Wojs40 - wyroby

[StefanS]

Strach padł na wędliny dojrzewające,

dlaczego odrazu strach - pokazales tylko zdjecia, napisales: [...]  Polędwica po tygodniowym leżakowaniu w lodówce i czternastu dniach na haku: 

i ze dales  40 g/kg peklosoli... 

i nic wiecej - mamy tylko dwa zdjecia, 3 info i na tej podstawie nie jest latwo okreslic czy masz sie bac czy nie...wedliny dojrzewajace sa smaczne ale i wymagajace okreslonych warunkow aby byly calkowicie bezpieczne. 

[EAnna]

wedliny dojrzewajace sa smaczne

 

O, tak, potwierdzam i pozdrawiam noworocznie 

[wojs40]

Karczek dojrzał:

 

[arkadiusz]

Ładny.A jak smakuje.?

Edytowane 20 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Muski]

ma tego nośniku smaku  

[wojs40]

Ładny.A jak smakuje.?

 

Arku,  z karczkiem to podobnie  jak  z pytaniem wnuczka do dziadka w polskim filmie „Dziadku jaki jest alkohol? Wnuczku, każdy alkohol jest bardzo dobry oprócz denaturatu który jest dobry?     Dałem 35 g/kg soli + oczywiście przyprawy i wyszedł dobry, aromat i smak przypraw dobrze wyczuwalny jednak dla mnie mało słony,  następnym razem dam między 40 a 50 g/kg i wyjdzie pewnie bardzo dobry.  Osobiście preferuję karczek niż polędwicę, ten nośnik smaku i witamin jest nie do zastąpienia.

[arkadiusz]

 

 

następnym razem dam między 40 a 50 g/kg

 

Czyli zbliżasz się do mojej dawki.   

[wojs40]

 

następnym razem dam między 40 a 50 g/kg

 

Czyli zbliżasz się do mojej dawki.   

 

Muszę znaleźć "swoją" dawkę, dopasować do podniebienia W przypadku polędwicy 35g/kg jest ok, co ciekawe w przypadku karczku trochę za mało.  

[wojs40]

Mój schinkenspeck. Już pisałem w innym temacie, wyraźnie czuć wielogodzinne, zimne wędzenie, fajnie dobrane przyprawy. Minus taki, że lekko kwaskawy, z pieczywem ok. 

[StefanS]

Czy Twoja wedzarnia spala na siwy popiolek ? Zdjecie powyzej ukazuje ladny pierscionek na powierzchni przekroju. Powodem moze byc zbyt wysoka dawka tlenku wegla w wyniku zlego spalania. co moze byc tez podstawowym powodem tworzenia sie kwaskowatego smaku.

[arkadiusz]

"Ładny" pierścionek na około wyrobu świadczy o złych warunkach dojrzewania lub o nadmiernym przesuszeniu wyrobu podczas wędzenia.Powodem jest tworzenie się wysuszonej skórki na powierzchni wyrobu a co za tym idzie wędlina nie będzie już prawidłowo dojrzewać

Edytowane 31 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Arkadiusz - zgadza sie - jesli mowimy o efekcie tzw. suchej skorki. Moim zas zdaniem - na zdjeciu widac pierscionek podpowierzchniowy zmienionego koloru miesa pod powierzchnia. Pytam dlatego ze kilka lat temu podczas prob wedzenia na zimno w mojej poprzedniej wedzarni aby opanowac temperature zmieniejszalem do minimum dostep powietrza do paleniska co powodowalo takie wlasnie efekty jak te przebarwienia powierzchni i podpowierzchniowej warstwy, bardzo aromatyczny zapach i kwaskowy posmak wedzonek. Oczywiscie moge sie mylic, ale tak to dla mnie wyglada. Dodatkowo nie tak dawno na forum byl rozpatrywany watek ze zlym spalaniem w dymogeneratorze. Trzeba by go odszukac i porownac.

