Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Problem z polędwica wołową peklowaną


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
20 odpowiedzi w tym temacie

#1 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 06 kwi 2017 - 22:59

Panowie taka dziwna sprawa z polędwicą wołową.

 

Mięso z pewnego źródła, przy obróbce bez uwag.

Zapeklowałem standardowo 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dkg peklosoli na 1 litr wody, bez przypraw.

 

Mięso było w szczelnym pojemniku w lodówce jakieś 5-6 dni.

Nie wiem dokładnie ile bo parę dni po zapeklowaniu wylądowałem w szpitalu i dopiero żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła.

Dziś rozmroziłem, żeby dokończyć, a tu zonk?

Nigdy nic takiego mi się z polędwicą nie stało, żeby w środku była pięknie zapeklowana a na zewnątrz nie.

 

Co ciekawe im grubszy przekrój, tym polędwica jest więcej zapeklowana, a im cieńsza tym mniej.

Jakby się taka otoczka około 0,5 cm zrobiła sinego mięsa.

Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod.

Poza tym z czasem kolor mięsa się wyrównywał, a tu nic...jak sine tak sine.

 

Nie tykam tego i do kosza leci, ale zagadkę mam.

 

Załączony plik  poledwica01.jpg   53,73 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  poledwica02.jpg   47,32 KB   4 Ilość pobrań

 

Załączony plik  poledwica03.jpg   65,02 KB   4 Ilość pobrań

 

 

 

 

 

 

 

 



#2 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4001 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 06 kwi 2017 - 23:56

Mirek.. Moze poczekaj troche z tym wyrzuceniem tego mieska..
Nieraz pozwole sobie na rolade wolowa i zawsze bylem skeptyczny jak wyglada swiezo sciety Plat, a jak ten ktory lezy kikla godzin wczesniej.
Fachowcy mowia wtedy ze wolowina w styku z powietrzem zaczyna "_korodowac " . korozja..

Niemuaszki uwielbiaja tez tzw. kiszona wolowine, pieczen..
I wlasnie tak wyglada element kwasnego miesa.. Tutaj rarytas..

Moze jakies Bakterie octowe przeszly wiec na Twoja wolowine..?

#3 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6791 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 07 kwi 2017 - 06:16

Jak dla mnie to efekt mrożenia i rozmrażania z dostepem powietrza ;)

Tapniete z Tapatalk

#4 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 07 kwi 2017 - 10:37

Roger.

Już po wyjęciu z zamrażarki nie podobał mi się jej kolor. Sina i taka pozostała aż do rozmrożenia.

Polędwicę robię na carpaccio i zawsze była pięknie różowa w całym przekroju.

 

Poniżej zdjęcie gotowego dania.

 

Załączony plik  carpaccio01.jpg   324,38 KB   6 Ilość pobrań

 

Jedyne czym różniło się to peklowanie od poprzednich, to brak otwierania pojemnika i przewracania mięsa.

Za mało powietrza?

Wymiana gazowa której tym razem nie było?

 

 

 

 

 

 

 



#5 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5022 postów

Napisano 07 kwi 2017 - 14:04

Polędwicę robię na carpaccio

Peklujesz wołowinę na carpaccio, w jakim celu? Smakowym czy innym? 



#6 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 07 kwi 2017 - 14:08

Taki przepis dał mi szef restauracji w której dawno temu miałem przyjemność skosztować danie.

Po zapeklowaniu mięso obtaczam w marynacie z przypraw, formuje w wałek i zamrażam.



#7 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5022 postów

Napisano 07 kwi 2017 - 14:28

Rozumiem.  :)



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6075 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 07 kwi 2017 - 22:23

Mirku,

nie wyrzucaj tej polędwicy.

Wołowina peklowana na sucho zawsze tak wygląda w miejscu styku z powietrzem.

Potem w kiełbasie wszystko się wyrównuje.

Osobiście mogę przytulić tę polędwicę :D.

Jak masz obawy "na surowo" to zrób stroganowa.



#9 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 07 kwi 2017 - 23:37

Aniu dziękuję za Twoją opinię, jest dla mnie cenna.

Tylko jedno mi nie pasuje.

Dlaczego wcześniej nie było takiego efektu, a robiłem polędwice mnóstwo razy i zawsze peklowałem na mokro.?

Zawsze była równomiernie przepeklowana.


Użytkownik miro edytował ten post 07 kwi 2017 - 23:38


#10 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6075 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 08 kwi 2017 - 06:49

Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod.

Mirku, na bank było "nad" :D

Nie kontrolowałeś tego osobiście bo byłes w szpitalu.

Wystarczy godzina aby mięso zmieniło sie powierzchniowo. 

Wołowina jest u mnie mięsem nr 1 i wiem co piszę :D

Tydzień temu kupiłam poledwicę 2,8kg oraz całą zrazówkę ponad 7kg.

3 kg tej zrazówki zapeklowałam na kiełbasę bielską. Powierzchnia mięsa była identyczna jak ta, na Twoim zdjęciu.

Polędwica była poddana dojrzewaniu w zaprawie ziołowo/octowo/olejowej.

Wczoraj zamroziłam już tygodniowe, grube steki a z głowy i ogona zrobiłam pysznego stroganowa.

Nie należy się bać zmian powierzchni wołowiny w procesie dojrzewania.

Należy jednak nad tym procesem panować.

Dodam, że wczoraj ususzyłam 1 kg tej zrazówki z przeznaczeniem dla wnuka a pozostałe 3,7kg nadal dojrzewa w komorze zerowej lodówki.

Zrobię z tego mięsa (będzie miało ponad dwa tygodnie od uboju) kruchutkie, świateczne rolady obiadowe (oczywiscie z modrą i kluseczkami z dziurką :D)



#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8381 postów

Napisano 08 kwi 2017 - 07:11

Zrobię z tego mięsa (będzie miało ponad dwa tygodnie od uboju) kruchutkie, świateczne rolady obiadowe (oczywiscie z modrą i kluseczkami z dziurką )

 

Co prawda nie jestem fanem wołowiny oprócz szpondru ale na ten obiad to bym się z chęcią załapał. :D


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 08 kwi 2017 - 07:11


#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 08 kwi 2017 - 09:29

Mirku, na bank było "nad"

Nie było nad Aniu.

Mały pojemnik dopasowany na styk do 1 kawałka mięsa które ważyło góra 0,7 kg, a zalewa praktycznie wypełniała cały pojemnik.

Jeśli coś miałoby wystawać, to raptem może 1-2 cm2 powierzchni, a tu siność jest na całym obwodzie.

 

Jak pisałem wcześniej, to peklowanie różniło się jedynie tym, że pojemnik jest hermetycznie szczelny i nie był przez cały czas otwierany.

To daje mi do myślenia, że zabrakło tlenu do poprawnego przejścia całej reakcji peklowania.

Jednak z drugiej strony kiedyś Bagno pisał, że w mięsie i wodzie jest go na tyle, że powinno starczyć.

 

Żeby rozwiązać tą zagadkę nie pozostaje nic innego jak w dwóch takich samych pojemnikach zapeklować identyczne kawałki mięsa.

Jednego pojemnika nie otwierać, a drugi otwierać i zobaczyć co się będzie działo po kolejnych dniach peklownia.



#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6075 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 kwi 2017 - 05:15

żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła. Dziś rozmroziłem,

Rozumiem, że zamrożony i rozmrażany byl cały pojemnik z solanką?

Miałam na myśli to, o czym napisał @roger:

 

Jak dla mnie to efekt mrożenia i rozmrażania z dostepem powietrza

Użytkownik EAnna edytował ten post 09 kwi 2017 - 05:17


#14 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 09 kwi 2017 - 12:10

Żona wyjęła mięso z zalewy, włożyła do woreczka i zamroziła.



#15 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3814 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 kwi 2017 - 17:37

Jak pisałem wcześniej, to peklowanie różniło się jedynie tym, że pojemnik jest hermetycznie szczelny i nie był przez cały czas otwierany. To daje mi do myślenia, że zabrakło tlenu do poprawnego przejścia całej reakcji peklowania. Jednak z drugiej strony kiedyś Bagno pisał, że w mięsie i wodzie jest go na tyle, że powinno starczyć.
Mirek. Proponuję powtórne przeczytanie działu o mięsie ze strony głównej ze szczególnym uwzględnieniem przemian barwników mięśniowych. 

Podsumowując: polędwica miała za dużą styczność z powietrzem.



#16 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 09 kwi 2017 - 18:10

Będąc w zalewie miała styczność z powietrzem?

Andrzeju czy mam zrobić zdjęcie pojemnika z zanurzonym mięsem i wtedy mi uwierzysz?



#17 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3814 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 kwi 2017 - 18:25

Mirek. Wiem, że napisałeś prawdę. Roger udzielił Ci prawidłowej odpowiedzi. W polędwicy włókna mięśniowe połączone się ze sobą dość luźno, co ułatwia penetrację tlenu w głąb mięśnia. 

Ponadto, jeśli peklujesz kilka kawałków mięsa w naczyniu przez tydzień to, czy wyjmując mięso po zakończonym procesie peklowania zauważyłeś, że czasami masz inny kolor, na tym samym kawałku gdy stykają się dwa ze sobą.

Wiesz dobrze, jaką rolę pełnią sole kwasu askorbinowego w przetwórstwie mięsa.



#18 Gregtom

Gregtom

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4001 postów
  • MiejscowośćDortmund-Rawicz

Napisano 09 kwi 2017 - 18:39

No Gregtom tez mial troche racji..
😀😀😀

#19 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 12027 postów

Napisano 09 kwi 2017 - 18:56

Jak dla mnie to efekt mrożenia

Sprawa się wyjaśniła.

Zapytałem teraz żonę o kolor wołowiny po wyciągnięciu z zalewy peklującej.....Była różowa -taka padła odpowiedź.

 

No w życiu bym na to nie wpadł, że polędwica włożona do woreczka i od razu do zamrażarki tak zsinieje.!!!

Mam lodówę typu NO FROST i to zapewne też pomogło, bo w niej ciągle krąży powietrze.

 

Kiedy ja wyciągam mięso, osuszam je i od razu obtaczam w marynacie przypraw z olejem.

Potem folia aluminiowa i zamrażarka.

 

Dziękuję Wam za rozwiązanie zagadki a dzięki temu znów się czegoś nauczyłem.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3814 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 09 kwi 2017 - 19:02

No Gregtom tez mial troche racji..
Miał. Przepraszam, że nie dodałem Cię do osób prawidłowo stawiających diagnozę.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama



Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych