Peklowanie 7 a 14 dniowe - słoność

[Tsosna]

Moje i rodziny podniebienie to solanka 80g/litr - 0,4l na 1 kg, peklowanie 7 dni, później bez odmakania, tylko spłukanie mięsa.

Ponieważ zdrowie mi nie pozwoliło ostatnio na wędzenie, muszę przetrzymać mięso do 14 dni (już się pekluje).

Pytanie, jaka będzie różnica w słoności. Aby uzyskać efekt jak zawsze mi pasujący (7 dni), ile czasu muszę odmakać mięso w wodzie ??

[Maxell]

Nie będziesz musiał moczyć mięsa, ale pilnuj temperatur i stanu solanki, gdyż jest ona stosunkowo "słaba".

PS.

Jeśli robisz bez nastrzyku, to 7 dni peklowania w takiej solance nie jest wystarczające. Jest to nasza firmowa solanka forumowa, zwana u "Szunajówką", przeznaczona do 14-to dniowego peklowania niewielkich elementów bez nastrzyku i bez konieczności moczenia mięsa.

Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez Maxell

[Tsosna]

Zapomniałem napisać że z nastrzykiem daję

[qba-69]

Robię podobną solankę, a nawet słabszą. Na 1,5 litra wody daję 100 gramów peklosoli, czyli 75g/1l (choć różnie mi się sypnie  ​). Większe kawałki nastrzykuję tą solanką i po kilku dniach odwracam mięsko, żeby równo się zapeklowało. Po dwóch tygodniach wyjmuję z solanki do ocieknięcia, a na drugi dzień wędzę. Słoność jest akuratna

[miro]

qba-69

Peklujesz na niskim stężeniu zalewy.

To ile dajesz na 1 litr ma znaczenie, ale ile dajesz zalewy na 1 kg to tym bardziej ważne.

Przy niskich stężeniach zalewy o słoność nie trzeba się martwić, ale już o zepsucie mięsa tak.

Jakiś niechcący błąd i mięso leci do kosza, zwłaszcza przy 14 dniach peklowania.

[Tsosna]

11 dni minęło, na razie jest ok

[qba-69]

miro, daję 0,4-0,5 litra solanki na 1 kg mięsa. Nie miałem nigdy problemów z mięsem. Wystarczy przestrzegać podstawowych zasad higieny i peklować w odpowiedniej temperaturze. Natomiast nie pokusiłbym się o skrócenie czasu peklowania. Wolę zaczekać, by mieć smacznie i zdrowo

[Maxell]

Będzie dobrze. Pilnuj tylko temperatury, zalewy i mięsa.

[miro]

miro, daję 0,4-0,5 litra solanki na 1 kg mięsa. Nie miałem nigdy problemów z mięsem. Wystarczy przestrzegać podstawowych zasad higieny i peklować w odpowiedniej temperaturze. Natomiast nie pokusiłbym się o skrócenie czasu peklowania. Wolę zaczekać, by mieć smacznie i zdrowo

I jest oki...bo masz świadomość że trzeba się pilnować przy mięsie.

[marcelll]

Moje i rodziny podniebienie to solanka 80g/litr - 0,4l na 1 kg, peklowanie 7 dni, później bez odmakania, tylko spłukanie mięsa.

Ponieważ zdrowie mi nie pozwoliło ostatnio na wędzenie, muszę przetrzymać mięso do 14 dni (już się pekluje).

Pytanie, jaka będzie różnica w słoności. Aby uzyskać efekt jak zawsze mi pasujący (7 dni), ile czasu muszę odmakać mięso w wodzie ??

Zrobiłem identycznie (7 dni + nastrzyk 1. dnia, wypłukane, wytarte i teraz wisi), wczoraj powiązałem, powiesiłem, dzisiaj z rana idę to wędzić. Tylko spać nie mogę, bo mięso nie jest jakoś specjalnie słone, dlatego nie wiem, czy nie będzie za mdłe Chociaż nie lubię mocno słonych wędzonek.

[miro]

Będzie bardzo dobre, o czym sam się przekonasz.

[elmaz]

Ja przy takim samym stężeniu i 14 dniach odmaczam, ale krótko, tak z pół godzinki - ale ja lubię naprawdę lekko słone. Myślę, że jak dobrze opłukasz to powinno wystarczyć. Będziesz piekł czy parzył? Przy pieczeniu może wyjść troszkę bardziej słone.Jak się boisz, podsmaż kawałek i skosztuj.

Edytowane 16 Grudnia 2017 przez elmaz

[marcelll]

Będzie bardzo dobre, o czym sam się przekonasz.

Miro, właśnie się przekonałem Z godzinkę temu wróciłem z wędzenia. Jak dla mnie - 80g/litr, to idealna ilość soli. Takie właśnie lubię.

BTW: Miałem wszystko w tej samej solance. Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć? Gdzieś wyczytałem, że po prostu posolić wodę. W jakich proporcjach?

Pozdrawiam

[Dodano: 17 gru 2017 - 09:34]

Ja przy takim samym stężeniu i 14 dniach odmaczam, ale krótko, tak z pół godzinki - ale ja lubię naprawdę lekko słone. Myślę, że jak dobrze opłukasz to powinno wystarczyć. Będziesz piekł czy parzył? Przy pieczeniu może wyjść troszkę bardziej słone.Jak się boisz, podsmaż kawałek i skosztuj.

Dobrze opłukałem, wystarczyło, Tym razem część sparzę.

[arkadiusz]

Miałem wszystko w tej samej solance. Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć? Gdzieś wyczytałem, że po prostu posolić wodę. W jakich proporcjach?

 

To co chciałeś parzyć trzeba było peklować w mocniejszej solance np. 10% .Teraz już nikt Ci nie pomoże bo nie wiadomo ile musisz dosolić wodę do parzenia.Musisz zastosować metodę uda.Albo się uda albo nie.Wędzonki do parzenia po peklowaniu są lekko przesolone a te co są akurat nie będą po parzeniu odpowiednio słone.

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[Maxell]

 

 

Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć? Gdzieś wyczytałem, że po prostu posolić wodę. W jakich proporcjach?

Można osolić wodę do parzenia do stężenia od 1 do 2%, choć to nieco ryzykowna zabawa, nie znając zawartości soli w produkcie do parzenia.

Moim zdaniem, gdyż także pekluje stosując solankę o stężeniu 0,8 kg peklosoli na 10 l wody, możesz spokojnie parzyć tak, aby woda przykrywała wędzonki.

Możesz także parzyć stosując zamykanie wędzonek w woreczkach próżniowych przed parzeniem.    

[Muski]

Możesz także parzyć stosując zamykanie wędzonek w woreczkach próżniowych przed parzeniem

Też tak robię-    chyba, że ilość jest nieodpowiednia 

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez Muski

[Maxell]

Acha, pamiętaj, ze jeśli zdecydujesz się na parzenie bezpośrednio w wodzie, wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut. Czas ten doliczysz do czasu parzenia.

[arkadiusz]

 

 

wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut.

 

To się tyczy dużych wędzonek takich jak szynka z całej szynki .Kulki, boczki, polędwice, karkówki nie ma potrzeby gotować przez 10 min.

[Maxell]

To są podstawy, zatem mniemam, iż Kolega o tym wie.

[arkadiusz]

 

 

To są podstawy, zatem mniemam, iż Kolega o tym wie.

 

Obawiam się ,że przy tej ilości postów może być problem.Lepiej dmuchać na zimne.   

[Maxell]

I jeszcze jedna sprawa, ale dotyczy to tych wszystkich, którzy posiadają solomierz. Przyjmuje się, że mięso peklowane w stężeniu, tak jak w tym przypadku, ok. 8% przez kilkanaście dni, pobierze z solanki ok. 3,0 do 3,5% soli. Zatem jego słoność będzie wynosiła wewnątrz najgrubszych kawałków od ok. 2,5% soli, do ok. 3,5% soli w zewnętrznych warstwach. To jest przedział słoności akceptowany przez nasze kubki smakowe.

Dysponując solomierzem, można w miarę dokładnie ustalić ile soli przyjęło mięso, badając stopień stężenia solanki po jego wyjęciu. 

[miro]

 

 

Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć?

Po prostu zaparz i tyle. 

[marcelll]

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

Dzięki za podpowiedzi. 

[EAnna]

 

 

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

A jak duże masz kawałki mięsa?

Wagowo... 

[pis67]

 

 

Acha, pamiętaj, ze jeśli zdecydujesz się na parzenie bezpośrednio w wodzie, wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut. Czas ten doliczysz do czasu parzenia.

 

 

 

 

To się tyczy dużych wędzonek takich jak szynka z całej szynki .Kulki, boczki, polędwice, karkówki nie ma potrzeby gotować przez 10 min.

 

Tu się zgadzam z Arkadiuszem, małych elementów - wędzonek nie należy wrzucać do wrzątku, raczej do wody o temp. 82-85 stopni,  a dlaczego?