[wojs40]

Czy Twoja wedzarnia spala na siwy popiolek ? Zdjecie powyzej ukazuje ladny pierscionek na powierzchni przekroju. Powodem moze byc zbyt wysoka dawka tlenku wegla w wyniku zlego spalania. co moze byc tez podstawowym powodem tworzenia sie kwaskowatego smaku.

Stefanie, schinkenspeck był wędzony w beczce z dymogeneratorem, w 25C.

 

"Ładny" pierścionek na około wyrobu świadczy o złych warunkach dojrzewania lub o nadmiernym przesuszeniu wyrobu podczas wędzenia.Powodem jest tworzenie się wysuszonej skórki na powierzchni wyrobu a co za tym idzie wędlina nie będzie już prawidłowo dojrzewać

...i tu może być powód kwaskowego posmaku. Dojrzewanie przeprowadziłem w lodówce, o le można tu mówić o dojrzewaniu w temp. 2C w próżni. Po wędzeniu odkroiłem kilka plasterków i wówczas nie wyczułem kwaśnego posmaku. Otoczka o której mówicie była już po wędzeniu, teraz już wiem, błędem było usunięcie mizdry.  No cóż, nauka nie pójdzie w las.

Edytowane 31 Stycznia 2018 przez wojs40

[EAnna]

 

 

błędem było usunięcie mizdry.  No cóż, nauka nie pójdzie w las.

Poniższa opinia może dotyczyć różnych źródeł dymu, również tych, z dymogeberatora.

 

 

ladny pierscionek na powierzchni przekroju. Powodem moze byc zbyt wysoka dawka tlenku wegla w wyniku zlego spalania. co moze byc tez podstawowym powodem tworzenia sie kwaskowatego smaku.

 

[arkadiusz]

błędem było usunięcie mizdry. 

 

Nie sądzę.Mizdra ochroni wyrób z jednej strony a co z drugą stroną bez mizdry.

[Dodano: 01 lut 2018 - 07:10]

 

 

Dojrzewanie przeprowadziłem w lodówce, o le można tu mówić o dojrzewaniu w temp. 2C w próżni.

 

Solenie /peklowanie możesz przeprowadzić w temp. 4-6 C.Dojrzewać powinna w 12 C i 85% wilgotności.

Edytowane 1 Lutego 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

o le można tu mówić o dojrzewaniu w temp. 2C w próżni.

 

 

2. Trzymanie miesa w lodowce przez cały okres is nazywając to "dojrzewanie" jest niewłaściwym sposobem. Najważniejsza podstawa dojrzewania/maturacji całych mięśni jest proteoliza (nie fermentacja). Wędliny dojrzewające potrzebują wyższe temperatury od lodówki.

 

 

Dojrzewać powinna w 12 C i 85% wilgotności.

II etap  spotkałem się i robiłem z wyższymi aczkolwiek z 12 też mi "wychodziły" 

raz robiłem tylko w lodowce pewnie 6- 8 stopni i też się udał  (robiłem w lecie a nie mam komory celem sprawdzenia czy można w lodowce  jak dla można ale opinię Redzeda znacie )

 

trzeba wkleić do przeglądark i www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012,%206(85)/12_Okon.pdf  ale dla mnie  trochę za trudny materiał  wiec może dobre duszki tego forum    przybliżą nam temat przemian w czasie dojrzewania

Edytowane 1 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

 

błędem było usunięcie mizdry. 

 

Nie sądzę.Mizdra ochroni wyrób z jednej strony a co z drugą stroną bez mizdry.

[Dodano: 01 lut 2018 - 07:10]

 

 

Dojrzewanie przeprowadziłem w lodówce, o le można tu mówić o dojrzewaniu w temp. 2C w próżni.

 

Solenie /peklowanie możesz przeprowadzić w temp. 4-6 C.Dojrzewać powinna w 12 C i 85% wilgotności.

