Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędzenie natryskowe - eksperyment.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
518 odpowiedzi w tym temacie

#181 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 01 sty 2018 - 13:11

Proszę bardzo Sverige.. :)

 

- peklowanie na mokro 8-10 dni, 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dag peklosoli na 1 litr wody + nastrzyk

- w połowie peklowania dodałem do zalewy (ok. 400 ml) jedną płaską łyżeczkę roztworu dymu, ale uważam że to jeszcze trochę za dużo i wystarczy 1/2 płaskiej łyżeczki

- nastrzyknąłem ponownie polędwicę zalewą

- po peklowaniu ociekanie przez noc

- wygrzałem piekarnik do około 60-65 C

- opłukałem polędwicę pod bieżącą wodą i osuszałem w piekarniku jakieś 50-60 minut

- roztwór dymu rozcieńczyłem wodą w stosunku około 1: 5, pół kieliszka + 2,5 kieliszka wody.

Za dużo tego zrobiłem, bo polędwicy było około 1 kg, a przygotowana ilość spokojnie starczy na 4-5 kg mięsa

- dobrze osuszone mięso moczymy w rozcieńczonym roztworze, tak aby całe mięso było z zewnątrz mokre

- do piekarnika ustawionego na 70-80 C i osuszamy jakieś 15-20 minut, przy UCHYLONYCH DRZWICZKACH PIEKARNIKA...!!!

- kolejne moczenie i ponowne osuszanie

- pod koniec drugiego osuszania na brytfannę nalałem wrzątku aby wytworzyło się trochę pary i potrzymałem w niej polędwice jakieś 10 minut. Dzięki temu powierzchnia zrobiła się wilgotna i pojawił się połysk. Gdybym potrzymał jeszcze dłużej, byłaby o wiele ładniejsza z zewnątrz, ale nie mogłem bo w środku nagrzała by się ponad 40 C, a tego nie chciałem.

 

Mimo że piekarnik ustawiony był temperaturą dość wysoko, to w piekarniku przez uchylone drzwiczki było góra 60-65 C, a temperatura mięsa rosła powoli.

Kiedy zbliżyła się do 40 C, wyjąłem mięso i studziło się w temperaturze pokojowej.

 

Polędwica jest wpółsurowa, cała przeszła smakiem dymu, skórka wędzarnicza w sam raz, około 1 mm.

Jak dla mnie nie do odróżnienia cod polędwicy wędzonej tradycyjnie.

Bardzo dużo zależy od roztworu dymu.

Mam dwa roztwory. Jeden z dodatkiem drzewa Hikory, drugi zbliżony do buk-olcha.

Ten z Hikorą mi nie pasuje, nie nasze smaki, przynajmniej nie moje, natomiast buk-olcha jest OK.

 

------------------------------------------

 

Wędzonki mam już jako tako opanowane, teraz pora na kiełbasę.

Zrobię dwie wersje. Jedną standardową, a drugą z niewielkim dodatkiem roztworu do farszu.

No i jeszcze poluję na świeżego łososia i też zrobię z nim próbę.

 

 

 

 

 

 



#182 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 sty 2018 - 15:23

Dzięki Miro :thumbsup:, właśnie chodzi o to że różne są te koncentraty. Ten mój płyn zakupiony w PAKu Toruń nie daje przynajmniej jak dla mnie zadowalający walorów smakowo zapachowych z wędliną, z serkami znacznie lepiej, ale będę musiał wykonać próby z taką "łososiówką", bo Twoja wędlinka wygląda bardzo apetycznie i zachęca do prób. Dla mnie bardziej istotny jest jednak sam walor smaku i konsystencji, właśnie taki półsurowy, bo efekt błyszczącej skórki jest jak by sprawą drugorzędną. Tak czy inaczej "dym" jest, więc próbować trzeba :D .



#183 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 01 sty 2018 - 16:37

Wędzisz, wiec wiesz jaki zapach ma mieć dym.

Jeśli roztwór który masz pachnie inaczej, to raczej nie będziesz zadowolony z zapachu.



#184 sajmon0609

sajmon0609

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 168 postów
  • MiejscowośćBeskidy Cieszynśkie

Napisano 01 sty 2018 - 16:57

Miro a np.takie pytanie, jak bym chciał szynkę zrobić w roztworze dymu, i chce parzyć do 68 stopni to jakie było by postępowanie.



