Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[witt]

Sverige2, Miro odpisał Tobie, że jego dostawca zaleca 1:10, a on sam drogą testu doszedł do 1:5.

Szkoda, że nie wstawiłeś zdjęć jak ta Twoja kiełbasa po tym preparacie wyglądała?

Ja będę jutro tą metodą wędził to wstawię fotki jak mi to wyszło.

 

Serdeczne pozdrowienia

[miro]

Nie róbmy niepotrzebnej zadymy.

 

Wodny roztwór dymu wędzarniczego można stosować bez rozcieńczania i tak robi się to przemysłowo w komorach natryskowych.

Różnica jest taka, że profesjonalna komora posiada dysze w których roztwór połączony z powietrzem tworzy mgiełkę i ta mgiełka osiada na mięsie.

 

Nie mam takiej komory, chciałem się przekonać jak wyjdzie produkt robiony w warunkach domowych i sobie eksperymentowałem.

Przecież to tak samo jak przy tradycyjnym wędzeniu. Jeden lubi blade wędzonki a inny ciemniejsze i to tyle.

Nie ma o co wojny robić, bo nie o to chodzi.

[sverige2]

Niezupełnie się z tym zgodzę Miro. Przecież wyraźnie wcześniej o tym mówiłem i pisałem parokrotnie że taki intensywny smak i zapach jest nienaturalny, i nie jest przynajmniej przeze mnie akceptowany. Jeżeli wędzonki były np. trzykrotnie powlekane już rozcieńczonym kondensatem dymowym, to smak i zapach jest tak intensywny, że dla mnie nie był zjadliwy i taki ewidentnie sztuczny wtedy, ja określam to jako "sklepowy". Dla tego właśnie producent zaleca tylko jednokrotne zanurzenie w rozcieńczonym koncentracie dymowym na 45 - 90 sekund i koniec. Absolutnie nie trzeba powtarzać zabiegu. Zapach i smak są wtedy bardzo dobre. Tak samo z peklowaniem polędwicy, na roztwór solanki w ilości 1 litr, i stężeniu rozcieńczenia koncentratu 1 : 11  wystarcza całkowicie 1 łyżeczka od herbaty. Chodzi przecież o to aby wędzonki smakowały i pachniały przynajmniej jak najbliżej domowego wyrobu, a nie jak "sklepowa" przemysłówka, bo duża różnica. Może nie dla wszystkich, dla mnie przynajmniej tak .

 

Witt prosiłeś o fotki,  ostały się jeszcze jeno resztki :

 

 

Edytowane 15 Lutego 2018 przez sverige2

[witt]

Dzięki, Sverige2. Wyglądają jak wędzone tradycyjnie. Zobaczymy co mi jutro wyjdzie.

 

Serdeczne pozdrowienia

[StefanS]

Tak samo z peklowaniem polędwicy, na roztwór solanki w ilości 1 litr, i stężeniu rozcieńczenia koncentratu 1 : 11  wystarcza całkowicie 1 łyżeczka od herbaty.

powtorze jeszcze raz ze nie zaleca sie stosowania smoke liquid (dymu w plynie) jako dodatku do peklowania ze wzgledu na mozliwosc niepożadanych reakcji chemicznych pomiedzy skladnikami tego dymu a azotynem sodowym. i Miro tez o tym pisze - 

 

- peklowanie standard na mokro 8-10 dni, BEZ PŁYNU....!!!

podstawa - Gebhard Feiner - Salami - practical science and processing technologi. pg 84 (strona). 

Edytowane 15 Lutego 2018 przez EAnna

[sverige2]

OK Stefanie, co prawda stosowana solanka peklująca to zaledwie tylko 50 : 50, więc tych azotynów niby niewiele, nie mniej czym fizycznie mogą skutkować te niepożądane reakcje, i gdzie można by przeczytać jakieś opracowania w tej materii ?

Ps. Miro pisał właśnie abym dodał koncentratu do peklowania .

[Maxell]

Powoli zaczynam się gubić. :D

[miro]

 

 

powtorze jeszcze raz ze nie zaleca sie stosowania smoke liquid (dymu w plynie) jako dodatku do peklowania ze wzgledu na mozliwosc nieporzadanych reakcji chemicznych pomiedzy skladnikami tego dymu a azotynem sodowym. i Miro tez o tym pisze - 

Konkrety proszę...

[arkadiusz]

Szczerze mówiąc to te kiełbaski kiepsko wyglądają.

[Maxell]

Ja z kolei przypomnę, aby nie zaniżać w jakimkolwiek stopniu ilości peklosoli w mieszankach peklujących, kosztem soli. Podczas peklowania stosujemy wyłącznie peklosól w przewidzianych recepturami dawkach.  

