Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie - dla początkujących

Peklowanie kielbasa

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1221 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 24341 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 08 gru 2008 - 15:04

Wklejam materiał opracowany przez naszego Głównego Technologa - Bagno, a który ma służyć głównie jako materiał niezbędny dla początkujących zadymiaczy w zakresie rozpoczęcia produkcji własnych wędzonek:

Kilka uwag do produkcji wędzonek w warunkach domowych

Spisując uwagi, kieruję je do osób, które po raz pierwszy pragną zmierzyć się wyzwaniem, jakim jest wyrób; baleronów, boczków, polędwic, szynek itp.

1. Kupujcie mięso, które nie ma zbyt dużych wycieków soku mięsnego i wygląda na świeże i pozyskane z młodych sztuk.

2. Wybieramy czas peklowania, czyli planujemy na jaki dzień będziemy potrzebowali uwędzona szynkę, baleron itd. Z uwagi na jakość końcową (m.in. trwałość i smakowitość) naszych wyrobów, proponujemy dłuższe peklowanie mięsa na wędzonki.

3. Wybieramy metodę peklowania: suche czy mokre (najczęściej stosowane).

4. W przypadku peklowania mokrego mamy do wyboru: tabela wg Dziadka http://www.wedlinydo...les.php?id=1327 lub wg Szczepana (dla lubiących mniej słono) https://wedlinydomow...opic.php?t=2469

5. Jeśli wiemy jaki ciężar posiada mięso do produkcji wędzonek, wiemy jak długo będzie trwał proces, to przystępujemy do stosownych wyliczeń. Osoby, które mają kłopoty z przeliczaniem stężeń i procentów, niech zapytają o wynik obliczeń na forum https://wedlinydomow...forum/index.php lub skorzystają z naszego zadymiarskiego kalkulatora http://www.wedlinydo...cles.php?id=971

6. Uzyskane wyniki obliczeń zapisujemy i przystępujemy do ważenia mieszanki peklującej (peklosól) oraz odmierzania potrzebnej ilości wody.

7. W przypadku stosowania peklowania wg "tabeli" ilość potrzebnej solanki do nastrzyku pobieramy z tej, którą przygotowaliśmy wg naszych obliczeń.

8. Bezwzględnie przestrzegajmy zakresu temperatur ( 4-8 st.C) w trakcie procesu peklowania. Solanka i mięso powinny być przed peklowaniem wychłodzone.

9. W trakcie peklowania kontrolujmy temperaturę i cechy fizyczne solanki (zapach, lepkość). Barwa będzie zmieniała się od przezroczystej do ciemnoczerwonej. W trakcie peklowania mięso należy obracać. Podczas obracania mięsa można poddać je oględzinom zewnętrznym oraz zbadać jego zapach.

10. Po zakończonym czasie peklowania, możemy sprawdzić stopień upeklowania oraz słoność, poprzez wycięcie małego kawałka mięsa z jego najgrubszego miejsca.

11. W razie konieczności powinniśmy zbyt słone mięso wymoczyć przez okres od 0,5 do 2 godzin pod bieżąca wodą.

12. Przygotowanie mięsa przed wędzeniem jak i jego prawidłowy proces można znaleźć tutaj http://www.wedlinydo...les.php?id=1141

13. Do parzenie wybieramy naczynie, w którym zmieszczą się nasze wędzonki. Naczynie powinno na tyle duże, by móc swobodnie obracać wędzonki w czasie parzenia. Ilość użytej wody do to minimum 1,5 l na 1 kg wędzonki. W przypadku użycia mniejszej ilości wody, należy w połowie parzenia sprawdzić słoność wywaru. Jeśli wywar jest za słony to, koniecznie musimy wymienić wodę na nową. Wędzonki przekładamy do wody o tej samej temperaturze, z której wyjęliśmy.

14. Wędzonki parzymy do osiągnięcia wewnątrz najgrubszego miejsca 70-72 st.C.

15. Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody.

16. Po całkowitym wystudzeniu delektujemy się.

Myślę, że kilka punktów pozwoli Wam, wykonać wędzonki smaczne oraz zapewni prawidłowy przebieg tych kilku procesów technologicznych, które mają decydujący wpływ na smakowitość własnych wyrobów.

Opracował - Bagno

#2 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 08 gru 2008 - 15:14

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

#3 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 08 gru 2008 - 16:45

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

Nauczyć się na pamięć :wink:

#4 sawca

sawca

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 516 postów
  • MiejscowośćZgierz

Napisano 08 gru 2008 - 16:50

Super, przyda się.

#5 Marecki_s

Marecki_s

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 13 postów
  • MiejscowośćStargard Szczeciński

Napisano 08 gru 2008 - 17:17

Maxell, normalnie powinieneś być nominowany do Wędzarniczej Nagrody Nobla, albo innego Oskara. :)
Bardzo przydatna ściąga.
Dziękuję w imieniu raczkujących.

#6 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3905 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 08 gru 2008 - 18:32

Wszystkie punkty zawarte w "poradniku" są inspiracją, do powstania nowej i lepszej wersji, która powstałaby dzięki waszym sugestiom.
Mam na myśli, lepsze(czytelniejsze, dające jasność zrozumienia przeczytanego tekstu) sformułowanie poszczególnych punktów.

#7 sokoz

sokoz

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 565 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 08 gru 2008 - 18:56

Zwłaszcza punkt 16 należy traktować jako obowiązkowy!!

#8 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 08 gru 2008 - 19:14

Mam pytanie odnośnie pkt. 15. Co ma na celu po parzeniu moczenie w ciepłej wodzie. Ja zawsze po parzeniu rozwieszam na kijach i tak zostają do wychłodzenia. Ten sposób gwarantuje wg. uwag bardziej doświadczonych dłuższy czas do spożycia, bo produkty mniej wody związują. Proszę o wyjaśnienie. Dziękuję.

