Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[bivittatus]

A tu szyneczka ????

 

 

Przeszła dymem bardzo dobrze.

 

Parzyłem ją do 67-68 w środku.

Czy w przekroju wygląda ok? Wydaje mi się ciut surowa. Jak sądzicie? Następnym razem spróbuję do 70-71st.

[sverige2]

Jeżeli pokazujesz Bivittatusie swe dokonania i wyroby, to miło byłoby abyś opisał przebieg procesu od tzw. A - Z, tak aby inni mniej zorientowani koledzy i koleżanki, mogli spokojnie korzystać z Twych dokonań, ponieważ wyroby przygotowane przez Ciebie wyglądają naprawdę apetycznie, więc warto aby inni mogli również z sukcesem "wędzić pędzlem, kąpielą czy natryskiem" jeżeli nie mają akurat możliwości czy warunków by móc wędzić tradycyjnie, przy pomocy dymu z paleniska !!!

[bivittatus]

Jeżeli pokazujesz Bivittatusie swe dokonania i wyroby, to miło byłoby abyś opisał przebieg procesu od tzw. A - Z,

Polędwicę zapeklowałem razem z szynką (łącznie 2,2kg mięsa) w solance 8,5% i około 0,5litra na 1kg. Nastrzyk 5% wagi mięsa.

Po 8 dniach polędwica wyjęta z lodówki, ociekanie w kuchni ok. 8h. Suszenie w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami w temp 50st. Po tym etapie pokryta roztworem 1:5 i do piekarnika na temp. 60-65st i termoobieg (cały czas drzwiczki uchylone). Malowanie i suszenie powtórzone jeszcze dwa razy. Później parzenie do temp 62st w wodzie o temp 78-80st.

Szynka leżała 10 dni. Ociekanie w lodówce na kratce 12h. Suszenie i malowanie podobnie jak polędwica. Parzenie do temp 67-68st.

 

Szynka na słoność super, polędwica lekko przesolona.

[Maxell]

 

 

eżeli pokazujesz Bivittatusie swe dokonania i wyroby, to miło byłoby abyś opisał przebieg procesu od tzw. A - Z, tak aby inni mniej zorientowani koledzy i koleżanki, mogli spokojnie korzystać z Twych dokonań,

I kto to Panie Dzieju pisze, no, no....  

[sverige2]

No dzięki wielkie Bivittatusie , właśnie o to biega. Wyjaśnij jeszcze metodę parzenia po "wędzeniu", czy parzysz bezpośrednio w wodzie, czy może zapakowane w woreczki próżniowe ?

 

 

I kto to Panie Dzieju pisze, no, no....

 

 

 

Czyżbyś zwątpił we mnie Szefie ??? Czy może zdarzało mi się abym odmawiał kiedykolwiek szczegółowego opisu swych różnistych "dokonań"   ?

[Maxell]

Nie będę powtarzał tutaj moich próśb o opracowania, na które czekam od lat, bo szkoda czasu i zdrowia. :D

[sverige2]

No cóż Szefie, zdrówko zawsze najważniejsze, tu się całkowicie z Twą tezą zgadzam  . Nie mniej zawsze też jestem za rzetelnym i czytelnym podawaniem opisu procesów które chcemy naszym drogim SiB-askom przedstawić  .

[EAnna]

 

 

Nie będę powtarzał tutaj moich próśb o opracowania, na które czekam od lat

Na forum tak wiele się dzieje, że może @sverige2 umknęła Twoja prośba   

Ja też jestem ciekawa o co chodzi    

[Dodano: 12 gru 2020 - 12:32]

P.S. Czyli jednak Jarek coś przed forowiczami zataja 

[sverige2]

 

P.S. Czyli jednak Jarek coś przed forowiczami zataja 

 

Tak cofam się pamięcią EAnno, daleko, daleko wstecz, na ile to możliwe oczywista, i nie mogę sobie przypomnieć abym kiedykolwiek odmówił jakiemuś SiB-askowi pomocy, czy dogłębnego wyjaśnienia w którymkolwiek z tematów w jakich przejawiałem swą aktywność. Zawsze staram się jak najbardziej dokładnie i rzeczowo naświetlić i opisać sprawę, ale cóż, latek przybywa, pamięć staje się zawodna, więc może o czymś zapomniałem więc nie pozostaje nic innego jak tradycyjnie pojechać klasykiem i powiedzieć, "Sorry ale taki mamy klimat", a życie musi się przecież toczyć się dalej . Pozdrawiam Świątecznie .

[Savblanc]

Witam,

odnośnie proporcji preparatu od Miro wszystko jest już jasne - kupiłem i w sposobie użycia podanym przez dystrybutora (Tomex) jest już 1:5

Uważnie prześledziłem dyskusję w tym temacie i wyrazy uznania dla wszystkich eksperymentatorów. Mnie osobiście bardzo pomogły Wasze rady.

Myślę, że temat dotarłby do większej liczby osób, gdyby pierwotnie nadano tematowi inny tytuł - nie wędzenie natryskowe, lecz wędzenie aromatem dymu.

[Maxell]

Zaraz go poprawimy.

