Wędzenie domowe aromatem dymu wędzarniczego

[mikami]

Powinien do kompletu dokupić:

AFS BLACK FOREST 5000 – preparat do uzyskiwania ciemnej powierzchni wyroku podczas obróbki termicznej

Edited October 23, 2017 by mikami

[miro]

sverige2

 

Ale osuszyłeś i zamoczyłeś, po czym grzałeś w piekarniku?

[sverige2]

Doskonale to wiem, ale kolor mam, sam dodatek koloru nie ma wpływu na jakość i smak wędzonego wyrobu, cieszy oko jedynie. Jest jeszcze też ten dodatek do farszu, ale tak czy inaczej, przemysłówka jaką may w każdym sklepie, w INTERMARCHE również. Kudy im do naszych wyrobów z "kibelka", bajka o żelaznym wilku i tyle .

[Dodano: 23 paź 2017 - 21:03]

Miro wszystko zgodnie z normą i z instrukcją. Były też rozmowy instrukcje i porady z fachowcami u źródeł, więc luzik i spoko. Przemysłówka i tyle, nic co można polecać jako pyszne domowe wędzonki, więc pojadę klasykiem, "Nie ze mną te numery Bruner" , ale ponoć o gustach się nie dyskutuje .

[miro]

Osuszałeś, moczyłeś i do piekarnika ......?

Krótka odpowiedź...TAK lub NIE.

[sverige2]

Miro, krótko czy ty umiesz czytać ??? Żebyś nie wiem jak się napinał, to jakość wyrobu przemysłowa, dokładnie taka sama jak w np. w INTERMARCHE, gdze niby to wędzą we własnych wędzarniach. Zjeść się oczywiście da, moja LP zjadł i generalnie mówił "może być",ale rewelki nie ma żadnej, a już porównania z naszymi wyrobami z "kibelków", "pomniczków" etc, to porównanie jak Syrenki z Mercedesem. Po postu nie ma  żadnego porównania. To mówię ja sverige2 haj . Ty możesz mówić co chcesz, myślałem że będzie obiektywnie i uczciwie, ale już widzę że poczyniłeś inwestycje i się chyba nie da ???

Ps.

Wszedłem właśnie do kuchni, a tam ło mato córko, nadal pachnie wędzonką jak diabli, ale to niestety nie ten sam zapach jaki mamy w domku po przyniesieniu do parzenia naszych wędlin z wędzarni. Jest dokładnie tak jak we wcześniejszym opisie, przemysłowo , zupełnie inny charakter zapachu wędzonki, ale kto się nie zna, to się nie połapie

Edited October 23, 2017 by sverige2

[miro]

Nic nie poczyniłem.

Jeśli nie zrobiłeś tak jak piszę, to smak będzie żaden.

Samo moczenie nic nie da.

[elmaz]

Zacznę od tego, że ja ani nie "czynię inwestycji" ani jeszcze sam nie próbowałem (choć mam w domu próbkę płynu i pewnie niebawem sprawdzę co i jak, i dam znać -  na razie brakuje czasu) - więc odniosę się tylko do tego co napisałeś. Bo coś mi tu  nie do końca "pasi" 

 

 

 

Właśnie wykonałem mały teścik . Kupiłem na szybkiego w sklepie po sąsiedzku, parę kawałków białej surowej, jedne zanurzyłem tylko jeden raz zgodnie z instrukcją, przez 60 sekund w przygotowanym rozcieńczonym preparacie, drugą porcję zanurzyłem jeszcze jeden raz w trakcie przygotowywania w kombiwarze

 

Tak się zastanawiam, ile razy wcześniej wędziłeś w tradycyjnej wędzarni tę białą surową ze sklepu po sąsiedzku. Bo może problem leży nie w obróbce, ale w surowcu? Może właśnie kupiłeś malucha, popryskałeś lakierem i dziwisz się, że nie wyszedł mercedes? A może jakbyś kupił mercedesa, to byłoby OK? 

Poza tym - Miro mówił o piekarniku, a Ty piekłeś w kombiwarze. Nie mam kombiwara, więc nie wiem - ale czy to aby na pewno to samo co piekarnik? Tak na oko to jest mniejsze urządzenia, więc może jest inna cyrkulacja powietrza, inne odprowadzenie wilgoci i parę innych różnic?

 

 

 

Żebyś nie wiem jak się napinał, to jakość wyrobu przemysłowa, dokładnie taka sama jak w np. w INTERMARCHE,

Na razie to się jeszcze przesadnie nie napiąłeś, więc może nie warto tak kategorycznie się wypowiadać? Zrobiłeś jeden test, na sklepowej kiełbasie nieznanej jakości, na płynie jednej konkretnej firmy - więc może za wcześnie na takie uogólnienia?

 

 

 

ale kto się nie zna, to się nie połapie

 

No - Miro to chyba akurat trochę się zna...

 

 

 

Ty możesz mówić co chcesz, myślałem że będzie obiektywnie i uczciwie, ale już widzę że poczyniłeś inwestycje i się chyba nie da ???

 

Nie chcę być tutaj adwokatem kolegi Miro (choć bardzo cenię sobie jego wpisy) - ale powiem tak: bardzo oględnie rzecz ujmując, eleganckie to to nie było....

[sverige2]

Elmaz, daruj sobie kolego, ale  ja akurat nie należę do początkujących kolegów, i bawię się w tę zabawą pewnie nieco dłużej niż Miro, więc spokojnie.

Co do odpowiedzi dla Miro Po pierwsze primo zapytam ponownie, czy ty czytałeś to co napisałem wcześniej ??? Po drugie primo Miro, czy ty uważasz że masz dłuższy staż w "branży" niż ja zadając pytania jak dla Zosi ??? Po trzecie primo, na koniec Miro, to zawsze będzie tylko przemysłówka pachnąca przemysłowym dymem, dokładnie jak w markecie, nie jest i nigdy nie będzie to samo co z naszych wędzarni, żebyś nie wiem jak się nadął, cz najeżył  . Pomacałem, dotknąłem, posmakowałem i podzieliłem się wrażeniami    ale to tylko moje wrażenia Miro. Ty możesz opisać swoje wrażenia i spostrzeżenia, może uwierzą ?

Edited October 23, 2017 by sverige2

[markis]

 

 

Wszedłem właśnie do kuchni, a tam ło mato córko, nadal pachnie wędzonką jak diabli, ale to niestety nie ten sam zapach jaki mamy w domku po przyniesieniu do parzenia naszych wędlin z wędzarni.

Ja obsuszałem trzy polędwice w piekarniku z nawiewem przez 3 godziny, potem dwie poszły do wędzarni a jedną, zgodnie z sugestia miro, natryskiwałem dwukrotnie preparatem w odstepie 15 minutowym.  Potem poledwica wisiała sobie w piekarniku przez cały dzień, aż skonczyłem wędzić w wędzarni. Spodziewałem sie intensywnego zapachu, obojetnie jakiego, a tu nic. Tylko kolor, a zapach taki byle jaki i to  jak nosem dotkniesz polędwicy - nawet go nie potrafie okreslić.  Może kupiłem bubel?

[sverige2]

No cóż podałem otwarcie producenta, również sprzedawcę, gdzie od lat kupuję, opisałem wszystko dokładnie z detalami i fotkami. Powiem szczerze że miałem większe oczekiwania, do nowicjuszy przecież nie należę i wiem  z czym tę "żabę" zjeść. Napisałem głównie po to by ci którzy są w początkach swej wędzarniczej przygody nie spodziewali się tego samego, co otrzymujemy z naszych wędzarni po uwędzeniu powiedzmy bukiem czy olchą. Nie ma i nie będzie, tyle mogę powiedzieć na 1000%, to co będzie to będzie to co napisałem wcześniej, PRZEMYSŁÓWKA, i nic poza tym, takie są niestety fakty, bo innej opcji po prosty nie ma. Czy jak wchodzimy do INTERMARCHE na dział wędliniarski, to jest zapach jak z naszej domowej wędzarni ??? Niestety, nie ma go i nie będzie, bo być nie może, ale są przecież ludzie którzy mówią, ooo, jak ładnie kiełbaska pachnie , ale oni nigdy nie "wąchali", ani nie próbowali wędlin z naszych "kibelków", "beczek", czy "pomniczków", i porównania nie mają. Ja teraz już mam, na pewno czasami pewien rodzaj wędliny sobie tą metodą zrobię, ale to tylko w razie czy przypadku tzw. "konieczności wyższej", ale nigdy, przenigdy jakem "smakosz", dla zapachu i smaku .

