Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[arkadiusz]

No nie przypisuje sobie Mireczku wszystkich zasług.Przyłóż się i przeczytaj jakie jest moje zdanie w tych sprawach które poruszyłeś.Również uważam peklowanie w próżni za nieporozumienie tak jak i szybkie peklowanie.Takie mam, miałem i będę miał zdanie w tych kwestiach.Przynajmniej jestem konsekwentny.

Edited October 19, 2017 by arkadiusz

[miro]

 

 

No nie przypisuje sobie Mireczku wszystkich zasług.Przyłóż się i przeczytaj jakie jest moje zdanie w tych sprawach które poruszyłeś.Również uważam peklowanie w próżni za nieporozumienie tak jak i szybkie peklowanie.Takie mam, miałem i będę miał zdanie w tych kwestiach.Przynajmniej jestem konsekwentny.

 

            

[ziezielony]

Uwielbieńczo będę sobie (i Przyległościom) serwował wędliny domowe, wykonane w moim .....

Nie zgodzę się z dogmatem "cyferkowym", bo w standardach macicowych jest nie do przyjęcia opętańcze stosowanie derektyw Bo i po co?

Edited October 19, 2017 by ziezielony

[Papcio]

Arkadiuszu,

Wędliny tradycyjne domowe wyrabiał mój dziadek, wujek mojej żony w Dynowie, a nie z  16 czy innej 18 czy też z przepisów branżowych - te przepisy to przecież przemysłówka. Nikt w zamierzchłych czasach nawet nie wiedział o ich istnieniu, a robili bardzo dobre wędliny.

Nie neguję tych przepisów, ale to nie tradycja wyrobów domowych! W zaciszu domowym robimy sami i korzystamy nie tylko ze starych rodzinnych przepisów. Korzystamy też z coraz to lepszej techniki.

Dobrego samopoczucia!

 

O zieloniutki był szybszy!

Pozdrawiam

Edited October 19, 2017 by Papcio

[paweljack]

Nie do końca chodzi o to z jakich receptur, tylko jakim sposobem. Jedni robią wg ojca czy dziadka inni wg 16 ale jedni i drudzy wędzą. Wędzenie to tradycyjny sposób konserwowania żywności, moczenie w płynie nie, może za 200 lat jak tak dalej pójdzie, teraz to dopiero jest przemysłówka i wiadomo, co ma na celu, obniżyć koszty. A temat nadaje się na forum moczeniewedzonekwpłyniewedzarniczym.pl Edited October 19, 2017 by paweljack

[elmaz]

Chciałem zauważyć, że to nie jest ani forum tradycyjnewedlinydomowe.pl, ani forum wedzonewedlinydomowe.pl, tylko forum wedlinydomowe.pl 

 

Jak dla mnie oznacza to, że ideą jest tutaj wymiana opinii i wiedzy na temat wytwarzania w rozmaity sposób wędlin w warunkach domowych, z naciskiem (ale nie wyłącznością) na metody tradycyjne (cokolwiek by to znaczyło, o czym jeszcze za chwilę) i wykazywanie różnic pomiędzy robieniem "dla siebie", gdzie liczy się przede wszystkim zdrowie i jakość, a przemysłówką robioną "po taniości", gdzie liczy się przede wszystkim cena.

 

Jak ktoś ma podejście ortodoksyjne i chce produkować wędliny dokładnie tak jak robił to jego prapradziad, pradziad, dziad i ojciec, to właściwie nie dla niego jest to forum, bo i po co ma czytać o innych recepturach, skoro jego są najnajlepsze i najnajmojsze i w ogóle jedynie słuszne. Co najwyżej powinien wejść raz, pochwalić się swoją najlepsza na świecie metodą, a potem tylko się logować w celu odbierania hołdów i peanów na swoją część 

 

To forum - przynajmniej w mojej opinii - jest dla ludzi o otwartych horyzontach, który chcą dzielić się wiedzą, ale też nabywać wiedzę, w szczególności przyjmować do wiadomości, że nie zawsze to co robił pradziadek, choć jest tradycją od 10 pokolenia, jest najlepsze i najzdrowsze, co wykazują badania, to których pradziadek nie miał dostępu. A może - z całym szacunkiem dla przodków - pradziadek robił najgorsze wędliny we wsi, tylko nikt mu się tego nie odważył powiedzieć, podobnie jak dziadkowi - i tradycja przeszła aż na wnuczka, uważającego, że tradycja zobowiązuje 

 

Jak ktoś mówi o tradycji, to zawsze mi się przypomina ta anegdota o kobiecie, która zawsze przed włożeniem kurczaka do piekarnika obcinała mu nóżki i kładła obok, odpowiadając, że to musi być najlepszy sposób pieczenia, bo tak się robi u niej od 5 pokoleń. Przy czym dokładne badania wykazały, że w tym 5 pokoleniu wstecz odcinali nóżki bo mieli za niski piekarnik i z nóżkami kurczak się do niego nie mieścił.

 

A propos tradycji - tak się zastanawiam - czy tradycją jest to co kultywuje się wyłącznie w ramach swojej rodziny? Czy jeśli skorzystam z przepisu, który wynalazł pradziadek mojego sąsiada, to nie będzie już tradycja, bo nie pochodzi od mojego pradziadka? A jeśli przykładowo w mojej miejscowości 50 lat temu był spory zakład masarski, który wg komunistycznych norm robił jedną z najlepszych kiełbas w Polsce, metodą klasyczną? To czy jeśli teraz wezmę tę klasyczną recepturę sprzed 50 lat i wykonam wg niej klasyczną metodą wędlinę domową, to nie będzie to wyrób tradycyjny? Czy sam fakt, że receptura tego wyrobu była ustandaryzowana i unormowana automatycznie oznacza, że nie może to być wyrób tradycyjny? A jeśli głównym technologiem w tym zakładzie byłby mój pradziadek i wprowadziłby do niego tę właśnie recepturę, na podstawie której wędził też w domu - to co - mamy jednocześnie recepturę, która jest i tradycyjna (domowa) i nietradycyjna (bo wykorzystywana w profesjonalnym zakładzie)?

 

Wędzenie jest dla mnie raczej metodą klasyczną (czy jedną z metod klasycznych) niż tradycyjną - bo wędzić można zarówno sposobem wymyślonym przez pradziadka, jak i sposobem, który sam sobie wymyśliłem :-) Ten drugi sposób nie będzie tradycyjny (choć może zapoczątkować tradycję) - ale czy wędlina będzie przez to mniej domowa?

 

Nie przypominam sobie, aby  mój dziadek czy ojciec wędzili w borniakach czy innych wędzarniach elektrycznych. Wątpię, czy robił to pradziadek kogokolwiek na forum - a jakoś nie słyszę głosów oburzenia, że to nie jest forum wedzeniewwedzarniachelektrycznych.pl i nie powinno się promować tej metody, bo tylko wędzarnie opalane drewnem są tradycyjne    Gdybyśmy szli tą drogą, to na forach o pieczeniu chleba nadal powinno się promować jako jedynie słuszne pozyskiwanie ziarna na mąkę poprzez samodzielne młócenie zboża cepem

 

Nasze forum - w mojej ocenie - służy także przekazywaniu informacji o nowościach, w tym o nowych technologiach i wynikach jakie się uzyskuje eksperymentując z ich wykorzystaniem. Takie informacje są bardzo cenne - bo tradycja tradycją, a postęp postępem.  I poza kultywowaniem pewnych tradycji (choćby dla samej tradycji) z pewnością wielu osobom bardziej niż na tradycji (nawet rodzinnej) zależy po prostu na nabyciu umiejętności produkcji zdrowych i smacznych wędlin domowych. Więc dlaczego nie badać również nowych sposobów ich produkcji? Dlaczego doświadczeniami nie dzielić się na forum? 

