Wędliny dojrzewające - suszone binio1111

[roger]

 

 

Najbardziej mimo wszystko smakuje mi polędwica, z której nie był zdjęty tłuszcz i warkocz

 

Jak dokładnie obejrzysz przekrój jednych i drugich to będziesz wiedział dlaczego ...  

Bez dwóch zdań do dopracowania etap drugi bo za szybko powierzchniowo wysychało

[binio1111]

Oczywiście w lodówce będą leżeć.

Roger masz rację - te "gołe" maja skórkę, ale nie jakąś tam twardą .  Ta z tłuszczykiem wilgotniejsza. No cóż będziemy trenować dalej. No ale smak warty poświęceń .

[roger]

Ta z tłuszczykiem tez ma ... ale tylko tam gdzie tłuszczyku nie ma

Pierwsze koty za płoty a dawek soli przy tego typu wędlinach się nie bój te 30g to moim zdaniem minimum, odczucie słoności mocno niweluje zarówno glukoza jak i proces dojrzewania

[arkadiusz]

Mam nadzieję , że nie popełniłem wielkiego błędu w sztuce , gdy rozkroiłem kawałki na mniejsze przed zapakowaniem?

Nie

 

Najbardziej mimo wszystko smakuje mi polędwica, z której nie był zdjęty tłuszcz

 

Dlatego ja wolę Culatello i  karkówkę dojrzewającą.

 

Pierwsze koty za płoty a dawek soli przy tego typu wędlinach się nie bój te 30g to moim zdaniem minimum, odczucie słoności mocno niweluje zarówno glukoza

 

A po co do tego typu wyrobu glukoza. Przecież to nie jest wędlina dojrzewająca fermentująca jak salami.Trzeba tylko ustawić sobie dawkę soli lub peklosoli pod swój smak i z głowy.Moja to 50 g/kg.

Edytowane 4 Maja 2017 przez arkadiusz

[roger]

 

 

po co do tego typu wyrobu glukoza.

 

... bo dodał ..??? - pisał o tym na pierwszej stronie  

[arkadiusz]

 

 

. bo dodał ..??? - pisał o tym na pierwszej stronie

 

A ja w następnych, że niepotrzebnie. 

[roger]

... ale już po ptakach było

[binio1111]

Glukoza poszła tylko do 2 kawałków "eksperymentalnych"  Reszta bez. Ogólnie jestem zadowolony. (z suszeniem problem - bo w domu sucho - ale lepiej sucho niż grzybek na ścianie - a z wędlinami następnym razem  coś się wymyśli  -- może II etap w ten sposób, ze pół dnia wisi w pomieszczeniu i noc w lodówce itd.  i wtedy wydłużyć II etap do 2 tygodni.    Trzeba kombinować - może się uda zbudować "komorę"

[Mesch]

ładnie ci to wyszło, w następnym sezonie tez spróbuje coś takiego

 

Pozdrowienia

[arkadiusz]

 

 

maja skórkę, ale nie jakąś tam twardą

 

A wiesz co powoduje ta skórka.? 

[binio1111]

Myślę, że ta skórka powoduje zmniejszenie oddawania wilgoci z wnętrza i poza tym stanowi jakąś barierę, przed "niechcianymi" mikrobami

[arkadiusz]

Myślę, że ta skórka powoduje zmniejszenie oddawania wilgoci z wnętrza

 

Czyli.?

Edytowane 5 Maja 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Czyli ? - nie rozumiem .  Podsychanie  było w zbyt suchym środowisku , przez co szybko się "zamknęła" zewnętrzna warstwa mięsa - utrudniając równomierne pozbywanie się wilgoci.  Teraz jak zapakowałem  próżniowo, to może wilgotność w mięsie się trochę wyrówna i skórka lekko zmięknie. No ale bardziej już nie podeschnie .  Czyli następnym razem wykombinować jak wokół wiszących polędwic podnieść wilgotność powietrza.

[arkadiusz]

 

 

Czyli następnym razem wykombinować jak wokół wiszących polędwic podnieść wilgotność powietrza.

 

Bardzo dobry wniosek  .Zamknięcie próżniowo niewiele teraz pomoże.

[binio1111]

Pierwsze koty za płoty . No ale,  żeby nie było - smak zajefajny - a skórka jest naprawdę zjadliwa. Nie trzeba szarpać jak Reksiu kość

[binio1111]

Minęło 15 dni od kiedy kawałki "eksperymentalne" trafiły do woreczków próżniowych i leżało w lodówce. Trochę zdziwiłem się po rozkrojeniu , bo w środku polędwicy trafił się tłuszczyk - a ten kawałek był obrany z warkocza i mizdry . Ogólnie wolę z tłuszczykiem . Smak super - a dodatek kefiru dodanego przed II-gim etapem raczej nie dał nic . No ale musiałem spróbować . Te kawałki wisiały w dość ciepłym miejscu i mocno podeschły (stwardniały w czasie II etapu) po leżakowaniu w próżni zniknęła twarda skórka i w całym przekroju jest "gumowate" jak trzeba  no i jakoś bardziej się zaczerwieniło chyba (dobrało koloru)

Edytowane 15 Maja 2017 przez binio1111

[karolszymczak]

No i pieknie.

[PePe]

Binio, coś nie dokładnie oddzieliłeś warkocz od polędwicy

[roger]

Raczej dokładnie oddzielił to część od strony a w zasadzie z kawałkiemkarkówki taki myk handlowy ... zawsze kilogram więcej dobrego towaru

[PePe]

Masz racje Robert, człowiek ślepy to nie zobaczył dokładnie .

To znaczy że binio jednym kamieniem zabił dwa ptaszki, ma dojrzałą karkówkę  i polędwicę .

[binio1111]

No chyba . Bardziej smakuje mi ta część od karkówki - no i mięsko z tej strony jest ciemniejsze (bardziej czerwono ciemne)

PS. Teraz takie czasy, że sprzedawca najpierw się pyta - co ma być? A potem kroi z tego co ma i sprzedaje

[binio1111]

No i poszło 2 dni temu do peklowania 2kg karkówka - dałem 33g/kg peklosoli (z zamiarem peklowania 14 dni - 1-szy etap) Na razie trochę soczek puściło. Mam zamiar potrzymać 1 tydzień w soczku, potem odleje. Czy może odlewać codziennie?. W przyprawach na razie nie obtaczałem, bo bałem się , że mi spłyną , dlatego chcę obsypać przyprawami po odlaniu soku. Jak coś źle kombinuję, to proszę pisać. Pozdrawiam

Edytowane 31 Maja 2017 przez binio1111

[roger]

Odlewać ... jak zacznie puszczać zdecydowanie mniej dać przyprawy

Dobrym rozwiązaniem jest kratka na dnie pojemnika

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

[binio1111]

Ok. Przyprawy ja z grubsza się "wykrwawi"    i potem przyprawy na kratkę . Dzięki

Edytowane 31 Maja 2017 przez binio1111

[arkadiusz]

Ja swoją kartkówkę od razu obtaczam w soli i w przyprawach i sobie leży dwa tygodnie odlewam sok a potem dalsza część dojrzewania i nic nie spływa. Oczywiście karkówka nie moczy się w wytworzonym soku tylko leży na kratce 2 cm powyżej dna pojemnika.

Edytowane 1 Czerwca 2017 przez arkadiusz