Śmierdząca wydzielina

[dziabie88]

Witam, wędzę dzisiaj szynkę z kością, która była peklowana na mokro w wiadrze plastikowym w lodówce przez 15 dni. Szynka była nastrzykiwana przy kości i w grube płaty mięsa. Wędzę w temp. 55-60 stopni. Ze środka szynki zaczyna wypływać śmierdząca czerwona wydzielina. Czy szynka po sparzeniu będzie się nadawała do jedzenia?

[Muski]

troche długo = ale jak śmierdzi - to utylizacja

[paweljack]

w lodówce

 

W jakiej temperaturze? 

[dziabie88]

5-6 stopni, solanka była cały czas klarowna, może mięso od kości zaczęło się psuć?

Edytowane 17 Maja 2017 przez dziabie88

[paweljack]

 

 

solanka była cały czas klarowna

A jakie stężenie i ile solanki na kg? 

[dziabie88]

zrobiłem 5% solankę, nie pamiętam dokładnie ile mi wyszło soli na kg mięsa, ale noga była cała zakryta solanką

[Maciekzbrzegu]

5 % to graniczne  minimum .Jak by tu powiedzieć sam sobie zafundowałeś awarię . Pytanie to była sól czy peklosól .Długi czas , minimalne stężenie , temperatura też nie najniższa przy tym stężeniu (raczej 2-4 stopnie). Ja Ci koledzy  napisali utylizacja .

Edytowane 17 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[paweljack]

 

 

zrobiłem 5% solankę, nie pamiętam dokładnie

Wg tabeli DZIADKA 7 % z kawałkiem powinno być przy 11-13 dniach.

[miro]

zrobiłem 5% solankę, nie pamiętam dokładnie ile mi wyszło soli na kg mięsa, ale noga była cała zakryta solanką

Przepis od wujka Google i mięso do kosza się nadaje....bo jak  śmierdzi, to mięso się zepsuło.

[Muski]

 

 

wędzę dzisiaj szynkę z kością

następnym razem ..... Jak bracie nie jesteś pewien to pytaj przed peklowaniem - a przede wszystkim czytaj tą kopalnie wiedzy -

[jumbo]

....może by się dało coś uratować....wykroić....?

[miro]

Jeśli już w zalewie mięso się skaziło, to wykrawanie nie ma sensu.

Zgnilizna już poszła w głąb.

[dziabie88]

Śmierdzi strasznie, nawet pies nie tyka... Następnym razem poczytam trochę więcej na temat produkcji takiego kawała mięsa. Dzięki za zainteresowanie.

[ziezielony]

wywalić jak capi...

5% solanka to ryzykowna jazda, na wygnój towar się nadaje...

Przytęż do 10/12% i będzie ok, szczególny dostrzyk przy kości istotnym jest

[miro]

 

 

Śmierdzi strasznie, nawet pies nie tyka..

Warto by zdezynfekować wędzarnię, pojemniki w których peklowałeś, miejsce gdzie sznurowałeś po peklowaniu......etc 

[Andyandy]

 

 

wędzę dzisiaj szynkę z kością, która była peklowana na mokro w wiadrze plastikowym w lodówce przez 15 dni.

Plastiki, lodówki  bez wyługowania w roztworze zasadowym są wylęgarnią bakterii. Nastrzykiwanie mięsa solanką z  pojemników w którym peklujemy mięso często powoduje skażenie mięsa. Do nastrzyku roztwór zawsze robię osobno z wody mineralnej i czystego naczynia. 15 dni zbyt długie peklowanie, a 5% zbyt słaby roztwór. Mięso mogło być również zakażone podczas rozbierania np przecinanie kości piłką lub siekierą. Jeżeli jest obfity wyciek o zabarwieniu czerwonym i silny smród, na  100% jest zakażenie, spalić lub zakopać.  

[Kurok syn Jarka]

Witam ja bym miał jedno pytanie czy ta szynka była z uboju domowego czy z marketu

[Maciekzbrzegu]

ta szynka była z uboju domowego czy z marketu

Pisz otwartym tekstem "czy była skażona ? " tak samo może być w markecie jak i domowym uboju i tu i tam pracują ludzie i to od ich etyki zawodowej zależy .

