Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie 7 a 14 dniowe - słoność


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
31 odpowiedzi w tym temacie

#21 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26270 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 17 gru 2017 - 11:39

I jeszcze jedna sprawa, ale dotyczy to tych wszystkich, którzy posiadają solomierz. Przyjmuje się, że mięso peklowane w stężeniu, tak jak w tym przypadku, ok. 8% przez kilkanaście dni, pobierze z solanki ok. 3,0 do 3,5% soli. Zatem jego słoność będzie wynosiła wewnątrz najgrubszych kawałków od ok. 2,5% soli, do ok. 3,5% soli w zewnętrznych warstwach. To jest przedział słoności akceptowany przez nasze kubki smakowe.

Dysponując solomierzem, można w miarę dokładnie ustalić ile soli przyjęło mięso, badając stopień stężenia solanki po jego wyjęciu. 



#22 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13746 postów

Napisano 17 gru 2017 - 13:54

Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć?

Po prostu zaparz i tyle. 



#23 marcelll

marcelll

    Początkujący

  • Zbanowani
  • 38 postów
  • MiejscowośćPomorze

Napisano 17 gru 2017 - 16:32

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

Dzięki za podpowiedzi. 



#24 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8586 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 gru 2017 - 17:13

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

A jak duże masz kawałki mięsa?

Wagowo... 



#25 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6890 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 gru 2017 - 21:02

Acha, pamiętaj, ze jeśli zdecydujesz się na parzenie bezpośrednio w wodzie, wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut. Czas ten doliczysz do czasu parzenia.

 

 

To się tyczy dużych wędzonek takich jak szynka z całej szynki .Kulki, boczki, polędwice, karkówki nie ma potrzeby gotować przez 10 min.

 

Tu się zgadzam z Arkadiuszem, małych elementów - wędzonek nie należy wrzucać do wrzątku, raczej do wody o temp. 82-85 stopni,  a dlaczego?    :cool:



#26 marcelll

marcelll

    Początkujący

  • Zbanowani
  • 38 postów
  • MiejscowośćPomorze

Napisano 17 gru 2017 - 21:23

 

Acha, pamiętaj, ze jeśli zdecydujesz się na parzenie bezpośrednio w wodzie, wkładaj wędzonki do wrzątku i gotuj (!) ok. 10 minut. Czas ten doliczysz do czasu parzenia.

 

 

 

 

To się tyczy dużych wędzonek takich jak szynka z całej szynki .Kulki, boczki, polędwice, karkówki nie ma potrzeby gotować przez 10 min.

 

Tu się zgadzam z Arkadiuszem, małych elementów - wędzonek nie należy wrzucać do wrzątku, raczej do wody o temp. 82-85 stopni,  a dlaczego?    :cool:

 

 

Właśnie parzę, więcej nie będę gotował kulek. Uważam, że to nieporozumienie. Przy 100C troszkę je rozwaliło, są nieładne, więc 3 szynki mam pokiereszowane. Po schłodzeniu i gdy powisiały, troszkę się zeszły, ale nieładnie to wygląda. Po pierwszej partii szynki wkładałem do wody 85C i parzyłem w temp. 82C do osiągnięcia w środku 68C. Zajęło to jakieś 80 czy 100 minut, nie pamiętam :)

 

 

Tak tak, 10min 100C + 40min 82C, do 68C.

A jak duże masz kawałki mięsa?

Wagowo... 

 

Takie standardowe kulki, jeśli chodzi o szynkę, to będzie gdzieś od 1 do 1,2kg/


[Dodano: 17 gru 2017 - 21:23]

 

Co zrobić, gdybym chciał teraz kilka sztuk zaparzyć?

Po prostu zaparz i tyle. 

 

 

Zrobiłem tak - łyżka stołowa - taka standardowa, nie z mniejszych płaskich i nie głęboka, którą odmierzam sól do ogórków małosolnych lub kiszonych - czubata. Tyle samo soli dałem na litr wody do parzenia + ziele i listki. Wyszło bardzo dobrze. Tego się już będę trzymał w przyszłości.

 

Peklowanie tygodniowe - 80g soli / litr wody + nastrzyk na początku - nieco ponad 100, ale następnym razem dam trochę więcej, może 150 (potem mięso opłukane, nie moczone)

Kiełbasa wędzona - 16-17g / kg (nie parzę, przypiekam) 

Kiełbasa biała - 17-18g / kg

Tyle soli mi pasuje :)


Użytkownik marcelll edytował ten post 17 gru 2017 - 21:31


#27 Michał Ilnicki

Michał Ilnicki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGorzów Wlkp.

Napisano 19 gru 2017 - 18:30

Część, słuchajcie, zamiast w pierwszej kolejności sprawdzić tabele solankową, zrobił sam solankę 12 kg mięsa 10 l wody (przegotowana ostudzoną) do tego 860 g peklosoli czosnek i przyprawy zagotowałem i ostudzilem i połączyłem z solanką. W dwa gary podzieliłem mięsko i zalałem solanka, teraz już wiem że wg tabeli trzeba tylko 4,8 l wody a nie 10l. trudno część około 3 l solanki zostało . Zalane tak mięso jest na dworze zabezpieczone od dwóch dni , dzisiaj przewrócił je i lekko nakłułem widelcem. Zapach jest ładny , czuć mocno czosnek. Moje pytanie : czy stężenia i proporcje jest odpowiednie i czy to może stać temp. 2 °c .

#28 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10540 postów

Napisano 19 gru 2017 - 18:36

czy stężenia i proporcje jest odpowiednie i czy to może stać temp. 2 °c .

 

Stężenie dobre.Ilość za duża , ale możesz skrócić o jeden dzień czas peklowania Nic w tej solance nie grzeb bo możesz zakazić solankę tym bardziej że jest z przyprawami.Nie nakłuwa się widelcem tylko nastrzykuje jeśli już trzeba.W tej temp. czyli 2 C ustaje peklowanie.Przenieś w nieco cieplejsze miejsce ( 4-8 C) albo otul kocem.



#29 Michał Ilnicki

Michał Ilnicki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGorzów Wlkp.

Napisano 19 gru 2017 - 18:47

Serdecznie dzięki za odpowiedź, naborze jest to że nie mam gdzie to wrzucić żeby w temp. 4-6 °c lodówka jest za mała. Może strych ???

#30 marcelll

marcelll

    Początkujący

  • Zbanowani
  • 38 postów
  • MiejscowośćPomorze

Napisano 19 gru 2017 - 19:02

Serdecznie dzięki za odpowiedź, naborze jest to że nie mam gdzie to wrzucić żeby w temp. 4-6 °c lodówka jest za mała. Może strych ???

Ja miałem w piwnicy, w której jest w miarę stała, dosyć wysoka temperatura 12C. Wystarczyło lekko uchylić okienko, żeby spadła do 6-7. Jak uchyliłem mocniej, spadła do 5C. Codziennie kilka razy zachodziłem sprawdzać temp., bo raz na dworze mróz, raz na plusie.

Na początku miałem podobny dylemat, chcąc postawić na balkonie. Miałbym wówczas codziennie bliżej 2 lub 0, a w nocy minus.

Piwnica, strych, garaż, kombinuj.



#31 Michał Ilnicki

Michał Ilnicki

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów
  • MiejscowośćGorzów Wlkp.

Napisano 19 gru 2017 - 19:10

Poszło na strych i dałem termometr

Ps. Jestem zachwycony forum i w ogóle to już mam wylany fundament pod "kibelek" wiosna ruszam

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#32 qba-69

qba-69

    Weteran

  • Zbanowani
  • 1800 postów

Napisano 20 gru 2017 - 23:04

wiosna ruszam
Zanim ruszysz, doczytaj i ewentualnie dopytaj, choć w temacie Andyandy'ego jest raczej wszystko :)  




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych