Wojs40 - wyroby

[arkadiusz]

Otóż nie.Moja jest taka że daje się kroić w plasterki.Można co prawda ją na pieczywie rozsmarować ,ale żeby była tak smarowna jak pasztetowa to nie.

Co do wędzenia.Można oczywiście wędzić na zimno,ale ja robię tak jak napisałem i nie zmienię tej technologi.Ci co próbowali sobie chwalą.Trzeba tylko zachować odpowiedni czas wędzenia i temperaturę i zastosować odpowiednie jelita.Nie widzę żadnych przeciwskazań do takiego wędzenia.

Ta pokazana jest wędzoną za długo albo w za wysokiej temperaturze albo jedno i drugie i został wytopiony z niej tłuszcz.Można sobie porównać moją po wędzeniu i tą pokazaną i wnioski nasuwają się same.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[EAnna]

Ta pokazana jest wędzoną za długo

Jeżeli piszesz o mojej to jest to wątrobianka dzicza, wędzona  na zimno po uprzednim sparzeniu, dlatego jest ciemna.

Być może tłuszcz podbiegł w czasie parzenia lub studzenia, tłustości do takich wyrobów dodaję dużo

Mam też specjalną technikę parzenia wątroby. Musi być w całym przekroju różowa i mazista ale bez wypływu krwi.

Zbyt mocno sparzona wątroba nie będzie się emulgować i wątrobianka będzie "tępa" na języku.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez EAnna

[wojs40]

Ta pokazana jest wędzoną za długo albo w za wysokiej temperaturze albo jedno i drugie i został wytopiony z niej tłuszcz....

Arku, być może, a być może kolor zaraz po wędzeniu przekłamuje, poniżej foto zimnego produktu. Jeszcze raz napiszę, wędzenie ok 1 godz w temp. 50C.

[arkadiusz]

Aniu nie piszę o Twojej,ale do wątrobianki dodaje się wątrobę surowa a nie parzoną nawet w jakiś specjalny sposób.

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez arkadiusz

[EAnna]

do wątrobianki dodaje się wątrobę surowa a nie parzoną nawet w jakiś specjalny sposób.

 

Tak jest najlepiej.

Ale wtedy należy wystabilizować masę jakimś dodatkiem typu bułka, kasza manna.

Są różne receptury.

Np. w Recepturach Branżowych:

Edytowane 7 Grudnia 2017 przez EAnna

[wojs40]

Wczorajsze wędzenie.

[arkadiusz]

Ładne.

[wojs40]

Ładne.

Dzięki Arku, bardzo budujące.

[wojs40]

Następne podejście to schab lub jak ktoś woli polędwica dojrzewająca, karczek oraz schinkenspeck

[wojs40]

Polędwica po tygodniowym leżakowaniu w lodówce i czternastu dniach na haku:

Edytowane 28 Grudnia 2017 przez wojs40

[binio1111]

Ile dałeś peklosoli na kg?

[wojs40]

Ile dałeś peklosoli na kg?

Zależy czy lubisz bardziej słone czy mniej. Zalecana dawka między 35 a 50 g/kg. Ja dałem 40 g/kg.

Edytowane 29 Grudnia 2017 przez wojs40

[binio1111]

Pytałem , bo na zdjęciu widać "poblask metaliczny". Czym więcej peklo tym ten efekt bardziej zauważalny - wiesz o co chodzi? Ja do swoich polędwic dawałem 30- 35g/kg.  I słoność ok.

[pis67]

 

 

bo na zdjęciu widać "poblask metaliczny". Czym więcej peklo tym ten efekt bardziej zauważalny - wiesz o co chodzi?

 

Gdzieś na forum stało, że im bardziej metaliczny efekt, tym więcej listerii....  nie wiem jak z tym jest do końca....  ale gdzieś to jest opisane...    

[andrzej k]

tym więcej listerii..

 

 

Z tym to już nie żarty .       Może by tak znawcy tematu wyjaśnili ......

 

 

Pozdrawiam

Edytowane 30 Grudnia 2017 przez andrzej k

[arkadiusz]

[Zbój Madej]

Fajna tabelka od dziś woda i suchy chleb dla konia   

[binio1111]

Ja kiedyś peklowałem na mokro i poje...(pomyliłem) dawkę peklo i poszło o jakieś 40% więcej niż miało być - może zbieg okoliczności , może wina mięsa , ale wszystko co wówczas peklowałem (na szczęście tylko ok 5kg)  było metaliczne w przekroju.  Jak np. robiłem nieraz 50/50 z solą , to "lśnienia"  nie widziałem .(może jeszcze za mało zrobiłem i bzdury gadam albo przyczyna jest zupełnie inna - poczekam na inne wypowiedzi

PS> Zbóju  - zbadaj wodę

Edytowane 30 Grudnia 2017 przez binio1111

[arkadiusz]

 

 

od dziś woda i suchy chleb dla konia   

 

Wybór należy do Ciebie .

[Zbój Madej]

 

 

Wybór należy do Ciebie

:D

[redzed]

 

 

ale wszystko co wówczas peklowałem (na szczęście tylko ok 5kg) było metaliczne w przekroju.

 

To znaczy w przekroju surowego mięsa po peklowaniu czy przekrój po obróbce termicznej?

[StefanS]

Nadmiar azotynu musialby byc wysoki (ponad 500ppm/kg) aby spowodowac zmiane koloru zwana (Nitrite burn) oparzenie azotynowe i wowczas bylaby to zielonkawo- brunatnawa barwa miesa. W tym przypadku bardziej chodzi o tzw po angielsku - iridiscence of cured or raw lean meat - opalizowanie chudego peklowanego (czasami surowego) miesa. Powodowane jest odbiciem sie swiatla od protein miesniowych i porownywalne moze byc z odblaskiem pryzmatowym. Gdy poprzeczne ciecie jest zrobione pod odpowiednim katem i padajace swiatlo rowniez jest pod odpowiednim katem wowczas nastepuje odbicie sie swiatla od proteins zawartych w wlokienkach miesni. Bardziej podatne na ten rodzaj odbicia jest bardzo chude mieso wolowe.

Dawka 40 g/kg peklosoli jest b. wysoka. w przyszlosci - jesli lubisz slone to uzyc 25 g/peklosoli na kg i dodac dla slonosci 15 g/kg soli.

[binio1111]

 

To znaczy w przekroju surowego mięsa po peklowaniu czy przekrój po obróbce termicznej?

Po sparzeniu -  polędwice i chuda szynka

[wojs40]

Kurcze, strach cokolwiek robić. Cieszyłem się że nie pojawiła się żadna pleśń, a tu następne niebezpieczeństwo.

[wojs40]

Strach padł na wędliny dojrzewające, może te z szynkowaru będą ok.