Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[miro]

Nie wiem skąd takie opracowania na temat askorbinianu, ale jak uda ci się je odszukać to będę wdzięczny.

 

Jak daleko sięgam pamięcią, askorbinian sodu lub jego pochodne były i są jednym z podstawowych składników solanek nastrzykowych.

Współpracowałem i współpracuję z technologami największych firm w Polsce z branży przetwórstwa mięsnego i nie sądzę aby specjaliści tej klasy byli w tak ogromnym błędzie.

 

Wystarczy wszak zapytać wujka Google i ....:

 

http://aft.com.pl/culinaria/dokument_mht.php?plik_html=./dokumenty_html/szynki_i_wedzonki.htm&nrauto_ind=4&tryb=2

 

 

W skład recepturowy solanki nastrzykowej, oprócz soli azotynowej i wody, wprowadza się z reguły szereg innych związków chemicznych spełniających w procesie peklowania ważne funkcje technologiczne. Z reguły od ich udziału w składzie solanki uzależniony jest prawidłowy przebieg procesu peklowania a w rezultacie jakość produkowanego wyrobu.               W decydującym bowiem stopniu będą one np. wpływały na szybkość przebiegu procesu nitrozylownia barwników tkanki mięśniowej, przede wszystkim mioglobiny, a więc i na wykształcenie się konsumencko atrakcyjnej i trwałej barwy, wpływać będą one ponadto na smakowitość wyrobu i jego konsystencję, krajalność, ogólny wygląd towaroznawczy itp.

 

     Do najpowszechniej stosowanych związków chemicznych, dodatkowo wprowadzanych do składu recepturowego solanki, należą:  substancje redukujące, a wśród nich najczęściej kwas askorbinowy lub izoaskorbinowy albo ich sole sodowe czyli askorbiniany, wielofosforany

 

 

 

Co zaś się tyczy moich prób z koncentratem dymu w płynie, to z wielką dumą mogę napisać, że osiągnąłem zamierzony cel.

Biorąc pod uwagę, że wykonuję wędliny w domu, bez użycia tradycyjnej wędzarni, efekty są rewelacyjne.

Polędwica łososiowa wyszła pyszna, a kąski piwne ....poezja smaku.

 

 

I tym bardzo optymistycznym akcentem odmeldowuję się w celu przywitania nowego roku...

 

 

 

 

[DZIADEK]

Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej

[StefanS]

askorbinian sodu lub jego pochodne były i są jednym z podstawowych składników solanek nastrzykowych.

tu przyznaje Ci racje (oprocz slow- pochodne - ile ich jest uzywanych w przemysle miesnym?)  - niemniej jest mala roznica pomiedzy kwasem ascorbinowym i izoaskorbinowym a ich solami w postaci ascorbinianu sodowego i izoaskorbinianu sodowego.  ponadto maly dodatek z Twego tekstu - co nie znaczy ze sie z nim zgadzam zupelnie i mam nadzieje ze w najblizszych dniach wyjasnie swoj punkt widzenia - 

--- UWAGA --- jeśli solankę nastrzykową, z określonych przyczyn, nie można wykorzystać bezpośrednio po przygotowaniu, albo przed upływem 60 min po jej sporządzeniu, wówczas nie wolno w jej skład wprowadzać substancji redukujących       tj.askorbinianu sodowego lub kwasu askorbinowego,

z postu DZIADKA - Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej - podejrzewam ze nazwa nadana przez kol. Miro.

Edytowane 31 Grudnia 2017 przez StefanS

[miro]

Miro czym się różni Twoja polędwica łososiowa od polędwicy wędzonej

 

Nie jest wędzona tradycyjnie w wędzarni Dziadku.

Wyrób otrzymany przy użyciu wodnego roztworu dymu wędzarniczego .

[sverige2]

Miro, czy mógłbyś podać bardziej szczegółowy opis wykonania tej "Łososiówki" ? Wygląda     .

[miro]

Proszę bardzo Sverige..

 

- peklowanie na mokro 8-10 dni, 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dag peklosoli na 1 litr wody + nastrzyk

- w połowie peklowania dodałem do zalewy (ok. 400 ml) jedną płaską łyżeczkę roztworu dymu, ale uważam że to jeszcze trochę za dużo i wystarczy 1/2 płaskiej łyżeczki

- nastrzyknąłem ponownie polędwicę zalewą

- po peklowaniu ociekanie przez noc

- wygrzałem piekarnik do około 60-65 C

- opłukałem polędwicę pod bieżącą wodą i osuszałem w piekarniku jakieś 50-60 minut

- roztwór dymu rozcieńczyłem wodą w stosunku około 1: 5, pół kieliszka + 2,5 kieliszka wody.

Za dużo tego zrobiłem, bo polędwicy było około 1 kg, a przygotowana ilość spokojnie starczy na 4-5 kg mięsa

- dobrze osuszone mięso moczymy w rozcieńczonym roztworze, tak aby całe mięso było z zewnątrz mokre

- do piekarnika ustawionego na 70-80 C i osuszamy jakieś 15-20 minut, przy UCHYLONYCH DRZWICZKACH PIEKARNIKA...!!!

- kolejne moczenie i ponowne osuszanie

- pod koniec drugiego osuszania na brytfannę nalałem wrzątku aby wytworzyło się trochę pary i potrzymałem w niej polędwice jakieś 10 minut. Dzięki temu powierzchnia zrobiła się wilgotna i pojawił się połysk. Gdybym potrzymał jeszcze dłużej, byłaby o wiele ładniejsza z zewnątrz, ale nie mogłem bo w środku nagrzała by się ponad 40 C, a tego nie chciałem.

 

Mimo że piekarnik ustawiony był temperaturą dość wysoko, to w piekarniku przez uchylone drzwiczki było góra 60-65 C, a temperatura mięsa rosła powoli.

Kiedy zbliżyła się do 40 C, wyjąłem mięso i studziło się w temperaturze pokojowej.

 

Polędwica jest wpółsurowa, cała przeszła smakiem dymu, skórka wędzarnicza w sam raz, około 1 mm.

Jak dla mnie nie do odróżnienia cod polędwicy wędzonej tradycyjnie.

Bardzo dużo zależy od roztworu dymu.

Mam dwa roztwory. Jeden z dodatkiem drzewa Hikory, drugi zbliżony do buk-olcha.

Ten z Hikorą mi nie pasuje, nie nasze smaki, przynajmniej nie moje, natomiast buk-olcha jest OK.

 

------------------------------------------

 

Wędzonki mam już jako tako opanowane, teraz pora na kiełbasę.

Zrobię dwie wersje. Jedną standardową, a drugą z niewielkim dodatkiem roztworu do farszu.

No i jeszcze poluję na świeżego łososia i też zrobię z nim próbę.

 

 

 

 

 

 

[sverige2]

Dzięki Miro , właśnie chodzi o to że różne są te koncentraty. Ten mój płyn zakupiony w PAKu Toruń nie daje przynajmniej jak dla mnie zadowalający walorów smakowo zapachowych z wędliną, z serkami znacznie lepiej, ale będę musiał wykonać próby z taką "łososiówką", bo Twoja wędlinka wygląda bardzo apetycznie i zachęca do prób. Dla mnie bardziej istotny jest jednak sam walor smaku i konsystencji, właśnie taki półsurowy, bo efekt błyszczącej skórki jest jak by sprawą drugorzędną. Tak czy inaczej "dym" jest, więc próbować trzeba .

[miro]

Wędzisz, wiec wiesz jaki zapach ma mieć dym.

Jeśli roztwór który masz pachnie inaczej, to raczej nie będziesz zadowolony z zapachu.

[sajmon0609]

Miro a np.takie pytanie, jak bym chciał szynkę zrobić w roztworze dymu, i chce parzyć do 68 stopni to jakie było by postępowanie.

[miro]

Parę postów wyżej masz opis jak robiłem.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14355-w%C4%99dzenie-natryskowe-eksperyment/page-9?do=findComment&comment=581159

 

Tylko trzeba trzymać wyższą temperaturę w piekarniku, żeby mięso pod koniec lekko się spociło co da glazurę

[sverige2]

Wędzisz, wiec wiesz jaki zapach ma mieć dym.

Jeśli roztwór który masz pachnie inaczej, to raczej nie będziesz zadowolony z zapachu.

 

Miro, pachnie, pachnie bo to przecież produkt "firmowy", AFS MEGA 2000, powszechnie stosowany w przemyśle masarniczo wędzarniczym, o czym przecież już pisałem, do obejrzenia w poście 121 , a Ty chyba zapomniałeś ??? Tyle tylko że pachnie tzw. "sklepowym" zapachem, tak jak pachną wszystkie  wędliny kupowane w sklepie, a to niestety, nie jest rodzaj zapachu który przynajmniej mnie satysfakcjonuje, bo co by tam nie pisać i nie kombinować, to do zapachu wędzonki świeżo wyjętej z "kibelka" to tak się ma co najwyżej jak koniak do konia . Takie zło konieczne, z którego czasami z tzw. "braku laku", można skorzystać, lub mogą korzystać ci którzy nie mają tzw. "wyjścia", ale nic poza tym, i ten co twierdzi że tak nie jest, to raczej ze zmysłem powonienia ma coś nie tak  . Ale niezależnie od wszystkiego wykonam próby, bo twoja "łososiówka" podoba mi się, ale na razie tylko z wyglądu, no może ta brązowa otoczka trochę mniej, ale co tam, "pażiwiom uwidim, skazał ślepoj"  .

[StefanS]

 

 

Nie wiem skąd takie opracowania na temat askorbinianu, ale jak uda ci się je odszukać to będę wdzięczny.

(jak juz wspomnialem na temat ascorbinianow jestem w trakcie opracowywania stosowania w wyrobach masarniczych) cytat pochodzi z ksiazki - Salami - practical Science and Processing Technology. Gebhard Feiner wydanej w Anglii (moja kopia opublikowana w 2016r)

rozdzial II, strona 84 - Meat products that should exhibit smoke flavor without being smoked experience the addition of smoke, in the form of a powdered smoke flavor or liquid smoke, directly into the product during the manufacturing process. Care has to be taken that smoke flavor, containing acids from smoke, does not come into direct contact with nitrite causing chemical reactions between acids (from smoke flavor) and nitrite resulting in nitrose gas and loss of nitrite. doslownie - ostroznosc jest konieczna podczas stosoania dymu w plynie ze wzgledu na zawartosc kwasow dynowych ktore nie moga wchodzic w bezposredni kontakt z nitritami powodujac chemiczne reakcje pomiedzy kwasami (zawartymi w dymie) i azotynami powodujac powstawanie nitric gas i straty azotynow.

[miro]

 

 

a Ty chyba zapomniałeś ??? Tyle tylko że pachnie tzw. "sklepowym" zapachem

Nie zapomniałem...

Sam piszesz że pachnie sklepowo, czyli może nie twoje smaki i może tu jest problem, że wyrób Cię nie zadowala, tak jak mnie nie zadowalał do końca wyrób na płynie z hikorą.

 

Ale niezależnie od wszystkiego wykonam próby, bo twoja "łososiówka" podoba mi się, ale na razie tylko z wyglądu, no może ta brązowa otoczka trochę mniej, ale co tam, "pażiwiom uwidim, skazał ślepoj"

Zrób próbę i napisz jak wyszło.

Niestety nie dziś możliwości przesłania wyrobu przez internet, bo bardzo chętnie bym Cię poczęstował żebyś ocenił. 

[sverige2]

 

Sam piszesz że pachnie sklepowo, czyli może nie twoje smaki i może tu jest problem, że wyrób Cię nie zadowala, tak jak mnie nie zadowalał do końca wyrób na płynie z hikorą.

 

 

 

Tak Miro, tu się zgadzam, zapach jakim pachną sklepowe wyroby bez wyjątku, absolutnie mnie nie zadowala i zadowalał nigdy nie będzie, niezależnie czy z hikorą, czy z bukiem i olchą. Taki Pprzetworzony i uwodniony dym ma swój specyficzny charakter, charakter który sorry very, ale tak jak napisałem, jest tzw. "sklepowy" i żadne zaklinanie rzeczywistości czy pobożne życzenia tego nie zmienią, zawsze jednak znajdą się okoliczności które ten drobny minus będą powiedzmy mogły usprawiedliwić . Jednak należy też mówić szczerze i otwarcie do bólu. To będzie zawsze tylko namiastka, tzw. "erzac", tego co się osiąga wędząc tradycyjnie w naszych "kibelkach". Jednak jakieś wyjście z sytuacji w przypadkach "trudnych" jednak jest na pewno, i dla tego też negować tej metody nie należy, bo jak to mówią, "Jeżeli pies szczekać nie chce, to i teściowa dobra" oczywiście żart i proszę nie brać go sobie do serca . Tak więc samych udanych dalszych eksperymentów z Nowym Rokiem Ci życzę 

Edytowane 1 Stycznia 2018 przez sverige2

[miro]

Dziękuje.

[sverige2]

A teraz mój nowy "experyment" z polędwicą łososiową, lecz bez efektu dodatkowego wędzenia w piekarniku jak to czynił Miro. Polędwica jest surowa i powstał tylko przy pomocy efektu peklowania bez nastrzyku, czy dodatkowego natryskiwania (malowania), z niewielkim dodatkiem koncentratu dymu w płynie do zalewy peklującej, a następnie ociekania w siatce w temp. pokojowej, i osuszania (dojrzewania) w lodówce. Rzeczywiście tak jak pisze Miro, potwierdzam również ja, efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i zaskoczył mnie bardzo, bardzo, pozytywnie, tym razem. Polędwica jest naprawdę dobra w smaku, jak też i w samej konsystencji. Jest zwięzła a zarazem mięciutka i bardzo smakowita, tylko leciuteńko wyczuwa się efekt "wędzenia", dokładnie jak być powinno, według mego smaku oczywiście . Żadnego "sklepowego" efektu tym razem, o jakim uparcie pisałem przy kiełbasach. Polędwica jest autentycznie bardzo dobra, a praktycznie nie wymaga żadnej pracy czy skomplikowanych zabiegów. Jest więc wyrobem prostym i łatwym do wykonania nawet dla początkujących. Początkowo miałem zamiar ją po peklowaniu i osuszaniu, parzyć "sous vide" na 58 stopni C, przy pomocy tego urządzonka nabytego w Lidlu, jednak zrezygnowałem i dobrze zrobiłem. Degustacja odbyła się na dzisiejsze śniadanko, no i co mogę tu więcej dodać, jest super  . Na pewno na stałe wejdzie do "katalogu" mych wyrobów .

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez sverige2

[averoy]

sverige2. Wyglada bardzo ladnie,z opisu wynika ze smakowo jestes zadowolony

 

Pozdrawiam

[miro]

 

 

Rzeczywiście tak jak pisze Miro, potwierdzam również ja, efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i zaskoczył mnie bardzo, bardzo, pozytywnie, tym razem. Polędwica jest naprawdę dobra w smaku, jak też i w samej konsystencji. Jest zwięzła a zarazem mięciutka i bardzo smakowita, tylko leciuteńko wyczuwa się efekt "wędzenia", dokładnie jak być powinno, według mego smaku oczywiście . Żadnego "sklepowego" efektu tym razem, o jakim uparcie pisałem przy kiełbasach

Cieszę się że podjąłeś się kolejnej próby i że jesteś zaskoczony, tak samo jak ja byłem.

Tym bardziej, że nie jestem już sam, jest nas już dwóch i nikt nie powie że ściemniam z tymi wyrobami.

 

Dzięki sverige2....wielkie dzięki! 

[sverige2]

Przynajmniej w moim przypadku Miro nie zachodzi taka przesłanka, ponieważ osobiście nie mam w tym żadnego interesu . Moim celem jest zawsze tylko rzetelny opis stanu faktycznego, jeżeli z kiełbasy nie byłem w pełni zadowolony, to podejmowałem polemikę, pisałem o tym natychmiast, szczerze i otwarcie Natomiast jeśli polędwiczka wyszła superaśna, to równie szczerze o tym piszę, bo niby czemu nie  ?  Dobrymi przepisami i sposobami przygotowywania wędlin należy się przecież z koleżankami i kolegami dzielić, tak uważam .

[miro]

Spróbuj zrobić kiełbasę z dodatkiem dymu do farszu.....a być może też się zdziwisz.

Z własnego doświadczenia wiem, że przy wędzonkach czy wędlinach nie można z dymem ilościowo przesadzić, bo uzyskamy odwrotny efekt do zamierzonego.

[sverige2]

Z własnego doświadczenia wiem, że przy wędzonkach czy wędlinach nie można z dymem ilościowo przesadzić, bo uzyskamy odwrotny efekt do zamierzonego.

 

Miro, o tym jestem absolutnie przekonany. Do polędwicy np. zastosowałem 6 dniowe peklowanie przy takim samym stężenie zalewy peklującej jak u Ciebie, 1 : 10  w ilości pół litra zalewy na 1.2 kg. polędwiczki, oraz 1 łyżeczkę od herbaty koncentratu dymu, plus przyprawy. Listek laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, ziarna jałowca. Nie stosowałem następnie żadnego dodatkowego "malowania" koncentratem po wyjęciu z zalewy, a tylko dokładne płukanie polędwicy pod bieżącą wodą, osuszanie ręcznikiem papierowym,  2 dniowe ociekanie w siatce, w temperaturze pokojowej ok. 21 stopni C. a następnie 5 dniowe dojrzewanie w lodówce. Zapach wędzonki jest i tak dobrze wyczuwalny, a kolor polędwiczki bez zarzutu, walory smakowe ? mniam, mniam .

[miro]

 

 

mniam, mniam

        

[miro]

Trochę poprawek w procesie wędzenia wodnym roztworem dymu i jest ok.

 

 

 

[sverige2]

Bardzo ładna ta Twoja polędwiczka łososiowa Miro . Ja też już właśnie wczoraj drugi rzut zrobiłem w ilości dwóch batonów "łososiówki" po ok. 80 dkg. netto każdy na gotowo. Wszystkim bardzo smakuje, a ci którzy nie wiedzą jaką metodą polędwiczka była "wędzona" nie widzą żadnej różnicy gdyż pachnie ładnie wędzonką, tak akurat, ani za dużo, ani za mało, a kolor i konsystencja bez zarzutu. Polędwiczka jest najzwyczajniej cacy, a ja należę do grona tych których na byle co nabrać się nie dają jak chyba wiadomo . Powiem w tajemnicy, że i kiełbaskę też za radą Miro ponownie zrobiłem, no i efekt tym razem również bardzo obiecujący, po prostu do wszystkiego trzeba dojść, poznać i nauczyć się, a myślę że dla tych którzy nie mają warunków do normalnego wędzenia, lub im się powiedzmy nie chce, to naprawdę warto, ponieważ po "rozpracowaniu" metody przygotowania, wyroby wychodzą prima sort .

[Maxell]

Mirku, podaj dokładny proces produkcji domowej tej polędwicy.