Wojs40 - wyroby

[wojs40]

Moja pierwsza w życiu kiełbasa a"la szynkowa. Czemu "a"la szynkowa" otóż przepis jak na szynkową, ale nie mając lejka przez który mógłbym przepuścić duże kawałki mięsa, zmuszony byłem mięso pokroić na mniejsze kawałki. 

[witt]

Jak na mnie laika wyglada dobrze i napewno tez tak smakuje. :)

Robiles w/g przepisu na kielbase szynkowa i zmodyfikowales tylko krojeniem, czy w/g innego?

 

Pozdrawiam i zycze smacznego

[wojs40]

Troszeczkę przepis jest zmodyfikowany, dzięki Arkadiuszowi który zawsze służy pomocą, modyfikacji uległy nieznacznie ilości przypraw dodane w czasie produkcji. Dodałem:

- pieprz biały 1,3 g/kg

- gałka muszkatułowa  0,6 g/kg

- imbir 0,5 g/kg

Jak dla mnie w smaku super. 

Edytowane 2 Maja 2017 przez wojs40

[witt]

Dlaczego pytalem o modyfikacje, bo chcialbym tez tego typu kielbase zrobic.

Dzieki Wojs40

Pozdrawiam

[binio1111]

Mogłeś nie napychać nadziewarką , a ręcznie (z pomocą kawałka rury 50mm i ubijaka uciętego z trzonka od łopaty ) i by weszły duże . Ostatnio tak napchałem 20 batonów po 1kg . Łatwo nie było A kiełbaska ładna , ładna

[wojs40]

Mogłeś nie napychać nadziewarką , a ręcznie (z pomocą kawałka rury 50mm i ubijaka uciętego z trzonka od łopaty ) i by weszły duże

Jest to jakaś metoda, gratuluję pomysłowości, ja jednak jestem zadowolony z tego co mi wyszło, a dodatkowo wypróbowałem mój nowy nabytek, nadziewarkę. 

[miro]

 

 

ale nie mając lejka przez który mógłbym przepuścić duże kawałki mięsa, zmuszony byłem mięso pokroić na mniejsze kawałki. 

Jakim największym lejkiem dysponujesz, że nie mogłeś nadziewać nadziewarką? 

I jakie duże były te kawałki?

[wojs40]

Miro, chyba mnie trochę źle zrozumiałeś, nadziewałem nadziewarką, kawałki mięsa starałem się zrobić odrobinę mniejsze niż lejek. Na szynkową kawałki powinny być duże, ok 5 cm wg. mojej wiedzy, ja je zrobiłem dużo mniejsze, tak  aby swobodnie przeszły przez lejek, a że to jak pisałem była moja pierwsza gruba kiełbasa nawet z tym rozmiarem trochę przesadziłem. 

Najważniejsze aby wyciągać z nauki wnioski 

[karolszymczak]

Jak dlamnie wedlina super!

[binio1111]

Na szynkową jest parę przepisów. Z którego robiłeś? Podrzuć link

[Muski]

Moja pierwsza w życiu kiełbasa a"la szynkowa  

 Bardzo ładna     

Edytowane 2 Maja 2017 przez Bee Gees
cytat

[arkadiusz]

 

 

Z którego robiłeś? Podrzuć link

 

Z głowy robił a tam linków nie ma. 

[Woytas]

Bardzo ładny przekrój, ja bardzo lubię w szynkowej smak owocu kolendry.

Edytowane 3 Maja 2017 przez Woytas

[wojs40]

Na szynkową jest parę przepisów. Z którego robiłeś? Podrzuć link 

 

Z głowy robił a tam linków nie ma . 

 

 

Arkadiusz jak zwykle z poczuciem humoru   ale ma rację, nie robiłem wg. gotowca, zrobiłem z przepisów z forum, ale były trochę modyfikowane wg. sugestii Arkadiusza i za pomoc bardzo mu dziękuję. 

Gdyby ktoś chciał skorzystać to chętnie podzielę się moim skromnym doświadczeniem:

 

4 kg szynki tj. 80% wsadu

1 kg mięsa z golonek tj. 20% / należy oddzielić skórę i tłuszcz/

 

Przyprawy:

- pieprz biały 1,3 g/kg

- gałka muszkatołowa 0,6 g/kg

- imbir 0,5 g/kg 

 

I gat. mięsa pokroić w kostkę /tak aby przeszła przez lejek, im większe kawałki tym lepiej/ i zapeklować /20g/kg/, mięso z golonek również zapeklować /ta sama ilość peklosoli/ min. 48 godzin / u mnie 72 godziny w lodówce/

 

Po peklowanie I gat. bardzo dobrze wyrobić, tak aby mięso puściło klej / z całą pewnością ręcznie tego się nie zrobi, ja użyłem "śmigła" takiego jakiego używa się do mieszania np. kleju w budowlance, świetnie się sprawdziło/. Aby lepiej się mieszało dodałem ok 25ml zimnej wody. 

Mięso z golonek dwukrotnie zmieliłem na sitku "2" następnie dodałem przyprawy i 30 ml zimnej wody i dobrze wymieszałem, następnie oba gatunki mięsa połączyłem i dobrze wymieszałem.

Osłonki przed napełnieniem należy namoczyć w 10% roztworze letniej wody i soli /ok 15 min./ Przed moczeniem przygotować osłonki, jeden koniec związać /polecam zobaczyć jak to robi Arkadiusz w swoim filmiku/

Osłonki napełniamy ściśle, tak aby wyeliminować powietrze, sposób związania końca również można zobaczyć u  Arka, dodatkowo ponieważ batony są dosyć ciężkie batony wiążemy wzdłuż i poprzek aby nie spadły podczas wędzenia.

Osadzanie min. 1 godz. / u mnie wisiały 2 godz/.

Wędzenie 4 godziny w temp. 50-55C /oczywiście do osiągnięcia koloru, ale ponieważ jest to gruba kiełbasa te 4 godz. powinna wisieć w dymie/.

Parzenie w wodzie o temp. 70-72 C do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 68 C 

Po parzenie schłodziłem kiełbasy zimną wodą przez 10 min. następnie powiesiłem w chłodni do całkowitego ostygnięcia. 

 

Arek jeszcze raz dziękuję za pomoc.

 

 

Jeszcze raz ten sam przepis po uwzglednieniu klasyfikacji mięsa:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

 4 kg wp I (z szynki) - 80% 

1 kg wp III (z golonek) -  20% 

 

Przyprawy:

- pieprz biały 1,3 g/kg

- gałka muszkatołowa 0,6 g/kg

- imbir 0,5 g/kg 

 

Wp I  pokroić w kostkę /tak aby przeszła przez lejek, im większe kawałki tym lepiej/ i zapeklować /20g/kg/, mięso z golonek również zapeklować /ta sama ilość peklosoli/ min. 48 godzin / u mnie 72 godziny w lodówce/

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

Edytowane 3 Maja 2017 przez EAnna
Na prośbę autora

[arkadiusz]

 

 

Arek jeszcze raz dziękuję za pomoc.

 

Nie ma za co.Zawsze do usług z przerwą na sen.   

[ziezielony]

Krótko... Zajełbasa

[wojs40]

Jakiś czas temu zrobiłem polędwicę dojrzewającą, wiem, wiem powinienem wyciąć mizdrę 

[arkadiusz]

 

 

Jakiś czas temu zrobiłem polędwicę dojrzewającą

 

 

Ładnie dojrzała, bez suchej skórki.

 

 

 

wiem, wiem powinienem wyciąć mizdrę 

 

Niekoniecznie, ale by wypadało.Łatwiej się je, choć tłuszcz i mizdra nieco chroni przed suchą skórką.

[wojs40]

Jeszcze karkówka wg.porad Arkadiusza / dwa tygodnie w lodówce i cztery w chłodni/. Ach ten tłuszczyk 

[arkadiusz]

 

 

Ach ten tłuszczyk 

 

Też wolę karkóweczkę.

[wojs40]

Ponieważ wszystkiego trzeba spróbować, na moim stole pojawiło się chorizo

[wojs40]

Udało mi się w końcu wygospodarować jeden dzień na zrobienie kolejnej szynkowej,tym razem  mięso pokroiłem na większe kawałki.

[witt]

:thumbsup: :clap:

[arkadiusz]

Ładna tylko słabo nabita.

[roger]

Arek nabita jest dobrze ja stawiam na małą ilość masy wiążącej i słabe uplastycznienie ...

Myślę że smak nadrabia te drobne niedoskonałości

 

Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka