Rozlatująca się szynka

[jackw]

Witam Wędzarniczą Brać

Często korzystam z przepisów na forum i bardzo je sobie chwalę.Ostatnio wędziłem szynki peklowane na mokro ok. 2 tygodnie.Wszystko robiłem jak zawsze, lecz tym razem myszki w siatce po uwędzeniu i parzeniu rozlatują się.Smak bez zastrzeżeń, choć mogłyby być trochę bardziej soczyste, ale gdzieś popełniłem błąd.Mięsko obsuszałem 24 h.Czy ktoś podpowie mirzyć błędu? co robić by nie powtórzyć błędu?

[@halusia@]

 

 

.Czy ktoś podpowie mirzyć błędu? co robić by nie powtórzyć błędu?

 

Być może trafiłeś na wadliwe mięso.

[Dyzio510]

poprostu nie świeże.

[miro]

Wrzuć fotki przekroju.

[andrzej k]

 

 

choć mogłyby być trochę bardziej soczyste, ale gdzieś popełniłem błąd.

 

Nie przekroczyłeś temperatury parzenia ?

[arkadiusz]

 

 

.Mięsko obsuszałem 24 h.

 

  

[binio1111]

Jeżeli wrzucasz takie wypowiedzi i stwierdzasz :

 

poprostu nie świeże.

To uzasadnij - . Założyciel tematu podał mało danych o sposobie , procesie "obróbki" mięsa :wędzeniu, temperaturach w jakich było peklowane, suszone(ociekane) i procesie parzenia, żeby takie sądy wygłaszać

Edytowane 8 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Marek z Bielska]

 

choć mogłyby być trochę bardziej soczyste, ale gdzieś popełniłem błąd.

 

Nie przekroczyłeś temperatury parzenia ?

 

Mogły się przez chwilę gotować i na dodatek nie były studzone po parzeniu,efekt taki powstaje przy parzeniu szynki i pozostawieniu jej do wystudzenia w wodzie w której się parzyła,jest jedno ale...są tacy co taką szynkę suchą lubią i specjalnie na

Swięta kupują szynkę wędzoną surową do parzenia,aby jeszcze coś na wywarze sklecić.Co by było gdyby szynka ta była z mięśnia dwugowego......tak wykonana.Napisz więcej info bo tak to będziemy się tylko domyślać=wróżenie z "fusów"

[jackw]

Bardzo dziękuję za odpowiedzi

Chyba kolega Marek z Bielska podsunął mi odpowiedź na problem. Faktycznie sieszyłem się tym razem i momentami temp. parzenia dochodziła do 90 st.  Szynka pozostała do wystygniecia w wywarze. Przy okazji kolejne pytanko. Zawsze mięsko jest kruche, natomiast takie elementy jak ścięgna pozostają twarde co psuje trochę cały efekt.Czy dłuższe parzenie poprawi ten problem?

[jumbo]

..a Ty nie wycinasz przyczepów mięśni ?

 

no to masz... .

[arkadiusz]

 

 

Czy dłuższe parzenie poprawi ten problem?

 

Nie poprawi bo czym temperatura wewnątrz będzie wyższa od prawidłowej tym mięso będzie bardziej twarde. 

 

 

 

Zawsze mięsko jest kruche, natomiast takie elementy jak ścięgna pozostają twarde

 

 

Zapewne szynki robisz z tzw. kulki.Taki ich urok, że w środku jest dość gruba błona i tego nie przeskoczysz.

[jackw]

Witam ponownie

Po nowym wędzeniu i ten sam problem trochę załączam fotki i trochę szczegółów.

Peklowanie na mokro 2 tyg.

Ociekanie 24 godz.

Obsuszanie w borniaku 2 godz. w temp 40-50 st

Wędzenie ok.3.godz temp 50-60 st.

Prosto z wędzarni do kotła z wodą 100 st z wyłączonym palnikiem.

Parzenie w temp ok 80 st aż temp. wewnątrz szynki osiągnie 72 st.

Krótkie schłodzenie zimną wodą 

I znów to samo.Ręce opadają.Ale nie tracę rezonu i prubuję dalej ale już po świętach.

Przy okazji składam wszystkim najserdeczniejsze życzenia Zdrowych i Wesołych Swiąt!

[miro]

A skąd te 100 C ???

[Woytas]

Szczerze mówiąc to dosyć kiepsko obrobiona ta szynka. Zawinąłeś może tłuszcz do środka?, bo mi tak to wygląda. Kupiłeś taki mięsień, czy sam wykrawałeś w całości. Może tu jest problem. 

Edytowane 12 Kwietnia 2017 przez Woytas

[andrzej k]

Parzenie w temp ok 80 st aż temp. wewnątrz szynki osiągnie 72 st.

 

Najlepiej parzyć w temperaturze około 75stC do temperatury wewnątrz 68st a nawet 66-67 st .  Zakładam jak wspomniał przedmówca że ta część co ma być sklejona jest bez tłuszczu  

 

Pozdrawiam  

Edytowane 12 Kwietnia 2017 przez andrzej k

[Bagno]

1. Nie właściwa obróbka elementu na wędzonkę. Mięsień powinien być obrobiony tak, luźne fragmenty mięśni, tłuszczu winny być odcięte.  

2. Parzenie w 100 C jest dobre dla szynek, które są bardzo duże, ze skórą i tłuszczem.

Siatka w produkcji domowej nie jest cudownym panaceum na sklejanie kawałków mięsa. 

[jackw]

Dzięki za odpowiedzi

Mięsko kupuję gotowe na bazarach, nie wykrawam samemu. 100 st znalazłem na forum z wytłumaczeniem by zewntrzna warstwa białek się ścięła a wnętrze pozostało soczyste.

Czy temp. 66-68 st nie jest zbyt niska by mięso nie była surowe?

Te jaśniejsze warstwy na zdjęciu to mięso które przemieściło się ze środka nie mając kontaktu z dymem nie tłuszcz. {Trochę tłuszczyku zostawiłem na zewnątrz bo lubię}.

[binio1111]

Następnym razem " przygotuj"  lepiej mięso zanim je włożysz do siatki , jak pisali koledzy powyżej , Siatka to nie klej kropelka co wszystko sklei. Resztę robiłeś poprawnie , ale następnym razem nie wkładaj do wrzątku . Parz od początku w 78-80 , Musisz spróbować może będzie lepiej . Temperatura 68 w środku jest odpowiednia - nie martw się , że będzie surowa - czym bardziej podnosisz temp. w środku szynki (powyżej 68) , tym bardziej sucha się robi

[miro]

Po wyjęciu z wędzarni szynki wyglądały na dobre.

Kiedy włożyłeś do parzenia, a właściwie gotowania nastąpiło ...BUM i rozerwało to co skleiło się przy wędzeniu.

Nagła zmiana temperatury, puchnięcie mięsa i masz efekt jak na zdjęciu.

 

Żeby mięso się skleiło w miejscu łączenia, trzeba usunąć stamtąd tłuszcz i błony.

[arkadiusz]

 

 

Żeby mięso się skleiło w miejscu łączenia, trzeba usunąć stamtąd tłuszcz i błony.

 

To po pierwsze a po drugie to przy dużych szynkach należy oczyszczone powierzchnie dodatkowo uplastycznić.

[jackw]

Co to zna czy uplastycznić? Czy mógłbyś to rozwinąć? Pomijając kwestie estetyczne smakowo jest super! 

[roger]

Uplastycznić znaczy "pobudzić wiązania kolagenowe" najprościej zmaltretować tłuczkiem do mięsa i potem złożyć

 

Tapniete z Tapatalk

[Einshell]

Ewentualnie użyć '' impulsatora kinetycznego'' względem redukcji... :facepalm: :D

[qba-69]

Nic na siłę, wszystko młotkiem