#185 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 01 sty 2018 - 17:19

Parę postów wyżej masz opis jak robiłem.

https://wedlinydomow...e-9#entry581159

 

Tylko trzeba trzymać wyższą temperaturę w piekarniku, żeby mięso pod koniec lekko się spociło co da glazurę



#186 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 sty 2018 - 18:09

Wędzisz, wiec wiesz jaki zapach ma mieć dym.

Jeśli roztwór który masz pachnie inaczej, to raczej nie będziesz zadowolony z zapachu.

 

Miro, pachnie, pachnie bo to przecież produkt "firmowy", AFS MEGA 2000, powszechnie stosowany w przemyśle masarniczo wędzarniczym, o czym przecież już pisałem, do obejrzenia w poście 121 , a Ty chyba zapomniałeś :D ??? Tyle tylko że pachnie tzw. "sklepowym" zapachem, tak jak pachną wszystkie  wędliny kupowane w sklepie, a to niestety, nie jest rodzaj zapachu który przynajmniej mnie satysfakcjonuje, bo co by tam nie pisać i nie kombinować, to do zapachu wędzonki świeżo wyjętej z "kibelka" to tak się ma co najwyżej jak koniak do konia :D . Takie zło konieczne, z którego czasami z tzw. "braku laku", można skorzystać, lub mogą korzystać ci którzy nie mają tzw. "wyjścia", ale nic poza tym, i ten co twierdzi że tak nie jest, to raczej ze zmysłem powonienia ma coś nie tak  :D . Ale niezależnie od wszystkiego wykonam próby, bo twoja "łososiówka" podoba mi się, ale na razie tylko z wyglądu, no może ta brązowa otoczka trochę mniej, ale co tam, "pażiwiom uwidim, skazał ślepoj"  :D .



#187 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 894 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 01 sty 2018 - 18:51

Nie wiem skąd takie opracowania na temat askorbinianu, ale jak uda ci się je odszukać to będę wdzięczny.
(jak juz wspomnialem na temat ascorbinianow jestem w trakcie opracowywania stosowania w wyrobach masarniczych) cytat pochodzi z ksiazki - Salami - practical Science and Processing Technology. Gebhard Feiner wydanej w Anglii (moja kopia opublikowana w 2016r)

rozdzial II, strona 84 - Meat products that should exhibit smoke flavor without being smoked experience the addition of smoke, in the form of a powdered smoke flavor or liquid smoke, directly into the product during the manufacturing process. Care has to be taken that smoke flavor, containing acids from smoke, does not come into direct contact with nitrite causing chemical reactions between acids (from smoke flavor) and nitrite resulting in nitrose gas and loss of nitrite. doslownie - ostroznosc jest konieczna podczas stosoania dymu w plynie ze wzgledu na zawartosc kwasow dynowych ktore nie moga wchodzic w bezposredni kontakt z nitritami powodujac chemiczne reakcje pomiedzy kwasami (zawartymi w dymie) i azotynami powodujac powstawanie nitric gas i straty azotynow.



#188 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 01 sty 2018 - 20:05

a Ty chyba zapomniałeś ??? Tyle tylko że pachnie tzw. "sklepowym" zapachem

Nie zapomniałem...

Sam piszesz że pachnie sklepowo, czyli może nie twoje smaki i może tu jest problem, że wyrób Cię nie zadowala, tak jak mnie nie zadowalał do końca wyrób na płynie z hikorą.

Ale niezależnie od wszystkiego wykonam próby, bo twoja "łososiówka" podoba mi się, ale na razie tylko z wyglądu, no może ta brązowa otoczka trochę mniej, ale co tam, "pażiwiom uwidim, skazał ślepoj"

Zrób próbę i napisz jak wyszło.

Niestety nie dziś możliwości przesłania wyrobu przez internet, bo bardzo chętnie bym Cię poczęstował żebyś ocenił. 



#189 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 01 sty 2018 - 20:51

 

Sam piszesz że pachnie sklepowo, czyli może nie twoje smaki i może tu jest problem, że wyrób Cię nie zadowala, tak jak mnie nie zadowalał do końca wyrób na płynie z hikorą.

