Majonez domowy

[ANNAM]

Robimhuk, moze moj sprobowac. JA robie z samych zoltek, ubijam je wnormalnym mixerze. Zwykle robie bardzo duza porcje, ale czasem i z jednego zoltka na szybko. 

Kiedy zoltko zacznie gestniec w czasie ubijania, dodaje powoli ojel. NAstepnie kiedy jest dosc  geste daje sol cukier i ocet. Ubijam i teraz wszystko reguluje olejem czyli jeszcze raz odrobine dodaje oleju. Tutaj ilosc i soli i cukru i octu zalezy od twojego smaku.

 Jesli chcesz miec luzniejszy ( bo ten majonez jest na prawde gesty) mozna dodac odrobine wody, ale od razu ostrzegam, zmieni kolor na bialy , jak sklepowy.

 Ilosci jest mi ciezko podac, bo zwykle robie na wyczucie( przyslowiowe , na oko ).

 Polecam jest lagodny i moze tez postac w lodowce. 

[robimhuk]

Zmarnowalem juz litry rzepakowych, slonecznikowych olejow.Byly one i tanie i drogie.Z normalnego i zimnego tloczenia.Oliwy z oliwek i olej z siemienia lnu. Jajka kompletne, i zoltka w separacji.

Blender trafial wraz z kubkiem do chlodziarki, lub wszystko spedzalo kilka godzin wspolnie na kuchennym blacie w celu wyrownania temperatur.Blendowanie zaczynalem przy samym spodzie, lub odrobine wyzej.Wlewalem tluszcz niklym strumieniem , po kropelce lub zaczynalem z polowa pojemnika.

Blendery byly takze rozne, choc zawsze tego samego typu!. Pojemniki  dobieralem takze wielokrotnie.Oryginalne i przypadkowe sloiki o smuklym ksztalcie.

@Roger potwierdzil, ze urzadzenie jest zupelnie klasyczne, choc to wlasnie typ blendera, jego moc, obroty lub uklad noza byl mi ostatnia , wytlumaczalna przyczyna moich majonezowych trudnosci..

No, ale jednak KLAPA... No Klapa

[ANNAM]

JA mam specjalnie " miotke" do takiego blender'a i nim robie.   

 Do robienia majonezu nie powinno sie dawac oleju smakowego, czyli np. oliwkowy nie nadaje sie, on ma bardzo intensywny smak i bedzie dominowal w majonezie.

 

 Co do tych majonezowych znarnowanych mieszanek, to je zostaw. Wez jedno jajko i jesli dobrze je rozetrzesz spokojnie zamiast oleju mozesz ta zwaznona mieszanke nalac ,uzyskasz majonez. Jesli jest tego tak bardzo duzo, mozesz to wymieszac z przyprawami i zastosowac jako marynate do mies, glownie kurczakowych  wg mnie pasuja.  Na pewno nie wyrzucaj.

  np. Ta zwazona porcja majonezowa+ papryka pieczona, razem zblendowac , zalac tym skrzydelka, wsadzic do piekarnika, i tralala masz obiad

[robimhuk]

JA mam specjalnie " miotke" do takiego blender'a i nim robie.   

 Do robienia majonezu nie powinno sie dawac oleju smakowego, czyli np. oliwkowy nie nadaje sie, on ma bardzo intensywny smak i bedzie dominowal w majonezie.

 

 Co do tych majonezowych znarnowanych mieszanek, to je zostaw. Wez jedno jajko i jesli dobrze je rozetrzesz spokojnie zamiast oleju mozesz ta zwaznona mieszanke nalac ,uzyskasz majonez. Jesli jest tego tak bardzo duzo, mozesz to wymieszac z przyprawami i zastosowac jako marynate do mies, glownie kurczakowych  wg mnie pasuja.  Na pewno nie wyrzucaj.

  np. Ta zwazona porcja majonezowa+ papryka pieczona, razem zblendowac , zalac tym skrzydelka, wsadzic do piekarnika, i tralala masz obiad

  Tralala,@ANNAM juz mnie pocieszylas.Tralala, mam obiad.

[ANNAM]

Ciesze sie 

[EAnna]

 

 

Zmarnowalem juz litry rzepakowych, slonecznikowych olejow.Byly one i tanie i drogie.Z normalnego i zimnego tloczenia.Oliwy z oliwek i olej z siemienia lnu. Jajka kompletne, i zoltka w separacji. Blender trafial wraz z kubkiem do chlodziarki, lub wszystko spedzalo kilka godzin wspolnie na kuchennym blacie

Niektóre warunki sprzyjają tworzeniu emulsji tłuszczowo-wodnych.

Należą do nich:

1. wyrównana temperatura  składników - najlepiej pokojowa

2. dodatek kwaśnej emulsji, która działa jak "zaczątek" - gładka musztarda

Majonez można zrobić zwykłym widelcem na talerzu. Szybciej robi się miotełką, jeszcze szybciej blenderem.

