępnie mięso poklasyfikowane , w tym momencie w zależności od wędzarni jaką gospodarz posiada i warunków atmosferycznych zaczyna się dymić w wędzarni , w celu rozgrzania i .....

 

11-11,30 kiełbasa trafia do wędzarni -proces osadzania i osuszania to zazwyczaj jeden proces , który przebiega w tym samym czasie w wędzarni , kiełbasy dogląda i podkłada do pieca gospodarz , lecz co około 30-40 minut trzeba zaglądnąć co czyni :grin: bo czasem to są jaja jak berety :shock:

 

12,00 mięso na wędliny podrobowe jest zazwyczaj do zestawienia i po szybkim objedzie zabieramy się za salceson , pasztet , kiszkę

16 ,00 fajrant zazwyczaj kończymy na nastrzykiwaniu wędzonek , gdzie szynki ubrane są już w siatkę - spowodowane jest to brakiem odpowiedniego gabarytu naczyń , które były potrzebne wcześniej , to na zamieszanie kiełbas , czy kaszy , jak gospoda dysponuje większą ilością naczyń - to wędzonki są robione zaraz po nadziewaniu kiełbas.

 

To tak na szybko jak to wygląda w moim regionie.

 

w dzisiejszych czasach kiełbasa o której mowa na początku tematu , bardzo rzadko ma w przekroju "zielony" korek . bo ludzie w dzisiejszych czasach nie jedzą ze smakiem , ale oczami i chcą mieć ładny różowy wyrób.

 

ps. ustawiłem wygaszanie bo chyba nie na temat

Pozdrawiam

 

Spec:

dokładnie tak samo robią na Mazurach

 

A tam w oddali juz wedzarka sie nagrzewa, no dobre tempo świnka pepa jeszcze biega. Nie ma to jak swinia była opalana słomą ten zapaszek ta skórka z solą echh co to był za smak wracają stare wspomnienia. Świeżeninka na patelnie butelka na stole ehh 

[ANNAM]

A miesa nie powinno sie badac? 

 

 U nas jakos nie idzie tak, zawsze musi bc mieso zbadane przed dalsza obrobka

[karolszymczak]

Aniu powinno sie badac ale niekt9rzy u nas to lekceważą.

[clipol]

Sądząc po zdjęciu to mi wygląda na tatę świnkę

 

Sent from my SM-G925F using Tapatalk