[Maxell]

Teraz jest dobrze? Temat przeniosłem do działu Pozostałe wyroby, ale odnośnik każdego tutaj zaprowadzi.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez Maxell

[Savblanc]

Dzięki, chyba OK,

ale nie stosowałbym określenia "natryskowe" bo za bardzo kojarzy się z zaawansowaną techniką. Poza tym raczej nie natryskujemy, lecz  "obtaczamy". Zrezygnowałbym też z określenia "płynnym"

Ludzie, którzy chcą poznać temat, gdy dowiedzieli się, że istnieje coś takiego jak aromat dymu wędzarniczego, szukają takiej frazy. Trafiają najczęściej na Allegro i kupują ten produkt w postaci sproszkowanej lub mieszaninę soli z aromatem.

Tak było w moim przypadku. Producenci zawsze dają instrukcję spryskiwania wyrobu co 12  minut w czasie obróbki cieplnej i wychodzi to, co wychodzi. Zawsze marzyłem o własnych wędzonych wyrobach i po tych eksperymentach miałem już zrezygnować, gdy trafiłem w końcu na Wasze forum - ( wcześniej przeczytałem kilkadziesiąt artykułów na  temat wędzenia aromatem). "w warunkach domowych" zmieniłbym na "w domu" - prostsza forma.

[electra]

@Savblanc, chyba nie mowimy o tym samym bo chodzi o roztwor a w nim cos ciezko obtoczyc  mozna zanurzyc raczej lub spryskac

[zifarek]

Zaintrygowany metodą w tym wątku (do tej pory mi nie było dane próbować ani "wędzić" w ten sposób) zapytam - który płyn najlepszy? 

Wędzę na olsze, więc najbardziej coś w ten deseń.

 

AFS MEGA 2000 nigdzie znaleźć nie mogę. 

 

Dziękuję 

 

EDYCJA : Nie było mojego posta    Znalazłem na naszym sklepie   

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez zifarek

[sverige2]

ASF Mega 2000 nie jest już dostarczany do sprzedaży w wersji płynnej, a tylko w wersji granulatu, który to należy samemu we własnym zakresie  uwodnić w odpowiedniej proporcji. Producent nie prowadzi sprzedaży indywidualnej i detalicznej.

[Savblanc]

@Savblanc, chyba nie mowimy o tym samym bo chodzi o roztwor a w nim cos ciezko obtoczyc  mozna zanurzyc raczej lub spryskac

mówimy o tym samym. Gdybyś prześledzidził cały wątek wędzenia aromatem (konkrety gdzieś od 17 strony) to trafiłbyś na wskazówki Miro, gdzie używa on tego określenia. Jak możesz też zauważyć, użyłem tego sformułowania w cudzysłowie.

Pozdrawiam.

[electra]

@Savblanc, A Ty gdybys zauwazyl ze nie jestem ON,  Temat znam. Mam tez preparat od Miro w formie plynnej  stad moja sugestia.

[Savblanc]

@Savblanc, A Ty gdybys zauwazyl ze nie jestem ON,  Temat znam. Mam tez preparat od Miro w formie plynnej  stad moja sugestia.

Bardzo Cię przepraszam Elektro. Przykro mi, że Cię uraziłem.

[electra]

@Savblanc,jest ok ..spoko luz ,bedac nastolatka czesto slyszalam chlopczyku ..bo zawsze mialam krotkie wlosy 

Zdziwilam sie tylko bo Elektra noi avatar raczej babski mam

[sverige2]

Jedna mała plędwiczka, oraz niewielki kawałek ładnego podgardla, peklowane 21 dni w woreczkach próżniowych i po kąpieli w rozcieńczonym 11:1, "płynnym dymie" "wędzą" się aktualnie już godzinę w piekarniku, temp. 47stopni C. .

 

Tak to wygląda :

Edytowane 22 Grudnia 2020 przez sverige2

[Savblanc]

Jedna mała plędwiczka, oraz niewielki kawałek ładnego podgardla, peklowane 21 dni w woreczkach próżniowych i po kąpieli w rozcieńczonym 11:1, "płynnym dymie" "wędzą" się aktualnie już godzinę w piekarniku, temp. 47stopni C. .

 

Tak to wygląda :

Smacznego,

Potem dopiekasz, czy parzysz?

[sverige2]

Parzyłem w woreczkach próżniowych. Polędwiczkę 58 stopni C. i wyszedł z tego najzwyczajniejszy pod słońcem tzw. "Kassler",  lub "Sopocka" jak kto woli.  https://www.recepten.se/info/kassler.html. Osobiście bardziej wolę jednak polędwicę łososiową, na surowo . Natomiast podgardle parzyłem do 72 stopni C. i wyszła taka sobie, dosyć twardawa wędzonka, ale do smażenia jajek, czy np. wojskowej grochóweczki jak najbardziej OK. .

[Savblanc]

a parzenie nie powoduje, że znika kolor? Robiłem wczoraj trzy szynki, z tym, że dwie sparzyłem, a jedną podpiekłem (wszystkie do temp. 68º) Sparzone wyszły blade, jakby nie były wędzone, podpiekana ma ładny kolor. W smaku wszystko OK.

[sverige2]

Oczywista że podpiekana wędlinka, jaka by to nie była zawsze ma z urzędu ładniejszy kolorek niż parzona, smakowo jednak parzona jest OK .