#9 Straszny

Straszny

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 344 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 08 gru 2008 - 19:57

Na stronie głównej pkt. 15 jest bardzej rozszeżony:

"Po sparzeniu, wędzonki przekładamy do ciepłej wody i kiedy będą już ciepłe w dotyku przenosimy do pomieszczenia chłodnego i przewiewnego, lub od razu, po wyjęciu z wody warzelniczej, przenosimy je do chłodnego pomieszczenia i wieszamy celem ostatecznego wychłodzenia. Wędzonki w tym wypadku możemy poddać zabiegowi tzw. szybkiego hartowania, czyli bezpośrednio po wyjęciu z parzenia, polać je (przez chwilę) strumieniem zimnej wody."

#10 majchal

majchal

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 331 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 08 gru 2008 - 21:16

Jeśli moje wędliny będą zjedzone w ciągu 2-3 dni, to ja wstawiam po parzeniu do zimnej/z dodatkiem lodu wody. To powoduje szybkie zamknięcie struktury i mniejszy wyciek, jednak powoduje wolniejsze obsychanie wody z powierzchni, a przez to wyższą aktywność wody=szybsze obślizgiwanie. Jak wędlina ma leżeć dłużej np. ponad tydzień, to po parzeniu chłodzenie tylko powietrzem, najlepiej zimnym

#11 sawca

sawca

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 516 postów
  • MiejscowośćZgierz

Napisano 08 gru 2008 - 22:58

Wydrukować i obok kalendarza w kuchni powiesić. :-) dobra robota Bagno.

Dołączona grafika

Melduję wykonanie zadania

coś mi nie wychodzą te fotki w pionie, muszę popracować nad tym

#12 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 4711 postów

Napisano 09 gru 2008 - 00:05

Melduję wykonanie zadania

Żeby jeszcze tylko te linki chciały się otwierać...wisząc na ścianie :wink: :lol: To byłoby idealnie :grin: !!!

#13 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 735 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 09 gru 2008 - 10:33

coś mi nie wychodzą te fotki w pionie

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie. Możesz to zrobić np. w IrfanView. Użyj opcji: Obraz | Obróć w lewo/prawo, po czym zapisujesz i gotowe

#14 sawca

sawca

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 516 postów
  • MiejscowośćZgierz

Napisano 09 gru 2008 - 15:07

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie

Ale na kompie otwierają się w pionie i właśnie w ifranview. Może moje "potomstwo" coś kombinowało:)

#15 Papla

Papla

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1318 postów
  • MiejscowośćCzęstochowa

Napisano 09 gru 2008 - 15:13

Aby fotka była w pionie na forum to musi być w pionie już w Twoim kompie

Ale na kompie otwierają się w pionie i właśnie w ifranview. Może moje "potomstwo" coś kombinowało:)


Domyślnie obraca, ale nie zapisuje informacji o obrocie w pliku. Musisz obrócić i zapisać jeszcze raz i nawet pod nową nazwą. Dopiero ten zapisany plik możesz wskazać, jako właściwy do wrzucenia na portal z fotami, w tym przypadku fotosik.

#16 Relana

Relana

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 16 gru 2008 - 21:53

Witajcie, jestem tu nowa i nie z branży. Dotarłam na tę stronę, bo nie mogę już jeść tego badziewia ze sklepów. Cztery dni poświęciłam na wstępne zapoznanie się ze stoną, tematami. Jest tu ciekawie.
Bardzo wszystkich proszę o wyrozumiałość, bo będę na pewno zadawała głupie pytania, ale ja laik, gospodyni domowa, która nigdy nie parała się takimi wyrobami. Teraz chcę się nauczyć.
Pierwsze pytanie - czy można zapeklować mięso nie używając saletry spożywczej czy czegoś na podobieństwo?

#17 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5716 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 16 gru 2008 - 22:12

Robiąc dla siebie możesz stosować wszystkie metody. Problemem jest to co chcesz uzyskać. Peklowanie zawsze z mieszanką peklującą na bazie soli i azotynu( nitryt ) lub azotanu (saletra) charakterystyczny smak i piękny różowy kolor. Robienie zalewy (solanki) na bazie soli to również dobry smak ale szary kolor nie apetyczny bynajmniej dla moich oczu . Wybór należy do Ciebie. Pozdrawiam

#18 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 6032 postów

Napisano 16 gru 2008 - 22:25

w uzupełnieniu wypowiedzi DZIADKA - nie obawiaj się pelkosoli (gotowa mieszanka peklująca w oparciu o sól i nitryt) - poza względami wizualnymi dochodzi też kwestia większego bezpieczeństwa mikrobiologicznego a także jednak nieco inny smak (osobiście uważam że lepszy :lol: )
peklosól to akceptowalna "chemia" wśród zadymiaczy

Saletrę radzę omijać jako niewygodną w użyciu

#19 Relana

Relana

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 17 gru 2008 - 19:45

Dziękuję Wam za rady, ale podpowiedzcie mi gdzie w Warszawie można kupić peklosól, oczywiście nie w hutroiwych ilościach.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 17 gru 2008 - 22:31

Relana, peklosól w torebkach 50g kupisz w każdym markecie. Na początek może Ci starczy. Możesz też mieszać peklosól ze zwykłą kuchenną niejodowaną w proporcji np. 60%-40%. Jeśli chcesz kupić większą ilość, to szukaj peklosoli otoczkowanej, wolniej się starzeje.





Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: Peklowanie, kielbasa

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych