Porada potrzebna

[EAnna]

dziadek pisał,że obniżenie temp peklowania skraca czas

Tekst wpisu DZIADKA:

 

Zastosowanie metody dochłodzenia wędzonek wraz z solanką przyśpieszyło proces peklowania, a jednocześnie ułatwiło mi pracę. Obserwując temperatury solanki, zauważyłem, że przez noc lub dzień przebywania w zamrażarce temperatura z 12 st. C spadała do 4 st. C . Zakończając temat peklowania, trzeba nadmienić, że peklując w temperaturze 10 st.C. można czas peklowania skrócić o 1/3.

 

jaco8994, to nie jest prawidłowa interpretacja tego zapisu.

Pierwsza część wypowiedzi DZIADKA odnosi się do wcześniejszego wpisu: "Wiem, że z temperaturami jestem na bakier", . Aby skrócić czas peklowania DZIADEK nie czeka na osobne wychłodzenie solanki oraz wychłodzenie mięsa tylko od razu je zalewa (ciepłe mięso nie wychłodzona solanką), więc w czasie wspólnego chłodzenia rozpoczyna się już proces peklowania. Na początku proces ten jest dość szybki co wyjaśnia druga część wpisu, że generalnie peklowanie w 10st.C skaraca czas peklowania 0 1/3.

Wychłodzenie służy przede wszystkim wstrzymaniu rozwoju bakterii ale w niższej temp. peklowanie przebiega wolniej.

[arkadiusz]

No i kolor wędzonek jest ciemny,być może dlatego że wędziłem bukiem i dębem.

Użyte drewno ma tu znaczenie bo od tego zależy kolor wędzonek, ale w Twoim przypadku stawiam na to ,że nie wędziłeś a raczej piekłeś.Mówiąc prościej Twoja szynka była już upieczona a Ty ją jeszcze sparzyłeś.Ciemny kolor świadczy o złej temp. wędzenia a suchość wynika z tego ,że upieczoną jeszcze dodatkowo niepotrzebnie sparzyłeś.

[jaco8994]

Wędziłem razem z osuszaniem 5 godz. w temp ok. 55 stopni. Kilka razy podskoczyła do 60,ale nigdy jej nie przekroczyła. Może za długo wędziłem w gęstym dymie.Pisalem wcześniej,że wędziłem bukiem,a wiem że powinno się wędzić olchą.

[waldero]

wędziłem bukiem,a wiem że powinno się wędzić olchą

Buk jak najbardziej nadaje się do wędzenia :smile: bardzo często używam zrębków bukowych :smile:

 

Napisz coś więcej jak parzyłeś.... sposób parzenia ma bardzo duży wpływ na soczystość czy suchość wyrobu..

A co do temperatury wędzenia proponuje sprawdzić termometr - tego typu termometry potrafią dużo przekłamywać.....

[jaco8994]

W sobote z ciekawości rozpale ogień i wstawię do wędzarni drugi termometr

[kostek61]

W sobote z ciekawości rozpale ogień i wstawię do wędzarni drugi termometr

Polecam nawet dwa, powieś na wysokości wyrobów w różnych miejscach i wszystkie wskazania porównaj :wink:

[żwirko]

Jestem nowym zarówno na tym forum jak i nową osobą która dopiero rozpoczyna przygodę z wędzeniem. W związku z tym że nie jestem biegły w temacie wędzenia prosiłbym o wszelkie uwagi. Pokrótce postaram się opisać problemy jakie zaobserwowałem ale najpierw opisze co i jak:

 

Przygotowałem szynkę, łopatkę, karkówkę i schab według poniższego przepisu na peklowanie:

Na 1 kg mięsa:

50g soli

0,5 l wody

0,5 czosnku lub 15g cebuli

1g ziele angielskie

1 sztuka liścia laurowego

0,5g kolendry

 

W przepisie brakuje saletry ze względu na fakt że jak wyczytałem tylko i wyłącznie poprawia kolor wędlin. Peklowanie odbywało się przez 10 dni. Następnie przed wiązaniem mięsa dokonałem nastrzyku 60mln na 1 kg mięsa. Mięso włożyłem do wędzarni dopiero jak temperatura osiągnęła 50 stopni. W takiej temp (+/- 10stopni) mięso wędziło się około 5 godzin. Następnie mięso poddałem procesowi parzenia 1kg mięsa 1 godzinę w temp ok 70-80 stopni.

 

Problem jaki zaobserwowałem to nieregularne ciemne plamy w środku wędzonek. Wygląda na to że wędzonki nie uwędziły się w środku. Czy ktoś może wie z czego to się może brać?

[roger]

No dobra po pierwsze nie peklowaeś tylko zasalałeś na mokro. Saletry praktycznie się nie stosuje, zamiast soli dajesz peklosoli, resztę przypraw sobie daruj bo szkoda czasu i kasy. Peklosól (czy saletra) jak napisałeś to nie tylko wybarwienie mięsa ale również konserwowanie dobrze zapeklowane mięso będzie miało praktycznie identyczną barwę w całym przekroju - na samej soli będzie szare. Wstaw zdjęcia tych ciemnych plam bo to może być początek procesu gnilnego i psucia się mięsa a nie kwestia niedowędzenia

[frapio]

Jestem ... nową osobą która dopiero rozpoczyna przygodę z wędzeniem.

Witaj na zadymionym forum. Uzupełniając to co napisał roger, podpowiem że większość problemów unikniesz po zapoznaniu się z artykułami na naszej stronie głównej http://www.wedlinydomowe.pl/.

[chudziak]

Następnie przed wiązaniem mięsa dokonałem nastrzyku 60mln na 1 kg mięsa.

Nastrzyk, jeśli już to na początku powinien być .

[Einshell]

... I masowanie... :wink: Reszta jw. Pozdrawiam!

[jaco8994]

witam wszystkich. Mam pytanko. Chciałbym po świętach zrobić troszkę kiełbaski. Będę miał różne mięska; karkowka,łopatka,szynka, golonka. Oglądalem dużo filmików o wyrobie kiełbas i mało jest pokazane o peklowaniu.Na soli peklującej jest przepis który mówi zeby wsypac sól do farszu i po 3 godz nadziewac w osłonki. Inne przepisy mówią o peklowaniu przez 3 dni, ale nie wszystkiego mięsa.Będę mial tylko wieprzowinę.Proszę o pomoc i o instrukcje jak to zrobić.

[jaco8994]

Witam. Jak mam zapeklowac mieso wieprzowe na kielbaske ? Są różne przepisy.

[Henio]

Są różne przepisy.

To Mistrza Dziadka http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

[jaco8994]

Czytałem to wiele razy.Ale dla kogoś kto robi to pierwszy raz w życiu to nie jest to prosta instrukcja.

[myth]

jaco8994, ja robię 20 gram, na kilogram mięsa, kawałki pokrojone w małoą kostkę, zasypuje i mieszam dokładnie, czekam ok. 48 h.... wtedy przyprawianie, mielenie i w jelita,,,

[jaco8994]

Wreszcie prosto.Każdy gatunek tak samo? Mięso 1 klasy drugiej i nawet to tłuste?

[myth]

tak, bo słoność wyrobu będzie taka sama... możesz zrobić np. 18 gram na kg, musisz wyczuć swoją słonolubność... powodzenia

[jaco8994]

dzięki

 

[ Dodano: Nie 16 Gru, 2012 16:22 ]

Właśnie byl teraz u mnie kolega,stary myśliwy i powiedział że nigdy nie pekluje miesa na kielbase bo pózniej bedzie za słona . Dodaje peklosól do przypraw przed samym nadziewaniem

[sokoz]

Pewnie miał na myśli peklowanie na mokro, czyli długi pobyt w solance.

[myth]

jaco8994, żartobliwie zapytam, co ma piernik do wiatraka? Należy zadać sobie pytanie w jakim celu peklujemy mięso? Kolega myśliwy nie ma racji Wszystko jest ok, jeśli robimy np. białą kiełbasę, wtedy nie używamy peklosoli, tylko soli, i wszystko dodajemy przed zmieleniem.... mielimy i nabijamy jelita.... wyrób niepeklowany ma inny kolor i krótką trwałość na spożycie....

[chudziak]

byl teraz u mnie kolega,stary myśliwy i powiedział że nigdy nie pekluje miesa na kielbase bo pózniej bedzie za słona .

No to jak "szykuje " mięso na kiełbasy :rolleyes: Ja daję 18 gr peklosoli na kg mięsa (podgardle solę ) i staram się peklować ok 2-3 dób.

[Maxell]

Właśnie byl teraz u mnie kolega,stary myśliwy i powiedział że nigdy nie pekluje miesa na kielbase bo pózniej bedzie za słona . Dodaje peklosól do przypraw przed samym nadziewaniem

To już świadczy o zakresie wiedzy tego Kolegi (oczywiście mam na myśli jedynie sprawy związane z domowymmasarstwem). Przecież jeśli dasz do mięsa drobnego np. 18 g peklosoli/kg, to mięso, bez względu na to, ile będzie peklowane, i tak zawiera wyłącznie 18 g peklosoli/kg. Poczytaj sobie na głównej jakie są cele peklowania, a zrozumiesz dlaczego zalecamy peklowanie co najmniej 48-o godzinne.

[Mirekr134a]

Z soleniem mięsa na kiełbasy to zapewne ile osób będzie pisać tyle będzie zdań. osobiście robiłem 18g i rodzinka narzekała że za słone ostatnio zatrzymałem się na 15 g 50/50 % peklosól i zwykła . Rodzinka zadowolona a ja oszczędzam na soli :lol: . To sprawa gustów smakowych i trzeba je wyprobować . Pierwsze wyroby zrobic mniej słone i kolejne zmieniać pod siebie . Zawsze łatwiej zjeść wedlinę mało słoną :thumbsup: niż przesoloną bo odjąć się już nie da :blush: .

[abratek]

Mirekr134a, rzecz nie do końca jest tak prosta jak może się wydawać.....

samo określenie ilosci wsoli może nie wystarczyć :rolleyes: - wpływ na odczucie słoności mają również uzyte inne przyprawy ale i sam proces produkcji....

wiadomo ze parzone nieco się odsolą... pieczone będą bardziej słone....

dochodzi jeszcze kwestia ubytku na skutek popełnionych błędów.....

wpływ może mieć również wilgotność soli

 

ale generalnie gusta są zdecydowanie różne