 

 

 

Tak Miro, tu się zgadzam, zapach jakim pachną sklepowe wyroby bez wyjątku, absolutnie mnie nie zadowala i zadowalał nigdy nie będzie, niezależnie czy z hikorą, czy z bukiem i olchą. Taki Pprzetworzony i uwodniony dym ma swój specyficzny charakter, charakter który sorry very, ale tak jak napisałem, jest tzw. "sklepowy" i żadne zaklinanie rzeczywistości czy pobożne życzenia tego nie zmienią, zawsze jednak znajdą się okoliczności które ten drobny minus będą powiedzmy mogły usprawiedliwić :D. Jednak należy też mówić szczerze i otwarcie do bólu. To będzie zawsze tylko namiastka, tzw. "erzac", tego co się osiąga wędząc tradycyjnie w naszych "kibelkach". Jednak jakieś wyjście z sytuacji w przypadkach "trudnych" jednak jest na pewno, i dla tego też negować tej metody nie należy, bo jak to mówią, "Jeżeli pies szczekać nie chce, to i teściowa dobra" oczywiście żart i proszę nie brać go sobie do serca :D . Tak więc samych udanych dalszych eksperymentów z Nowym Rokiem Ci życzę  :clap:


Użytkownik sverige2 edytował ten post 01 sty 2018 - 20:57


#190 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 01 sty 2018 - 21:10

Dziękuje. :thumbsup:



#191 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 26 sty 2018 - 12:20

A teraz mój nowy "experyment" z polędwicą łososiową, lecz bez efektu dodatkowego wędzenia w piekarniku jak to czynił Miro. Polędwica jest surowa i powstał tylko przy pomocy efektu peklowania bez nastrzyku, czy dodatkowego natryskiwania (malowania), z niewielkim dodatkiem koncentratu dymu w płynie do zalewy peklującej, a następnie ociekania w siatce w temp. pokojowej, i osuszania (dojrzewania) w lodówce. Rzeczywiście tak jak pisze Miro, potwierdzam również ja, efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i zaskoczył mnie bardzo, bardzo, pozytywnie, tym razem. Polędwica jest naprawdę dobra w smaku, jak też i w samej konsystencji. Jest zwięzła a zarazem mięciutka i bardzo smakowita, tylko leciuteńko wyczuwa się efekt "wędzenia", dokładnie jak być powinno, według mego smaku oczywiście :D . Żadnego "sklepowego" efektu tym razem, o jakim uparcie pisałem przy kiełbasach. Polędwica jest autentycznie bardzo dobra, a praktycznie nie wymaga żadnej pracy czy skomplikowanych zabiegów. Jest więc wyrobem prostym i łatwym do wykonania nawet dla początkujących. Początkowo miałem zamiar ją po peklowaniu i osuszaniu, parzyć "sous vide" na 58 stopni C, przy pomocy tego urządzonka nabytego w Lidlu, jednak zrezygnowałem i dobrze zrobiłem. Degustacja odbyła się na dzisiejsze śniadanko, no i co mogę tu więcej dodać, jest super  :D. Na pewno na stałe wejdzie do "katalogu" mych wyrobów :D .

Załączone pliki


Użytkownik sverige2 edytował ten post 26 sty 2018 - 12:31


#192 averoy

averoy

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 120 postów
  • MiejscowośćEU

Napisano 26 sty 2018 - 17:02

sverige2. Wyglada bardzo ladnie,z opisu wynika ze smakowo jestes zadowolony :clap:

 

Pozdrawiam



#193 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 26 sty 2018 - 18:13

Rzeczywiście tak jak pisze Miro, potwierdzam również ja, efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania i zaskoczył mnie bardzo, bardzo, pozytywnie, tym razem. Polędwica jest naprawdę dobra w smaku, jak też i w samej konsystencji. Jest zwięzła a zarazem mięciutka i bardzo smakowita, tylko leciuteńko wyczuwa się efekt "wędzenia", dokładnie jak być powinno, według mego smaku oczywiście . Żadnego "sklepowego" efektu tym razem, o jakim uparcie pisałem przy kiełbasach

Cieszę się że podjąłeś się kolejnej próby i że jesteś zaskoczony, tak samo jak ja byłem.