Zresztą w tym przypadku  to raczej kwestia "peklowania" niż miejsca uboju .

Edytowane 18 Maja 2017 przez Maciekzbrzegu

[Kurok syn Jarka]

Lub też kolego po uboju nie wystudzona w środku i od tego się mogło rozpocząć

[yogi]

 

wędzę dzisiaj szynkę z kością, która była peklowana na mokro w wiadrze plastikowym w lodówce przez 15 dni.

Plastiki, lodówki  bez wyługowania w roztworze zasadowym są wylęgarnią bakterii. Nastrzykiwanie mięsa solanką z  pojemników w którym peklujemy mięso często powoduje skażenie mięsa. Do nastrzyku roztwór zawsze robię osobno z wody mineralnej i czystego naczynia. 15 dni zbyt długie peklowanie, a 5% zbyt słaby roztwór. Mięso mogło być również zakażone podczas rozbierania np przecinanie kości piłką lub siekierą. Jeżeli jest obfity wyciek o zabarwieniu czerwonym i silny smród, na  100% jest zakażenie, spalić lub zakopać.  

 

Ja odkazam wszystko spirytusem,stol (jest z nierdzewki), deske do krojenia, noze, pojemniki do peklowania no i rece. Od kiedy zaczalem tak robic to nie mam problemu z metna solanka itd. Oczywiscie solanka powinna tez byc o wlasciwym stezeniu.

Edytowane 20 Maja 2017 przez yogi

[roger]

Jak świat światów podstawowym problemem są ręce i deski do krojenia ... o stężeniu solanki i temperaturze peklowania nie wspominam bo to oczywistości

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 20 Maja 2017 przez roger

[andrzej k]

 

 

Jak świat światów podstawowym problemem są ręce i deski do krojenia .

 

 

 Robercie witaj .

 

Jak to napisałeś,  to zaraz mnie się przypomniały czasy np 60 - lat wstecz .    Woda była w studni na podwórku nie koniecznie swoim , i wiem jak się oszczędzało wodę . Niekiedy była  w misce na trójnogu w kuchni i przez połowę dnia cała rodzina z grubsza myła ręce a jak często się myło perfekcyjnie deskę do krojenia nie potrafię teraz odpowiedzieć .  Ale podczas świniobicia nigdy i jeszcze raz powtórzę nigdy , gospodyni nie pozwoliła sobie na to by zepsuł się kawałek mięsa . Mięso było zasolone i przechowywane w beczce w chłodnym miejscu nawet i do lata . Może i miało specyficzny zapach bo takowy musiało mieć , bo do temperatury przechowania około tych magicznych 6 stopni dużo brakowało .  I moje stwierdzenie jest takie :

 

Ryba się psuje od głowy a mięso od kości . Kości były zawsze wyjmowane z mięsa jak szły do przechowania w soli . Wniosek taki , że jak peklujemy mięso  z kością , przede  wszystkim  tylną szynkę to musimy perfekcyjnie , bardzo dokładnie ,  nastrzyknąć miso odpowiednią , zimną solanką wokół kości i to bardzo dokładnie .

 

Robert , ja wiem że Ty wiesz , ale może się komuś to  przydać

 

Pozdrowionka

. 

[karolszymczak]

Dobrze napisałeś Andrzeju!

[mikami]

Ja odkazam wszystko spirytusem

Jeżeli już mówimy o spricie, to optymalne właściwości odkażające ma przy stężeniu 50-70%.

[Andyandy]

Alkohol super odkaza, ale bardzo małą grupę bakterii. Jest doskonałym rozpuszczalnikiem i super do drinków. Jednak zasada jest nie zastąpiona. Zwykła higiena i utrzymanie czystości jest najleprzym zabezpieczeniem jeżeli stosujemy na co dzień. Nie co widzimy, a świadomość co robimy, jest podstawą.