 

Oczywiście - ważne jest aby wiedzę pewną oddzielać od eksperymentów, hipotez czy przypuszczeń - ale autor wątku uczciwie i jasno napisał, że próbuje eksperymentować z nowymi, alternatywnymi sposobami. Więc nie rozumiem tego szumu, jakoby nagle "zamachnął" się na jakąś świętość, na jakieś tabu, w myśl którego, jak wędlina domowa to koniecznie wędzona i to metodami klasycznymi. Zwłaszcza, że dyskusja idzie w bardzo dobrym kierunku - bo skupia się z jednej strony na poszukiwaniu większej ilości informacji, z drugiej, na porównywania samego procesu jak i uzyskiwanych efektów pod kątem walorów smakowych, ale i (co chyba nawet wazniejsze) zdrowotności.

 

Na koniec dodam - że niekoniecznie wszystko, co wymyślono aby było szybciej i taniej, musi być z założenia złe. Coś co dobre dla zakładów przemysłowych może być często równie dobre dla zwykłych domowych zastosowań (najprostszym przykładem jest tutaj elektryczność).

A bywa, że coś  co wymyślono, żeby produkować taniej, niejako przy okazji okazuje się być jednocześnie dobre i zdrowe. Może nieczęsto - ale bywa.

Więc z góry nie wyciągałbym pochopnych wniosków.

 

Reasumując - dla mnie wędliny domowe to pojęcie znacznie szersze niż wędliny wędzone metodą klasyczną i znacznie szersze niż wędliny wyrabiane metodami tradycyjnymi (cokolwiek by to nie znaczyło). I właśnie dlatego że forum nie ogranicza się do tych dwóch tematów - w tym również za opisy takich eksperymentów, jak ten w niniejszym wątku - szczególnie je sobie cenię.

 

Uff - rozpisałem się, ale rzadko głos zabieram, więc mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone 

[Dodano: 20 paź 2017 - 00:42]

 A temat nadaje się na forum moczeniewedzonekwpłyniewedzarniczym.pl

Jeśli już, to nie wędzonek tylko mięsa 

 

Ale - jeśli w domu moczę sobie mięso w płynie wędzarniczym i później w domu go piekę dostając wędlinę, to nie jest to wędlina domowa?

To jaka jest definicja wędliny domowej, że tak głupio spytam?

Bo z tego co wiem, to jest forum wedlinydomowe.pl, a nie wedlinyprodukowanemetodaklasycznegowedzeniawprzydomowychwedzarniachzwykorzystaniemwylacznietradycyjnychrecepturrodzinnychprzynajmniejtrzypokoleniowych.pl 

[paweljack]

Uff - rozpisałem się

No właśnie, a wystarczyło przeczytać w podanym niżej linku, co jest głównym celem Wędzarniczej Braci. A nazwa strony wędliny domowe, pewnie dlatego, że nie przymysłowe. 

https://wedlinydomowe.pl/o-nas

[elmaz]

Wystarczyło, żeby dowiedzieć się co jest głównym celem Braci Wędzarniczej. Tyle, że nie o Braci Wędzarniczej pisałem, tylko o forum, które dawno już obejmuje - zgodnie ze swoją nazwą - znacznie więcej zagadnień niźli tylko wędzenie - bo szereg wątków poświęconych jest także innym technikom produkcji wędlin (choćby pieczone, czy surowe dojrzewające), a nawet innym zagadnieniom związanym z domowymi wyrobami - takim jak serowarstwo, czy piekarnictwo.

 

Dlatego - moim zdaniem (co wielokrotnie podkreślałem, że to moja prywatna opinia) - nazwa forum lepiej oddaje jego obecnego ducha, gdzie co prawda dominuje temat klasycznych wędzonek, ale nie jest to bynajmniej temat jedyny.

[sverige2]

A ja bez kozery powiem, jak tradycja to tradycja i basta. Dziad i pradziad tak robili i po 100 lat żyli, to i ja wracam do tradycji, nie chcę już żadnych samochodów, elektrycznych czy innych na jakiś tam  wynalazków "wodór" i ogniwa paliwowe. Kupuję osiołka, konika, kucyka i wózek drabiniasty na żelaznych obręczach, i na bazarek po zakupy w Ciechocinku będę teraz, ubrany w chłopski kaftan i maciejówkę, z bacikiem w ręku, zajeżdżał z fasonem, tradycyjnie i przybywszy na miejsce wołał głośno, prrrry, stój chabeto . Więc bez szaleństwa proszę szanownego koleżeństwa, bez szaleństwa i przesadyzmu w żadną ze stron, bo to psuje i całkowicie wypacza sens  naszego co tam by nie mówić wspaniałego i chyba jedynego na świecie takiego forum. Stanowi ono na dziś naszą wspólną ogromną wartość i skarbnicę wiedzy, wiedzy której zniszczyć przez niepotrzebne "tradycyjne afery" nam nie wolno. Afery, aferki i różniste awanturki, niby pobudzają do inwencji twórczej, ale też szkodzą i psują "atmosferę" Więcej więc spokoju i zrozumienia dla wszystkich tych którym jest bliskie wytwarzanie wędlin i wszelakiego jadła w warunkach przede wszystkim "domowych", choć nie tylko. To powiedziałem ja, sverige2, zdrówka wszystkim wszelakiego życząc, haj !!!

Edited October 20, 2017 by sverige2

[Smokemistake]

Chciałem zauważyć, że to nie jest ani forum tradycyjnewedlinydomowe.pl, ani forum wedzonewedlinydomowe.pl, tylko forum wedlinydomowe.pl 

 

Jak dla mnie oznacza to, że ideą jest tutaj wymiana opinii i wiedzy na temat wytwarzania w rozmaity sposób wędlin w warunkach domowych, z naciskiem (ale nie wyłącznością) na metody tradycyjne (cokolwiek by to znaczyło, o czym jeszcze za chwilę) i wykazywanie różnic pomiędzy robieniem "dla siebie", gdzie liczy się przede wszystkim zdrowie i jakość, a przemysłówką robioną "po taniości", gdzie liczy się przede wszystkim cena.

 

Jak ktoś ma podejście ortodoksyjne i chce produkować wędliny dokładnie tak jak robił to jego prapradziad, pradziad, dziad i ojciec, to właściwie nie dla niego jest to forum, bo i po co ma czytać o innych recepturach, skoro jego są najnajlepsze i najnajmojsze i w ogóle jedynie słuszne. Co najwyżej powinien wejść raz, pochwalić się swoją najlepsza na świecie metodą, a potem tylko się logować w celu odbierania hołdów i peanów na swoją część 

 

To forum - przynajmniej w mojej opinii - jest dla ludzi o otwartych horyzontach, który chcą dzielić się wiedzą, ale też nabywać wiedzę, w szczególności przyjmować do wiadomości, że nie zawsze to co robił pradziadek, choć jest tradycją od 10 pokolenia, jest najlepsze i najzdrowsze, co wykazują badania, to których pradziadek nie miał dostępu. A może - z całym szacunkiem dla przodków - pradziadek robił najgorsze wędliny we wsi, tylko nikt mu się tego nie odważył powiedzieć, podobnie jak dziadkowi - i tradycja przeszła aż na wnuczka, uważającego, że tradycja zobowiązuje 

 

Jak ktoś mówi o tradycji, to zawsze mi się przypomina ta anegdota o kobiecie, która zawsze przed włożeniem kurczaka do piekarnika obcinała mu nóżki i kładła obok, odpowiadając, że to musi być najlepszy sposób pieczenia, bo tak się robi u niej od 5 pokoleń. Przy czym dokładne badania wykazały, że w tym 5 pokoleniu wstecz odcinali nóżki bo mieli za niski piekarnik i z nóżkami kurczak się do niego nie mieścił.

 

A propos tradycji - tak się zastanawiam - czy tradycją jest to co kultywuje się wyłącznie w ramach swojej rodziny? Czy jeśli skorzystam z przepisu, który wynalazł pradziadek mojego sąsiada, to nie będzie już tradycja, bo nie pochodzi od mojego pradziadka? A jeśli przykładowo w mojej miejscowości 50 lat temu był spory zakład masarski, który wg komunistycznych norm robił jedną z najlepszych kiełbas w Polsce, metodą klasyczną? To czy jeśli teraz wezmę tę klasyczną recepturę sprzed 50 lat i wykonam wg niej klasyczną metodą wędlinę domową, to nie będzie to wyrób tradycyjny? Czy sam fakt, że receptura tego wyrobu była ustandaryzowana i unormowana automatycznie oznacza, że nie może to być wyrób tradycyjny? A jeśli głównym technologiem w tym zakładzie byłby mój pradziadek i wprowadziłby do niego tę właśnie recepturę, na podstawie której wędził też w domu - to co - mamy jednocześnie recepturę, która jest i tradycyjna (domowa) i nietradycyjna (bo wykorzystywana w profesjonalnym zakładzie)?

 

Wędzenie jest dla mnie raczej metodą klasyczną (czy jedną z metod klasycznych) niż tradycyjną - bo wędzić można zarówno sposobem wymyślonym przez pradziadka, jak i sposobem, który sam sobie wymyśliłem :-) Ten drugi sposób nie będzie tradycyjny (choć może zapoczątkować tradycję) - ale czy wędlina będzie przez to mniej domowa?

 

Nie przypominam sobie, aby  mój dziadek czy ojciec wędzili w borniakach czy innych wędzarniach elektrycznych. Wątpię, czy robił to pradziadek kogokolwiek na forum - a jakoś nie słyszę głosów oburzenia, że to nie jest forum wedzeniewwedzarniachelektrycznych.pl i nie powinno się promować tej metody, bo tylko wędzarnie opalane drewnem są tradycyjne    Gdybyśmy szli tą drogą, to na forach o pieczeniu chleba nadal powinno się promować jako jedynie słuszne pozyskiwanie ziarna na mąkę poprzez samodzielne młócenie zboża cepem

 

Nasze forum - w mojej ocenie - służy także przekazywaniu informacji o nowościach, w tym o nowych technologiach i wynikach jakie się uzyskuje eksperymentując z ich wykorzystaniem. Takie informacje są bardzo cenne - bo tradycja tradycją, a postęp postępem.  I poza kultywowaniem pewnych tradycji (choćby dla samej tradycji) z pewnością wielu osobom bardziej niż na tradycji (nawet rodzinnej) zależy po prostu na nabyciu umiejętności produkcji zdrowych i smacznych wędlin domowych. Więc dlaczego nie badać również nowych sposobów ich produkcji? Dlaczego doświadczeniami nie dzielić się na forum? 

 

Oczywiście - ważne jest aby wiedzę pewną oddzielać od eksperymentów, hipotez czy przypuszczeń - ale autor wątku uczciwie i jasno napisał, że próbuje eksperymentować z nowymi, alternatywnymi sposobami. Więc nie rozumiem tego szumu, jakoby nagle "zamachnął" się na jakąś świętość, na jakieś tabu, w myśl którego, jak wędlina domowa to koniecznie wędzona i to metodami klasycznymi. Zwłaszcza, że dyskusja idzie w bardzo dobrym kierunku - bo skupia się z jednej strony na poszukiwaniu większej ilości informacji, z drugiej, na porównywania samego procesu jak i uzyskiwanych efektów pod kątem walorów smakowych, ale i (co chyba nawet wazniejsze) zdrowotności.

 

Na koniec dodam - że niekoniecznie wszystko, co wymyślono aby było szybciej i taniej, musi być z założenia złe. Coś co dobre dla zakładów przemysłowych może być często równie dobre dla zwykłych domowych zastosowań (najprostszym przykładem jest tutaj elektryczność).

A bywa, że coś  co wymyślono, żeby produkować taniej, niejako przy okazji okazuje się być jednocześnie dobre i zdrowe. Może nieczęsto - ale bywa.

Więc z góry nie wyciągałbym pochopnych wniosków.

 

Reasumując - dla mnie wędliny domowe to pojęcie znacznie szersze niż wędliny wędzone metodą klasyczną i znacznie szersze niż wędliny wyrabiane metodami tradycyjnymi (cokolwiek by to nie znaczyło). I właśnie dlatego że forum nie ogranicza się do tych dwóch tematów - w tym również za opisy takich eksperymentów, jak ten w niniejszym wątku - szczególnie je sobie cenię.

 

Uff - rozpisałem się, ale rzadko głos zabieram, więc mam nadzieję, że będzie mi to wybaczone 

[Dodano: 20 paź 2017 - 00:42]

 A temat nadaje się na forum moczeniewedzonekwpłyniewedzarniczym.pl

Jeśli już, to nie wędzonek tylko mięsa 

 

Ale - jeśli w domu moczę sobie mięso w płynie wędzarniczym i później w domu go piekę dostając wędlinę, to nie jest to wędlina domowa?

To jaka jest definicja wędliny domowej, że tak głupio spytam?

Bo z tego co wiem, to jest forum wedlinydomowe.pl, a nie wedlinyprodukowanemetodaklasycznegowedzeniawprzydomowychwedzarniachzwykorzystaniemwylacznietradycyjnychrecepturrodzinnychprzynajmniejtrzypokoleniowych.pl 

popieram to co piszesz 

a wtrącając jeszcze coś od siebie do tematu to koncentrat dymu wędzarniczego w płynie jaki obecnie znamy opracowali Polacy na początku lat 70 (Amerykanie eksperymentowali już w latach 50 ale to Polacy dopracowali metody pozyskiwania tych koncentratów)

 

W ustawie o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych oprócz regulacji dotyczących rejestracji nazw na szczeblu UE, tworzy się także Listę Produktów Tradycyjnych. Na Listę wpisywane są produkty, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane, oraz będące elementem tożsamości społeczności lokalnej. Przy czym, za tradycyjne uważa się metody produkcji wykorzystywane od co najmniej 25 lat.

 

Więc jeśli coś jest tradycyjne jeśli jest wytwarzane przez 25 lat to dziś spokojnie można też powiedzieć że Koncentrat dymu w płynie też jest tradycyjny bo jest już wytwarzany od ponad 40 lat 

Żeby nie było niedomówień nie neguje żadnej metody wędzenia. Sam wędzę w tradycyjnym "kibelku" ale miałem taki okres mieszkając w bloku że nie miałem dostępu do wędzarni i "wędziłem" płynem w piekarniku i nie wstydzę się tego Bardziej liczyło się to że był to wyrób wykonany samodzielnie z mięsa znanego pochodzenia i przyprawami które chciałem aby się w tej wędlinie znalazły.  

[sverige2]

 

Żeby nie było niedomówień nie neguje żadnej metody wędzenia. Sam wędzę w tradycyjnym "kibelku" ale miałem taki okres mieszkając w bloku że nie miałem dostępu do wędzarni i "wędziłem" płynem w piekarniku i nie wstydzę się tego Bardziej liczyło się to że był to wyrób wykonany samodzielnie z mięsa znanego pochodzenia i przyprawami które chciałem aby się w tej wędlinie znalazły.  

 

 

Krótko, jasno, i zrozumiale, co myślę jest istotą sprawy !!!

[paweljack]

 

 

Więc jeśli coś jest tradycyjne jeśli jest wytwarzane przez 25 lat to dziś spokojnie można też powiedzieć że Koncentrat dymu w płynie też jest tradycyjny bo jest już wytwarzany od ponad 40 lat 

To już jest nadużycie  , żeby nie nazwać ...gorzej.    

[sverige2]

Pawle, tak mówią przepisy, normy i ustawy, a co mówią i myślą ludzie, to już całkowicie inny akapit, i oczywiście powód do rozmów oraz dyskusji, ew. nawet protestów, byle nie tak jak u "rezydentów" . Pozdrawiam

[paweljack]

Pawle, tak mówią przepisy, normy i ustawy, a co mówią i myślą ludzie, to już całkowicie inny akapit, i oczywiście powód do rozmów oraz dyskusji. Pozdrawiam

Skoro tak, to znaczy że Unia tego zabroni jako tradycyjnego sposobu, jak na początku pisze Miro za jakieś 4-5 lat, więc jestem spokojny. Również Cię pozdrawiam.

[sverige2]

Myślę że rozsądek to jest to co nas wyróżnia, mam jednak nadzieję że wśród "Unijnego Towarzystwa Doborowego" prostującego banany, ogórki, czy przerabiającego ślimaki na ryby a marchew na pyszne dżemy owocowe etc. znajdą się w końcu jakieś głosy rozsądku potrafiące pogodzić tę starszą i tą nowszą tradycję ??? Pewności jednak nigdy nie ma .

[arkadiusz]

Wędliny tradycyjne domowe wyrabiał mój dziadek, wujek mojej żony w Dynowie, a nie z  16 czy innej 18 czy też z przepisów branżowych - te przepisy to przecież przemysłówka.

 

Papciu drogi nie idź tą drogą.Ta 16 -stka od której się tak odżegnujesz to właśnie kwintesencja tego co robili Twoi dziadowie.Pokaż mi z łaski swojej w jakim punkcie przepisy z 16 - stki różnią się od tego co robili Twój dziadek i babcia.Wszystkie procesy które tam są zapisane to właśnie latami zbierane doświadczenia  z wyrobu wędlin.Jedyną różnicą jest ilość surowca , ale do dzisiaj na wsi przy dużym weselu przerabia się sposobem domowym  jeszcze więcej.

Edited October 20, 2017 by arkadiusz

[sverige2]

A u mnie w Ciechocinku jest np. taki "masarz tradycjonalista", który stwierdził że ilości wod jakie są podawane w naszych przepisach, to są dobre ale u księdzu trakcie chrztu w kościele, a dobra wiejska kiełbasa potrzebuje duuuużżżo wody i wtedy smakuje, co na moje twierdzenie że na wodzie chyba dobrej kiełbachy się nie "ukręci" ??? Usłyszałem że chyba nie miałem rodziny na wsi, i jeszcze mało wiem o wiejskich, tradycyjnych wyrobach, więc nie szalałbym raczej tak bardzo z tymi tradycjami od dziada pradziada, bo różnie to bywało. A tak między prawdą a Bogiem to praktycznie nie zdarzyło mi się nigdy, a trochę już mam latek na karku, aby zjeść naprawdę dobrego salcesonu czy kaszanki, choć wszyscy zawsze zachwalają że pyszności, a dla mnie np. nie zjadliwe, bo albo dominuje majeranek albo czosnek, a o prawdziwym prawidłowym smaku dobrych podrobów większość wiejskich masarzy ma pojęcie raczej mgliste, nooo, bo kminek w salcesonie ??? Nawet tu w Ciechocinku o dobrych wyrobach domowych, to bajki o żelaznym wilku w swej większości. Natomiast kiedy ludzie popróbują tego co ja "ukręcę", a receptury są nasze, forumowe przecież, tu tylko mlaskanie i mowa że pycha i chęci ew. zakupu. To by było na tyle odnośnie tych tradycyjnych "wiejskich" smaków z dziada pradziada .

[_Misiek_]

 

 

Tylko.....!!!

Tylko czemu nie ma grzmotów, kiedy pekluje się mięso na sucho, zamknięte w woreczku.

 

 

Bo nie ma powodów żeby były? W sklepie nikt grzmotów nie sadzi na zamknięte w workach surowe mięso, nierzadko w temperaturze >7°, no ale to nie ten temat zdaje się.

 

------

 

Kryterium tradycyjności mogłoby być wędzenie za pomocą dymu ze spalanego drewna. Bez tego nie ma tej magii i klimatu.

 

Metoda jest pewnie dobra i kiedyś ją spróbuję z ciekawości, ale bez tego dymu w własnoręcznie zbudowanej wędzarni to jakoś tak...bez klimatu:) no ale z praktycznego punktu widzenia, jeżeli takie wyroby nie odbiegają jakością i smakiem od uwędzonych dymem to czemu nie.

[miro]

Tradycyjne wędzenie, zawsze kojarzone będzie z paleniskiem, dymem i wędzarnią......i tak powinno być!

 

Jednak nie możemy zamykać się na nowości.

Trzeba być na czasie i poznawać nowe technologie.

Kto stoi w miejscu, ten się cofa.

 

Świat pędzi do przodu i tego nie da się zmienić, bo zawsze będzie pędził, a mimo tego i tak odpalę wędzarnię i uwędzę tradycyjnie, choć z użyciem DG.

Ot taka odrobina luksusu....

[sverige2]

I tym razem całkowicie Cię popieram Miro, gdyż jest dokładnie jak piszesz, tradycyjnie nie znaczy aby nie nowocześnie, czy z tzw. "duchem czasu", ważne jest aby było również jak najbliżej do pojęcia "zdrowo" !!!

[sverige2]

Właśnie nabyłem drogą kupna w PAK Toruń koncentrat dymu wędzarniczego "AFS Mega 2000", koncentrat w ilości 1l. kosztuje 45,50 złotych polskich  należy go rozcieńczać wodą w stosunku 1 ; 11 jak podaje instrukcja, następnie zanurzyć przyszłą wędlinę w rozcieńczonym preparacie przez okres 45-90 sekund, 0,2 litra preparatu wystarcza na ok. 100 kg. mięsa. Tyle podają w instrukcji, co pokażą próby, zobaczymy w najbliższym czasie ???

[markis]

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?

 

[sverige2]

Ten ze SMOKELANDU, to jest dokładnie taki sam preparat, tyle że już po rozcieńczeniu dla indywidualnego klienta, i kosztuje wielokrotnie drożej . Butelka ze  SMOKELANDU kosztuje w okolicach 50.00 zł. Kupując więc koncentrat dymu AFS MEGA 2000 w PAK Toruń, za kwotę 45 zł 60 groszy, otrzymujemy 11 litrów gotowego płynu wędzarniczego takiego jak ze SMOKELANDU, do zanurzania lub natrysku czyli otrzymujemy gotowy towar o wartości 550,00 zł. fajnie, co ?

[markis]

 

 

Ten ze SMOKELANDU, to jest dokładnie taki sam preparat

Nie jestem zachwycony preparatem ze SMOKELANDU. Kolor ujdzie, ale zapach to nie jest moja bajka, nawet nie potrafie go określić. Cena też nie powala. Ciekawy jestem, jak ocenisz preparat z Torunia po pierwszych próbach malowania. Cena wyjatkowo atrakcyjna.

[sverige2]

Właśnie wykonałem mały teścik . Kupiłem na szybkiego w sklepie po sąsiedzku, parę kawałków białej surowej, jedne zanurzyłem tylko jeden raz zgodnie z instrukcją, przez 60 sekund w przygotowanym rozcieńczonym preparacie, drugą porcję zanurzyłem jeszcze jeden raz w trakcie przygotowywania w kombiwarze nastawionym na temp. ok. 100 stopni C. grzałem ok. 35 min. Kiełbaska 1 raz maczana była OK. ta zanurzona drugi raz w trakcie grzani w kombiwarze, tak po ok 10 minutach, była zbyt intensywnie pachnąca, a smak skórki lekko piekący. Chciałem to zrobić zanim żona przyjdzie z dyżuru. Po wejściu stwierdziła że w całym domku pachnie wędzonką, a wyrób jej smakował, no ale moja LP jest "kiełbasolubna",  ja natomiast jestem tzw. pies na kiełbasę i nie tylko . Otóż sam zapach i smak nie powala, i był typowy, po prostu dokładnie taki sam jak wszystkich gotowych wędlin które skupujemy w sklepach. Do naszych wyrobów wyjmowanych prosto z wędzarni, toooo ho, ho,  lata świetlne, nie ma po prostu żadnego porównania. Piękny zapach naszych wędzonek prosto z wędzarni to poezja, o smaku nie wspomnę, natomiast "malowane", cóż zwyczajna przemysłówka, jak w każdym markecie, ten sam typ aromatu, to nie produkt dla "smakoszy", sorry. Konkludując dla kogoś  kto nie ma warunków do korzystania z tradycyjnej metody wędzenia, lub potrzebuje na tzw. chybcika, tak, w przeciwnym przypadku, nigdy w życiu. Nie wiem, są zapewne ludzie którzy nie znają smaku prawdziwych wędlin wędzonych tradycyjnie, bo niby skąd ? i tym na pewno będzie smakowało. Forumowym koneserom zaś tak jak większość z nas, zdecydowanie nie . To rzeczy najzwyczajniej nieporównywalne, kto będzie twierdził inaczej, to będzie sprawa jego indywidualnego smaku, mojego niestety nie. Tyle moich spostrzeżeń na tzw. "gorąco" .Pozdrawiam

Edited October 23, 2017 by sverige2