Skocz do zawartości

Problem z polędwica wołową peklowaną


miro

Rekomendowane odpowiedzi

Panowie taka dziwna sprawa z polędwicą wołową.

 

Mięso z pewnego źródła, przy obróbce bez uwag.

Zapeklowałem standardowo 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dkg peklosoli na 1 litr wody, bez przypraw.

 

Mięso było w szczelnym pojemniku w lodówce jakieś 5-6 dni.

Nie wiem dokładnie ile bo parę dni po zapeklowaniu wylądowałem w szpitalu i dopiero żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła.

Dziś rozmroziłem, żeby dokończyć, a tu zonk?

Nigdy nic takiego mi się z polędwicą nie stało, żeby w środku była pięknie zapeklowana a na zewnątrz nie.

 

Co ciekawe im grubszy przekrój, tym polędwica jest więcej zapeklowana, a im cieńsza tym mniej.

Jakby się taka otoczka około 0,5 cm zrobiła sinego mięsa.

Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod.

Poza tym z czasem kolor mięsa się wyrównywał, a tu nic...jak sine tak sine.

 

Nie tykam tego i do kosza leci, ale zagadkę mam.

 

post-39755-0-42796100-1491515886_thumb.jpg

 

post-39755-0-58072300-1491515887_thumb.jpg

 

post-39755-0-21672000-1491515888_thumb.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mirek.. Moze poczekaj troche z tym wyrzuceniem tego mieska..

Nieraz pozwole sobie na rolade wolowa i zawsze bylem skeptyczny jak wyglada swiezo sciety Plat, a jak ten ktory lezy kikla godzin wczesniej.

Fachowcy mowia wtedy ze wolowina w styku z powietrzem zaczyna "_korodowac " . korozja..

 

Niemuaszki uwielbiaja tez tzw. kiszona wolowine, pieczen..

I wlasnie tak wyglada element kwasnego miesa.. Tutaj rarytas..

 

Moze jakies Bakterie octowe przeszly wiec na Twoja wolowine..?

Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa ..
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Roger.

Już po wyjęciu z zamrażarki nie podobał mi się jej kolor. Sina i taka pozostała aż do rozmrożenia.

Polędwicę robię na carpaccio i zawsze była pięknie różowa w całym przekroju.

 

Poniżej zdjęcie gotowego dania.

 

post-39755-0-18316300-1491557731_thumb.jpg

 

Jedyne czym różniło się to peklowanie od poprzednich, to brak otwierania pojemnika i przewracania mięsa.

Za mało powietrza?

Wymiana gazowa której tym razem nie było?

 

 

 

 

 

 

 

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Polędwicę robię na carpaccio

Peklujesz wołowinę na carpaccio, w jakim celu? Smakowym czy innym? 

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taki przepis dał mi szef restauracji w której dawno temu miałem przyjemność skosztować danie.

Po zapeklowaniu mięso obtaczam w marynacie z przypraw, formuje w wałek i zamrażam.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mirku,

nie wyrzucaj tej polędwicy.

Wołowina peklowana na sucho zawsze tak wygląda w miejscu styku z powietrzem.

Potem w kiełbasie wszystko się wyrównuje.

Osobiście mogę przytulić tę polędwicę :D.

Jak masz obawy "na surowo" to zrób stroganowa.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Aniu dziękuję za Twoją opinię, jest dla mnie cenna.

Tylko jedno mi nie pasuje.

Dlaczego wcześniej nie było takiego efektu, a robiłem polędwice mnóstwo razy i zawsze peklowałem na mokro.?

Zawsze była równomiernie przepeklowana.

Edytowane przez miro

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod.

Mirku, na bank było "nad" :D

Nie kontrolowałeś tego osobiście bo byłes w szpitalu.

Wystarczy godzina aby mięso zmieniło sie powierzchniowo. 

Wołowina jest u mnie mięsem nr 1 i wiem co piszę :D

Tydzień temu kupiłam poledwicę 2,8kg oraz całą zrazówkę ponad 7kg.

3 kg tej zrazówki zapeklowałam na kiełbasę bielską. Powierzchnia mięsa była identyczna jak ta, na Twoim zdjęciu.

Polędwica była poddana dojrzewaniu w zaprawie ziołowo/octowo/olejowej.

Wczoraj zamroziłam już tygodniowe, grube steki a z głowy i ogona zrobiłam pysznego stroganowa.

Nie należy się bać zmian powierzchni wołowiny w procesie dojrzewania.

Należy jednak nad tym procesem panować.

Dodam, że wczoraj ususzyłam 1 kg tej zrazówki z przeznaczeniem dla wnuka a pozostałe 3,7kg nadal dojrzewa w komorze zerowej lodówki.

Zrobię z tego mięsa (będzie miało ponad dwa tygodnie od uboju) kruchutkie, świateczne rolady obiadowe (oczywiscie z modrą i kluseczkami z dziurką :D)

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zrobię z tego mięsa (będzie miało ponad dwa tygodnie od uboju) kruchutkie, świateczne rolady obiadowe (oczywiscie z modrą i kluseczkami z dziurką )

 

Co prawda nie jestem fanem wołowiny oprócz szpondru ale na ten obiad to bym się z chęcią załapał. :D

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Mirku, na bank było "nad"

Nie było nad Aniu.

Mały pojemnik dopasowany na styk do 1 kawałka mięsa które ważyło góra 0,7 kg, a zalewa praktycznie wypełniała cały pojemnik.

Jeśli coś miałoby wystawać, to raptem może 1-2 cm2 powierzchni, a tu siność jest na całym obwodzie.

 

Jak pisałem wcześniej, to peklowanie różniło się jedynie tym, że pojemnik jest hermetycznie szczelny i nie był przez cały czas otwierany.

To daje mi do myślenia, że zabrakło tlenu do poprawnego przejścia całej reakcji peklowania.

Jednak z drugiej strony kiedyś Bagno pisał, że w mięsie i wodzie jest go na tyle, że powinno starczyć.

 

Żeby rozwiązać tą zagadkę nie pozostaje nic innego jak w dwóch takich samych pojemnikach zapeklować identyczne kawałki mięsa.

Jednego pojemnika nie otwierać, a drugi otwierać i zobaczyć co się będzie działo po kolejnych dniach peklownia.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła. Dziś rozmroziłem,

Rozumiem, że zamrożony i rozmrażany byl cały pojemnik z solanką?

Miałam na myśli to, o czym napisał @roger:

 

Jak dla mnie to efekt mrożenia i rozmrażania z dostepem powietrza
Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Żona wyjęła mięso z zalewy, włożyła do woreczka i zamroziła.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Jak pisałem wcześniej, to peklowanie różniło się jedynie tym, że pojemnik jest hermetycznie szczelny i nie był przez cały czas otwierany. To daje mi do myślenia, że zabrakło tlenu do poprawnego przejścia całej reakcji peklowania. Jednak z drugiej strony kiedyś Bagno pisał, że w mięsie i wodzie jest go na tyle, że powinno starczyć.
Mirek. Proponuję powtórne przeczytanie działu o mięsie ze strony głównej ze szczególnym uwzględnieniem przemian barwników mięśniowych. 

Podsumowując: polędwica miała za dużą styczność z powietrzem.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Będąc w zalewie miała styczność z powietrzem?

Andrzeju czy mam zrobić zdjęcie pojemnika z zanurzonym mięsem i wtedy mi uwierzysz?

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mirek. Wiem, że napisałeś prawdę. Roger udzielił Ci prawidłowej odpowiedzi. W polędwicy włókna mięśniowe połączone się ze sobą dość luźno, co ułatwia penetrację tlenu w głąb mięśnia. 

Ponadto, jeśli peklujesz kilka kawałków mięsa w naczyniu przez tydzień to, czy wyjmując mięso po zakończonym procesie peklowania zauważyłeś, że czasami masz inny kolor, na tym samym kawałku gdy stykają się dwa ze sobą.

Wiesz dobrze, jaką rolę pełnią sole kwasu askorbinowego w przetwórstwie mięsa.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Jak dla mnie to efekt mrożenia

Sprawa się wyjaśniła.

Zapytałem teraz żonę o kolor wołowiny po wyciągnięciu z zalewy peklującej.....Była różowa -taka padła odpowiedź.

 

No w życiu bym na to nie wpadł, że polędwica włożona do woreczka i od razu do zamrażarki tak zsinieje.!!!

Mam lodówę typu NO FROST i to zapewne też pomogło, bo w niej ciągle krąży powietrze.

 

Kiedy ja wyciągam mięso, osuszam je i od razu obtaczam w marynacie przypraw z olejem.

Potem folia aluminiowa i zamrażarka.

 

Dziękuję Wam za rozwiązanie zagadki a dzięki temu znów się czegoś nauczyłem.

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzekuje Andrzeju..
Ale jeszcze jedno pytanie.
W wiekszych sklepach przy stoisku miesnym, byly albo sa stosowane Typy "oswietlenia" ktore troszke podklamuja kolor swiezej wolowiny, a nawet hamuja proces szarzenia miesa.

Pyt.: Co to za urzadzenie.?

Edytowane przez EAnna
Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa ..
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.