Tym bardziej, że nie jestem już sam, jest nas już dwóch i nikt nie powie że ściemniam z tymi wyrobami.

 

Dzięki sverige2....wielkie dzięki!  :thumbsup:



#194 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 26 sty 2018 - 19:40

Przynajmniej w moim przypadku Miro nie zachodzi taka przesłanka, ponieważ osobiście nie mam w tym żadnego interesu :D . Moim celem jest zawsze tylko rzetelny opis stanu faktycznego, jeżeli z kiełbasy nie byłem w pełni zadowolony, to podejmowałem polemikę, pisałem o tym natychmiast, szczerze i otwarcie :D Natomiast jeśli polędwiczka wyszła superaśna, to równie szczerze o tym piszę, bo niby czemu nie  :D ?  Dobrymi przepisami i sposobami przygotowywania wędlin należy się przecież z koleżankami i kolegami dzielić, tak uważam :D .



#195 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 26 sty 2018 - 21:09

Spróbuj zrobić kiełbasę z dodatkiem dymu do farszu.....a być może też się zdziwisz.

Z własnego doświadczenia wiem, że przy wędzonkach czy wędlinach nie można z dymem ilościowo przesadzić, bo uzyskamy odwrotny efekt do zamierzonego.



#196 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 26 sty 2018 - 21:41

Z własnego doświadczenia wiem, że przy wędzonkach czy wędlinach nie można z dymem ilościowo przesadzić, bo uzyskamy odwrotny efekt do zamierzonego.

 

Miro, o tym jestem absolutnie przekonany. Do polędwicy np. zastosowałem 6 dniowe peklowanie przy takim samym stężenie zalewy peklującej jak u Ciebie, 1 : 10  w ilości pół litra zalewy na 1.2 kg. polędwiczki, oraz 1 łyżeczkę od herbaty koncentratu dymu, plus przyprawy. Listek laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, ziarna jałowca. Nie stosowałem następnie żadnego dodatkowego "malowania" koncentratem po wyjęciu z zalewy, a tylko dokładne płukanie polędwicy pod bieżącą wodą, osuszanie ręcznikiem papierowym,  2 dniowe ociekanie w siatce, w temperaturze pokojowej ok. 21 stopni C. a następnie 5 dniowe dojrzewanie w lodówce. Zapach wędzonki jest i tak dobrze wyczuwalny, a kolor polędwiczki bez zarzutu, walory smakowe ? mniam, mniam :D .



#197 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 26 sty 2018 - 22:08

mniam, mniam
  :D  :D  :D  

#198 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14106 postów

Napisano 14 lut 2018 - 18:24

Trochę poprawek w procesie wędzenia wodnym roztworem dymu i jest ok.

 

Załączony plik  poledwica.jpg   48,92 KB   7 Ilość pobrań

 

 



#199 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5131 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 14 lut 2018 - 18:48

Bardzo ładna ta Twoja polędwiczka łososiowa Miro :D :thumbsup:. Ja też już właśnie wczoraj drugi rzut zrobiłem w ilości dwóch batonów "łososiówki" po ok. 80 dkg. netto każdy na gotowo. Wszystkim bardzo smakuje, a ci którzy nie wiedzą jaką metodą polędwiczka była "wędzona" nie widzą żadnej różnicy gdyż pachnie ładnie wędzonką, tak akurat, ani za dużo, ani za mało, a kolor i konsystencja bez zarzutu. Polędwiczka jest najzwyczajniej cacy, a ja należę do grona tych których na byle co nabrać się nie dają jak chyba wiadomo :D . Powiem w tajemnicy, że i kiełbaskę też za radą Miro ponownie zrobiłem, no i efekt tym razem również bardzo obiecujący, po prostu do wszystkiego trzeba dojść, poznać i nauczyć się, a myślę że dla tych którzy nie mają warunków do normalnego wędzenia, lub im się powiedzmy nie chce, to naprawdę warto, ponieważ po "rozpracowaniu" metody przygotowania, wyroby wychodzą prima sort :D.



#200 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27418 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 lut 2018 - 20:24

Mirku, podaj dokładny proces produkcji domowej tej polędwicy.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

1 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych


    wawaldek11