Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[kolux]

A oto mój wyrób polędwica sopocka, peklowana próżniowo 10dni, wędzona dymem w płynie 2,5godziny w oven, potem parzona do uzyskania temperatury w środku 62*C.

[Maxell]

Opisz szczegółowo cały proces wędzenia płynnym aromatem dymu wedzarniczego.

[kolux]

Peklowanie na sucho próżniowo przez 10 dni do peklowania dodałem troszkę dymu w płynie, ociekanie pominąłem ze względu bo nie było z czego ociekać, do osuszania pomalowałem polędwice płynem w dymie, po wyschnięciu jeszcze raz malowanie i zwiększyłem temperature w oven wahała się tak w granicach 55*C do 65*C w połowie wędzenia które trwało 2,5 godziny pomalowałem jeszcze raz dymem w płynie, po wyjęcie z oven parzenie w temperaturze 70_75*C po uzyskaniu węwnątrz temperatury 62*C wędliny poszły do wody z lodem do schłodzenia po wyciagnięciu z wody osuszanie i mamy gotowy wyrób, dodam że dwie polędwice poszły na 2 tygodniowy spoczynek dojrzewający bedzie z nich polędwica łososiowa.

[EAnna]

 

 

oven

piekarnik

[StefanS]

dwie polędwice poszły na 2 tygodniowy spoczynek dojrzewający bedzie z nich polędwica łososiowa.

no to rzeczywiscie bedzie "poledwica lososiowa" jesli byla poddana tym procesom wyzej opisanym  

Edited January 14, 2023 by EAnna

[paszeko]

Witam.a kielbase ktos malowal tym dymem i jak dlugo trzeba w piekaroku trzymac?EAnna piekarok to piekarnik

Edited January 14, 2023 by paszeko

[paszeko]

Witam.a kielbase ktos malowal tym dymem i jak dlugo trzeba w piekaroku trzymac?EAnna piekarok to piekarnik

nikt? prosze 

[paszeko]

 

Witam.a kielbase ktos malowal tym dymem i jak dlugo trzeba w piekaroku trzymac?EAnna piekarok to piekarnik

nikt? prosze 

 

A ja nadal czekam!?pozdrawiam.

[electra]

 

 

 

 

Witam.a kielbase ktos malowal tym dymem i jak dlugo trzeba w piekaroku trzymac?EAnna piekarok to piekarnik

 

nikt? prosze 

A ja nadal czekam!?pozdrawiam.

Ja kiedys robilam ,masz w linku , malowalam przez zanurzanie dookola w plynie

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/page-27?do=findComment&comment=621863

[paszeko]

 

 

 

Witam.a kielbase ktos malowal tym dymem i jak dlugo trzeba w piekaroku trzymac?EAnna piekarok to piekarnik

nikt? prosze 

A ja nadal czekam!?pozdrawiam.

Ja kiedys robilam ,masz w linku , malowalam przez zanurzanie dookola w plynie

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/page-27?do=findComment&comment=621863

 

Dziena

[gazda]

Witam, robiłem taką cienką kiełbasę malowaną dymem

była to kiełbasa na soli z czosnkiem i pieprzem, malowałem pędzlem takim malarskim 2 razy za każdym razem obsuszałem

a później do piekarnika wpierw wygrzewałem ją w temp. 50^ C a potem podniosłem temp. do 90^C i w sumie trwało to ze

2 godz. W smaku była taka że ci co nie wiedzieli jaką technologią była wykonana to uważali że jedzą normalną wędzoną

dla mnie podchodziła pod sklepową.Wydaje mi się że byłaby lepsza na soli wędzonej, bo aromat dymu byłby w całym

przekroju kiełbasy. Był to mój pierwszy i na razie ostatni raz bo nie miałem wtedy możliwości wędzenia.

Teraz wędzę w tz kibelku. Taka metoda może być dobra na szybkie wykonanie wędzonek.

Pozdrawiam Grzegorz

[Kalapq]

Robił może ktoś tak że od razu przy peklowaniu suchym szynki w próżni dodaje się płyn wędzarniczy, następnie przykładowo pekluje 10-14 dni i nie otwierając opakowania gotuje coś ala souvi, albo z sondą wbitą od góry do 67 stopni ? Zastanawia mnie jak wtedy wychodzi wędzony kolor i smak w mięsie.

[sverige2]

 W smaku była taka że ci co nie wiedzieli jaką technologią była wykonana to uważali że jedzą normalną wędzoną

dla mnie podchodziła pod sklepową.

 

 

Zawsze to mówiłem, już od samego początku powstania tematu, że wędliny "wędzone" aromatem dymu, smakują jak typowe wędliny "sklepowe", niestety taka ich zapachowa specyfika, ale każdy kto wie jak smakuje prawdziwa domowa wędlina wędzona  dymem naturalnym, w normalnej opalanej drewnem wędzarni, natychmiast to rozróżnia i wyczuwa. Jednak tzw. "Normalni zjadacze chleba", na co dzień kupujący wędliny w Marketach czy sklepach osiedlowych, tego po prostu nie wiedzą , bo zdecydowana większość wędlin sklepowych jest wędzona właśnie metodą natryskową, przy pomocy koncentratu wędzarniczego, ale reklamują się jak choćby "Auchan", pisząc z dumą, "Własna wędzarnia", ha, ha, ha, zapominają tylko o dodaniu słowa "Natryskowa" !!!

[Maxell]

Kolego, ten temat nie powstał dla ludzi posiadających wędzarnie, ale dla wszystkich tych, którzy nie mając możliwości wędzenia wyrobów, szukają alternatywy zbliżonej efektem do wzorca.

[wróbel75]

Mnie zawsze śmieszyło jak jedna sieciówka reklamowała się że wędzi na miejscu, ale nigdy nie było widać dymu ani czuć wędzenia.

[sverige2]

Mnie zawsze śmieszyło jak jedna sieciówka reklamowała się że wędzi na miejscu, ale nigdy nie było widać dymu ani czuć wędzenia.

 

Tak właśnie dzieje się w   "Auchan"  w Ciechocinku. Kiedy zapytałem "szefa" działu mięsnego, gdzie znajduje się ta wędzarnia, bo nigdzie, patrząc przez szybę do ich działu, (ogólnie dostępny za szybą) nigdzie nie widać dymu ? Facet się tylko roześmiał, i ucięliśmy sobie pogawędkę jak dwóch gości którzy wiedzą o czym mowa . Osobiście nie mam nic naprzeciwko tej metodzie, bo sam jako jeden z pierwszych na forum, zacząłem testować, używać i opisywać wyniki. Jestem jednak zdeklarowanym zwolennikiem pisania prawdy, (w każdym wypadku) obiektywizmu, oraz rzeczowego i dokładnego wyjaśniania zachodzących zjawisk, mniej doświadczonym adeptom naszego hobby, aby każdy mógł sam decydować o swym wyborze. Musi to być jednak wybór świadomy na podstawie rzeczowych i uczciwych doświadczeń i faktów. Jestem zdania że uczciwe podawanie faktów jest naszym obowiązkiem, jeżeli chcemy aby rosły następne pokolenia fanów naszego hobby .

Edited March 29, 2023 by sverige2

[Maxell]

Proszę trzymać się tematu i nie rozmywać go, gdyż zacznę usuwać posty.

[Kalapq]

Ja nie mam wędzarni, a chciałem poznać waszą opinię odnośnie zastosowania płynu dymu wędzarniczego już podczas peklowania. Wiem że można to zrobić po peklowaniu i obsuszeniu np. (pędzelkiem w czasie pieczenia w piekarniku) tylko, że przy peklowaniu było by to wygodniejsze i lepiej spenetrowało mięso. 

[sverige2]

Ja parokrotnie robiłem polędwicę tą metodą. Do wody z peklosolą zamykaną w worku próżniowym moletowanym, na polędwicę wagi chyba ok. 1kg. dokładnie już nie pamiętam, dodawałem ok 1/2 łyżeczki od herbaty koncentratu dymu wędzarniczego. Trzeba uważać by nie przesadzić, bo o to nie trudno, a byłaby wtedy nie zjadliwa. Później tylko osuszałem ją kilka dni w kanciapie, w temp pokojowej, owiniętą w folię celulozową, bez używania piekarnika. Była smaczna, i mojej LP bardzo smakowała, ponieważ jest Ona fanką łososiowej polędwicy surowej .

Edited March 29, 2023 by sverige2

[electra]

Ja tez robilam takimplynem wedzarniczym ale malowalam pedzelkiem i osuszalam w piekarniku , plyn jest mocny wiec uwazac trzeba bo jak za duzo to bedzie niezjadliwe . Moj rozciencza sie 1/5. Malowalam2 razy bo 3 juz jak dla mnie bylo za mocne . Przy peklowaniu jak dla mnie to bedzie za dlugo po zatym nie wiem jakie reakcie powstana . Nie kombinuje latwiej pomalowac lub opryskac . Zawsze mozna zrobic probe dla siebie bo smaki sa rozne , wedzimy tez do uzyskaniu koloru dla siebie odpowiedniego .

[Grzewlod]

 

 

Ja nie mam wędzarni, a chciałem poznać waszą opinię odnośnie zastosowania płynu dymu wędzarniczego już podczas peklowania. Wiem że można to zrobić po peklowaniu i obsuszeniu np. (pędzelkiem w czasie pieczenia w piekarniku) tylko, że przy peklowaniu było by to wygodniejsze i lepiej spenetrowało mięso.

Zanim zaczniesz kombinacje proponuję zapoznać się z wszelkimi zaleceniami producenta oraz z dopuszczonymi metodami samego użycia w innym przypadku może coś nie pyknąć .

Płyny a szczególnie metody ich użycia różnią się od siebie znacząco dlatego nie radzę kombinować w "ciemno" bo tak ktoś mi powiedział.    

[Marata]

Moje pierwsze wyroby. Ponieważ mieszkam w bloku i nie mam dostępu do wędzarni wszystko zrobione na dymie wędzarniczym (dodawany do mięsa do peklowania w ilości 1 łyżeczka na 2kg)a potem dwa razy malowanie podczas obróbki cieplnej. Boczek robiony wg. Przepisu na parzenie a potem wędzenie. Temperatury i reszta jak podczas wędzenia/parzenia/pieczenia (kiełbasa). 

Wyroby smaczniejsze niż sklepowe, ale jest to inny wyrób niż tradycyjnie wędzony.  

Jak na moje skromne możliwości (piekarnik), to jestem bardzo zadowolona.

Edited August 10, 2023 by Marata

[Radarinho]

Cześć,

 

Z racji braku możliwości zadymiania w okresie zimowym, zainteresowałem się "dymieniem" tą metodą. Przy okazji zakupów zaopatrzyłem się w specyfik Royal Spice Aromagold (wiśnia). Znalazłem później ten temat i po przeczytaniu, dzisiaj eksperymentalnie zrobiłem wszystkim znane serki. Efekt: smakowo trudne do odróżnienia od "normalnych", zapach całkowicie inny, ale przyjemny. W mieszkaniu nie czuć wędzonki zbyt intensywnie, a więc nie ma co się obawiać, że sąsiedzi się zlecą

 

W skrócie:

 

1) Serki zasolone na ok. 8 godzin (zalewa 100 g sól/ 1l wody).

2) Osuszanie przez 1:30 godziny w piekarniku (temp. 50-60 stopni). Termoobieg i uchylone drzwiczki, stąd wahania temperatury.

3) "Wędzenie" - ok. 3h, temp. 55-60 stopni. Pierwsze malowanie na start, drugie w połowie czasu.

 

Była to pierwsza próba, ale udana. Smakowo jestem zadowolony. Na kolejny sort pójdzie mięsiwo

 

Jako alternatywę - polecam. Moja LP również zadowolona, a należy do tych wybredniejszych.