Edited October 23, 2017 by sverige2

[elmaz]

Elmaz, daruj sobie kolego, ale  ja akurat nie należę do początkujących kolegów, i bawię się w tę zabawą pewnie nieco dłużej niż Miro, więc spokojnie.

Ja jestem bardzo spokojny   Poziom agresji zero 

 

A tak konkretnie - nie wiem jaki jest Twój staż wędzarniczy, ale sam napisałeś, że akurat w tę zabawę o której jest mowa na tym wątku to bawiłeś się też pierwszy raz 

O tym pisałem, mówiąc, że zrobiłeś jeden test. a nie o Twoich wędzarniczych doświadczeniach.

 

Natomiast nie odpowiedziałeś na jedno kluczowe pytanie, które zadałem - czy kiedyś wędziłeś taką samą (sklepową) kiełbasę, jak teraz malowałeś. Pytam nie po to żeby się czepiać, tylko - skoro już opisywane są wrażenia - żeby mieć jasność co do tego, czy problem nie leży w surowcu.  

 

Bo jeśli zawsze wędzisz swoją kiełbasę, a malowałeś sklepową, to trudno porównywać smak obu wędlin - co najwyżej zapach - i tutaj Twoje spostrzeżenia są jasne.

Ja też sądzę (jak napisałem - w wolnej chwili sprawdze, mam koncentrat innej firmy, więc będzie może jakieś porównanie) - że malowana koniec końców nie dorówna tradycyjnie wędzonej, ale to są tylko hipotezy, bo bez przeprowadzenia wielu eksperymentów na różnych preparatach i w różnych warunkach (znowu - nie napisałeś jak się ma kombiwar do piekarnika) trudno uogólniać wnioski.

 

Czy może inaczej - jakby ktoś uzyskał taki sam wyrób, to sprawa jasna - da się. A jak w pojedynczych eksperymentach nie uzyskano, to nie znaczy, że się nie da, bo być może preparat innej firmy lub nieco inna ścieżka postępowania da lepszy rezultat.

 

Więc co najwyżej można opisywać subiektywne wrażenia - i te przeczytałem z zainteresowaniem i uważam za konstruktywne - ale uogólnianie typu "żeby nie wiem co, to się nie da" jest mocno  na wyrost.

[sverige2]

Elmaz, jeżeli twe kubki zapachowe nie wyłapią tej różnicy, bo głównie o tym "przemysłowym" zapachu mówię, to to twoja sprawa. Smaki to całkowicie inny akapit, choć sposób dymienia ma absolutnie zasadniczy wpływ na to również. Porozmawiaj więc sobie z tymi którzy się tym zajmują na co dzień, i posłuchaj co mówią, jeżeli nie masz zbyt dużej wiedzy i doświadczenia w naszym hobby, ego nie wiem. Usłyszysz dokładnie to samo. Ponieważ ten "dym" i jego charakterystyka smakowo zapachowa, zawsze będzie inna od tej jaką otrzymujemy w naszych przydomowych wędzarniach. Taka właśnie jest, taka normalna, przemysłowo sklepowa, normalna , tak na pewno, ale ja znam również zapach wyrobów domowych, bo o tym głownie mowa, i to są dwie całkowicie różne od siebie rzeczy, kto nie chce niech sobie sam spróbuje, tak jak ja to zrobiłem dzisiaj i pewnie jeszcze będę robił bo "dymu" nabyłem cały 1 litr Tak więc spokojnie koledzy, przemysłówka to jedno, a domówka to drugie i żadne zaklinanie rzeczywistości tego nie zmieni, to dwa róże całkowicie światy w wędlinach .

 

Odnośnie technologii uzyskiwania skoncentrowanego dymu naturalnego, to jest głownie tylko ta jedna technologia. Są tylko różne zapachy i posmaki tego "wynalazku" w zależności od drewna z jakiego ten koncentrat  jest uzyskiwany, technologia którą to notabene wynaleźli Polacy.

 

Elmaz, bez urazy, aby jednak zakończyć niepotrzebne dywagacje. Czy wędliny nabywane w sklepach i marketach, choć czasami niektóre naprawdę niezłe, smakują i pachną tak samo jak te nasze wykonywane samodzielnie i wędzone dobrym drzewem, owocowym, bukowym, olchowym etc ??? I myślę że na tym powinniśmy zakończyć wątek. Pozdrawiam

Edited October 23, 2017 by sverige2

[Papcio]

Lat temu kilka do tyłu sp. Kowo po raz pierwszy podał metodę z płynnym dymem. Haja była  że nie wspomnę. Przysłał mi 10ml tego płynu (taka mini buteleczka, takiej u nas nie widziałem) Ponieważ wtedy nie miałem piekarnika normalnego, wlałem do wody połowę buteleczki i parzyłem dwie kilogramowe szynki na święta. Zapach w domku cudowny. Szynki po uparzeniu w kolorze i w smaku jak uwędzone. Dzieci na święta jadły i tylko wspomniały, że dawno swojskiej szynki nie jadły. Nie mam wędzarni i nie robię nic wędzonego, ale ten płyn to dobry zamiennik wędzenia. Czy to przemysłówka? Dla mnie nie, bo sam to robię.

Kiedyś pisałem, że każdy dym nie jest taki sam. Z dymogeneratora jest inny niż jakbyś te zrębki spalił. Borniakowski daje inny dym niż powiedzmy umownie Rogerowy na tych samych zrębkach. Wędziłem i w kartonie, borniaku, wędzarni Grzegorza jak i tzw. pomniku. Wędziłem a raczej asystowałem przy wędzeniu w skrzyni drewnianej, dym był podawany zupełni inaczej niż w jedyny słuszny sposób (Jasiu, kłaniam się) i każdy sposób jest dobry jak osiągnie się zadowalający efekt końcowy. Nie ma jedynie słusznego sposobu nie tylko na wędzenie jak i gotowanie. Do tradycji nie można zaliczyć: SousVide, wolno-warzenie czy za pomocą ciekłego azotu. Płyn wędzarniczy jest jednym ze sposobów obróbki wędlin. Na forum nas Dziadek chciał podać sposób na "zatuszowanie" małych błędów przy wędzeniu. Sposób na "podkolorowanie" - najwięcej mieli do powiedzenia Ci co z mięsem mieli najmniej do czynienia. Przeczytali kilka wpisów na forum i w internecie i stali się ekspertami. Sporo ich i tutaj. Swerige, wydałeś swoją opinię i ja ją szanuję, mam inne doświadczenia co nie upoważnia mnie do bronienia jej jak niepodległości.

Proszę nie udowadniać, że coś jest lepsze od czegoś innego, kazdy sposób jest dobry do osiągnięcia celu.

[Olchowy]

Aaaaa...to tutaj pochowali się niedawni wychwalacze "kibelków"  i pogromcy "beczek"

 

    "Wędlinydomowe" ..czy aby na pewno ?  Z tymi płynami to odwalacie taką samą sytuację jak z wytwarzaniem trunków wysokoprocentowych . 

Analogia jest następująca:

 

   Najpierw szukacie super przezajedwabistego mięsa od chłopa, po czym zamiast zgodnie ze zdrowym rozsądkiem i tradycją je obrobić przed spożyciem,to lejecie na nie chemię (tyle że tą sztuczną)

 

 Przy produkcji bimbru jest całe grono takich,co to wpierw po 15 razy destylują,węglem oczyszczają,by na koniec zrobić nalewkę ,np orzechową przy użyciu jakiegoś sztucznego estru (którego nota bene wcześniej za wszelką cenę chcieli się pozbyć)  

 

  Śmieszni jesteście (Ci co propagują tego typu rozwiązania),  śmieszni a zarazem żałośni .   Najbardziej zaś żałośni są ci,co oferują innym za kasę swój super ekologiczny, pomalowany farbą wyrób.   Ludzie,obudźcie się póki czas....

 

   A teraz sobie poużywajcie ..spece od wędlin (zwiędniętych)

[Papcio]

Przyjacielu sąsiadki z następnej klatki :facepalm:

[StefanS]

 

 

Malowanie natryskowe preparatem SMOKELAND bez rozcieńczania. Która polędwica była malowana ?

biorac logicznie po Twoich wpisach w innym temacie - jest to #3 - niemniej jesli dokladniej spojrzec to widac roznice chociazby w ciemniejszych smugach (szczelinach pomiedzy wiazkami wlokien miesni) gdzie wiecej preparatu zostalo plus dol wedzonki nie zostal dokladnie pokryty. Zgadza sie??

[miro]

Natryskowe wędzenie nie jest takie proste jakby się zdawało.

Trzeba przygotować mięso tak samo jak przy wędzeniu tradycyjnym, a najważniejsze jest jego bardzo dobre osuszenie.

Potem dopiero można nanosić dym w płynie i wygrzewać w piekarniku.

Jeśli efekt "wędzenia" jest za słaby, to proces trzeba powtórzyć.

 

Za pierwszym razem nie rozcieńczałem roztworu i to był mój błąd, a po drugie sam rodzaj dymu był do d....

Teraz mam już inny rodzaj dymu i kolejna próba będzie na rozcieńczonym roztworze w różnych rozcieńczeniach.

 

Nie zniechęcam się, ale i też nie napinam.

Jak w temacie napisałem, to jedynie eksperyment.

Wyjdzie to wyjdzie, a jak nie wyjdzie to płakał nie będę.

[sverige2]

No i o to chodzi Miro, dokładnie tak . Ponieważ należę do uparciuchów i zawziąłem cię niczym łysy na grzebień to aktualnie jestem właśnie w trakcie drugiego eksperymentu. Kiełbaskę a.la Chłopską Szczepana ukręciłam sam, z mięska zakupionego o 6.00 raniutko w moim sklepie, gdzie jest codziennie świeża dostawa i mięsko prima sort. Kiełbaska osadzała się trochę, a następnie nastąpiło osuszanie aż do osiągnięcia gładkiej błyszczącej skórki. Reszta zgodnie z recepturą. Siedzi obecnie w kombiwarze z uchyloną pokrywą dla wymiany powietrza. temperatura robocza we wnętrzu kombiwara 60 stopni C. i "wędzi się" . O nowych rezultatach napiszę .

Edited October 24, 2017 by sverige2

[miro]

No to czekamy....

Ciekawi mnie czy początkowy zapach przy suszeniu cię drażni, tak jak mnie drażnił.

Potem już zamienia się w normalny, wędzarniczy.

[sverige2]

Powiem szczerze że nie jest zbyt drażniący, w początkowej fazie dosyć mocno, ale nie jest nieprzyjemny, później zanika, ale nie jest to tak "aromatyczny" zapach jak ten podczas otwarcia drzwi wędzarni w trakcie procesu wędzenia. Inna charakterystyka zapachu najzwyczajniej, pachnie wędzonką, lecz taką raczej trudną do zdefiniowana, trochę taką "sklepowa"  jak pisałem wcześniej .

[sverige2]