 

Tak wiem Arku, dojrzewanie przebiegało w lodówce ponieważ nie mam gdzie przeprowadzić prawidłowego procesu dojrzewania, tj. 12C i 85% wilgotności. Moje wyroby dojrzewające przetrzymuje w temp. ok 14-15C lecz wilgotność jest dużo jest niższa, ok 50%. W tym przypadku aby nie wysuszyć jeszcze bardziej schinkenspecku wsadziłem go do lodówki.

[Maciekzbrzegu]

lecz wilgotność jest dużo jest niższa, ok 50%

Jak nie ma komory to jest to problem,(ja tez nie mam)  wysychanie spowalnia kilkukrotne zawinięcie w gazę/pończochę

Edytowane 1 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[wojs40]

Maćku, ja mam pomieszczenie w którym próbowałem wieszać wyroby dojrzewające jednak była to moja porażka. Temp. między 10-13C, w zależności od temperatury na zewnątrz, wilgotność regulowałem wstawiając pojemnik z wodą, nie jeden raz z ciepłą aby zwiększyć wilgotność i oscylowała między 80 a 90%. Więc warunki można powiedzieć optymalne, jednak pojawiała się pleśń i to zielona. Mimo że nie każda pleśń jest "zła" nawet ta zielona to wyroby nie wyglądały dobrze. Próbowałem odgrzybić pomieszczenie, jednak nie dało to zbyt wiele. Muszę jeszcze dodać, że pomieszczenie dobrze wentylowane, zamontowany wentylator który co godzinę włącza się na 10 minut i nadmuchuje powietrze z zewnątrz.

Edytowane 1 Lutego 2018 przez wojs40

[arkadiusz]

 

 

Próbowałem odgrzybić pomieszczenie,

Jakim preparatem.? 

[wojs40]

Arku nie pamiętam nazwy, był to środek kupiony w markecie do odgrzybiania. Jeżeli masz jakiś środek " super turbo" to chętnie skorzystam z podpowiedzi i zakupię takowy.

[arkadiusz]

Spróbuj sorbinianem potasu.E202

[sebarod]

 

 

oscylowała między 80 a 90%

 

Gdzieś kiedyś wyczytałem ,że dobre warunki dla rozwoju zielonej pleśni zaczynają się od wilgotności  85% .Ja u siebie wilgotność utrzymuje w przedziale 75-80% i nigdy jeszcze nie miałem z nią problemu.

[StefanS]

 

 

trzeba wkleić do przeglądark i www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2012,%206(85)/12_Okon.pdf  ale dla mnie  trochę za trudny materiał  wiec może dobre duszki tego forum    przybliżą nam temat przemian w czasie dojrzewania

Maciek - ten material to tylko maly fragment przemian w wedlinach dojrzewajacych ( i to w badaniach naukowych). Dodatkowo nieco inaczej przebiega w salami fermentowanych a inaczej w calomiesniowych produktach dojrzewanych. Musisz wziasc pod uwage ze podczas procesow zachodza zmiany fizyczne jak zmiana powierzchni, strata wody, zmian koloru, struktury calego miesnia ( w korelacji do reakcji chemicznych i biochemicznych). -chemiczne jak zmiana pH, dyfuzja i dzialanie soli i nitrytow, utlenianie i redukcja,   czy zmiany biochemiczne i cale procesy z udzialem enzymow w przemianach i rozkladzie bialek, lipazy, powstawania aminokwasow itp. W salami fermentowanych dochodzi jeszcze cala nauka o mikrobilogii i wplywu bakteri i innych mikrobow na zmiany w procesie. Temat jest jak rzeka a czym bardziej bedziesz wchodzil to tym bardziej mozesz stracic grunt pod nogami - lepiej wiec zostac narazie na "brodziku" - moze jedynie ten "brodzik" wymaga wyrownaina "dna" w celu lepszego moczenia nog  

[wojs40]

Kiełbasa a"la lisiecka: