Peklowanie 7 a 14 dniowe - słoność

[marcelll]

 

Acha, pamiętaj, ze jeśli zdecydujesz się na parzenie bezpośrednio w wodzie, wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut. Czas ten doliczysz do czasu parzenia.

 

 

 

 

To się tyczy dużych wędzonek takich jak szynka z całej szynki .Kulki, boczki, polędwice, karkówki nie ma potrzeby gotować przez 10 min.

 

Tu się zgadzam z Arkadiuszem, małych elementów - wędzonek nie należy wrzucać do wrzątku, raczej do wody o temp. 82-85 stopni,  a dlaczego?   

 

 

Właśnie parzę, więcej nie będę gotował kulek. Uważam, że to nieporozumienie. Przy 100C troszkę je rozwaliło, są nieładne, więc 3 szynki mam pokiereszowane. Po schłodzeniu i gdy powisiały, troszkę się zeszły, ale nieładnie to wygląda. Po pierwszej partii szynki wkładałem do wody 85C i parzyłem w temp. 82C do osiągnięcia w środku 68C. Zajęło to jakieś 80 czy 100 minut, nie pamiętam

 

 

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

A jak duże masz kawałki mięsa?

Wagowo... 

 

Takie standardowe kulki, jeśli chodzi o szynkę, to będzie gdzieś od 1 do 1,2kg/

[Dodano: 17 gru 2017 - 21:23]

 

Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć?

Po prostu zaparz i tyle. 

 

 

Zrobiłem tak - łyżka stołowa - taka standardowa, nie z mniejszych płaskich i nie głęboka, którą odmierzam sól do ogórków małosolnych lub kiszonych - czubata. Tyle samo soli dałem na litr wody do parzenia + ziele i listki. Wyszło bardzo dobrze. Tego się już będę trzymał w przyszłości.

 

Peklowanie tygodniowe - 80g soli / litr wody + nastrzyk na początku - nieco ponad 100, ale następnym razem dam trochę więcej, może 150 (potem mięso opłukane, nie moczone)

Kiełbasa wędzona - 16-17g / kg (nie parzę, przypiekam) 

Kiełbasa biała - 17-18g / kg

Tyle soli mi pasuje

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez marcelll

[Michał Ilnicki]

Część, słuchajcie, zamiast w pierwszej kolejności sprawdzić tabele solankową, zrobił sam solankę 12 kg mięsa 10 l wody (przegotowana ostudzoną) do tego 860 g peklosoli czosnek i przyprawy zagotowałem i ostudzilem i połączyłem z solanką. W dwa gary podzieliłem mięsko i zalałem solanka, teraz już wiem że wg tabeli trzeba tylko 4,8 l wody a nie 10l. trudno część około 3 l solanki zostało . Zalane tak mięso jest na dworze zabezpieczone od dwóch dni , dzisiaj przewrócił je i lekko nakłułem widelcem. Zapach jest ładny , czuć mocno czosnek. Moje pytanie : czy stężenia i proporcje jest odpowiednie i czy to może stać temp. 2 °c .

[arkadiusz]

 

 

czy stężenia i proporcje jest odpowiednie i czy to może stać temp. 2 °c .

 

Stężenie dobre.Ilość za duża , ale możesz skrócić o jeden dzień czas peklowania Nic w tej solance nie grzeb bo możesz zakazić solankę tym bardziej że jest z przyprawami.Nie nakłuwa się widelcem tylko nastrzykuje jeśli już trzeba.W tej temp. czyli 2 C ustaje peklowanie.Przenieś w nieco cieplejsze miejsce ( 4-8 C) albo otul kocem.

[Michał Ilnicki]

Serdecznie dzięki za odpowiedź, naborze jest to że nie mam gdzie to wrzucić żeby w temp. 4-6 °c lodówka jest za mała. Może strych ???

[marcelll]

Serdecznie dzięki za odpowiedź, naborze jest to że nie mam gdzie to wrzucić żeby w temp. 4-6 °c lodówka jest za mała. Może strych ???

Ja miałem w piwnicy, w której jest w miarę stała, dosyć wysoka temperatura 12C. Wystarczyło lekko uchylić okienko, żeby spadła do 6-7. Jak uchyliłem mocniej, spadła do 5C. Codziennie kilka razy zachodziłem sprawdzać temp., bo raz na dworze mróz, raz na plusie.

Na początku miałem podobny dylemat, chcąc postawić na balkonie. Miałbym wówczas codziennie bliżej 2 lub 0, a w nocy minus.

Piwnica, strych, garaż, kombinuj.

[Michał Ilnicki]

Poszło na strych i dałem termometr

 

Ps. Jestem zachwycony forum i w ogóle to już mam wylany fundament pod "kibelek" wiosna ruszam

[qba-69]

 

 

wiosna ruszam

Zanim ruszysz, doczytaj i ewentualnie dopytaj, choć w temacie Andyandy'ego jest raczej wszystko