No i drugi eksperyment za nami Rezultat nieco lepszy niż wczoraj ze względu na zmianę proporcji koncentratu. Wczoraj był on nieco mocniejszy niż dziś, ponieważ rozrobiony był w butelce o poj. 1 litr, gdzie wlałem 100 ml koncentratu dymowego i uzupełniłem do pełna wodą co jednak znaczy że była to proporcja 1 : 9 a instrukcja zaleca 1 : 11, więc dziś wykonałem zgodnie z zaleceniem i na 100 ml. koncentratu dymowego dodałem 1,1 litra wody, otrzymując 1.2 litra gotowego płynu wędzarniczego. Sam zapach dymu był w trakcie mniej intensywny, w późniejszej fazie "wędzenia" już prawie niewyczuwalny. Kolor kiełbasy lekko brązowy, można uzyskiwać bardziej intensywny dodając więcej barwnika. Po wędzeniu parzenie 20 min. w 75 stopniach C. Zostawiłem część kiełbaski do prób smakowych bez parzenia. Ni zauważyłem jakich większych różnic smakowych, poza tym że parzona, po wystudzeniu bardziej ścisła, no ale to zupełnie inna sprawa. Cóż, wrażenia podobne do wczorajszych, tyle że bardziej łagodny, nie drażniący zapach dymu, lecz niestety dokładnie taki sam charakterologicznie. Wyraźnie wyczuwalny zapach wędlin sklepowych, czyli "nijaki", a sama kiełbasa ? Nic co miałbym polecać szczególnie początkującym kolegom. Jak to się potocznie mówi, wyrób "może być", ale szału nie ma, sklepowa kiełbaska przemysłowa i tyle. Porównania do naszych wyrobów, wędzonych tradycyjnie, dobrym, suchym drewnem, buk, olcha, wiśnia, etc. zero. Powtórzę więc raz jeszcze, wyrób z braku możliwości wędzenia tradycyjnego daje się zjeść, zapach bliżej nieokreślonej wędzonki, dym nie dym, trudno zgadnąć dokładnie charakter, kiełbasa typu "wędlina sklepowa", bez tej nutki wspaniałego zapachu i smaku tradycyjnego wyrobu z "kibelka", "beczki" czy "pomniczka" i nic nie jest w stanie zmienić mej opinii. Powiem więc jeszcze raz. Proszę sobie zrobić kiełbaski obydwoma metodami, a następnie te kiełbaski położyć obok siebie i dokonać sobie porównawczych prób smakowo-węchowych. Nie wiem jak się ma sprawa z wyrobami luksusowymi, jak szynki, polędwice balerony etc. osobiście testował tego nie będę, być może rezultaty będą lepsze, ale na pewno również typowo "sklepowe", mnie najbardziej chodziło o kiełbasy, te jadam najczęściej, tu różnice są nieporównywalne, i tyle na dziś . Pozdrawiam

Edited October 24, 2017 by sverige2

[miro]

Może zrobisz próbę na moim dymie?

[sverige2]

Dzięki Miro serdecznie za chęci, ale przestało mnie to że tak powiem "kręcić", trzeba było mi to zaproponować na samym początku kiedy się tym zainteresowałem,  a na razie kolejna próba jaką w tej chwili wykonałem, to serek "Capri" zanurzony w roztworze wędzarniczym i umieszczony w pojemniczku szklanym z przykrywką wylądował w lodówce. Zobaczymy jutro co za cudowny efekt osiągniemy. Nie mniej jak pisałem, jeżeli nie ma innej możliwości, a ktoś chce koniecznie rozkoszować się własnymi wyrobami, to wyrób przy pomocy koncentratu dymu w miarę poprawny, ale gdyby chcieć go porównywać z wyrobami tradycyjnymi, to należałoby sobie zadać jedno zasadnicze pytanie ??? Dla czego nasi rolnicy i producenci wyrobów wędliniarskich na wszelkich targach krajowych, jak też i międzynarodowych, zdobywają wszelkie możliwe nagrody, są tłumnie oblegani że dopchać się do nich nie sposób, czyżby dla tego że wędzą swe tradycyjne wyroby w oczyszczonym, zdrowym, " płynnym koncentracie dymu" ???  I to byłaby jadąc klasykiem cała odpowiedź na wszelkie " za, a nawet przeciw " zdrowego wędzenia dymem w płynie . Pozdrawiam

[miro]

Nie mogłem Ci tego wcześniej zaproponować, bo nie miałem roztworu dymu.

Czekam na FV i atest i dopóki ich nie dostanę, nie mogę płynu zaoferować.

[ziezielony]

Miro, z premedytacją się zabawie tą bukowoolszaną butelką