Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[Andyandy]

Trwalość w parę godzin nie stwierdzisz, a jak jest dobrze solone kilka dni wytrzyma. Nie zawiera wypełniaczy i wody z tłuszczem związanych fosforanem, to co sie ma "oślinić"

[Papcio]

Witaj Miro

Ja też robiłem szynkę na święta w ubiegłym roku z preparatu od sp. Kowa. Tylko nie natryskiwałem a do wody w której parzyłem szynkę dałem kilka kropli tego dymu w płynie. Po parzeniu szynka miała kolor "słomkowy" - za mało dałem preparatu -  a pachniała dymem jak wędzona. Potwierdzam to co Ty piszesz, jak nie wiesz to nie odróżnisz. A wyciekać nie ma co, bo nic nie wstrzykiwałem, tylko peklowanie i to wszystko.

Te preparaty są na pewno o wiele czyściejsze niż dym w wędzarni, a tak nawiasem mówiąc to oponentów będzie sporo, tak dla zasady - nie bo nie - bo ktoś jakąś bzdurę napisał drugi podchwycił i mamy coś takiego jak ze szczepieniem dzieci i nie tylko.

Pracowałem 18 lat na obsłudze elektrofiltrów i rocznie wyłapywaliśmy prawie 1000 ton (tak, 1000) świństwa z dymu, badania dymu miałem codziennie przez laboratorium zakładowe a raz w miesiącu przez instytut z Katowic i wierzcie mi, że wyniki były bardzo ciekawe. To prawda, że za PRL bardziej dbano wbrew pozorom o czystość spalin w moim zakładzie niż po upadku, tak samo jak i z wędlinami które były znakomite niż teraz za "wolnej Polski" 

[Andyandy]

 

 

To prawda, że za PRL bardziej dbano wbrew pozorom o czystość spalin w moim zakładzie niż po upadku, tak samo jak i z wędlinami które były znakomite niż teraz za "wolnej Polski" 

W latach 90_tych zostały uwolnione normy na wyroby, a w 94_tych wprowadzono masowe zwiększanie wagi w celu zysku. Dlatego pisze się o zawartości mięsa w mięsie.

 

Te preparaty są na pewno o wiele czyściejsze niż dym w wędzarni, a tak nawiasem mówiąc to oponentów będzie sporo

Z tym się zgadzam - nowe zawsze ma kłopoty. Można robić klasyczne wyroby i wędzić dużo sprawniej i smaczniej. Na samym forum mamy dużą ilość przeciwników zmian w lepszym wędzeniu i dużo zdrowszym po przez wykorzystanie wiedzy. Niestety "Beton" woli beton i udowadnia wstawiając siebie i sąsiada, jako autorytet. Cieszy mnie, że wiele osób już korzysta z nowego i dobrego wzoru zostawiając "pomniki" przesiada się do ciepłych wędzarni. Nie jest tajemnicą, że wiele osób nie mających pojęcia o wędzeniu jednak rozumie prawa fizyki i wybiera słuszne rozwiązanie. Nie mają kłopotu z wędzeniem i nie mają problemów.  Jako przykład podam z poza forum:  

   

 Na forum często jest zarzucane, że przedstawiam jedyne słuszne rozwiązanie i neguję inne piękne konstrukcje. Tu pozostawiam rozum do wyciągnięcia wniosków.  

[grzech25]

No ale trwałość produktów tak "uwędzonych" będzie taka jak po wędzeniu tradycyjnym? Ekstrakt przeniknie do środka mięsa?  U mnie szyneczka jak leży w lodówce, to się zeschnie na zelówkę a nie zacznie się kleić jak sklepowe.

 

U mnie natomiast na szyneczce pojawiły się plamki pleśni. Pierwszy raz coś takiego zaobserwowałem. Czym to może być spowodowane?

[Andyandy]

 

 

U mnie natomiast na szyneczce pojawiły się plamki pleśni.

Może być kilkanaście przyczyn. Złe wędzenie, złe zasolenie_ peklowanie, złe przechowywanie, skażona lodówka, skażone mięso, muchy, brudne rączki użytkowników lodówki. Rączki brudne są od pieniążków gdzie życie jest bujne, klawiatura komputera, telefony, klamek drzwi, ścierki i wiele, wiele innych. Pleśń jest wszędzie i zarodniki pleśni są w każdym powietrzu i jak znajdą żywiciele i odpowiednie środowisko szybko się rozwija.   

[mikami]

Miro a smak też wyszedł taki jak uwędzonego tradycyjnie? Wygląd może można "oszukać" a smak? No i trwałość ?

http://www.firmymiesne.pl/artykul/wedzenie-wedlin-tradycyjnych-rewelacyjne-rozwiazanie-czyli-plynne-wedzenie,847

Jak wykazują badania oprócz cech aromatyzujących i koloryzujących, koncentraty dymne mają też cechy anty-utleniające i bakteriostatyczne.

[Maxell]

 

 

Jak wykazują badania oprócz cech aromatyzujących i koloryzujących, koncentraty dymne mają też cechy anty-utleniające i bakteriostatyczne.

Tak, gdyż płyn jest bardzo łatwo oczyścić z niepożądanych związków.

[Gregtom]

Grzesiu, gdzie Ty widzisz "tradycję"? Forum propaguje wędliny i wędzonki przemysłowe wykonane według norm dla zakładów mięsnych i to wędzonych w wychodku. Nikt nie robił ty wędlin, tylko zakłady mięsne a szary obywatel wędził i robił wędliny według przepisów z dziada pradziada. Tradycyjnie to robił wędliny na wsi wujek mojej żony w Dylągowej na Rzeszowszczyźnie.

Przepraszam niektórych ale te przepisy są dobre ale nie mieszczą się w moim pojęciu TRADYCJI.

Papcio drogi, w pojeciu tradycji mam na mysli cos wlasnego, swojskiego, wykonane wlasnorecznie w jakiejkolwiek wedzarni. Przepisy branzowe pomogly nam w powtarzalnosci smaku wedlin. Przyjdzie pewno czas kiedy ktos pozamiata te klamliwe nazwy ktore industria umieszcza na swoich produktach. W dortmundowie i pewno w calych niemczech, towar taki jest odpowiednio opisany. Np. Szynka wedzona albo szynka o smaku wedzonym.

☺

[miro]

 

 

Te preparaty są na pewno o wiele czyściejsze niż dym w wędzarni, a tak nawiasem mówiąc to oponentów będzie sporo, tak dla zasady - nie bo nie

 

Takie same wnioski można wysnuć na podstawie badań porównawczych.

Może zdobędę takie wyniki, to przedstawię na forum.

[Henio]

Producenci węgla drzewnego "drzewiej" palili stosy drewna nakryte czym się dało , obecnie robią to w metalowych pojemnikach i bardzo dochodowym dodatkiem jest ta smoła skupowana przez masarnie . Ja mając dymogenerator też uzyskuję śladowe ilości owego płynu . Ubrudzenie owym ręki można zlikwidować po kilkudniowym szorowaniu . Mam pomysła - rozrobię tą smołę z wodą i zapakuję w małe pojemniki i będę sprzedawał jako  ekologiczna sauna  w płynie .

[paweljack]

 

 

sauna

Dlaczego sauna? 

[electra]

hehe ja to bym nazwala eco braz na cialo

[Gregtom]

Mirek, tutaj cos pisza o tym.: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Liquid_smoke

[Dodano: 29 maj 2017 - 17:14]

I na Amazon jest do nabycia.: https://www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=liquide+smoke&tag=hydrdespg-21&index=aps&hvadid=194749809061&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=7577337140050937315&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=m&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=1004607&hvtargid=kwd-27075083077&ref=pd_sl_1pq0cd0axt_e

[mikami]

Dziękuję Gregtom za odnośnik. Jak wykazuje jego lektura i pobieżny rzut okiem na dokumenty EFSA http://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/flavourings/eu_lists_flavourings_enpokazuje, że:
- opinie są dość sceptyczne
- w EU powinny być dopuszczone jedynie produkty przebadane przez EFSA
- ich użycie powinno być w ściśle dopuszczalnych limitach (z tego raczej wynika, że nie powinny być w obrocie detalicznym)

[miro]

Nie wiem jakim środkiem dysponuję i czy wskazane linki odnoszą się do tego samego produktu.

[ANNAM]

Henio, tak jak opisales 

http://www.ebay.com.au/itm/Liquid-Smoke-BULK-1-Litre-Highest-Quality-All-Natural-Vegan-Made-in-Aus-/182205325340?_trksid=p2385738.m2548.l4275

[redzed]

AU $45.55 !? http://www.sherv.net/cm/emoticons/shocked/fainting-smiley-emoticon.gif

 

https://www.stuffers.com/product-p/smlimo491046-1.htm

[andrzej k]

 

 

Mam pomysła - rozrobię tą smołę z wodą i zapakuję w małe pojemniki i będę sprzedawał jako ekologiczna sauna w płynie .

 

 

Ćwierczakiewiczowa już dawno opisała tzw . " Wędzenie w Zuzlach "  tylko ona nie miała dymo -generatora dymu tylko proponowała zeskrobanie sadzy z takiego komina  gdzie opalało się drewnem .

 

 Tak że nie są to żadne nowości tylko metoda bardziej nowoczesna

 

Pozdrawiam

[Andyandy]

Co na ten temat piszą w "necie".
“Wędzenie przy pomocy koncentratów dymu płynnego”
http://www.technex.pl/supplier/Smoke/Dym.html

Aromaty
http://www.moguntia.eu/en/pl/meat/produkty/aromaty.html

 

Edytowane 2 Czerwca 2017 przez Bee Gees

[binio1111]

No i to jest konkret Andy 

Edytowane 30 Maja 2017 przez binio1111

[ziezielony]

???? Fajnie opracowane, warto przeczytać, dzięki Andy ????

Wachol 3040 może być.. inspirujący ????????

[Andyandy]

Można kupić ekstrat dymu suchy i dodawać do peklowanego miesa. Koszt xx zł za 200 gr, a wydajność 1,5 do 2 gr /1 kg. Do kompletu należy zrobić komore wygrzewajaca lub adoptować wędzarnie elektryczną. Edytowane 30 Maja 2017 przez Andyandy

[ziezielony]

się przybliży... i warunki...i zakiedyś

Znam/widziałem firmę w SL

Transportery wiodących producentów bywają.... często

[miro]

Tydzień w lodówce i nic...

"Wędzonki" wyglądają jakbym wczoraj je tam włożył. 

Smak bez zmian, bez żadnych oznak zepsucia...

[binio1111]

Na pewno "nowa metoda wędzenia" jest bardzo wygodna i nie trzeba mieć wędzarni żeby "wędzić" płynem  (wystarczy piekarnik)  ale co z klimatem towarzyszącym wędzeniu tradycyjnemu? . To już nie to samo   Snujący i pachnący dymek , tradycja i okazja do spotkania. Ech ta nowoczesność