[StefanS]

Jeszcze raz - nie zaleca sie - nie znaczy ze definitywnie nie mozna lub jest zabronione - to po pierwsze

Przemysl uzywa do takich mieszanek specjalnie spreparowane i przygotowane -  o odczynie obojetnym - dymy w plynie.

Poniewaz dym w plynie zawiera spora ilosc roznych kwasow mozliwe jest wchodzenie w dosc gwaltowne reakcje z azotanem sodowym i tworzenie sie tlenku azotu ktory w polaczeniu z tlenem reaguje tworzac dwutlenek azotu. tlenek i dwutlenek azotu sa gazami co prowadzi m.in do straty azotynow w mieszaninie peklowniczej. Widoczne moga byc babelki lub nitki mgielki ponad powierzchnia. 

Zrodlo informacji podalem powyzej lacznie ze strona na ktorej jest ta informacja. Skoro G. Feiner, PhD, nie  jest to nie zbyt wiarygodne zrodlo to podaje drugie - Handbook of meat and meat processing - pod redakcja Y.H Hui. PhD. - strona 549

 

p.s moge sie mylic ale chyba Maxell ma obie wymienione pozycje i moze zajrzec.

Edytowane 15 Lutego 2018 przez StefanS

[Maxell]

Stefanie, ale ja nie kwestionuję Twoich wpisów. 

Sverige pisał m.in. o sporządzaniu solanek peklujących na podstawie mieszanki soli i peklsoli w proporcji 50/50, co jest bardzo niebezpieczne i dlatego wmieszałem się do tematu.  

Edytowane 15 Lutego 2018 przez Maxell

[StefanS]

 

 

Stefanie, ale ja nie kwestionuję Twoich wpisów. 

a mnie nie chodzilo o kwestionowanie tylko o mozliwosc posiadania w/w pozycji. sorry za wzajemne niezrozumienie sie.   

[Maxell]

Nic się nie stało. Uważam, że jeśli podajesz konkretne źródła, nie ma sensu sprawdzać ich wiarygodności.

[miro]

 

 

mozliwe jest wchodzenie w dosc gwaltowne reakcje z azotanem sodowym

 

Azotan sodowy to NaNO3, potocznie saletra, natomiast w peklosoli jest azotyn sodu czyli NaNO2.

Czy z azotynem sodu też wchodzi w reakcje?

[Maxell]

Miro, ale z tego co wiem, do wędlin dojrzewających używa się także saletry, co zgodne jest z obowiązującymi przepisami.

[sverige2]

Szczerze mówiąc to te kiełbaski kiepsko wyglądają.

 

Arkadiuszu, chyba nie czytałeś wcześniej że te moje kiełbaski są  bez użycia dodatku barwiącego. Kolor więc jest taki że tak powiem samoistny . Zapewniam jednak że smakują naprawdę OK. a w naturze wyglądają znacznie lepiej niż na fotkach .

 

Co zaś tyczy tego przed czym ostrzegają Stefan i Maxell, no cóż, na pewno nie będę peklował mieszanką 50 : 50, jak radzi Maxell, natomiast zalecenia Stefana  to sorry very, ale biorę tę "truciznę" na swoją odpowiedzialność i nie zrezygnuję z polędwiczki przygotowywanej opisaną metodą, bo smakuje wybornie, a argumenty podane przez Stefana są jak sam podaje, takie jak to się drzewiej mówiło, "na dwoje babka wróżyła" : ( nie zaleca się - nie znaczy że definitywnie nie można, że lub jest zabronione), natomiast koncentrat dymowy którego używam produkuje firma z ugruntowaną marką i dużym doświadczeniem, więc jestem spokojny i będę kontynuował bez obaw .

[miro]

 

 

natomiast zalecenia Stefana  to sorry very, ale biorę tę "truciznę" na swoją odpowiedzialność i nie zrezygnuję z polędwiczki przygotowywanej opisaną metodą, bo smakuje wybornie, a argumenty podane przez Stefana są jak sam podaje, takie jak to się drzewiej mówiło, "na dwoje babka wróżyła" : ( nie zaleca się - nie znaczy że definitywnie nie można, że lub jest zabronione), natomiast koncentrat dymowy którego używam produkuje firma z ugruntowaną marką i dużym doświadczeniem, więc jestem spokojny i będę kontynuował bez obaw .

 

A masz tam gdzieś w instrukcji napisane żeby dodawać do zalewy peklującej?

To nie obrażaj Stefana, bo pisze informacje w dobrej wierze, a nie dla poklasku.

