Wędliny dojrzewające - suszone binio1111

[binio1111]

Witam, ze względu na to ,że to zupełnie "nowy" rozdział mojej przygody z wędliniarstwem postanowiłem założyć nowy temat. Będę umieszczał tu wszystkie "przygody" związane z wędlinami , które wymagają przede wszystkim cierpliwości .

 I tak na początek : Peklowane 6 dni na sucho w peklosoli - 27g/kg  - temp. 4-5°C

  - polędwica z warkoczem i  tłuszczykiem (nie obrobiona) + papryka czerwona, czosnek staropolski granulowany, pieprz

  - polędwica bez warkocza i mizdry (obrobiona) + pieprz , majeranek, czosnek granulowany

  - polędwica j/w + pieprz biały, czosnek granulowany, kardamon, ziele angielskie mielone. (mooocno aromatyczna )

  Przypraw nie odważałem - obsypywałem po prostu mniej /wiecej  i lekko wacierałem w mięso.

 Oraz - eksperyment : Dwa kawałki polędwic obrobionych "zaszczepiłem" tuż przed upychaniem w rajstopy bakteriami. 

 Do pierwszego dodałem proszek z 4 kapsułek probiotyku 4lacti wymieszany z glukozą 2g/kg (taka mieszaniną proszków obsypałem równomiernie polędwicę) - 4lacti zawiera bakterie : Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Lactobacillus casei subsp.Rhamnosus , Streptococcus thermophilus

 Do drugiego kawałka dodałem kefir  ( do 1/3 szklanki ciepłej przegotowanej wody dodałem 3 łyżki kefiru i odrobinę glukozy - pozostawiłem na 2 godz w ciepłym i następnie oprószyłem polędwicę glukozą (2g/kg) i posmarowałem zawiesiną z kefiru)

Kefir w/g opisu ma : żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej oraz  L.acidophilus i Bifidobacterium

  Wiem, że do prawidłowego rozwoju tych bakterii (no i nie są to bakterie dedykowane do mięsa) potrzeba określonych warunków (wilgotność , temp.) , których, za pewne nie stworzę tak jak należy, ale mimo wszystko postanowiłem zaryzykować.

 "Eksperymentalne" kawałki mięsa powiesiłem na razie w cieplejszym środowisku - temp.23-25 (nad okapem kuchennym) , pozostałe będą wisiały w chłodniejszym pomieszczeniu  16-18°

Osoby bardziej Biegłe w dziedzinie wyrobów suszonych i dojrzewających proszę o wszelkiego rodzaju komentarze i podpowiedzi wynikające z Waszego doświadczenia.

 A oto jak to wyszło :

Edytowane 19 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Maciekzbrzegu]

Przyprawy +/- ale to kwestia gustu

http://www.wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku

dla tych eksperymentalnych to może ? za mała wilgotność pomimo owinięcia , może ? pierwsze dwa dni dodatkowa warstwa pończochy , lub owiniecie w folie (chyba lepiej )  która ściągasz  co 4 h (w nocy co 8 h  ) na np 10 minut celem przewietrzenia 

Edytowane 19 Kwietnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[binio1111]

Z tą folią można spróbować . Najwyżej psy się ucieszą, no ale , w imię  nauki czemu nie

[Maciekzbrzegu]

w pierwszych 48 h wilgotność dla dojrzewających powinna oscylować w 100-95 % wiec jak niema komory to folia może coś pomoże  , o ściągnie jej to "wietrzenie "   

[StefanS]

w pierwszych 48 h wilgotność dla dojrzewających powinna oscylować w 100-95 %

- bardzo dyskusyjne stwierdzenie

 

 

Peklowane 6 dni na sucho w peklosoli - 27g/kg  - temp. 4-5°C

 - chyba troche za krotko -

[binio1111]

Miałem peklować 7 dni, ale średnice nie wielkie, więc poszło dzisiaj

No ale po wyjęciu z lodówki i zapakowaniu w rajstopę proces peklowania dalej trwa

No ale i złe bakterie mogą szaleć

Edytowane 19 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Mesch]

Sama polędwica to da rady 6 dni, jak nie jest za gruba   

 

Powodzenia binio1111 i Pozdrowienia

[janusz_p]

Fajny eksperyment, powodzenia.

[binio1111]

Witam, koledzy podpowiedzcie.ile dni może trwać II-gi etap ? polędwice wiszą od 19-go czyli 6 dni w 16-18 ° Jestem poza domem i wrócę dopiero w piątek , tak , że wyszło by 9 dni suszenia/dojrzewania .  Nie za długo?  Co do polędwic "eksperymentalnych", to - 2 dni zakładałem na nie woreczki foliowe (wietrzyłem 4-5 razy na dobę) po 3 dniach trzymania w temp 23-25  przeniosłem je do pozostałych czyli do 16-18°. Nie wykazywały jakiś dziwnych objawów . I kolejne pytanie . Po II-gim etapie zmienić rajstopki i wtedy przenieść je do lodówki? Czy zostawić te same (czytałem że niektórzy z Was zmieniają )

[arkadiusz]

 

 

Czy zostawić te same

 

Te same.