Jeżeli majonez się już zwarzył, to go naprawiamy. Dodatkowe żółtko mieszamy z łyżeczką musztardy i następnie powoli (na poczatku po łyżeczce) dolewamy zwarzonej substancji.

Ze względów dietetycznych nie powinno się używać do sosów typu majonezowego surowych białek.

Surowe białka zawierają substancję anty-odżywczą awidynę, która hamuje wchłanianie biotyny, wytwarzanej przez bakterie jelitowe.

W białku znajduje się również enzym lizozym, który u niektórych osób może uszkadzać kosmki jelitowe i pogłębiac problemy alergiczne.

@robimhuk,

Szkoda, że  rozmowy w Zakopanem nie zahaczyły o majonez. Gwarantuję, że pod moim okiem (), zrobiłbyś znakomity majonez przy pomocy widelca.

W takim razie - do nastepnego spotkania, to znaczy: majonezowania  

[Woytas]

Nie wiem po co bierzecie przepisy na majonez z całym jajem. Od zawsze w przepisach było samo żółtko i moim zdaniem taki przepis jest najlepszy.

Co prawda są wzmianki z całym jajkiem, ale z żółtkiem jest 'stabilniejszy".

Skład na domowy majonez z Kuchni Polskiej z 1984r.

1/4 l. oleju

1 żółtko

2-3 g. musztardy

cytryna, kwasek cytrynowy, lub ocet 3%

ew woda lub wywar gdy majonez jest zbyt gęsty.

Edytowane 21 Kwietnia 2017 przez Woytas

[Gregtom]

A jak "firmy" utrwalaja swoje produkty ze nawet kilka tygodni moga stac bez chlodzenia, na sklepowym regale.?

[mikami]

Żółtko zapewne w proszku + E385 i wszystko jasne

[ANNAM]

E 385 jest zakazany  dodawanie do jedzenia w Australii. A majonez rowniez jest wiekowy ten sklepowy 

[Henio]

Mój stary sposób to najpierw ubijam osobno białka ze szczyptą soli a następnie żółtka nigdy odwrotnie bo z natury leniwy jestem i nie chce mi się myć blendera i białka by się nie ubiły. Jak mam gotowy gęsty majonez to to części dodaję ubite białka i wychodzi puszysty (mieszać na wolnych obrotach) .

 

Do następnej porcji dodaję paprykę w proszku i mam smakowy gęsty . Do reszty dolewam odrobinę wody i mam biały.

[mikami]

E 385 jest zakazany  dodawanie do jedzenia w Australii.

Od kiedy?

Ja raczej widzę w googlu, że 385 czyli Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate (calcium disodium EDTA) jest w użyciu.

Np.

http://www.hellmanns.com.au/product/detail/1203071/real-mayonnaise

Rapeseed oil (78%), water, pasteurised free range EGG & EGG Yolk (7.9%), spirit vinegar, salt, sugar, sunflower oil, lemon juice concentrate, antioxidant (calcium disodium EDTA), flavourings, natural paprika extract.

[ANNAM]

Inaczej to wyjasnie, nasi producenci nie moga tego dodawac, ten majonez jaki podajesz jest amerykanski, jak mi sie wydaje.

[Dodano: 23 kwi 2017 - 22:20]

Ale wiesz, masz racje, bede to musiala zglosic, ze sa produkty z ta substancja na nszych australijskich polkach. Dziekuje  ze mi to podsunales.

[mikami]

Chyba się mylisz.

Nie znam się wprawdzie na prawie australijskim, ale wygląda mi na to, że obecnie majonez może zawierać 75 mg/kg E385, a w rybkach konserwowanych nawet 250 mg/kg

 

https://www.legislation.gov.au/Details/F2017C00331/Download

[ANNAM]

Powiem Tobir ze sama zaczelam sprawdzac. Juz powiadomilam kilka osob ,ktore na pewno sie w czasie tym zajma. I to na pewno.

 Dziwi mnie , bo jak do tej pory bylam przekonana ,ze jest to zakazane u nas, a tutaj i9naczej. Moja pomylka.

[Dodano: 24 kwi 2017 - 10:15]

Dobrze ,ze my nie jemy majonezow sklepowych ju od 15tu lat .

[grappp]

nie bez powodu domowy majonez smakuje zupełnie inaczej ja o mojego dodaję ocet ryżowy, bo jest najdelikatniejszy i wszystkim smakuje

[ANNAM]

Grappp, nie miales okazji chyba sprobowac octu australijskiego. Kazdy , kto mial okazje twoerdzi, ze to prawie woda.

[electra]

Za to u nas jest prawdziwa moc 24%  

[Baqster]

sadze ze tydzien napewo wytrzyma moj przynajmniej zawsze tak wytrzymuje

Ja trzymam tydzień maksymalnie i boję się trzymać dłużej, także lepiej zrobić mniej a częściej, niż żeby się miał zepsuć.