[StefanS]

 

mozliwe jest wchodzenie w dosc gwaltowne reakcje z azotanem sodowym

 

Azotan sodowy to NaNO3, potocznie saletra, natomiast w peklosoli jest azotyn sodu czyli NaNO2.

Czy z azotynem sodu też wchodzi w reakcje?

 

Miro - literowka. 

NIe jest i nie bylo moim celem jakiekolwiek torpedowanie czy przeszkadzanie - przedstawilem tylko informacje. zreszta podobne reakcje moga zachodzic w wyniku uzycia kwasu L-ascorbinowego do peklowania na mokro czy sucho. Ale radzimy sobie z tym opoznieniem uzycia kwasu ascorbinowego lub zastapieniem go ascorbinianem sodu czy izoascorbinianem.

MOze byc np. polowiczna mozliwoscia stosowania dymu w plynie w polowie cyklu peklowania jesli ktos chce tak robic. Tak naprawde jesli ktos ma zamiar peklowac 8 - dniowo to zastosowac ten plyn w polowie czyli w 4 dniu. To zmniejsza o ponad polowe mozliwosci wystapienia nieporzadanych reakcji. Podejrzewam ze moga byc proby peklowania w woreczkach prozniowych - zapeklowac kawalek i dac mu "odpoczac" z godzinke i dopiero dodac dym w plynie. A do kol. Sverige - nikt Ci nie zabroni robic jak tylko chcesz ale raczej nie wypada publicznie mowic ze "na zlosc koledze odmrozisz sobie uszy"  

[miro]

 

 

MOze byc np. polowiczna mozliwoscia stosowania dymu w plynie w polowie cyklu peklowania jesli ktos chce tak robic. Tak naprawde jesli ktos ma zamiar peklowac 8 - dniowo to zastosowac ten plyn w polowie czyli w 4 dniu.

Jak się cofniesz w moich eksperymentach, to zauważysz że właśnie tak zrobiłem......bo czytam, słucham i wyciągam wnioski.

[sverige2]

Stefanie, Boże Broń, myślę jednak że literalne przenoszenie pewnych rzeczy z przemysłu do naszego hobby to nie to o co tu chodzi. Kierunki, tendencje, ew. porady, ale bez tzw. zadęcia, przegięcia i "przesadyzmu", bo to do niczego dobrego nie prowadzi Stefanie. Myślę że się na mnie za to nie obrazisz, uszu odmrażać sobie nie mam zamiaru, bo zawsze wychodzę z założenia że można w życiu prawie wszystko, byle z umiarem, i tym co rozumem się nazywa, bo trucizny też leczą i są jednym z głównych składników i podstawą wszelakich szczepionek, więc mam nadzieję że nikt z koleżanek i kolegów peklowaną z dodatkiem koncentratu dymu, polędwicą łososiową się nie otruje, przy zachowaniu rozsądku i umiaru oczywiście i np. zastosowaniem dodatku koncentratu dymu po 4 dniach peklowania w szczególności tak jak to właśnie zalecasz .

Pozdrawiam

 

Ps. Miro, a czy Ty zauważyłeś gdzieś coś czym chciałbym Stefana obrazić ? Ja mam po prostu nieco inny punkt widzenia pewnych spraw, a forum jest przecież naszym miejscem wymiany zdań, myśli oraz dyskusji właśnie  

Edytowane 16 Lutego 2018 przez sverige2

[witt]

 

 

  nie natryskiwałem a do wody w której parzyłem szynkę dałem kilka kropli tego dymu w płynie.

 

 

Czy można również tak jak Papcio napisał z tym płynem postępować, bo są różne praktyki opisane i pomału się gubię?

 

Serdeczne pozdrowienia 

[Mesch]

Ja dziś dorwałem pare pstrągów i tak mi wyszły z płynem olchowo bukowym nabytym u mnie w Holandii, stwierdziłem ze jest już rozcieńczony


Ja kupiłem do żeberek i do sosu BBQ ale jak już tak jedziecie to wtrącę swoje 5 groszy. W sumie byłem zajęty 2/2,5godz. krócej

Edytowane 16 Lutego 2018 przez EAnna

[Maxell]

Krystian, a jak w smaku? Wizualnie prezentują się pięknie.

[Mesch]

Ja lubię bardziej na zimno ale jak eksperyment to sprawdziłem i dobry smak nawet z jamy brzusznej cześć jest wyraźny smak wędzenia. Mój płyn był już rozrzedzony, gotowy do użytku
Malarzem nie jestem i zacieków narobiłem

Edytowane 16 Lutego 2018 przez EAnna