 

 

 

po 3 dniach trzymania w temp 23-25 

 

 

 

 

 

Nie za długo?

 

Długo jak na tą temperaturę.Będzie skórka. 

[binio1111]

Dzięki, czyli dzwonię, żeby  żona przełożyła jutro do lodówki (będzie 7 dni)

 

 

binio1111, dnia 25 Kwie 2017 - 16:48, napisał:

po 3 dniach trzymania w temp 23-25 

 

arkadiusz - jak sama nazwa wskazuje "eksperyment" - "zaszczepiałem"  kefirem i bakteriami z probiotyku (dlatego ta wyższa temperaturka )

[arkadiusz]

 

 

"zaszczepiałem" 

 

Wątpię. 

[binio1111]

Dlatego zrobiłem  " ..."    

[EL GREGOR]

pora roku trochę nie sprzyja takim eksperymentom,ale życzę powodzenia,lubię ludzi odważnych co dzień to cieplej i oczywiście budzą się muchy

[binio1111]

Penicylinę też wynaleziono przypadkiem . Jak coś pójdzie nie tak, to nie będzie wielka strata. A nauka musi kosztować . Jutro wszystko ląduje w lodówce. na 7 dni. Później próżnia i na 2 tyg. zostawię jeszcze w lodówce.

[binio1111]

No i polędwice w lodówce . Jeszcze tylko trochę cierpliwości .

Przeglądałem net i trafiłem na bakterie starterowe B-LC-78. Według opisu można je dodawać do peklowania mokrego i do peklowania suchego(nie ma wzmianki do czego konkretnie są). Myślałem , że bakterie dodaje się dopiero jak kiełbasa idzie do dojrzewania. . Do czego można dodać B-LC-78 ? Co dzięki tej kulturze można zyskać? Widziałem, że i miro ma je w sklepie

[arkadiusz]

Czy Ty poważnie pytasz.? Edytowane 26 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Arkadiuszu    poważnie . Szukam informacji na necie - nie mam dostępu do jakiejś literatury fachowej. Wiem , że różne kultury bakterii  mają różne właściwości/cechy i stosuje się je w różnych celach. Staram się "dokształcić" i zdobywać wiedzę. Tak, że proszę o wyrozumiałość

Edytowane 26 Kwietnia 2017 przez binio1111

[mikami]

To jest bakteria głównie zabezpieczająca

http://www.chr-hansen.com/en/food%20cultures%20and%20enzymes/meat%20and%20fish/bacon

SAFEPRO® B-LC-78 to enhance color and flavor development and reduce the risk of Listeria monocytogenes in raw bacon. 77 Listeria in focus

Wg strony https://hjemmeriet.com/da/visprodukt.php?id=710&kat=121

jest kultura pomocnicza (dodatkowa), przyspieszająca zakwaszanie - używana w warunkach do 26C.

Edytowane 26 Kwietnia 2017 przez mikami

[binio1111]

Dzięki , szukałem na polskich stronach   

Zawiera :

PEAC  - Pediococcus acidilactici SCA  - Staphylococcus carnosus

 Obniża pH , Może być do salami

Więcej na temat carnosus tutaj   : http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2016/12/05_Szymanski.pdf

[binio1111]

Z racji tego , że 2 kawałki "eksperymentalne" zrobiły się dość twarde (4 dni II etap w lodówce) ,w porównaniu z pozostałymi (większymi) polędwicami  -  zapakowałem je dziś próżniowo  i teraz będą długo leżakować w lodówce. Najbardziej miękki jest kawałek polędwicy , z którego nie zdjąłem warkocza i tłuszczu.  Ogólnie kawałki sprawiały "dobre" wrażenie . Pachniały ładnie i czuć było przyprawy. reszta będzie zapakowana w próżnie za 3 dni.

 

 

[roger]

Myślę że za szybko poszły w próżnię.

 

Tapniete z Tapatalk

[binio1111]

Pomyłka

 

(4 dni II etap w lodówce)

Literówka się trafiła - oczywiście  III etap , nie II ale pewno się domyśliłeś Robercie. No obawiałem się , że może za szybko, ale jak widziałeś na fotkach - "pokurcze" się zrobiły i to niezłe (małe te kawałki) i bardzo twarde na zewnątrz, dlatego pomyślałem , że bardziej się wilgoć wyrówna . reszta leży w skarpetach

[binio1111]

Po 7 dniach III - go etapu reszta trafiła do próżni i będzie leżakować . Nie mogłem się powstrzymać i musiałem skosztować . Najbardziej mimo wszystko smakuje mi polędwica, z której nie był zdjęty tłuszcz i warkocz. (nie znaczy , że reszta jest zła , ale jak mam wybór to.... z tłuszczykiem) Co do słoności , to następnym razem nie będę bał się dać 30g/kg (było 27) i jest , że tak powiem ...hm -  dolny dopuszczalny poziom. Mam nadzieję , że nie popełniłem wielkiego błędu w sztuce , gdy rozkroiłem kawałki na mniejsze przed zapakowaniem?

[miro]

W tych workach to mrozisz czy w lodówce trzymasz?